Прекрасное игристое вино в домашних условиях

НА ВКУС И ЦВЕТ

Классифицируют игристые вина по цвету (белые, розовые и красные) и уровню сахара (экстрабрют (совершенно сухое), брют (очень сухое), сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

Современный рынок предлагает столько вариантов шампанских вин, что невольно глаза разбегаются. Не существует универсального вина, которое было бы хорошим для всех, так что выбирать придется либо по вкусу (кто-то не может пить брют, а кто-то — сладкое), либо исходя из того, какие закуски будут стоять на столе рядом с фужером шампанского.

Если говорить об основной части праздничной трапезы с ее традиционными закусками, то стоит выбирать игристые вина категории брют или экстрабрют. Это самые гастрономичные из игристых вин.

Особое внимание можно уделить розовому брюту. Это самый универсальный вариант из игристых — с ним можно сочетать и рыбные, и мясные блюда

Когда дойдет очередь до десертов, правильно сопроводить их полусладкими или сладкими игристыми винами.

Слив

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.

Сцеженное так вино становится достаточно светлым и чистым. Результат можно перелить к вину.

Между тем, виноделы подготавливают ёмкости для вторичной переработки вина. Если емкости меньшей величины не найдется, то слитое вино можно опять поместить в тот же сосуд, отмыв его предварительно от следов осадка, пены на стенках ёмкости, хорошенько ополоснув и чуть-чуть окурив серой.

Заполненную бутыль затыкают шпунтом и снова оставляют в холодном месте для дополнительного брожения.

Ты чьих будешь: про вино вообще

Выдержанное или бочковое

Вино, которые выдерживалось в дубовой бочке. Это в основном красное, но иногда белое — чаще всего шардоне. Бочка сглаживает резкости, добавляет плотность и свои фишки по вкусе и аромате. Красному — кофе, шоколад, табак, пряности. Белому — ваниль, сливочность, плюшки. В европейских винах бочковые ноты обычно аккуратные, скорее намеками, в новосветских яркие и отчетливые. Как следует прочувствовать бочку можно в красном из Бордо или риохе ресерва. Из белого — в новосветском шардоне, убедиться, что оно было в бочке поможет надпись «oaked» или «aged in barrels столько-то месяцев». Пить бочковые вина сходу не стоит, лучше дать подышать и расправить перышки. Красное — открыть хотя бы за 15 минут, белое — просто подольше поболтать в бокале.

Гастрономичное

Невычурное вино, которое хорошо сочетается с разной едой, от легкой до увесистой

И не перетягивает внимание с еды на себя. В общем, то что нужно под пиццу в рабочий четверг, когда уже хочется пятницы

Гастрономично почти любое сухое розе или австрийское красное, а еще модные сейчас натуральные вина.

На пике

Так говорят про вино, когда оно в своей лучшей форме. Вроде до этого момента оно набирало красоты, а через год-другой растеряет (и это называется «на спаде»). Про пик имеет смысл говорить, если вино стоит от 1500 рублей и больше. Чтобы получше понять термин, можно купить несколько одинаковых бутылок и открывать каждые полгода по одной. Придется потратиться на серьезную классику — Бордо, Бургундию, Тоскану или Пьемонт. Если хочется сразу знать, когда у вина пик — поможет специальная таблица. Ищешь нужный регион и смотришь, какого года вино оттуда уже стоит пить.

Закрытое

Вино, которое пока недодает ароматов-вкуса, но подает надежды. Стоит дать ему время, и все раскроется. Закрытым оно может быть, потому что недостаточно взрослое — такому нужен год-другой. Или потому что сложное — такому стоит полчаса подышать в кувшине. Еще вино закрывается от стресса, а стрессует оно в путешествиях и когда его переохлаждают, например, забыв в багажнике зимой. Прилетели из отпуска с чемоданом вина — дайте ему неделю-две, чтобы пришло в себя. А перемороженное просто погрейте, но не у батареи, а нежно обхватите бокал и ждите.

Коркнутое или «с пробкой»

Вино, у которого испортилась пробка, а когда она портится — содержимое бутылки тоже становится не очень. Случается такое только с натуральными пробками (и это аргумент в пользу винтовых крышек). Коркнутое вино легко узнать по запаху мокрого картона и грибов, отсыревших и на грани срока годности. Во вкусе будет примерно то же самое или просто пустота — пить не опасно, но неприятно. Если обнаружите в вине пробку, смело выливайте или возвращайте, в нормальных винотеках заменят бутылку либо вернут деньги.

7 совиньонов из Бордо

Château de Fieuzal L’Abeille de Fieuzal Pessac-Leognan AOC 2015; Grand Bateau Blanc Bordeaux AOC 2016; Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan 2012; La Croix de Carbonnieux Pessac-Léognan AOC 2014; Château Reynon Sauvignon Blanc Bordeaux AOC 2014, Château Olivier Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan AOC 2011; Château de Fieuzal Blanc Pessac-Léognan AOC 2014

Château de Fieuzal L’Abeille de Fieuzal Pessac-Leognan AOC 2015Второе вино замка делается с той же скрупулезностью, но не предназначено для долгой выдержки. Вино очень свежее и фруктовое. L’Abeille (франц. –пчела) – символ трудолюбия и отсылка к Наполеону Бонапарту, который заменил насекомыми королевские лилии в государственной геральдике. При императоре хозяйство начало восстанавливаться после революционной разрухи.

Grand Bateau Blanc Bordeaux AOC 2016Это региональное бордо связано с Château Beychevelle (его фирменный кораблик украшает этикетку) таким образом, что и шато, и негоциантский дом Barrière Frères, который производит и продаёт марку Grand Bateau (под присмотром энологов «Бейшвеля», конечно же), входят в группу Grands Millésimes de France – совместное предприятие японской компании Suntory и бордоской Castel.

И это одно из самых доступных белых бордо, качество которого гарантируют все перечисленные выше гранды. 100%-й совиньон блан к тому же частично винифицируется в дубе, у него фруктовый нос, дополненный травой, лимоном и легким оттенком ванили.

Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan 2012Белое Château Carbonnieux вошло в историю как вино, которое поставляли ко двору султана Константинополя, под названием «минеральной воды из Карбоньё», чтобы обойти законы шариата. В ассамбляже 70% совиньона блан и 30% семильона, придающего вину плотность. В молодости вино имеет ту же фруктово-цветочную легкость, но с возрастом накапливает сложные тона засахаренных фруктов.

La Croix de Carbonnieux Pessac-Léognan AOC 2014Своим названием второе вино замка отдает дань уважения монахам-бенедиктинцам, которые некогда владели здесь аббатством Сент-Круа и заложили традиции виноделия. К духовенству отсылает и эмблема – буква S на фоне креста. Само же вино – воплощение белого стиля Пессак-Леоньяна: ароматы цитрусов и косточковых фруктов.

Château Reynon Sauvignon Blanc Bordeaux AOC 2014Шато семьи Дени Дюбурдье, где он прожил больше 40 лет с женой Флоранс, славится лучшим соотношением цены/качества. Белое вино из 100% совиньона не касается дуба, сохраняя во вкусе живую гастрономичную кислотность, а в аромате тона цитрусов и мятных трав.

Château Olivier Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan AOC 2011Белое Château Olivier, 78% совиньона блан, отвечает статусу гран крю. С выдержкой оно меняет первоначальные тона цитрусов и нектаринов на медово-ореховые ноты.

Château de Fieuzal Blanc Pessac-Léognan AOC 2014Хотя Château de Fieuzal имеет классификацию гран крю лишь для красных вин, их белые считаются одними из лучших в регионе. Здесь высока доля семильона, винификация проходит в дубе, а выдержка в барриках достигает 18 месяцев. Все это приводит к тому, что вина отличаются повышенной плотностью, характерный аромат совиньона дополняется тонами выпечки и пряностей.

Сомелье (sommelier)

Сотрудник ресторана, ответствечающий за приобретение, хранение и представление вин клиенту.

Сомелье составляют винную карту ресторана, дегустируют вина и дают рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. При работе сомелье используют специальный «штопор сомелье».

Обучение сомелье проводится в специализированных школах, где даются не только теоретические знания об истории вина и о винодельческих регионах, но и рассматривается на практике как раскладывать ароматы вина на составляющие части и интерпретировать полученные букеты. Профессиональный сомелье, прошедший полный курс обучения, способен определить качество вина, сорт винограда, регион происхождения и возраст вина по его аромату. Тренировка обоняния проводится при помощи специальных наборов винных ароматов, в которых содержатся образцы запахов, встречающиеся в букетах.

В Средние века во Франции «сомелье» называли слугу при королевском дворе, отвечавшего за транспортировку багажа, за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Сомелье, проработавшие на этой должности более 10 лет, удостаиваются звания «Мэтра сомелье». Оно присуждается Союзом сомелье Франции.

Сочетание цвета шампань в одежде

Если вам нравится цвет шампань, но вы не знаете, как и с чем сочетать такие вещи, то данная шпаргалка поможет вам определится. Существует множество вариантов и стилей соединения оттенка с другими цветами, но первое, что вам стоит решить это насколько резкий контраст может позволить вам ваша внешность.
Сочетание белого с шампанским – ненавязчивое, позитивное и женственное. Эта пастельная гамма если и дополняется, то золотом или светлым бежевым.
Серый добавляет в образ определенность, часто поддерживается белым или другими оттенками.
Черный – бросает вызов воздушному и грациозному шампанскому. Он вносит четкость линий и определенную строгость.

Бежевый – частый спутник оттенка шампань. Он помогает раскрыться основному цвету, не внося в образ кардинальных изменений. Чем холоднее бежевый, тем больше строгости в образе.
Насыщенные светлые коричневые оттенки контрастно оттеняют наш тон, но сочетание становится более «расслабленным». Такие комбинации можно дополнить светлыми бежевыми или розовыми красками.

Сочные красно-коричневые, средне бордовые и умеренно-красные аксессуары или предметы гардероба вносят яркую составляющую в мягкий образ шампанского.

Коралловые оттенки сочетаются с освежением нашего тона до летнего, расслабляющего образа.
Более приглушенные оранжевые краски вносят осенний колорит. А если взять ярко-желтый, то он затейливо оттенит весь образ.

Зеленые тона, как теплые, так и холодные являются естественным продолжением шампанского. Такие композиции часто дополняются приглушенно-синим, бежевым или белым.

Голубые и синие оттенки как нельзя лучше идут к бледному желтому, внося четкость в общий лук, но при этом помогая раскрыться теплому, светлому тону. Пары дополняются белым, бежевым, коричневым, серым, золотом и черным.

Фиолетовые краски, особенно если они в светлой гамме, изумительная пара для шампанкого. Столь трепетными, красочными и выразительными могут быть только эти оттенки вместе. Более темный фиолетовый повышает контраст, и порой требует разбавление белым. Дополнить такие сочетания могут бежевый, белый, холодный розовый.

Розовые тона менее эффектно смотрятся рядом с шампанью, чем светло-фиолетовые, но тем не менее, мы видим пастельные гаммы: нежные, трепетные, солнечные. Они освежают и заряжают женственностью.

А теперь давайте посмотрим на этот тон в отдельности. Даже сам по себе он изумительно хорош: достаточно строгий, достаточно нежный и элегантный.

Перезапуск брожения

Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.

Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

• теплой воды (не выше +30°С) – 250 мл
• сухие винные дрожжи – 1 ч.л. (можно чуть больше);
• сахар – 1 ч. л;
• кислый яблочный или цитрусовый сок – 2 ч.л.;
• питательная среда для винных дрожжей (гидрофосфат аммония и витамин В1 (тиамин) в соотношении 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.

По ножкам встречают: про внешний вид вина

Ножки или слезки

Раскрутите бокал и вы увидите, как вино медленно стекает по стенкам. Это и есть ножки вина. Некоторые приписывают им волшебные свойство — вроде как по ним можно определить, что вино хорошее. Но жирные ножки говорят только о более высоком содержании сахара или спирта. Так что самые стройные ножки — у легкого белого, а самые жирные — у портвейнов и хересов.

Перляж

Активность, которую разводят пузырьки в игристом вине. Пузырить умеет не только игристое, но и некоторые белые по молодости — например, винью верде. Перляж бывает агрессивным — если покалывает рот и шипит, как в газировке. Скорее всего, это вино и сделали как газировку, просто впрыснули углекислый газ. В более качественных игристых, и особенно в шампанском, пузырьки мельче и поднимаются дольше.

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции

Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.

• Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
• Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
• Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.

Предлагаем ознакомиться Как замариновать грибы сыроежки Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка – это может привести к попаданию воздуха внутрь

https://youtube.com/watch?v=_CpKf2-Jo6Y

Шампанское и еда: теория сочетаний

Пусть шампанское вполне самодостаточное вино, которое отлично выступает соло, все же его характеристики, в особенности яркая и неподкупная кислотность, делают его очень гастрономичным. Для начала вооружитесь классической теорией сочетаний еды и вина. Затем можно отталкиваться от стиля шампанского.

К невинтажным брютам, как правило, хорошо подходят сыры: от комте и эмменталя до бри и камамбера. Легкие закуски с рыбой или дарами моря тоже будут уместны. Кроме того, сочетание шампанского с устрицами еще никто не отменял – главное, чтобы базовый брют был как можно более сухой.

К блан-де-блану берите белую рыбу, в том числе со сливочными соусами, и дары моря. С розовым шампанским попробуйте карпаччо из говядины, тартар из тунца, лосось.

С блан-де-нуаром можно сочетать плотные мясные блюда из телятины и свинины. С винтажными винами все зависит от их возраста и стиля: с более молодыми хорошо смотрятся блюда из даров моря и птицы, с возрастными – лосось на гриле, копченая рыба, блюда с трюфелями.

Сладкие версии шампанского могут стать сопровождением к фуа-гра или паштетам из утки, а также десертам.

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

• Чистая кипяченая вода – 3 литра;
• Сахар – 200 граммов;
• Лимон;
• 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
• Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

p, blockquote 22,0,0,1,0 —>

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Шампанское из виноградных листьев

Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

1. Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
2. Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
3. Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
4. Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.

Вкусный рецепт! Йогуртовый крем для бисквитного со сливками

Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

А напоследок, по традиции – цитата от великих:

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!

Лучшее шампанское в домашних условиях делают из красных виноградных плодов, белое выходит чуть хуже в плане качества. Сделать игристые вина самостоятельно сложнее, чем обычные, но если выбрать удачный рецепт, напиток получится ярким и оригинальным.

Почему вино не бродит на начальном этапе

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Брожение еще не началось

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов

Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы

Хорошо добавлять малину.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Различие температуры сусла и закваски

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Активное и основное брожение

После шести-двенадцати часов жидкость начинает мутиться, пениться, пузыри диоксида углерода булькают сквозь шпунт, причем, чем дальше, тем интенсивнее и быстрее. Значит, возникло брожение. И виноделу остается лишь то и делать, что присматривать за ним, время от времени помогая.

Начальный этап брожения называют бурным. Длится он около ста суток (период зависит от крепости будущего напитка). Чем выше градус, тем длительней должна проходить ферментация.

При активной ферментации сусло чрезвычайно пенится, а пузыри выходят с такой скоростью, что проходят шпунт непрерывной струей. При этом слышится шипение и шум выходящих газов, само сусло вздувается, а свободное место над суслом заполняется пеной, поэтому если в сосуд чересчур налили сусло, то оно может забить трубку, выбить пробку и даже разбить емкость.

Чтобы ферментация была полной, необходимо делать периодическое взбалтывание сусла, открывая запор. В этот момент сусло обогатится кислородом, что активизирует жизненные функции дрожжей, а осевшие, при микшировании поднимаются, активно трансформируя сахар в спирт.

Далее сусло утихомиривается, выброс газа снижается, а пена оседает. Следовательно, активное брожение завершилось и начинается основное. Здесь будущее вино уже не очень пенится, а пузырьки выделяются реже, пока, наконец, не дойдут до скорости 1 пузырек в минуту. К тому моменту на дне сосуда накапливается значительный осадок, само вино делается более ясным, чем экстракт, хотя и чуть мутноватым. Это знаменует о том, что брожение окончено.

Дабы сусло не прокисло и аромат напитка сохранился, емкость заполняют по возможности полностью. Для переливания после этапа брожения берут меньшую тару.

Основные условия для ферментации

Подходящая для брожения среда – 18-20 °C. Параллельно она должна быть стабильной, без резких перепадов, иначе деятельность грибков затухает и процесс ферментации замедляется. Следовательно, если вы принимаетесь делать вино домашнее в осенний период, то сусло держится в обогреваемом (но не возле прибора отопления) помещении, без сквозняков, и чтобы на него не попадали лучи солнца. Идеальный вариант – обгородить сосуд деревянными (можно другими плотными) щитами.

Эффективнее процесс брожения проходит в темноте, поэтому ёмкость с суслом чаще всего помещают в темное место и накрывают плотной тканью. Стоит также учитывать, что само расщепление сахара дает рост температуры, поэтому за ней необходимо наблюдать. Если сусло нагреется выше 30 °C, то спирт будет испаряться интенсивнее и в вине появится горечь. Если есть перегрев, сусло насильно остужают путем помещения его в более холодное место, обкладывания посудины мокрой тряпочкой или просто ставят в ёмкость с водой, регулярно меняя ее.