Schneider weisse
От TAP 7 до TAP X
– Когда я пришел на пивоварню в начале 80-х, то здесь выпускалось только два сорта пива, – рассказывает господин Дрекслер. – Это был традиционный для Шнайдеров TAP 7 Mein Original, на который приходилось 95% продаж, и крепкий вайцен доппельбок Aventinus. Сейчас у нас 11 сортов, из которых некоторые совершенно нетипичны для Баварии.
Интересно, что старейший для пивоварни сорт имеет седьмой порядковый номер. Это объясняется тем, что поначалу номеров у сортов не было, а когда они появились, то было решено подчеркнуть опыт семьи Шнайдеров в пивоварении приданием старейшему сорту более высокого порядкового номера. С расширением линейки стала соблюдаться последовательная нумерация.
– TAP 7 – это сорт-родоначальник пивоварни Schneider, – рассказывает главный пивовар. – Такое пиво здесь варили всегда. Разумеется, с течением времени в рецептуру вносятся кое-какие изменения. Например, программа затирания отличается от той, что была 100 лет назад, но только потому, что 100 лет назад и солод был другой.
TAP 1 – это не традиционный рецепт Шнайдеров, но просто традиционный баварский вайцен – слегка зерновой и сильно эфирный. Ароматика у TAP 1 и TAP 7 различается, но при этом они, как и почти все остальные сорта, сброжены на одном дрожжевом штамме, который мы называем «шнайдеровские дрожжи».
Сейчас пивоварня Schneider широко известна благодаря своим экспериментам с хмелем в пшеничном пиве.
– А начиналось все так: в начале 90-х я побывал в США и нашел там для себя интереснейшие сорта хмеля, например, Cascade. В традиционном баварском вайсбире хмеля мало, и даже сорт не имеет большого значения. А в Америке в 1992 году Cascade был главным сортом в крафтовом пивоварении. Мне показалось интересным усложнить эфирный аромат пшеничного пива цитрусовыми нотками этого хмеля. Я немного поразмышлял, где-то лет пять, и мы начали производство TAP 4 с горечью порядка 25-30 IBU. В других наших сортах горечь была не выше 14-15 IBU. В то время мы даже не пытались продавать новое пиво немцам, оно шло исключительно на экспорт. Позже я познакомился с Гарретом Оливером из нью-йоркской Brooklyn Brewery, и благодаря нашей коллаборации в 2007 году появился TAP 5. Этим сортом в сегменте пшеничного пива мы, я думаю, совершили прорыв. Но слышали бы вы, как жаловались на наш хопфенвайцен немцы – и слишком крепкое, и горькое, и мылоподобное! Поэтому TAP 5 тоже поначалу шел только в США. Со временем, когда из Америки пришла мода на крафтовое пивоварение, немецкий рынок слегка изменился, и у нас получилось начать продажи неканонических вайценов внутри Германии. А теперь есть даже определенная конкуренция. Вот так необычно-охмеленное баварское пшеничное пиво, став популярным в США, смогло стать успешным и на родине.
Создатели TAP 5 Ханс-Петер Дрекслер и Гаррет Оливер — Фото из интернета
Однажды найдя удачный рецепт и дав ему номер, пивоварня Schneider больше не корректирует это пиво. Ханс-Петер уверен, что TAP 5 или TAP 6 навсегда останутся такими, как сейчас. Они могут исчезнуть, если когда-нибудь потребитель перестанет покупать эти сорта, но менять рецептуру пивовары не собираются.
– Для новинок у нас остается еще много номеров, – говорит господин Дрекслер. – Существует специальная серия TAP X с сортами, которые являются большим сюрпризом даже для меня. Эта серия появилась 5 лет назад, и первым сортом в ней стал Tap X Mein Nelson Sauvin, сваренный с одноименным хмелем.
Выдержанный в бочке Aventinus
Пиво Aventinus названо в честь немецкого историка и филолога Иоганна Авентина
Помимо сортов, выпускаемых в промышленных объемах, у пивоварни Schneider есть еще малые партии TAP X Mein Cuvée Barrique с бочковой выдержкой. Самые крепкие сорта – Aventinus и Aventinus Eisbock – примерно на 10 месяцев помещают в бочки из-под различных вин, затем блендируют, и еще год выдерживают в бутылках. В бочковом зале температура меняется в зависимости от сезона, и Ханс-Петер считает, что это делает вкус продукта интереснее.
Помимо винных бочек пиво также выдерживают в новых бочках из немецкого дуба, чтобы получить дополнительные танины.
Бочковая выдержка Cuvée Barrique
60 на 40
Пивоварня Schneider расположена в регионе с прекрасными условиями для возделывания пивоваренного ячменя, поэтому светлый ячменный солод здесь только от местных фермеров. Но особенность баварского вайсбира в том, что в закладке основную долю занимает пшеничный солод (в сортах Schneider 60% пшеничного и 40% ячменного), и необходимого для Schneider количества годной к соложению пшеницы у местных фермеров попросту нет. В итоге с полей поблизости пивоварня получает только четверть нужной пшеницы, столько же приобретается в другой части Баварии, а половина поступает из Франции.
Как ни удивительно, но пивоварня в Кельхайме работает с очень ограниченным ассортиментом солодов. Помимо светлого ячменного и светлого пшеничного здесь еще используют Carafa от Weyermann для корректировки цвета пива, и немного темного мюнхенского солода.
Лаборатория
Хмель в основном закупается в баварском Халлертау. Главные для Schneider Weisse по объему потребления сорта – это Hallertauer Tradition и Hallertauer Herkules.
У пивоварни есть хорошие связи с исследовательским центром хмеля, и поэтому в распоряжении Ханса Дрекслера часто оказываются новейшие разработки селекционеров.
Помимо немецкого хмеля, пивоварня Schneider приобретает новозеландский Cascade для сортов TAP 2 и TAP 4 и небольшие специальные партии для новинок серии TAP X.
