Barley wine

Эль

В технологии получения эля используют невысокую температуру до 25ºС с использованием дрожжей верхового брожения. Сам процесс брожения длится от 5 до 6 дней, иногда 12 суток. Ирландский и британский напиток, который завоевал мировое признание.

Слово Ale имеет ирландские корни, что означает «опьянение». Традиционный Эль варят из разных сортов ячменя, на напиток имеет характе́рный фруктовый вкус.

Сейчас есть множество видов светлого и тёмного эля, о некоторых из которых мы и расскажем подробнее.

Кстати, на нашем сайте есть увлекательная статья о том, что подарить любителям пива: 20 прекрасных идей.

Светлый эль

Классический напиток, который ассоциируется со старой доброй Англией. Чтобы приготовить традиционный Pale ale пивовары используют много хмеля и только светлый солод. Самый знаменитый варят в самом сердце Англии, в городке Бертон-апон-Трент. За пределами Британских островов его производят на заводах США и Канады. В Бельгии на такие слабоалкогольные напитки ставят маркировку Blonde Ale.

Мягкий эль

Светлый стиль пива, с пониженным содержанием хмеля и низким содержанием алкоголя (менее 4%). Отличает этот вид сладкий вкус с солодовым послевкусием. Цвет светло-золотистый. Иногда присутствуют фруктовые нотки. В Бирмингеме это самый популярный слабоалкогольный напиток. Есть ценители и за пределами Британии.

Коричневый эль

Темное английское пиво, для приготовления которого пивовары используют тёмный солод с карамельным привкусом. Его сильно поджаривают, что придаёт напитку традиционный тёмный окрас. Начали варить Brown Ale еще в XVIII столетии, но потом, из-за подорожания тёмного солода, приготовление было приостановлено. Возродили варение только в середине XIX века. На прилавках пивных магазинов можно найти две разновидности: Южноанглийский и Североанглийский бурый эль.

Горький эль

Традиционный английский хмельной напиток отличается приятным горьковатым вкусом, из-за чего и получил своё наименование Bitter Ale. В технологии изготовления используется сухой хмель и отсутствует сахар. Содержание спирта пивовары стараются держать на уровне 4% об. Но есть и более крепкие. К примеру, в Премиум Биттер содержание алкоголя достигает 7%, а сейчас появляются и более крепкие марки.

Сезонный эль

С Британских островов перенесёмся во франкоязычную часть Бельгии, где варят традиционное летнее бельгийское пиво. Эта разновидность эля светло-коричневого эля великолепно утоляет жажду в жаркие летние месяцы. Варят его на небольших домашних пивоварнях с содержанием спирта от 5 до 6,5%. из Бельгии технологии производства распространились в некоторые районы соседней Франции.

Советуем почитать: 10 удивительных посторонних предметов, которые были обнаружены в фастфуде.

Блонд эль

Новое слово на рынке слабоалкогольных напитков быстро завоёвывает популярность среди любителей светлых сортов пива. Эль варят на бельгийских пивоварнях с использованием национальных сортов солода, а хмель только благородных сортов Styrian Goldings и East Kent Goldings. Завораживает приятным пряным ароматом хмеля и сладковатым привкусом солода.

Ячменное вино / Barley wine

Не удивляемся названию, ведь это тоже разновидность пива, которое готовят на основе традиционных сортов ячменя. В пивных Бельгии его можно купить под наименованием Gerstewijn, а на просторах Англии его именуют ячменное вино. В эту группу напитков относятся крепкие эли, содержание спирта в которых достигает 8–12% об. Храниться такой крепкий эль в бочках, а технология производства позволяет хранить от 12 до 20 лет.

ТОП-10 самых дорогих вин мира.

Портер

Ещё один вид пива, который впервые сварил Ральф Харвуд в начале XVIII столетия. Название буквально переводится с английского языка как «носильщик», а использовать его стали в качестве заменителя классических элей для людей, занятых тяжёлым трудом. Портер очень питательный, а потому быстро восстанавливает силы. При изготовлении используется верховое брожение, что относит его в категорию элей.

Американское ячменное вино

Ячменное вино

В американской версии ячменного вина, как правило, больше внимания уделяется хмелевой горечи, вкусу и аромату. Используются американские сорта хмеля, светлый и тёмные солод и американские дрожжи.

Цвет варьируется от светло-янтарного до медного, реже от светло- до тёмно-коричневого, часто с рубиновым оттенками. Образует от умеренной до большой кремообразную пену желтовато-коричневого цвета со слабой устойчивостью.

Имеет насыщенный и интенсивный солодовый и хмелевый аромат с цитрусовыми и смолистыми нотками за счет использования цитрусовых или смолистых американских сортов хмеля и сильный солодовый вкус со значительной хмелевой горечью.

Типичные торговые марки: Sierra Nevada Bigfoot, Rogue Old Crustacean, Anchor Old Foghorn, Victory Old Horizontal, Brooklyn Monster Ale, Avery Hog Heaven Barleywine, Bell’s Third Coast Old Ale, Weyerbacher Blithering Idiot, Three Floyds Behemoth, Old Dominion Millennium, Stone Old Guardian, Bridgeport Old Knucklehead, Hair of the Dog Doggie Claws, Left Hand Widdershins.

Английское ячменное вино

Ячменное вино Bass Ale № 1

Это самый плотный и крепкий английский эль с солодовой насыщенностью и комплексным, интенсивным и насыщенным вкусом. Британские ячменные вина имеют легкую горчинку по сравнению с американскими версиями, тёмный цвет и насыщенный фруктовый вкус и аромат. Используются английские сорта хмеля: Northdown, Target, East Kent Goldings и Fuggles, английский светлый и карамельный солод, а также типичные английские дрожжи.

Цветовая гамма варьируется от глубокого золотистого до тёмно-коричневого и даже чёрного, часто с рубиновыми оттенками. Формирует от слабой до умеренной кремообразную пену со слабой устойчивостью.

Оно характеризуется богатым и сильным ароматом солода с оттенками карамели и сухофруктов, от умеренной до сильной солодовой сладости и интенсивным и сложным ароматом, который включает солод, сухофрукты, крекеры, грецкий орех, тёмную карамель и патоку.

Типичные торговые марки: Thomas Hardy’s Ale, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, Robinson’s Old Tom, J.W. Lee’s Vintage Harvest Ale, Young’s Old Nick (unusual in its 7.2% ABV), Whitbread Gold Label, Lakefront Beer Line, Heavyweight Old Salty.

Английское ячменное вино

Ячменное вино Bass Ale № 1

Это самый плотный и крепкий английский эль с солодовой насыщенностью и комплексным, интенсивным и насыщенным вкусом. Британские ячменные вина имеют легкую горчинку по сравнению с американскими версиями, тёмный цвет и насыщенный фруктовый вкус и аромат. Используются английские сорта хмеля: Northdown, Target, East Kent Goldings и Fuggles, английский светлый и карамельный солод, а также типичные английские дрожжи.

Цветовая гамма варьируется от глубокого золотистого до тёмно-коричневого и даже чёрного, часто с рубиновыми оттенками. Формирует от слабой до умеренной кремообразную пену со слабой устойчивостью.

Оно характеризуется богатым и сильным ароматом солода с оттенками карамели и сухофруктов, от умеренной до сильной солодовой сладости и интенсивным и сложным ароматом, который включает солод, сухофрукты, крекеры, грецкий орех, тёмную карамель и патоку.

Типичные торговые марки: Thomas Hardy’s Ale, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, Robinson’s Old Tom, J.W. Lee’s Vintage Harvest Ale, Young’s Old Nick (unusual in its 7.2% ABV), Whitbread Gold Label, Lakefront Beer Line, Heavyweight Old Salty.

Ирландский красный эль

Красное пиво имеет долгую историю в Ирландии; в литературе оно упоминается ещё с IX века. Однако в отдельный стиль напиток, который мы называем ирландским красным элем, развился намного позже. Многие приписывают популяризацию этого пива в его современном виде пивоваренной компании Coors, которая приобрела действующую пивоварню, переименовала её и заново выпустила производившееся на тот момент пиво как ирландский красный эль под названием George Killian’s. В 1990-х это пиво приобрело бешеную популярность и породило множество имитаций.

Красный эль Killian’s в настоящий момент производится с использованием штамма дрожжей для лагера, поэтому его вряд ли можно назвать элем, однако в большинстве своём ирландские красные эли всё же делают с дрожжами для эля. Это пиво с карамельным солодовым вкусом и не сильно выраженным хмелевым характером, с горчинкой от жареного ячменя в послевкусии и глубоким красным оттенком, который ему придаёт используемый при производстве солод. От этого напитка следует ожидать жареного и карамельного привкуса с лёгкой кофейной горчинкой в послевкусии.

Производство барливайна

Первый вопрос, на который должен ответить домашний пивовар: сколько пива на выходе я хочу получить? Для производства пива с большим расходом сусла размер заторного чана имеет критическое значение. Если с вашим оборудованием вы в среднем варите 5 галлонов (19 л) стандартного пива, в аналогичных условиях вы не сможете получить более 2–3 галлонов (7,6–11 л) барливайна. Например, для получения 5 галлонов (19 л) сусла при начальной плотности 1,100 ваш заторный чан должен вмещать 21 фунт (9,5 кг) светлого солода, а также до 30 кварт (28 л) воды. Мой заторный чан не вмещает такие объёмы, поэтому я, как правило, варю 3 галлона (11 л) этого пива и рекомендую вам проверить размеры вашего заторного чана, прежде чем приступать к пивоварению.

Для производства этого стиля пива можно следовать стандартной практике использования начального сусла с высокой плотностью. Она отлично работает на промышленных пивоварнях, но бывает бесполезна в условиях домашнего пивоварения, если только размеры вашего заторного чана не позволяют получить достаточное количество сусла для его последующего кипячения. Однако, если вы хотите получить максимально светлое пиво, этот метод является более эффективным, чем описанный ниже.

Мой традиционный метод получения барливайна заключается в выполнении следующей последовательности процедур, которая применяется в стандартной практике пивоварения: отбор сусла, фильтрация затора и кипячение сусла. Это несложный по выполнению и по определению целевой плотности процесс, который, однако, может быть довольно кропотливым в зависимости от того, какую начальную плотность вы хотите получить и какую скорость испарения желаете достичь в процессе кипячения сусла

Недостатком этого метода является получение тёмного пива, а преимуществом — карамельный вкус, что является важной вкусовой характеристикой барливайна. Одна из разновидностей этого метода предполагает менее продолжительный этап кипячения: сусло кипятят до получения плотности около 1,070, а затем добавляют в него экстракт солода для достижения нужного уровня плотности и повторно кипятят в течение короткого промежутка времени

До сих пор самым простым методом производства барливайна является экстрактное пивоварение, в процессе которого можно достичь целевого уровня плотности без длительного кипячения. Кроме того, если вы придержите одну половину или одну треть экстракта и добавите её в конце кипячения, вы сможете получить необходимую степень утилизации хмеля, при этом продолжительность кипячения будет меньшей, чем при варке всего объёма сусла. Короткое кипячение, однако, может иметь некоторые последствия, поскольку пиво на выходе будет иметь менее выраженный карамельный аромат и вкус. Во избежание этого можно использовать специальные виды солода, например кристальный или Special B.

Фото: Adnams

История и характеристики

Ячменное вино возникло в 18-19 веке, когда Англия вела частые войны с Францией, и для британских военных и аристократов было делом патриотизма и личной чести пить крепкий эль, а не изысканные французские вина из Бордо и Бургундии (ср. квасной патриотизм). Это крепкий эль с содержанием алкоголя, как правило, от 8,0 до 12,0%, выдерживается в деревянных бочках в течение от одного до двух лет. Таким образом пиво, в результате длительного старения и контакта с деревом, приобретает и некоторые органолептические характеристики вина. Первая торговая марка, обозначенный как ячменное вино — Barley wine Bass Ale № 1 английской пивоварни Bass Brewery, которая появилась на рынке в 1870 году.

Ячменное вино даже может быть крепче, чем вино, а потому, что оно сделано из зерна, а не из винограда или фруктов, это на самом деле своего рода пиво. Есть два основных сорта ячменного вина: английское ячменное вино, которое имеет небольшую хмелевую горечь и большое разнообразие в плане цветов — начиная от красно-золотистого до чёрного, и американское ячменное вино, более горькое, цветовая гамма которого варьируется от янтарного до светло-коричневого.

Salden’s English BarleywineПиво как портвейн

Я сторонник старой, советской школы употребления пива – этот стиль предполагает монтирование нескольких литров лагера в один присест. Но иногда на контрасте здорово попробовать пиво, плотность и насыщенность которого просто заставляет пить его медленно, а если выпить его литр-другой, можно вдохновиться вплоть до полной остановки.

Barley wine или barleywine (ячменное вино) – как раз такое пиво. Изначально это слово писали слитно, чтобы избежать слова wine на этикетке и соответствующих налогов. Но винограда здесь нет – barleywine варится из зерновых. Есть два главных вида этого стиля – американский, светлый и охмеленный, и английский, темно-красный (вплоть до черноты), почти без аромата хмеля, но с более богатым букетом (я не пивной эксперт, рассказываю, как умею). Barleywine варят из сусла повышенной плотности, его крепость от 8 до 12 градусов, и обычно указывают время выдерживания. Batch #4 от Saldens – barleywine английского стиля 12,5% крепости, с IBU всего 40. Я бы сказал, что это пиво своей плотностью, ароматом, насыщенностью похоже на портвейн – и выдерживается 18 месяцев в бочках из-под бурбона, что не может пройти незамеченным. Я не самый молодой пёс, но эта баночка 0.33 ввергла меня в радостное изумление минут на 30. Тульская пивоварня Saldens часто радует убойными сортами, не хуже тульских оружейников, но я бы не советовал напиваться barleywine’ом, он как раз для вдумчивой, медленной оценки. 

Кстати, именно barleywine без хмеля, «κρίθινος οἶνος» (krithinos oinos, буквально «ячменное вино») упоминают древнегреческие историки Ксенофонт и Полибий, пробовавшие его в землях Древней Армении; а современный barleywine (в котором хмель есть, но в небольших количествах) появился в Англии 1870е годы. 

7,5/10, Георгий Манаев

Давайте рассмотрим все наши Хлебные вина.

УРС (Ржаное Хлебное вино)

Все богатство традиционного Русского злака и эфирных масел из оболочек  ржаных зерен в Вашем стакане. Это рожь как она есть. В запахе рожь, во вкусе рожь, в послевкусии опять рожь! Четкая и понятная ржаная краюха в аромате и вкусе «заедается» ложкой гречишного горьковатого меда в послевкусии. Исключительно мужской напиток. Не забудьте оторвать кусок еще теплого ржаного хлеба, намазать маслом и посыпать солью. Они подружатся. Выделывается также Пряное Ржаное Вино УРС №2  со специями, придающими напитку дополнительный колорит ржаного русского хлеба — кориандром и тмином.

УМКА (Пшеничное Хлебное вино)

Пшеничное Хлебное Вино — образец мягкости пития, подходит для любого праздничного стола. 100% элитное пшеничное зерно дарит феерию вкусовых ощущений.
Пшеничное Вино имеет аромат пшеницы и меда, вкус белого хлеба, пшенично-фруктовое послевкусие.

О’ШКУЙ (Овсяное Хлебное вино)

Овсяное Хлебное Вино выделывается на территории нашей страны с 15 века. Это первый зерновой напиток, упоминаемый в русских летописях.
Яркий сильный злаковый аромат. Мягкий вкус овсяного зерна и сухофруктов. Послевкусие овсяно-хлебное. Для гурманов и тех, кто любит сильные вкусы.

МЁДВЕДЬ (Гречишное Хлебное вино)

 Гречишное Русское Хлебное Вино изготавливается из обжаренных семян гречихи, попросту привычной нам гречки. В аромате и вкусе много гречневой каши. Медовые ноты свойственны всем хлебным винам, и даже гречишному.  Идеально подходит к жаркому из говядины. Да что там. Это же гречка! Сделайте гречневую кашу с тушенкой и луком и пропустите пару рюмочек гречишного хлебного вина. И картина станет целостной, а краски яркими!

ЯР (Ячменное  Хлебное вино)

Ячменное  хлебное вино мы делаем из Российского ячменя. Вкус и аромат ячменя более сильный и грубый чем у обычного солодового Хлебного вина.   Тем не менее, ЯР очень интересен как отдельный продукт, которым практически никто не занимается. Ячмень, сладкие  нотки, хлеб и даже цветы, мед и фрукты во вкусе и послевкусии. Телячий язык и хрен отлично подружатся с этим дистиллятом.

Существующие разновидности: Хлебное Вино Ярославское, оно изготавливается из ячменя, ячменного солода и кукурузы.
Что в запахе: солодовая яркость, хлеб.
Что на вкус: необычный прозрачный как слеза младенца питкий продукт с мягким вкусом ячменя, смягченного еле уловимыми сладкими кукурузными оттенками.
Рецепт разработан нашим земляком переславцем Д. Никифоровым, за что ему огромная благодарность.

Кроме чистых зерновых дистиллятов, мы делаем еще и специалитеты: Хлебные вина, обладающие особыми вкусами. В их основе  мы используем, как правило, Ржаное или пшеничное Хлебное вино. Ну, разумеется травы, специи, пряности и даже фрукты. Впрочем ,попробуйте сами!

БОРОДИНСКОЕ Хлебное Вино

Вы любите бородинский хлеб? Мы, например, в него влюблены. Как сделать хлебное вино еще более хлебным? Правильно. Добавить туда хлеба! А еще лучше, сухариков, да не простых, а сделанных из солода. Классических русских квасных сухариков, но сдобренных кориандром и тмином. Нет, это не взрыв вкуса. Это тотальная аннигиляция! Срочно к мангалу! Бараньи ребра посыпаем молотой зирой, кориандром, перцем и солью, и на угли.
Всё. Ваш день сделан.

ЕРОФЕИЧ

Русский биттер, травяная настойка российского дворянства, появилась в начале XVIII века. Готовится на основе Ржаного Хлебного Вина и имеет крепость около 60-63%. Из-за высокой концентрации эфирных масел имеет специфический горький вкус и употребляется в небольших количествах (максимум 2 рюмки) перед едой для повышения аппетита. Закусывают Ерофеич жирными мясными и рыбными блюдами.

ЗИМНЕЕ хлебное вино

Изумительный, согревающий напиток на основе Хлебного вина, имбиря, лимона и меда. Прекрасно согревает и даже слегка тонизирует, будучи употреблен в малых дозах. Нежен и горяч одновременно.

ЯРОСЛАВСКИЙ ПРЯНИК

Уникальный, не имеющий аналогов напиток на основе Ржаного Хлебного Вина.
Имеет вкус и аромат выпускавшегося в Ярославле до 90-х годов ржаного печатного пряника со сливовым джемом. Великолепный подарок для гостей города и прекрасное ностальжи для ярославцев .

УТРЕННЕЕ Хлебное вино

Удивительный настой на основе Ржаного Хлебного Вина, имеющий вкус помидорного пряного рассола. Незаменимый источник поправки здоровья утром, а также прекрасный компаньон любого жареного мяса.

КЕДРОВКА

В основе этого напитка лежит всем известный орех, приезжающий к нам непосредственно из региона произрастания. Вкусовые характеристики этого «сибирского коньяка» не поддаются описанию. Сочетание с медом и специями дает неповторимый яркий аромат, затухающий в горле долгим красивым послевкусием.

Ингредиенты

Традиционно крепкие эли варились исключительно на основе светлого солода. Оптимальным вариантом является светлый солод, полученный из двухрядного ячменя, будь то американский или британский. Кроме того, в процессе варки можно добавить специальные виды солода, такие как кристальный, Munich, Victory и др., но выделят ли они характеристики конечного продута — спорный вопрос. Учитывая количество базового солода, а также цвет и аромат сусла, которые формируются в процессе кипячения, я уверен, что на выходе можно получить продукт с богатым букетом без необходимости добавления специальных видов солода в процессе варки.

Тем не менее, как я указал выше, обратное правило может действовать в экстрактном пивоварении: вы вполне можете добавить обычным способом до одного фунта кристального солода на три галлона сусла. Можно также увеличить время кипячения, например до 1,5–2 часов, для формирования более выраженного карамельного вкуса, однако особо не увлекайтесь, поскольку увеличение продолжительности варки может привести к получению пива с менее насыщенным букетом. Если вы хотите, чтобы цвет вашего пива был тёмным, выбирайте «янтарный» экстракт, если вы предпочитаете более светлые тона пива, используйте светлый солодовый экстракт.

В процессе пивоварения можно использовать любые сорта хмеля. Для производства традиционного барливайна используются английские сорта хмеля, такие как Fuggles, Goldings, First Gold или Target. Производители американского варианта барливайна добавляют Cascade, Chinook или мой любимый Amarillo. Для повышения горечи в напитке используются сорта с высоким содержанием альфа-кислот, что позволяет сократить расход и уменьшить количество бруха

Также обратите внимание: большинство коммерческих брендов барливайна указывают значение показателя горечи (IBU), полученное с помощью расчётов, а не аналитически. Учитывая предельную растворимость, лично я сомневаюсь в возможности получения 100 IBU при начальной плотности (НП) сусла, равной 1,100; хотя научных публикаций, подтверждающих мою точку зрения, я не встречал

Кроме того, уровень горечи барливайна в большой степени зависит от его конечной плотности (КП).

Для получения напитка с интенсивным ароматом и вкусом хмеля применяется стандартная процедура варки барливайна с последующим внесением необходимых добавок в конце или по окончании варки. Для небольшого изменения вкусовых характеристик конечного продукта можно использовать технологию сухого охмеления, которая также является эффективным способом придания пиву ярко выраженных хмельных характеристик; например, сорта хмеля Amarillo или Columbus станут отличным выбором. Какой бы способ вы не выбрали, помните, что объём хмеля, который вы планируется добавить, должен быть как минимум в два раз больше его стандартного количества, используемого для варки пива, иначе вкус и аромат хмеля в конечном продукте потеряется в его солодовых характеристиках.

Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy