Будапешт: 7 лучших мест для дегустации венгерского вина

Особенность производства венгерских вин

Не всегда в Венгрии царило благоприятное время для виноделия. Две мировых войны прошлись по всем регионам, а конечным ударом стал распад Советского Союза – одного из самых крупных закупщиков вин из Венгрии. С тех пор жители долго возрождали свою древнюю культуру и это им удалось: сегодня вы можете попробовать различные сорта венгерских вин, в том числе и коллекционные.

Нельзя не рассказать и про правила виноделия в Венгрии, поскольку традиции складывались веками. Собирается урожай в большие ящики, которые вмещают до 25 кг винограда. Слегка полежавшие ягоды затем отправляются под пресс, причем сока из них выходит не так уж много. Жидкость переливают в колбы и отправляют на выдержку. Вино, выдержанное в бочках, именуется Асу и имеет яркий вкус и аромат. Другой сорт, который сразу разливают по бутылкам – Late Harvest – больше предназначен для молодых людей и само по себе более легкое.

Три примера маркировки вина

По сорту винограда. На этикетке этого немецкого вина указан сорт винограда — рислинг. Каждой страной определено необходимое минимальное процентное содержание сорта винограда в вине для указания его на этикетке:

80% — Аргентина
85% — Австралия, Австрия, Германия, Италия, Новая Зеландия, Португалия, США, Франция, Чили, Южная Африка

По региону. На этикетке часто указывается регион происхождения. Это французское вино помечено как Bordeaux Superieur. Если вы будете изучать этот регион, то узнаете, что в основном в нем выращиваются и купажируются сорта винограда мерло и каберне-совиньон. Региональная маркировка характерна для Франции, Италии, Испании, Потругалии.

По названию. Винам также присваивают названия (имена), указывая их на этикетке. Чаще всего именное вино — это уникальное купажное вино от определенного производителя. Иногда именными могут быть сортовые вина, в этом случае названия помогают различать вина из одного сорта винограда от одного производителя.

2 Винодельческий район Бадачонь

Базальтовая гора Бадачонь — бывший вулкан, с южной стороны сплошь засажен виноградниками. Здесь растет виноград, из которого делают легендарное вино Бадачонский Серый монах. Его отличительное качество обусловлено вулканической почвой, уникальным, почти субтропическим климатом защищенной от ветра южной стороны и двойным освещением, благодаря отражению лучей солнца от воды озера Балатон.

Винодельческий район Бадачонь

Здешние виноделы утверждают: по-настоящему хорошее вино рождается там, где виноградная лоза отражается в зеркале Балатона. Это все обуславливает элегантный букет здешних вин Кекньелю, Сюркебарат. Вино Сюркербарат, или «Серый монах», относится к высококачественному белому вину, имеет золотистый цвет и насыщенный вкус.

Дегустационные характеристики

Изысканные вина региона Tokaji порадуют вас неподдельным и узнаваемым шармом. На фоне других — видов вина — они выделяются особым принципом приготовления, предполагающим использование переспевших ягод белого винограда.

Что же касается сортов, то в процессе создания алкоголя в данном регионе многие мастера используют виноград фурминт, мускат жёлтый, харшлевелю и зету.

Цвет

У представителей Токайского вина преимущественно белый соломенный окрас, изредка дополняющийся золотистыми, лимонными и зеленоватыми переливами.

Вкус

Во вкусовых амбициях легко выделяется колоритная нота изюма, которая в зависимости от рецептуры может быть обогащена ягодно-фруктовыми нюансами.

Знаете ли вы? Одними из яростных ценителей алкогольных изделий региона Tokaji были Вольтер и Гёте.

Особенности сбора винограда и производства вина в Венгрии

В процессе сбора винограда грозди укладывают в специальные емкости, которые вмещают до 25 килограммов винных ягод, называемые ящики путтонь. Заизюмленные ягоды помещают под легкий пресс. Ввиду того, что они уже подсушены и потеряли часть влаги, то из них выдавливается эссенция лишь в небольшом количестве. Выдавленный концентрат помещается в особые колбы из стекла.

Late Harvest

Затем концентрированный сок разделяют на тот, который будет настаиваться в бочках, его называют Асу, и тот, который не подлежит выдержке, его название – Late Harvest. В процессе выдержки в бочках виноградный нектар окисляется, что придает ему насыщенный вкус и аромат.

Late Harvest считается более современной категорией, рассчитанной на молодую часть населения. Асу предназначены для истинных ценителей этого хмельного зелья. Эти напитки обладают большим содержанием сахара. По местному законодательству данная категория может иметь такие уровни сахара: 3, 4, 5 и 6 путтоны. В случае если концентрация сахара превысит 60 грамм на литр, то это Aszu 3 Puttonyos, от 150 грамм – это Aszu 6 Puttonyos.

Регионы виноделия

Виноделие в Венгрии распространено по всей стране, потому что климат позволяет выращивать виноград практически везде. Отсюда и столь широкое разнообразие не только столовых вин, но и международных сортов. Качество каждого напитка имеет большие различия во вкусе в силу места выращивания винограда.

На западе и юго-западе произрастает виноград Пино Гри, Гевюрцтраминера, Шардоне, Совиньон Блан и местный Черсеги Фесереш. Все вина оттуда имеют богатый букет. Некоторые сорта даже прослыли легендами. Например, белое высококачественное вино из местных сортов гарантирует рождение наследника, если его выпить в первую брачную ночь молодоженам.

Известное многим десертное вино «Бычья кровь» производят из сортов Кекопорто, Кекфранкош и Кадарка. Вино действительно очень темного красного цвета и имеет ярко выраженный вкус. Выращиванием винограда для него по большей части занимаются на севере страны в винодельческом районе Эгер. Если вам по душе «Бычья кровь», то понравятся и другие из купажа Bikaver Superior. Хотя на вкус они не плотные, однако довольно сложные. Кстати, в Эгере ежегодно проводится фестиваль вин Egri Bikaver.

Столовые сорта производят в равнинных провинциях Куншаг, Чонгард и Хайош-Бая. Хотя их вкус нельзя сравнить с изысканными купажами других регионов, тем не менее в качестве столового недорого вина они прекрасно подойдут. Одно из лучших винодельческих хозяйств Венгрии – Frittman – как раз находится в этом регионе.

Лучшие венгерские вина

Сочетание таких показателей, как комфортный климат, плодородные почвы и высоко плодоносящие сорта винограда, дают возможность производить неповторимые напитки с присущими только им характеристиками. Многие из них были востребованы даже в СССР.

Классифицируют вино по следующим категориям:

* высший класс. Качество этих вин находится под строгим контролем;

* марочное;

* местное;

* столовое вино.

Выбрать вино можно по названиям

Токайские вина

Свое название они унаследовали от горной системы, территориально находящейся в Венгрии и Словакии.

Токайское вино входит в группу светлых десертных напитков. По праву относится к самым популярным венгерским винам, которые бесспорно могут конкурировать с французскими сотернами.

За свой непревзойденный вкус его величают «жидкое золото». В прежние времена было популярно и востребовано при дворе короля и высоко почитались французским философом Ф. Вольтером и немецким поэтом И. Гёте.

Производят это сладкое вино из провяленного солнечными лучами винограда. Вкус насыщен медовыми нотами с чётко выраженным приятным запахом.

Знаменитые напитки подразделяют на такие типы как:

* токай самородный;

* токай-асу;

* токай — эссенция.

Самородный токай представляет собой сладкие и сухие вина. При изготовлении напитка использую целые отборные гроздья.

При изготовлении Асу используют виноград слегка покрытый плесенью. Плесень оставляет на плодах белесый налет и возникает она в то время, когда на плантации, находящиеся рядом с реками Бодрог и Тиса, наступает туманная пора. Вследствие таких погодных условий плоды насыщаются глюкозой и становятся сладкими.  Этим и продиктован сладкий вкус в токайских винах.

Токай — эссенция – плотность остаточного сахара, которая составляет около 600 грамм на литр. Этот вид представляет собой сахаристый сок под вяленых ягод. Такой сок готовят не каждый год. В тот год, когда его готовят, объем готового продукта составляет всего двенадцать литров. Чтобы получить двенадцать литров эссенции, потребуется одна тонна винограда.

Выдержка хмельного напитка должна происходить в дубовых бочках в течение двадцати лет и только после этого его можно разливать по бутылкам.

По сегодняшним стандартам местного значения, наименьший срок, в течение которого происходит сбраживание в бочках, составляет всего два года. После разлива по бутылкам, напиток выстаивают ещё один год. Стоит отметить, что в бутылках вино можно содержать и дольше по времени. Сей фактор решает производитель.

Эгерская бычья кровь

Это — красное вино, в составе которого поначалу первенствовал сорт винограда «Кадарка».

В сегодняшнее время используют различные сорта плодов как местных, так и привозных сортов.

Данному вину свойственно гармоничное сплетение плодово — ягодных и пикантных вкусовых оттенков.  Напиток имеет яркий, насыщенный тёмно-гранатовый цвет и приятный аромат.

По традиции напиток изготавливают из не менее трех сортов винограда. Ни один из них не должен преобладать над другим. Выдержка «бычьей крови» происходит в деревянных бочках. Её срок составляет от 1 года и дольше.

Алкоголь находится в пределах 12–15% градусов.

Шопрони Кекфранкош

Насыщенный цвет граната и шелковый завораживающий аромат.

Во вкусе наличествует терпкий привкус и лёгкая кислинка.

Наличие алкоголя – около 12градусов.

Балатон Боглари Мушкотай

Светлое полусладкое вино.  Изготавливают в районе находящегося невдалеке от знаменитого озера Балатон.

Вино вырабатывают из сорта Мушкотай Оттонель. Нежный пряный вкус, пьется с удовольствием, гармонирует с любым десертом. Алкоголь – 9 градусов.

Кадарка (Kadarka)

Экстравагантное вино готовят из однотипных сортов с ягодой очень темного, практически черного цвета.

Кадарка – легкое, сочетающее в себе сочность плодов и приятность ванили. Присутствует легкий привкус горчинки.

Вышеназванные алкогольные напитки, лишь малая толика в выпускаемом вине Венгерскими виноделами.

Дегустировать венгерские вина предпочтительнее на ежегодных фестивалях, посвящаемых виноградарству, где представлено изобилие вин.

Из истории венгерских виноделов

В настоящий момент вино («Каберне», «Токай», «Совиньон», «Мерло» и т.д.) – это важная отрасль экономики всей страны. Винодельческая история в районе Паннонской равнины началась очень давно, более двух с половиной тысяч лет назад. Первоначально выращиванием винограда в этой местности занимались кельты, затем- воинственные римляне, знавшие толк в вине, а после на территорию современной Венгрии пришли мадьяры. Они принесли в эти края уникальную культуры и язык, не похожий ни на один из европейских. В эпоху римских завоевателей, если верить письменным историческим источникам, придунайские склоны были засажены виноградом еще в 276 г. Культивировались преимущественно белые сорта.

Венгерское вино является мировым и признанным брендом наравне с паприкой. В начале XVII в. площадь виноградников составляла около 572 тысяч гектаров, а сейчас эта цифра стала значительно меньше и составляет 110 тыс. Причиной тому нашествие филлоксеры, уничтожившей в конце XIX века около 75% всех посадок. А затем последовали Первая и Вторая мировые войны, годы коллективизации и укрупнений хозяйств. Сейчас отрасль вновь набирает обороты, и вино в год выпускается объемом около 5 млн гектолитров.

Эгер

Город и одноименный винодельческий регион на севере Венгрии с богатым культурным и гастрономическим наследием, известный к тому же своими многочисленными термальными источниками. Именно здесь производят всем известный сорт венгерского вина «Бычья кровь», который является купажным. В нем нет четкого доминирования какого-либо отдельного вкуса. Современный продукт несколько отличается от того, что здесь производили 150-200 лет назад. Сейчас «Бычья кровь» состоит из богатой смеси нескольких сортов местных вин. В их число входят «Португизер», «Кекфранкош», «Кадарка», «Каберне Совиньон» и «Каберне Фран», «Мерло», а в последнее время добавились также «Шираз» и «Пино нуар». Красное венгерское вино имеет богатый вкусо-ароматический букет, а его название зарегистрировано официально в Евросоюзе, как имя происхождения товара. Более нигде в мире его попробовать и производить нельзя. Подавать его лучше всего к сытным блюдам из дичи и говядины. В середине июля в регионе проводится фестиваль этого вина, длящийся три дня.

Кроме этого регион славится такими винами, как «Эгерская девушка» (белое сухое с нежным и мягким вкусом), «Мускат Оттонель», «Мелора».

Система погребов

Лучшее венгерское вино выдерживают в уникальных погребах, которым ни много ни мало по 500-700 лет, с идеальным балансом температуры и влажности воздуха внутри. Они уходят глубоко под землю, и потому маленький городок Токай прозвали многоэтажным, но не вверх, а вниз. В погребах протяженностью до 40 км стены покрыты плесенью, способствующей поддержанию уникального микроклимата. А питается она спиртовыми испарениями и придает вину специфический и уникальный аромат.

«Жидкое золото» Венгрии только непосвященному человеку кажется абсолютно одинаковым. На самом же деле существует множество разновидностей, которые разделяют на три группы.

Виллань

Самый теплый и южный регион, называемый «венгерским Бордо». В самом центре винного региона есть одноименное небольшое поселение, где в каждом доме радушные хозяева готовы угостить путников вином собственного изготовления. А они здесь просто великолепны, отличаются гармонией фруктового вкуса и танинов. Самые популярные:

• «Виллани Харшлевелю» – элегантное белое венгерское вино с изумительным вкусом липовых цветов, бархатистостью и мягкими кислыми нотками, с немного горьковатым послевкусием.
• «Сауска Кюве» – красное сухое вино из нескольких сортов винограда в том числе «Каберне» «Совиньон» (25%), «Мерло» (47%). Напиток имеет насыщенный красно-пурпурный цвет и слоистый аромат, постепенно раскрывающийся ягодами и травами. Вкус выразительный, элегантный и богатый. Отличное дополнение к блюдам классической французской кухни.
• Вино «Каберне Биртокбор Кюве» – красное сухое с насыщенным вкусом и терпким ароматом. Прекрасно дополнение к мясным блюдам из дичи.
• «Португизер» – сортовые красные вина, которые созревают достаточно быстро. Как нетрудно догадаться, название пошло от сорта винограда, пришедшего на территорию Венгрии из Португалии.

Сорта и марки венгерских вин

Для того, чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата настоящего венгерского вина, гости этой страны стараются ознакомиться с винной картой каждого производителя, что позволяет им выбрать для себя наиболее приятный и любимый алкогольный напиток. Среди разнообразия винной продукции, гурманам во всем мире известны следующие сорта и марки вин, отличающиеся оригинальными вкусовыми характеристиками:

«Бычья кровь»

Это знаменитое красное вино высокого качества, которое изготавливают в Северо-Венгерском винодельческом районе, а в качестве сортов винограда, который служит подходящим сырьем для производства напитка, являются Кадарка, Медок Нуар, Опорто, Кекфранком и Каберне. Напиток отличается насыщенным цветом темного граната, терпковатым вкусом и приятным пряным ароматом. Вино «Бычья кровь» великолепно сочетается с жареной свининой, печенью, дичью или птицей. Крепость вина составляет 12,5-14,5%, а к столу подается в неизменно охлажденном виде.

«Кекфранкош Шопрони»

Красное вино высокого качества, производимое в Северо-Задунайском районе. Напиток имеет также гранатовый оттенок, терпкий и кисловатый вкус и аромат свежести. Приятно употребляется с мясными блюдами. Крепость составляет 12,5 %, а к столу вино подается охлажденным до температуры минимум 16 градусов.

«Токай Асу»

Напиток относится к классу дорогостоящих вин и производится оригинальным способом обезвоживания сока Токайского винограда. Сладость этой разновидности вина определяется не количеством сахара, а в путтонах, в виде емкостей винограда, понадобившихся для производства одной бутылки вина. Наиболее сладким сортом этого вина является наличие в бутылке 6 путтонов винограда.

«Токай Эдеш Самородный»

При производстве данной марки вина используются ягоды винограда, которые покрыты особой плесенью. Впоследствии плесень разъедает в кожуре небольшое отверстие, через которое испаряется вода, а вся сладость остается внутри ягоды. Вкус вина напрямую зависит от количества сахара в ягодах, а получается оно сладким или сухим.

«Токай Сораз Самородный»

Вино изготавливается на основе винограда, что и его предыдущая разновидность, но с единственным отличием – другой игрой ягод в напитке. Крепость вина составляет 13% и отличается повышенной и безупречной сладостью.

«Балатон Боглари Мушкотай»

Это полусладкое мускатное вино от венгерских производителей. Для производства используется сорт винограда Мушкотай Оттонель, а крепость напитка составляет 9,5%. Употребляется чаще всего с десертными блюдами.

«Бадачони Сюркебарат»

Белое вино, которое изготавливается из одноименного винограда и отличается золотистым оттенком, а также сладким насыщенным вкусом. Крепость вина – 12,5%, а температура подачи к столу – не выше 12 градусов.

«Вилань Розе»

Розовое сладкое вино, имеющее фруктово-ванильный вкус и имеющее в своем аромате тона клубники, сливы, бузины и меда.

«Кадарка»

Это напиток, приготовленный на основе всемирно известного винограда, хотя в самой Венгрии он не так сильно ценится, как в других частях мира. Напиток является полусладким и имеет яркий насыщенный цвет и великолепный аромат.

Культивируемые сорта винограда

Белые сорта:

Эзерйо (Ezerjó — «тысяча хорошо»)

Сорт популярен в регионе Мор. Традиционно выращивается без использования шпалер, с опорой на колах. Достаточно рано созревающий сорт, не слишком устойчивый к грибковым заболеваниям, в частности к серой гнили.

Фурминт (Furmint)

Один из самых популярных белых сортов винограда в Венгрии. По данным Центра Аграрного Маркетинга страны в регионе Токай он занимает до 65 % всех площадей, занятых под виноградники. Используется для производства сухих и десертных вин, которые хорошо переносят продолжительное хранение.

Харшлевелю (Hárslevelű — «липовый лист»)

Второй по популярности сорт в Токае, где занимает до 30 % площадей. Также распространен в других винодельческих регионах Венгрии. Дает легкие сухие вина, с цветочными ароматами в букете, а также минеральными нотами. Совместно с Фурминтом используется для производства десертных вин.

Кекнелю (Kéknyelű — «синий стебель»)

Старинный сорт, сложный в агротехнике. Практически исчез с современной карты Венгрии, небольшие посадки сохраняются в районе горы Бадачонь.

• Лэанька (Leányka — «дочурка»)
• Мускат Люнель (Muscat Lunel)
• Мускат Жёлтый (Sárgamuskotály)
• Итальянский Рислинг (Olaszrizling, Welshrizling)

Распространен преимущественно в регионе озера Балатон. Используется для производства простых, легких сухих вин, часто употребляемых в виде «шпритца» (fröccs) — смеси вина с минеральной водой.

• Зета (Zeta)
• Сюркебарат (Szürkebarát — серый монах)
• Иршаи Оливер (Irsai Oliver)

Выведен в 1930 году в результате скрещивания сортов Пожони Фэхер (Братиславский белый) и Чабадёнде (Жемчужина Чабы). Комплексный сорт, двойного назначения — может использоваться как столовый виноград, а также для производства легких белых сухих вин. Преимущественно распространен в регионе Асар-Несмей.

Черсеги Фюсереш (Cserszegi fűszeres — «пряный Черсега»)

Сорт винограда, выведенный в 1960 году селекционером Кароем Баконьи, в результате скрещивания Иршаи Оливера и Траминера Розового. Преимущественно распространен в регионе Асар-Несмей.

Кирайлэанька (Királyleányka — «Королевская дочурка»)

Виноград трансильванского происхождения. Дает достаточно элегантные, легкие вина. Значительных насаждений нет, тем не менее в небольших участках встречается практически во всех винных регионах страны.

Виноградники, откуда происходит эгерская бычья кровь

Красные сорта:

• Кадарка (Kadarka)
• Кекфранкош (Kékfrankos — «синее франкское»)
• Пино Нуар (Pinot noir, Blauburgunder)
• Цвайгельт (Zweigelt)
• Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
• Мерло (Merlot)
• Каберне Фран (Cabernet Franc)
• Португизер (Portugieser, Óportó)
• Фетяска Неагра (Fetească Neagră)

«Токайская эссенция»

Это скорее напиток, чем полноценное вино. Его изготавливают способом слабого брожения, но из все тех же засушенных в естественных условиях ягод винограда. При этом используется сок, который появляется из них под давлением собственного веса, без использования пресса. Выход продукта достаточно мал, но процент содержания сахара в нем высокий. После продолжительного этапа выдержки оно приобретает густую и сахаристую консистенцию, напоминая сусло.

Мы привели здесь далеко не полный рейтинг вин благодатной и щедрой венгерской земли. Все они заслужили признание в мире и стоят в одном ряду с лучшими продуктами Франции, Португалии, Италии и Испании. Многовековые традиции и секреты виноделия бережно хранятся по сей день, а благоприятный климат и специфические местные сорта винограда позволяют получить поистине уникальный продукт.