Технология изготовления сухого вина

Производство вина по красному способу — Продолжительность мацерации

Содержание материала

Растворение фенольных соединений, содержащихся в твердых частях мезги, и диффузия их в сусло во время брожения изменяются в зависимости от времени. Но между продолжительностью мацерации и содержанием фенольных соединений нет зависимости. Более того, известно, что интенсивность окраски в начале мацерации возрастает, а- в дальнейшем снижается (Сюдро, 1963). Систематическое исследование этого явления было проведено в процессе одного эксперимента (табл. 4.13) с использованием литровых бутылок с широким горлышком.

Таблица 4.13 Изменение содержания фенольных соединении в зависимости от продолжительности мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

* В — фенольные вещества, определяемые с ванилиновым реактивом. ЛА — лейкоантоцианы.

Кривые на рис. 4.9, полученные в этом же эксперименте, показывают изменения интенсивности окраски и содержания общих фенольных соединений. Содержание антоцианов сначала возрастает, затем уменьшается. Количество танинов возрастает довольно быстро, в течение двух-трех первых дней, затем медленнее. Однако в некоторых случаях наблюдают изменение концентрации танинов, идентичное изменению антоцианов. В случае антоцианов, содержание которых в кожице относительно невелико, преобладающими быстро становятся вторые факторы, и их содержание уменьшается. Танины обычно находятся во много большем количестве в кожице и семенах. Соответственно в соке преобладающими будут явления, способствующие увеличению их концентрации. Однако имеются сорта, бедные танинами, у которых изменение этих компонентов во время мацерации становится одинаковым с изменением антоцианов, т. е. увеличением, прохождением максимума и уменьшением. Рис. 4.9. Изменение интенсивности окраски и содержания фенольных соединений красных вин в зависимости от времени мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970): 1 — интенсивность окраски; 2 — общие фенольные соединения.

Кроме того, как видно из табл. 4.13, природа экстрагированных танинов определенно изменяется с изменением продолжительности мацерации. Их структуру определяют эмпирически, по отношению В/ЛА (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1966), значение которого непрерывно возрастает на протяжении всего времени мацерации, отражая увеличение степени конденсации танинов. Другой пример влияния продолжительности брожения в присутствии мезги на экстракцию антоцианов и танинов в сочетании с влиянием гребней дает эксперимент Сюдро (1963). Гребни значительно повышают концентрацию танинов, но уменьшают интенсивность окраски. Длительность брожения на мезге увеличивает содержание танинов, но окраска мало меняется. При большей, продолжительности брожения увеличение интенсивности окраски больше обязано желтому цвету танинов, чем красному цвету антоцианов, который имеет тенденцию к ослаблению.

Разумеется, что понятия, описанные в этом разделе, относительно изменения окраски в зависимости от продолжительности мацерации касаются исключительно окраски молодых вин, в которых антоцианы являются преобладающими элементами. Но во время хранения и выдержки танины играют все более значительную роль, и вина с длительным настаиванием на мезге бывают в этом случае более окрашенными, чем вина с коротким сроком брожения на мезге, даже если в первое время наблюдается обратное.

Жоли против ученых

Использование некоторых из препаратов можно объяснить научно, особенно это касается настоев и чаев, но жесткий регламент каждого из них воспринимается сложнее. Жоли прописал буквально все детали – в какой сезон, лунный цикл и время суток нужно закопать тот или иной препарат, когда откопать и когда обрабатывать виноградник. В каждом его шаге присутствует внутренняя логика, направленная на создание гармонии между силами природы. 

«Мы работаем с ничтожно малым количеством препаратов – от 3 до 100 грамм на гектар. Попробуйте сказать это ученому, вас назовут мечтателем и заявят, что эти капли не могут работать. Ученые зациклены на земном уровне, они воспринимают только то, что могут потрогать, почувствовать, попробовать. Та система, которая превращает семечку в растение, а потом в плод не вписывается в рамки нашего понимания.

Почему так важна Древняя Греция в учениях Штайнера? Их мышление напоминает мышление ребенка с его чувственным пониманием происходящего. А после мы перешли к эпохе интеллектуальности, восприятию через собственное эго, что ограничивает нас на земном уровне. Наше тело, эта прекрасная машина, не дает познать многие истины, мы куда больше воспринимаем и понимаем реальность до рождения и после смерти. Для греков это было естественно.

Биодинамику нельзя постичь аналитическим путем, она сродни искусству. Просто посмотрите на дуб или березу и сравните ваши чувства. Первый жесткий, уверенный, внутренние жидкости активно развиваются вверх, потом блок, формируется завязь, снова развитие, снова блок. А береза легкая, едва заметная. Абсолютно разные энергии, они по-разному влияют на вас, то же самое должно быть и с лозой». 

Молочно-кислое скисание

Самым узнаваемым и зрелищным проявлением деятельности молочно – кислых бактерий, является тягучесть вина или Грасс, кажется, самым распространенным и зрелищным проявлением деятельности молочно-кислых бактерий. Вызывающий этот дефект штамм бактерий достаточно безобидный и практически не ухудшает вкус и аромат вина.

Профилактической обработкой является разумное применение сернистого ангидрида при выделке и хранении вина в дозах, которые не мешают процессу яблочно-молочного брожения, но достаточны для того, чтобы воспрепятствовать образованию слизистого вещества.

Лечится добавлением в вино 10-20 гр. Метабисульфата на литр с последующим энергичным перемешиванием.

В процессе яблочно-молочного брожения уксусная кислота образуется при разложении лимонной кислоты, особенно если в вине присутствуют остаточные сахара.

В вине обычно немного лимонной кислоты, главное не подкислять вина лимонной кислотой.

Молочнокислые бактерий участвуют в той или иной форме в порче вина. Деградация основных компонентов вина, такие как винная кислота и глицерин в летучую кислотность, горькие тона во вкусе вина —  полностью разрушает органолептический качество вина.

Застрявшее спиртовое брожения или долгое, мало активное брожение может привести к быстрому размножению молочнокислых бактерий. Не защищены от нее и  крепленые вина. Есть штаммы  молочно — кислых бактерий очень устойчивых к этанолу, а остаточный сахар, является питательной средой для этих бактерий.

Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании общей и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.

Основным средством для предотвращения молочной болезни является надлежащее сульфитирование. И чем больше сахара в сусле, тем тщательней надо подходить к этому вопросу и другим вопросам обеспечения полного и оптимального по времени брожения. Так как чем больше сахара в сусле, тем больше риск остановки брожения, особенно если высокий сахар не сопровождается соответствующей зрелости винограда, и в нем может быть мало необходимых для брожения питательных веществ.

В таких случаях надо использовать питательные добавки для дрожжей, тщательно соблюдать температуру брожения и при необходимости даже делать аэрацию в начале бурного брожения.

Так же нужно очень серьезно отнестись к чистоте посуды и инструментов, участвующих в процессе виноделия.

Для крепленных вин, сульфитация которых не всегда показана, возможно единственным доступным способом профилактики молочной болезни, является горячий розлив.

Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH  даже больше чем активность SO2 по отношению к дрожжам. Однако и связанный диоксид серы в комплексе с веществами образующимися в процессе брожения способен давать локальное антибактериальное воздействие. Оно в 5-10 раз менее активно чем в случае со свободным SO2, но связанного SO2 во много раз больше чем активного.

Из этого в частности можно сделать вывод, что  после снятия с осадка вина, степень подавления деятельности молочно – кислых бактерий стновится меньше. В том числе по этому, после каждого снятия с осадка нужно добавлять небольшое кол-во  SO2.

При повышенной температуре скисание возникает намного быстрее. Например, образование летучей кислоты происходит в 2 раза быстрее в начале заболевания при 28° С, чем при 23° С. pH представляет важнейший фактор развития; наблюдения показали, что скисание было очень редким явлением в винах с повышенной кислотностью. pH 3,0 является пределом развития уксуснокислых бактерий; при pH 3,1 развитие клеток протекает очень замедленно, начиная с 3,2 оно практически происходит также быстро, как и при 3,8.

Единственным полезным видом молочно-кислого брожение, это яблочно-молочное брожение. Оно улучшает качество красных вин и некоторых белых. Производится оно путем разложения бактериями яблочной кислоты, этот процесс немного увеличивает летучую кислотность за счет сопутствующего разложение лимонной кислоты.

Но если кроме яблочной кислоты в вине остались и сахара, то может начаться молочная болезнь, то есть бактериальная порча вина. Причем деятельность этих бактерий, может частично блокировать деятельность винных дрожжей и препятствовать возобновлению брожения

По этому, еще раз отмечу, Важно избегать случаев остановки брожения!

В.Н. Холкин

апрель 2017 года

действительный член МОИП

Сырье: виноград и дрожжи

Бесспорно, изготовить благородное, качественный напиток без спелых и сочных ягод винограда, подходящего для виноделия сорта, практически невозможно

Важно использовать  именно виноград. Напитки, изготовленные в соответствии с винной технологией, из спелых слив, вишен, яблок и прочих плодовых хоть достаточно вкусны, но винами, в буквальном смысле слова, не являются

Наилучшими сортами винограда для виноделия считаются черный и белый кишмиш, а сорта ягод с косточками добавляют напитку пикантную нотку терпкости.

Не менее важный компонент в виноделии – качественные дрожжи. Оптимальным вариантом считается покупка специализированных дрожжей для изготовления вина. Но, не беда, если  нет возможности их приобрести. В домашних условиях можно легко приготовить закваску из сахара и свежих или сушеных ягод винограда, также подойдут любые другие ягоды, сливы и яблоки, ведь на поверхности этих фруктов содержаться натуральные дрожжи.

Но стоит учесть, что в случае приготовления самодельной закваски для вина итоговый результат может быть непредсказуем. Спиртовые и хлебные дрожжи не подходят для виноделия, их резкий запах и привкус перебивают изысканный аромат и благородный вкус напитка.

Жоли против терруара

История о том, как прирожденный фермер бросил банковскую карьеру и вернулся к родным виноградникам, известна всем. Дальше все как в притче – хитрый искуситель из химической компании с гербицидами, с которыми можно сэкономить 14 000 франков в год, три года наблюдений за умирающим виноградником и поиск причин.

Истина была найдена в книге Рудольфа Штайнера «Лекции о сельском хозяйстве» (1924), звучала она диковато, но Жоли решил попробовать. С тех пор он называет себя борцом за истинные вина и яростно критикует современный подход к земледелию, в том числе и систему аппелласьонов, построенную на том, что каждый из них отличается уникальными геологическими и климатическими данными, которые вместе с выбранными сортами дают уникальный стиль вина. Это принято называть терруаром. Сеть аппелласьонов накрывает все виноградники Франции, но большая часть из них, как говорит Жоли, по-прежнему мертвы, повсюду только Appellation L’Oreal Сontrôlée.

«Умирание началось в 1970-х, попробуйте вина 60-х, в них еще теплятся чувства. Проблема современных вин, даже если они хороши, в отсутствии души, они тебя не трогают. Вам наверняка доводилось бывать в компании с воспитанным, очень красивым человеком в идеально скроенном костюме, которому нечего сказать. Разве не грустно постоянно обсуждать одно и то же?

Кто изобрел этот метод?

Карбоническая мацерация, по крайней мере частично,
происходит естественным путем в любом сосуде, где наличие кислорода ограничено,
много двуокиси углерода, а сами ягоды целые и не повреждены. h id”:815} –>
Виноград в руке

Современный метод контролируемой карбонической мацерации был
изобретен во французском регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит
виноград Гамэ (от легкой до средней плотности). В середине-конце 20-го века
репутация Божоле б устности, божоле
нуво, вино, которое надо пить молодым, разлитое в бутылки всего через несколько
недель после завершения ферментации.

Человеку, которому приписывают открытие карбонической
мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который использовал
углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот
способ не был популярным до 1960-х годов.

В 1986 году Спатентовал метод, который заключался в использовании запечатанного
пла хсока и сухого льда для создания
углекислого газа.

Как сделать масляный экстракт горячим способом

Преимущество горячего метода в быстроте получения мацерата, по сравнению с холодным способом. К тому же, нагрев позволяет испаряться воде, содержащейся в свежих растениях, а это исключает появление плесени. Недостатком является то, что нагрев масла с травой может ухудшить их свойства, как известно, при нагревании многие витамины и ценные вещества погибают.

Ингредиенты

Свежее или сухое растение (например, зверобой, базилик, розмарин, ромашка, календула, лаванда и т. д.).

Растительное качественное масло (оливковое, кунжутное, жожоба и т. д.)

Приготовление

1. Положить растение в посуду и залить растительным маслом в пропорции: на 1 часть сырья взять 4-5  частей масла. Прикрыть посуду крышкой.
   Нагревать на водяной бане, при медленном огне в течение 2 часов. Следить, чтобы вода в водяной бане не выкипела полностью, ее уровень всегда должен быть от 3 до 5 см.
2. Через 2-4 часа снять с огня, профильтровать масло и перелить в чистую бутылку для хранения. По желанию добавить несколько капель витамина Е в остывшую смесь, для консервации.

Хранение

Хранить в прохладном, затемненном месте, хорошо закрытым, в течение 6 месяцев (из свежих растений), 12 месяцев (из засушенных растений).

Основные термины

Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте тут.

На сорт, качество и вкус вина влияют множество характеристик, которые напрямую зависят от технологии производства.

Винтаж

Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.

Сортовое вино

Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:

• Каберне-Совиньон;
• Мерло;
• Пино-нуар;
• Шардоне;
• Рислинг;
• Мускат;
• Кадарка;
• Шираз;
• Темпранильо.

Эти вина имеют индивидуальный и чистый вкус, сохранившийся с давних времен

Возраст вина

Чаще это понятие называют выдержкой или старением. Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.

Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.

Дубильные вещества

Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.

Букет вина

Это запах или аромат вина, появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата

Жоли против химических компаний

Химические компании Жоли с радостью отдал бы под трибунал. Гербициды, убивающие сорняки, уничтожают жизнь в почве, пестициды проникают внутрь лозы, отравляя соки, а неорганические удобрения действуют на организм растения как соль, стимулируя излишнее потребление воды, в итоге происходит неестественно быстрый рост зеленой массы в течение сезона. 

В биодинамике используются только два химических вещества в относительно чистом виде – медь и сера, причем оба в последнее время подвергаются нападкам. На медь накинулось химическое лобби, а на серу так называемые натуралисты.

«Современное виноградарство убивает жизнь в почве, не дает ей взаимодействовать с энергией. Что остается от аппелласьона в таком вине? Ничего. Как продать такое вино? Только если применить к нему технологии. Благодаря культивированным дрожжам, которые разрешены даже виноделам с органическим сертификатом, можно синтезировать 320 ароматических компонентов. Я могу сделать аромат бананов, красных ягод или зеленого перца, но какое это имеет отношение к моему местному климату, почве и вкусу? Мне говорили: «Николя, не жадничай. Давай сделаем копии твоих дрожжей и будем продавать по всему миру, чтобы дать и другим виноделам шанс». Абсурд! Каждые 500–800 метров мы имеем разный уровень высоты, экспозицию, и разные типы дрожжей. Почему многим приходится покупать дрожжи, потому что их собственные дрожжи недостаточно сильны? Если вы обрабатываете виноградник пестицидами, вы убиваете их. Выведенные дрожжи попадают в неизвестное им сусло и в полном недоумении мечтают умереть. Но им не дают умереть, добавляя энзимы! Через 30 лет мы поймем, что это тупиковый путь. 

В мире есть два вида хорошего вина. Первый получается, когда используются естественные силы природы, второй – результат высоких технологий. Нам гораздо сложнее, всегда есть риск, да и урожайность при таком подходе не может быть высокой. А так называемым виноделам куда проще, все прописано по учебнику, только успевай измерять кислотность и танин.