Чем по-настоящему опасен глутамат натрия

Происхождение и где производится

Впервые пищевая добавка (приправа), имеющая формулу С5Р8NO4Na*H2O, была синтезирована из водорослей японским ученым Кикунае Икеда в далеком 1908 году. Он дал ей оригинальное название «адзиномото», что в переводе с японского означает «сущность вкуса». Ранее ученого заинтересовал факт, что различные блюда, приправленные соевым соусом или ламинариевыми водорослями комбу, становятся намного вкуснее, имеют более привлекательный вид.

Ученые длительное время считали, что вейцзин усиливает вкусовые характеристики продуктов. Лишь в 2002 г произошло неожиданное открытие. Оказалось, что кроме привычной вкусовой четверки – сладкого и соленого, кислого и горького – в природе есть еще и пятый вкус глутамината натрия, который получил оригинальное название umami.

Основными мировыми поставщиками и производителями Monosodium glutamate являются Китай и Япония. Многочисленные жители этих стран предпочитают видеть именно эту добавку в составе разнообразных национальных блюд.

Польза и вред

Глутаминовая кислота в большом количестве содержится в организме человека: в плазме крови, белковом веществе мозга и мышечных клетках. Вещество практически полностью всасывается и хорошо усваивается, излишки (не более 7%) выводятся почками.

Ценность глутаминовой кислоты в том, что с ее помощью в организме синтезируются все жизненно важные аминокислоты, биополимеры, витамины. Ее недостаток провоцирует развитие следующих состояний:

• снижение иммунитета;
• нарушение работы ЖКТ;
• ухудшение памяти;
• депрессии;
• ранняя седина;
• увядание кожи;
• уменьшение мышечной массы.

У детей может наблюдаться задержка физического и умственного развития.

Низкий уровень глутаминовой кислоты в организме обычно связан с неправильным питанием (в зоне риска находятся вегетарианцы) или резким увеличением физических нагрузок.

Вред здоровью может принести избыток вещества в организме. Происходит это при увлечении белковой пищей (соя, мясо), но малоподвижном образе жизни. Опасно бесконтрольное применение лекарственных средств, содержащих глутаминовую кислоту.

Симптомы:

• снижение уровня гемоглобина;
• тошнота, головная боль;
• повышенная возбудимость, плаксивость;
• ослабление зрения;
• нарушение работы печени.

Регулировать содержание глутаминовой кислоты в организме несложно.

При регулярных занятиях спортом (особенно бодибилдингом и силовыми видами), тяжелой физической работе в рацион надо включить богатые аминокислотой продукты: сою, твердые сыры, орехи, куриное мясо, говядину, жирный творог, морскую белую рыбу, бобовые.

При низких нагрузках желательно снизить их потребление.

Применение

Глутаминовая кислота разрешена к применению в пищевой промышленности во всех странах в качестве усилителя вкуса, но особой популярностью не пользуется. Производители предпочитают применять ее соль — глутамат натрия (Е 621).

Добавку E 620 можно встретить в составе:

• бульонных кубиков и супов быстрого приготовления;
• пряностей и приправ;
• колбасных изделий.

Технический регламент таможенного союза 029/2012 определяет допустимую концентрацию глутаминовой кислоты не более 10 г/кг продукта.

Добавка Е 620 широко используется в спортивном питании, в частности, в бодибилдинге.

Глютаминовая кислота является незаменимой для мышечной ткани. Накапливаясь в клетках, она ускоряет и качественно улучшает белковый обмен, активно синтезирует гормон роста. Это способствует увеличению массы мышц, формированию желаемого рельефа.

Выступая в роли анаболического препарата, добавка E 620, в отличие от других стероидов, не оказывает негативного влияния на здоровье.

В подготовке профессиональных атлетов важность глутаминовой кислоты трудно переоценить:

• связывает и выводит из организма токсичный аммиак, это повышает выносливость и работоспособность спортсменов;
• выступает активным проводником в мышцы ионов калия (улучшается циркуляция крови, укрепляется сердечная мышца);
• ускоряет разложение молочной кислоты — основной причины мышечных спазмов и болей; снижает время восстановления после нагрузок;
• участвует в накоплении дипептидов (карнозина, анзерина): вещества обладают антиоксидантными свойствами, способствуют укреплению иммунитета;
• является основным нейромедиатором в коре головного мозга (глутаминовую кислоту используют до 90% нейронов): способствует формированию психологической устойчивости к тяжелым физическим нагрузкам;
• помогает снизить потребность клеток в кислороде, формирует устойчивость к кислородному голоданию.

Добавка Е 620 пользуется повышенным спросом в косметологии. Вещество обладает выраженными антиоксидантными свойствами, считается одним из лучших омолаживающих средств.

Продукт входит в состав антивозрастной линии, кремов по уходу, шампуней, бальзамов и многих других средств. Косметика на основе глутаминовой кислоты:

• эффективно увлажняет кожу как на поверхностном уровне, так и в глубоких слоях эпидермиса;
• ингибирует гиалуронидазу (вещество, разрушающее гиалуроновую кислоту), оказывает активное
• омолаживающее действие;
• подтягивает, устраняет мелкие морщины;
• ускоряет выработку коллагена и эластина;
• обладает противовоспалительным действием, успешно справляется с угревой сыпью;
• смягчает роговой слой;
• предупреждает возникновение ранней седины.

Влияние добавки E 620 на обмен веществ и работу жизненно важных систем позволило использовать вещество в медицине.

Глутаминовую кислоту вводят в организм для терапии:

• эпилепсии, инсулиновой гипогликемии, осложненной судорогами (вещество обладает высоким противосудорожным действием за счет резкого уменьшения концентрации в крови аммиака);
• психозов различного происхождения, депрессивных состояний, умственной отсталости, в том числе у детей:
• добавка благотворно влияет на ЦНС, активирует работу мозга;
• пневмонии и других заболеваний, сопровождающихся гипоксией: способствует насыщению крови кислородом; язвы желудка, гастритов: нормализует секреторную функцию;
• заболеваний печени и почек (выводит токсины);
• анемии у детей (повышает уровень гемоглобина);
• мужского бесплодия: повышает качество спермы;
• отравлений азотистыми соединениями.

Вещество применяют для лечения внутричерепных травм у новорожденных детей.

Обычно во время вынашивания ребенка потребность организма в глутаминовой кислоте снижается. При необходимости добавку назначают беременным женщинам для профилактики анемии, улучшения настроения, предупреждения сбоя в работе эндокринной системы.

Будущим мамам применять препарат можно только под контролем врача. Избыточное количество глутаминовой кислоты может негативно отразиться на работе почек, снизить уровень гемоглобина.

Добавка разрешена во всех странах. Безопасная суточная доза установлена 120 мг/кг массы тела.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Глутамат натрия: общие характеристики

Открытие данной пищевой добавки произошло при изучении морских водорослей, входивший в состав соевого соуса, популярного в странах Азии. Сотрудником Токийского императорского университета было выяснено, что в них содержится глутаминовая кислота, которая и придавала вкус продукту. Или, если говорить более грамотно, она повышала чувствительность языковых рецепторов, а также посылала в мозг сигнал о поступлении протеина (белка), которого в продукте может и не присутствовать. Вдобавок, глутаминовая кислота:

• усиливает секрецию желудочного сока, стимулирует кишечную моторику;
• участвует в выработке глютатиона (вещество, повышающее защитные силы организма);
• переводит аммиак в организме в растворимые соли.

Глутаминовая кислота считается полезной при лечении гастрита с пониженной кислотностью, может заменять соль (что важно для гипертоников), а также используется в препаратах, используемых при терапии неврологических заболеваний. Предположительно глутамат натрия обладает теми же качествами, однако говорить о том, что он очень полезен, рано

Происхождение пищевой добавки Е216 – синтетическое, производится она посредством бактериального брожения. Базовым продуктом для нее могут быть патока, сахарная свекла, крахмал, а ранее для этого использовалась пшеничная клейковина. Вещество представляет собой белый порошок без запаха, но со специфическим вкусом, проявляющийся после смешивания с продуктами питания.

Следует отметить, что натуральная глутаминовая кислота присутствует в твердых сырах длительной выдержки, соевом соусе и иных продуктах с высоким содержанием белка, что не должно вызывать опасений у потребителя, поскольку в небольших дозах эта аминокислота должна поступать в организм. Кроме того, она может им синтезироваться самостоятельно.

Е631 из чего делают. Инозинат натрия двузамещенный

Характеристика:

Инозинат натрия двузамещенный представляет собой натриевую соль инозиновой кислоты. Молекулярная формула вещества: C10H11N2Na2O8P. Внешне добавка Е-631 представляет собой белый порошок либо бесцветные кристаллы, без специфического запаха, обладает характерным выраженным вкусом. По своим физическим свойствам пищевая добавка Е-631 характеризуется хорошей растворимостью в воде, средней — в этиловом спирте и практически не растворяется в эфире. Инозиновая кислота относится к веществам природного происхождения, которая является первоначальным природным материалом для изготовления усилителя вкуса Е-631 . Она содержится в растительном и животном материале (в различных грибах, а также в тканях животных и рыб, в основном морских). На данный момент добавку Е-631 синтезируют в промышленных условиях в процессе ферментации глюкозы.

Применение:

Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов, которые частично утратили или изменили свой привычный вкус и аромат в худшую сторону после длительного хранения или термической обработки. В чистом виде добавку Е-631 практически никогда не используют, инозинат натрия двузамещенный применяется только вместе с глутаматом натрия, в связи с относительно высокой стоимостью. При добавлении данной пищевой добавки в готовую продукцию, значительно снижается расход соли. Инозинат натрия двузамещенный используют при приготовлении мясных изделий, колбас, сосисок, консерв из мяса, рыбы и овощей, его добавляют в сухие закуски ( чипсы , сухарики снеки), а также в супы , приправы и бульоны быстрого приготовления. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия .

Воздействие на организм человека:

Пищевая добавка Е-631 разрешена к использованию во многих странах мира, включая Россию и Евросоюз, при производстве продуктов питания. В среднем, около 2 г. инозината натрия в день поступает в организм человека естественным путем, с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество. Предельно допустимая суточная доза потребления пищевой добавки Е-631 в России не установлена, а в США она составляе 5 г. Но, в виду малой изученности добавки не рекомендуется превышать дневную дозу в 3 г. Воздействие инозината натрия на организм человека на данный момент изучена недостаточно, но считается, что пищевая добавка Е-631 не оказывает вредного воздействия на организм человека. Так как содержание этого вещества в готовой продукции (не болеЕ-500 мг на 1 кг массы). Ряд последних исследований не подтверждает канцерогенного и тератогенного воздействия Е-631 на организм человека. А также не было подтверждено неблагоприятное воздействия на репродуктивную функцию и причастность к так называемому «синдрому китайского ресторана», выраженному чувством тяжести во рту, головной болью, покраснением лица и усиленным потоотделением. Но существует вероятность, что при длительном употреблении в пищу, добавка Е-631 может спровоцировать развитие аллергии, а также вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, так как он может вызвать резкие скачки артериального давления и детям.

Е621 влияние на организм. Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Глутаминовая кислота во внушительном количестве есть в продуктах растительного происхождения (морских водорослях, брокколи, помидорах, мясных и молочных изделиях). Тем не менее если пища подвергается обработке (та, что продается на прилавках), глутамата натрия ней тоже немало. Вот как выглядит список:

• колбасы, сосиски, сардельки, фарш;
• соусы, майонезы, кетчупы;
• бульонные кубики, готовые специи;
• чипсы и сухарики в пакетах, снеки;
• еда из ресторанов быстрого питания;
• разного рода полуфабрикаты (например, замороженные блинчики, котлеты, чебуреки);
• магазинные салаты;
• рыбные, мясные, овощные и даже фруктовые консервы.

Глутамат встречается и в продуктах с минимальной степенью обработки. Например, в орехах, домашнем твороге и собственноручно приготовленных грибах, эта соль содержится в химически связанном виде (глутаминовая кислота внутри молочного белка). Такой глутамат на вкусовые рецепторы не действует, потому что процесс расщепления белка происходит в желудочно-кишечном тракте.

Интересно, что восточная пищевая промышленность поощряет использование глутамата еще сильнее. Так, в Японии уверены, что он способен обогащать блюдо как ничто другое. Вьетнамцы называют его «луковой солью» и почитают больше обычной, а в Китае за глутаматом закрепилось название «вкусовая приправа». При этом пищевое применение глутамата не ограничивается промышленными масштабами. К примеру, в США уже в 1960-х годах им пользовались для того, чтобы готовить домашнюю еду.

Сейчас глутамат натрия кладут и в косметические товары:

• средства по уходу за кожей лица;
• кондиционеры для тела и волос;
• ароматизированные кремы и эмульсии.

Правда, это не совсем тот глутамат, который мы встречаем в пище. Получают его из кокосовой кислоты. Она обладает смягчающими свойствами, укрепляет липидный слой кожи, поддерживает уровень pH, снижает излишнюю чувствительность. Кроме этого, кокосовый глутамат в косметике помогает очищению эпителия и препятствует пересушиванию.

Применение[править | править код]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса». Хотя данное высказывание сомнительно в связи с употреблением глагола «enhance» и существительного «enhancer» как усиливать(тель)/увеличивать(тель) в других областях знания и общей лексике. Поэтому вопрос перевода, как всегда, индивидуален и неоднозначен.

Использование в разных странах

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

«Китайская соль» используется для производства:

• снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
• блюд мгновенного приготовления;
• кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
• сухих приправ;
• мясных деликатесов и колбасных изделий.

Заключение

Парацельс говорил, что всё есть яд и всё – лекарство, разница же лишь в дозировке. Этот принцип применим и к употреблению глутамата. Не нужно бояться его, как крысиного яда, и избегать всех содержащих его пищевые продуктов, предлагаемых на рынках и в магазинах. С другой стороны, и перебарщивать с усилителями вкуса явно не стоит. Можно отвести содержащим его блюдам роль праздничных или употребляемых по случаю, а в свой постоянный рацион вводить больше натуральных компонентов, особенно богатых витаминами и клетчаткой овощей и фруктов.

Стоит оградить также от чрезмерного влияния E621 детей. Во-первых, потому, что молодой организм более восприимчив и впечатлителен, во-вторых, в связи с тем, что отсутствие данных о вреде этого компонента на данный момент не говорит о том, что они не появятся впоследствии. А вот вмешиваться со своими диетологическими взглядами в жизнь взрослых людей определённо не стоит, даже если речь о родственниках. Вред для отношений от непрошеных советов и поучений может оказаться куда более существенным, чем последствия употребления глутамата натрия для здоровья.