Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризация вина

Все, кто делают вино в домашних условиях, знают, что процесс интересный и захватывающий, но требует определенных выполнений правил.

Нередко в погребе собирается такое количество вина, что быстро его употребить сложно. Тогда приходит время для пастеризации. Без пастеризации сохранить продукт не получится.

В статье будут представлены основные особенности пастеризации и методы ее осуществления в домашних условиях.

Необходимость пастеризации

1. Вино, что будет долго храниться, не должно быть мутным и с осадком.
2. Температура нагревания продукта составляет не больше 70 градусов. Во время подогрева запрещается, чтобы вино контактировало с воздухом.
3. Пастеризация проводиться в посуде сделанной не из металла, но которая может противостоять высокой температуре.
4. После пастеризации напиток можно хранить в холодном темном месте.
5. Запрещается перемешивать обычное вино и то, что прошло пастеризацию. В таком случае работа будет проведена впустую.
6. Запрещается сливать вино прошедшее обработку в неподготовленную тару. Любую емкость следует промывать, тем самым будут умирать бактерии.

Методы пастеризации

1. Мгновенный. Вино нужно очень быстро прогреть до 90 градусов и аналогично быстро остудить до 20 градусов. Для данного метода нужно специальное оборудование, а значить провести работу дома будет невозможно.
2. Длительный. В данном случае напиток прогревается до 60 градусов и греется еще 40 минут. Главное чтобы в пастеризующий аппарат попадало то вино, у которого будет температура не более 10 градусов.

Как и в любой работе, жидкость перед пастеризацией потребуется подготовить. Зачастую до проведения такой работы напиток уже лежал определенное время в погребе. Поэтому нужно посмотреть, нет ли на дне бутылки осадка. Если напиток будет мутным, то дополнительно нужно провести осветление. Итак, осадок удаляется и напиток процеживается. Эта процедура необходимо, ведь в осадок может сделать напиток неприятным на запах и привкус. Его слив проводится с использованием тонкой шланги. Когда вино будет отделено от осадка, еще необходимо несколько раз перелить его через марлю с ваткой. Пастеризовать разрешается и молодой напиток, у которого еще нет осадка.

Что касается осветления, то его можно провести с помощью желатина, бентонита и прочими методами.

Пастеризация в домашних условиях

Для начала потребуется приготовить такое оборудование:

1. Кастрюлю с широким дном, куда можно будет опустить бутылки с напитком.
2. Полотенце и сетку, что кладутся на дно емкости, чтобы бутылки не полопались от температуры.
3. Стерильные бутылки, обработанные паром.
4. Градусник, для контроля температуры.

Подготовив оборудование можно приступать к пастеризации:

1. В пустую бутылку, наливается обычная вода и в средину опускается градусник, который будет говорить о температуре всего вина.
2. Вся отфильтрованная жидкость разливается по стерильным бутылкам. Рекомендуется применять трубочку для переливания, чтобы воздух не попадал. Напиток нужно наливать не до конца и оставить около 4 см до горлышка пустыми. После разлива бутылки закрываются пробками.
3. В кастрюлю укладывается сетка, а поверх нее кладется полотенце, сложенное в несколько слоем. Все это позволит остаться бутылкам целыми и не лопнуть во время нагрева.
4. В средине кастрюли должна стоять бутылка с градусником, а кругом нее напиток. Далее емкость наполняется холодной водой, до уровня вина в бутылках и нагревается до необходимой температуры. Если используется сладкое вино, вода греется до 65 градусов. Если в бутылках столовое некрепкое вино, то температура должна быть 55 градусов. Полусладкое вино прогревается до 60 градусов. Запрещено греть вино более чем на 70 градусов. В противном случае оно сварится, и вкус будет испорчен.
5. Когда будет набрана необходимая температура, то ее нужно будет поддерживать на протяжении 15 минут если емкости по 0,5 л. Если объем бутылок 0,7 л., то держать температуру нужно 20 минут. Для литровой бутылки потребуется 25 минут.
6. Через указанное время кастрюля должна быть убрана с огня, а вино охлаждено до 40 градусов. Охлаждение проводится с использованием ледяной воды.
7. Затем бутылки вытираются насухо, и проверяется герметичность пробок.

После остывания до комнатной температуры напиток убирается в погреб. Вот так можно пастеризовать вино у себя дома, без использования специального оборудования.

В домашних условиях вместо кастрюли можно применять пароварку.

Если все условия будут соблюдаться, а сама процедура обработки напитка сделана правильно и качественно, то вино будет храниться очень долго, и не будет портиться от бактерий.

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

• плесень;
• молочное брожение;
• скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования

И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков

То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

• полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
• стерильные банки или бутылки;
• обработанные пробки или крышки;
• варежки, полотенца для защиты рук;
• воронка для перелива вина в бутылку;
• градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке

Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант

Используется исключительно стекло.
Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.  

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки

Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Особенности закупоривания винных напитков

В производственной сфере используются различные фасовочно-укупорочные агрегаты для укупорки бутылок корковой пробкой или пластиковой крышкой. Сегодня можно встретить большое разнообразие автоматов, принцип работы которых построен в поступательном движении тары по конвейеру, где происходит дезинфекция емкости, розлив и укупоривание. Современные модели отличаются синхронизацией операции и высокой производительностью.

Принцип укупорки винных пробок заключается в том, что закупорка подается сжатым воздухом в окно закупорочного устройства. В период движения система опускает по копиру и центрирует бутылку относительно оси устройства. Механизм, состоящий из подвижных кулачков, продвигает укупорку внутрь на заранее установленное расстояние и закупоривает бутылку. При дальнейшем вращении подвижные кулачки возвращаются в исходное положение.

На данный момент существует большое разнообразие агрегатов и установок для укупорки корковых пробок. Современные модели имеют наилучшие показатели производительности, эффективности и надежности. Все они позволяют производить процесс закупоривания в согласии с ГОСТ и утвержденными требованиями по использованию укупорок для винных бутылок.

Домашнее задание

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

• виноградное;
• яблочное;
• вишневое;
• смородиновое;
• черешневое;
• молодое;
• выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Время выдержки для бутылок:

• 0,7 литра – 1/3 часа;
• 0,5 литра – ¼ часа;
• 1 литр – 25 минут.

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

• для сухих – 55;
• полусладких – 60;
• сладких – 65.

Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

• устанавливают в емкость;
• заполняют тару холодной водой выше плечиков;
• включают средний огонь;
• выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
• охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Вина собственного приготовления делаются с таким расчетом, чтобы им можно было наслаждаться от нескольких месяцев до нескольких лет – здесь же сразу ответ на вопрос, сколько хранится домашнее вино. Поэтому стоит знать, как хранить вино в домашних условиях, чтобы его вкус со временем не испортился.

При выдержке вина в обычных литровых или трехлитровых банках есть только одна проблема – как обеспечить герметизацию, не навредив напитку. При консервации банки закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми. В случае контакта с вином оба эти материала могут изменить вкус не в лучшую сторону. Металл окисляется, капрон – выделяет специфические вещества.

Проблема с крышкой решается двумя методами. Первый и самый правильный вариант – использовать для банок стеклянную крышку, при этом обязательно заменив резиновый уплотнитель безопасным силиконовым. Главное, чтобы банка была герметичной и не пропускала воздух. В случае стеклянной крышки срок хранения вина в банке из темного стекла – 2-3 года (фактически, это полноценная бутылка), из прозрачного стекла – 1 год. Наполнять емкость доверху.

Стеклянная крышка с силиконовым уплотнителем вместо резинового – самое лучшее решение

Второй, более простой вариант – оставить в банке 4-5 см свободного пространства, чтобы вино не касалось крышки. Банки хранить вертикально в покое, не взбалтывая при транспортировке. С капроновыми крышками можно дополнительно обезопасить напиток, прикрепив к внутренней части крышки пищевую фольгу (надежно закрепить, чтобы фольга не упала на поверхность). Недостаток – вино слегка окислится под воздействием воздуха, оставшегося в банке, но это не страшно и на вкус практически не влияет.

В темном, прохладном месте вино испаряется слабо, поэтому контакт паров спирта с материалом крышки минимален и на коротком временном промежутке не вызывает проблем. Рекомендованный срок хранения домашнего вина в банке с металлической или капроновой крышкой – 3-6 месяцев.

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Для того, чтобы ускорить созревание молодого вина, улучшить его вкус и умертвить микроорганизмы, которые находятся в нем, применяют пастеризацию. Данная технология заключается в нагревании напитка без доступа воздуха до температуры в пределах 55–65°С.

Преимущество пастеризации

Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:

• прогоркание;
• турн (молочнокислое разложение винной кислоты);
• ожирение (ослизнение);
• уксусное скисание;
• цвель;
• молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.

Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина.

При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий.

Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.

Необходимые условия для правильной пастеризации

Для того, чтобы данный процесс протекал нормально, необходимо соблюдать несколько условий:

Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).

Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду.

В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.

Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.

Температура пастеризации не должна быть более 70°С.

Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.

К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности.

Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.

Как пастеризовать вино самостоятельно в домашних условиях

Классический процесс пастеризации выполняется в специальных аппаратах, путем нагревания и выдерживания в течении 10–20 минут при отметке 50–60°С. Данный процесс вполне можно осуществлять и в домашних условиях. Только при этом следует учитывать, что стабилизированное сусло должно пройти обязательную фильтрацию и осветление. Сама работа выполняется в несколько основных этапов:

1. Снять с осадка, профильтровать и осветлить.
2. Разлить в чистые и подготовленные бутылки.
3. Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.
4. Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л. — 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим: • для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С; • для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.
5. После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.

Несколько рекомендаций и советов

В домашних условиях, процесс нагревания удобнее всего осуществлять в больших и высоких кастрюлях, на дно которых укладывается деревянная решетка или сложенное в несколько раз полотенце. Желательно в эту емкость, между бутылок поставить и банку, наполненную водой с опущенным в нее термометром.

Также удобно использовать пароварку.

Обработанное вино не рекомендуется смешивать с напитками, не прошедшими такой обработки. Если планируется переливать в другие емкости, то их перед этим следует обязательно простерилизовать кипятком или паром.

Вышеописанная процедура не представляет особых трудностей и если все условия были соблюдены, а процесс пастеризации прошел правильно, то качество вина и его устойчивость к различным заболеваниям существенно повысится.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда. Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда. Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

• Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
• Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Зачем нагревать?

Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:

• полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
• термометр для измерения температуры жидкости.

Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:

1. Кастрюля должна вмещать в себя минимум две бутылки с жидкостью, так как в одну вместо вина погружается градусник для определения точной температуры вина при нагревании.
2. Бутылки или банки, в которых будет производиться пастеризация, должны быть простерилизованы паром для уничтожения возможной патогенной флоры.

3. После этого напиток разливается по бутылкам так, чтобы уровень воды в кастрюле совпадал с уровнем вина. При этом вино должно находиться на расстоянии минимум 4 см от горлышка.

4. После разлива вина емкости тщательно закупориваются пробками или крышками.
5. На дно кастрюли укладывается полотенце, сложенное в несколько слоев.
6. Бутылка с водой и термометром должна быть помещена в центр кастрюли и окружена емкостями с вином, таким образом информация о температуре жидкости будет наиболее достоверной.
7. Через некоторое время (от 20 до 40 минут) вино снимается с огня.
8. Следует охладить напиток при помощи холодной воды.

После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.