Эмменталь (emmental)

Аристократ из прошлого

Одним из наиболее популярных сортов сырного разнообразия является сыр Эмменталь. Это настоящий классический швейцарский продукт. Первая его партия была изготовлена аж в 1293 году в швейцарской долине Эмме. Сначала он производился небольшими партиями в летний период, как правило, для внутреннего употребления. Но по прошествии не такого уж длительного времени он завоевал огромную популярность, которая вышла за пределы маленькой швейцарской долины. Объемы его производства возросли во много раз, ведь сырья, из которого его делали – натурального коровьего молока – в Швейцарии всегда было вдосталь.

Внешний вид Эмменталя близок к классическому. Он относится к категории твердых сырных продуктов и имеет большие круглые глазки размером, как орех. Их количество может быть разным, но среди знатоков и ценителей считается, что если их будет немного, а форма будет приближаться к идеально круглой, то такой продукт наиболее вкусен и гарантированно имеет высокое качество. Чем больше глазки, тем насыщеннее и ароматнее запах Эмменталя. О качестве этого сорта также говорят «слезы» на поверхности среза, которые представляют собой капельки соленой жидкости, образующейся после переноса его из теплого места в холодное в процессе созревания.

Эмменталь также производят во Франции и Германии по технологии, которая практически ничем не отличается от швейцарской, однако вкус аутентичного лакомства не спутать ни с чем. Он очень пикантный, умеренно острый, с ноткой уксуса, подходит в качестве составного элемента различных салатов, вторых блюд, десертов, да и просто так он необычайно вкусен и отлично оттеняет вкус красных вин. Чаще всего его используют при приготовлении знаменитого швейцарского сырного фондю.

Полноценная замена

Настоящий эмментальский сыр имеет достаточно высокую цену. Конечно, настоящие гурманы не постоят за ценой, ведь без него блюдо утратит практически половину своего вкуса. Но не во всяком холодильнике найдется вкусный «гость» из Швейцарии. Заменить аутентичный продукт в блюдах возможно, при этом они останутся весьма вкусными и питательными. Наилучшим образом для замены эмментальского подойдут практически все сорта из семейства твердых продуктов сыроварной отрасли. Некоторые считают, что его лучше всего заменить аналогом – сортом Гауда. Другие же предпочитают заменять его другими сортами твердых сыров – Моцареллой или Маасдамом. Конечно, вкус блюд с применением таких аналогов может стать немного другим, но, как вариант, на это можно согласиться. Классическое швейцарское фондю без Эмменталя и с ним – это два совершенно различных блюда, потому что настоящий эмментальский сыр как раз и придает фондю тот непередаваемый вкус и шикарный аромат, за которые его полюбили во многих уголках нашей планеты.

С пользой для тела

Натуральные сыры без химических добавок для пролонгации срока хранения при экспорте всегда славились своим полезным энергетическим составом. Кроме витаминов сыр способен похвастаться высоким содержанием микроэлементов и аминокислот. Особенно стоит выделить витамин РР, который направлен на то, чтобы помочь организму избавиться от так называемого «вредного холестерина».

Также ударная доза фосфора благотворно сказывается на функционировании многих внутренних органов, так как этот микроэлемент отвечает за синтез белка. С его помощью клетки активнее формируют костную и мышечную ткань. А калий, стоящий на страже здоровья сердечно-сосудистой системы, поспособствует профилактике заболеваний стенок сосудов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

• Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
• Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
• Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

Неоценимый дар

Среди всего разнообразия продуктов, употребляемых человеком в пищу, на особом месте находится один из самых вкусных и почитаемых во всем мире – сыр. Он вошел в пищевой рацион людей настолько давно и настолько прочно, что они не представляют без него своего нормального повседневного питания. Когда люди научились делать сыр – неизвестно, но предполагается, что первыми секрет его изготовления постигли кочевые народы пустынных местностей. Причем процесс приготовления данного продукта не был связан с кулинарными экспериментами

Просто как-то раз кто-то обратил внимание на то, что молоко, при его транспортировке в бурдюке по жаркой пустыне сбивается, прокисает и превращается в очень вкусную субстанцию, которая к тому же может некоторое время хранится даже при высокой температуре. Надо думать, что в те времена всем привычный продукт имел вид творожной массы

В дальнейшем люди научились изготавливать различные виды и сорта сыров, которые распространились по всему миру и даже стали визитной карточкой некоторых стран, например, Швейцарии или Голландии.

Сыр – не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт для организма человека, причем полезные свойства имеют все его виды. Это объясняется тем, что он изготавливается из цельного натурального молока, в котором содержится огромное количество ценных белков, молочных жиров, минералов, витаминов и других необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ. Этот деликатес представляет собой своеобразный молочный концентрат, в 10 раз превосходящий исходный продукт – молоко – по питательности

Важно то, что сырный белок намного лучше усваивается, нежели его аналог из свежего молока. Более 3% в этой вкуснятине составляют минералы, такие как кальций и фосфор

Также в наличии йод, селен, железо, медь, цинк, весь витаминный ряд и органические кислоты. Показательно, что усвояемость сыра достигает 99% при очень значительной энергетической ценности – в среднем 300-400 ккал на 100 г продукта.

Употребление этого лакомства совершенно необходимо, так как:

• он благотворно влияет на пищеварение и стимулирует аппетит из-за наличия в составе экстрактивных веществ;
• является универсальным пищевым продуктом и служит наиболее эффективным источником белка, кальция и калия;
• в нем содержатся практически все витамины всех групп, особенно В;
• наличие плесени позволяет употреблять данный продукт даже тем, у кого обнаружена непереносимость лактозы;
• регулярное употребление этого кушанья оказывает сильнейший позитивный эффект на ногти, волосы, кожу и особенно зрение.

Так как это яство очень калорийно, лицам с нарушениями обмена веществ следует его употреблять с осторожностью и в разумных количествах. Наиболее общей и распространенной является классификация продукции сыроделия в зависимости от категорий:

Наиболее общей и распространенной является классификация продукции сыроделия в зависимости от категорий:

• коагуляционные – сычужные и кислотной коагуляции;
• по способу производства – непрессованные, вытяжные, прессованные;
• по виду корки – с натуральной корочкой, слизневые, с белой плесенью;
• по текстуре – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Именно в процессе производства каждый сорт этого объедения приобретает свой неповторимый вкус и запах. Большое значение в производстве продукта имеет также период его выдержки, которая может составлять не один год. Некоторые его виды, кроме того, должны вызревать непременно в определенных условиях и в определенном месте, как, например, Рокфор.

Нередко применяется и классификация этого лакомства в зависимости от его жирности. По этому компоненту сыры подразделяются на:

• обезжиренные (жира менее 20%);
• легкие (до 30%);
• нормальные (до 50%);
• двойной жирности (до 75%);
• тройной жирности (более 75%).

Каждый вид этого деликатеса имеет свою армию поклонников, которая потребляет его с удовольствием. Да оно и неудивительно, ведь не любить это кушанье невозможно.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

• влажности;
• температуры;
• проветривания.

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде грюйер, конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

• Франции;
• Австрии;
• Финляндии;
• Германии.

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на Маасдам, который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю

Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая калорийность, которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить