Винные дрожжи. Инструкция по применению. Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Введение алкоголя

Любители домашних вин хорошо знают винные дрожжи. Этот основной ингредиент используется для брожения. На ягодной кожуре обычно бывает несколько видов, они начинают интенсивно работать в период брожения. В результате остаются только самые выполнимые виды, толкающие других. Его задача — превратить сахар в алкоголь и придать напитку особый аромат и послевкусие.

Ягоды должны быть собраны хорошо созревшими, должны быть хорошо замешены перед едой. Маленькие фрукты лучше.

Компоненты:

• Сахар — 80 г
• Виноградная масса — 2 стакана
• Вода — 1 чашка

Положите сахар и черничную массу в емкость, залейте водой. Смешайте ингредиенты и закройте бутылку ватным тампоном. Раскатать консистенцию для брожения на жаре в течение 4 дней. Процедите сок через сито и используйте на закваске. От сусла бродит. Этот метод используется при сбраживании вина, особенно если используются культуральные дрожжи и желание сохранить эту породу.

Активное брожение — идеальное время для сбора материала

Налейте в поллитровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина. Добавьте 1,5 столовых ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора. Смешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, поставить на 3-4 дня в черную комнату при комнатной температуре. После фильтрации через цвет лица активированные домашние винные дрожжи готовы для добавления в сусло.

Срок хранения в герметично закрытой таре в холодильнике составляет 2-3 недели. Оставшуюся еду можно снова залить сиропом (вода с сахаром в тех же пропорциях), и новую порцию дрожжей можно удалить.

Свойство ягод имеет большое значение. Выбирайте твердые, крупные, хорошо высушенные фрукты с голубовато-фиолетовым матовым цветом, желательно с хвостами. Не подходит для очистки перед входом, нужно только удалить гнилые ягоды.

Компоненты

• Изюм — 100 г
• Сахар — ½ чашки
• Вода — 2 стакана

Вскипятить 1 стакан воды и растворить в нем сахар. В левый сироп налейте 2 с половиной воды равномерно. Перелить воду в стеклянную посуду с широким горлышком, залить изюмом. Закройте контейнер крышкой и поместите его в теплый или светлый подоконник. Соблюдайте брожение в течение 1 недели, повторяя последовательность перемешивания. В 7-8 дней слейте воду и используйте в качестве закваски.

Компоненты

• Вода — 1 чашка
• Сахар — 1 чашка
• Черника — 3 чашки

Налейте воду в подготовленную емкость, введите в нее сахар. Ягоды слегка растушуйте, выложите массу в пресную воду, хорошо перемешайте. Накройте блюдо тканью, установите критерии помещения. Дайте 3-4 дня бродить, постоянно помешивая. Процедите настой ягоды через ситечко, используйте его для приготовления вина.

Лучше готовить дрожжи к вину за 2-5 дней до запланированного приема фруктового сока. Перед приготовлением закуски из яблочного вина выжмите 200 мл сока из спелых, неповрежденных фруктов.

Предлагаем ознакомиться: Настойка из черноплодки на дрожжах

Добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония к соку, перемешать и варить 10-15 минут под крышкой. Затем охладите до комнатной температуры (20-24 ° С). Налейте обильную дрожжевую сыворотку хотя бы в какую-нибудь емкость, налейте туда приготовленный сок, наполняя емкость ¾ объем, закрыть шею с помощью ватной пробки

Вылейте приготовленный сок в бутылку со вспененной сывороткой, пробку с ватным тампоном и оставьте на 1-2 дня в теплом месте. Когда его содержимое начинает пениться, закваска готова.

Тип производимого вина зависит от структуры процесса брожения. Винные дрожжи — это ферментированный сахар, содержащийся в виноградном соке. Пока весь сахар, содержащийся в соке, не обработан, процесс ферментации продолжается.

Алкоголь с ролью дрожжей вырабатывается только в анаэробных условиях или при отсутствии кислорода.

• В варианте с постоянной подачей кислорода сахар полностью окисляется до воды и углекислого газа. На начальных этапах ферментация активна, поскольку выделяющийся углекислый газ не позволяет атмосферному кислороду проникать через поверхность сусла.
• После брожения бочка с молодым вином опечатывается. В неприятном варианте осуществления, когда возникает роль амебной уксусной кислоты, происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Там будет вино или яблочный уксус.
• При производстве вин из выжатого винограда на заводе используется сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение различных типов вин зависит от развития процесса создания, свойств пивных дрожжей и исходного виноматериала.
• Чтобы получить белые вина, измельченный виноград очищают от мякоти (кожура семян), и мякоть не удаляется для производства красных вин.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина

Инструкция по применению сухих дрожжей написана на упаковке. Каждый производитель дает рекомендации по соотношению ингредиентов.

Основные этапы применения:

1. Активация дрожжей. Добавление сахара и теплой воды.
2. Выжидание. Для начала процесса нужно время.
3. Добавление в сусло.

Отбирать нужное количество сухого вещества сложно. В одном пакетике могут быть дрожжи для 1 или 5 литров алкоголя. 1 чайная ложка содержит 5-7 грамм ЧКД. Иногда не приходится применять подручный чайный прибор, так как пакетик рассчитан на определенную порцию.

Как убрать запах дрожжей из домашнего вина

Если пользоваться дрожжами неправильно, то напиток будет неприятно пахнуть. Аромат может стать признаком недоигравшего алкоголя, некачественных ингредиентов. Запах появляется также, если не соблюдать температурный режим.

Как убрать неприятный аромат:

1. Очистить винный напиток при помощи березовых углей.
2. Как альтернативный вариант можно использовать фильтрацию специальным прибором.
3. Провести очистку холодом.
4. Сделать оклейку бентонитом или яичным белком.
5. Использовать разведенный желатин.

Если вкус у напитка тоже не приятный, то можно сделать из него уксус, чтобы применить самостоятельно или продать.

Как разводить винные дрожжи для вина

Разводить пекарские или другие дрожжи нужно правильно. Активация проводится при определенной температуре.

Правила активации:

1. Взять воды в 10 раз больше, чем дрожжей.
2. Нагреть жидкость до 40 градусов.
3. Залить порошок водой и подождать 15 минут.

Сделанный вариант закваски добавляют в сусло и сразу отправляют под гидрозатвор. Еще один возможный составляющий ингредиент – сахар.

Сколько винных дрожжей класть в вино

В домашнее вино нужно вносить культурный штамм дрожжей в определенном количестве. На 100 литров добавляют 30-40 граммов порошка. Дозировка может немного отличаться в меньшую или большую сторону у разных производителей.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Добавлять винные грибки можно для других напитков. Виноградный или ягодный алкоголь – не единственный вариант. Брожение применяют для чачи, самогона, виски, а также яблочного вина. Заменить природные организмы можно готовя игристый алкоголь.

Как выбрать изюм для домашнего вина?

Важнейший, я бы сказал даже основополагающий этап производства изюмного вина – выбор сырья. Проблема заключается в том, что почти все сухофрукты, производящиеся в наше время, обрабатываются диоксидом серы, для уничтожения разнообразных живущих на них микроорганизмов и в том числе – столь необходимых нам диких дрожжей. Кроме того, некоторые недобросовестные производители вместо окуривания серой вообще бухают в изюм какие-то неудобоваримые химикаты, которые не только ужасно сказываются на органолептических свойствах, брожении вина, но и могут быть опасными для здоровья.

Выхода существует два:

1. Покупать домашний изюм у знакомых или проверенных бабушек на рынке (а то и самому его готовить, это не так уж сложно при наличии подходящего винограда и сухого чердака);
2. Приобретать сразу несколько сортов изюма, понемногу, делать из каждого отдельную закваску, выбирать тот продукт, который дал наилучшие результаты и впредь закупаться исключительно данным сортом.

Качественный изюм хорошо забраживает и активно бродит, у сусла не будет никаких посторонних запахов – сероводорода, химических отдушек и т.д., только легкий квасной и, может быть – немного спиртовой аромат. Именно с такой пробной закваски мы, пожалуй, и начнем.

Как сделать домашнее вино из риса

Перед тем как приготовить вино из риса вам необходимо будет сделать закваску.

В большую и удобную кастрюлю насыпать 10 стаканов сахара, влить всю воду и хорошо перемешать. Поставить сахарную смесь на медленный огонь и сварить густой сахарный сироп. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сироп при комнатной температуре на 30-40 минут, чтобы он остыл до 28-30 градусов.

В большую стеклянную банку насыпать рис, залить теплым сахарным сиропом, добавить темный изюм и дрожжи. Полученную смесь хорошо перемешать и плотно закрыть крышкой с водяным затвором.

Закваску для вина на рисе поставить в теплое темное место на 4-5 недель. В зависимости от исходных материалов, качества воды, температуры и активности дрожжей, закваска может бродить до полутора месяцев

Очень важно не пропустить момент готовности браги, иначе она перекиснет — как только брожение прекратится, закваску нужно будет слить с осадка. Домашнее вино с рисом готовится достаточно просто, но важно соблюдать последовательность действий, указанных в рецепте

Аккуратно слейте жидкость в чистую посуду и приступайте к следующему этапу приготовления вина.

Как приготовить домашнее вино из риса

Оставшиеся 4 стакана сахара смешать со стаканом воды и сварить не очень густой сироп. На медленном огне доведите смесь до кипения и уварите ее в течение 5-7 минут. Снимите сироп с огня и дайте ему хорошо остыть — он должен быть не горячее 30 градусов.

В вино из риса аккуратно влейте остывшую сладкую массу, хорошо перемешайте и плотно закройте крышками. Банки поставьте в прохладное место на созревание.

По этому рецепту рисовое вино будет готово примерно через 3 месяца, однако результат стоит потраченных сил и времени.

Советы, как сделать домашнее вино с рисом

Если вы собираетесь готовить этот удивительный напиток впервые, вам помогут простые, но полезные советы.

Перед тем как сделать вино из риса, проверьте качество основного компонента. Положите несколько зерен в чашку, залейте теплой водой и оставьте при комнатной температуре на несколько дней. Если рис начнет бродить, его можно будет использовать для приготовления алкогольного напитка. Если вода высохнет, а рис начнет усыхать или гнить, возьмите другой сорт крупы.

Рис старайтесь покупать не мытый и не шлифованный — дикие дрожжи на поверхности зерен способствуют более эффективному брожению напитка.

Перед тем как приготовить вино из риса вам необходимо будет сделать закваску.

В большую и удобную кастрюлю насыпать 10 стаканов сахара, влить всю воду и хорошо перемешать. Поставить сахарную смесь на медленный огонь и сварить густой сахарный сироп. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сироп при комнатной температуре на 30-40 минут, чтобы он остыл до 28-30 градусов.

В большую стеклянную банку насыпать рис, залить теплым сахарным сиропом, добавить темный изюм и дрожжи. Полученную смесь хорошо перемешать и плотно закрыть крышкой с водяным затвором.

Закваску для вина на рисе поставить в теплое темное место на 4-5 недель. В зависимости от исходных материалов, качества воды, температуры и активности дрожжей, закваска может бродить до полутора месяцев

Очень важно не пропустить момент готовности браги, иначе она перекиснет — как только брожение прекратится, закваску нужно будет слить с осадка. Домашнее вино с рисом готовится достаточно просто, но важно соблюдать последовательность действий, указанных в рецепте

Аккуратно слейте жидкость в чистую посуду и приступайте к следующему этапу приготовления вина.

Самостоятельное приготовление закваски

Чтобы изготовить вино, дрожжи для выпечки хлеба не подойдут. Нужны специальные, винные грибки, сохраняющие неповторимый вкус и аромат исходного продукта.

Можно приобрести их в магазинах или подготовить винные дрожжи своими руками из природного сырья путём создания условий, пригодных для «запуска» брожения. Лучшие винные грибки — это, конечно, виноградные. Можно взять для этого иные ягоды, изюм, бродящее сусло или осадок. Закваску готовят один раз в год, в период созревания ягод и плодов. Чтобы приготовить десять литров вина, понадобится 200−300 мл закваски.

Первое, чем можно заменить винные дрожжи, — упомянутый выше белый налет с кожицы ягод или фруктов. Вероятность получения дрожжевых грибков необходимого качества будет высока, если применять для этих целей виноград или его сушёный вариант — изюм. Обитают дикие дрожжи на поверхности большинства фруктов и ягод. Кроме винограда, используют чаще всего яблоки, сливы, смородину, малину и землянику.

Преимущества использования изюма для получения дрожжей в том, что его можно применять круглогодично, независимо от времени созревания ягод и фруктов

При выборе изюма нужно обращать внимание не на янтарные ягоды, скорее всего, обработанные химикатами, а на сухие, сморщенные и желательно с хвостиками — на таком изюме больше всего дрожжевых грибков. Ценность малины в том, что она зреет раньше остальных ягод и на ней больше грибков, вызывающих брожение

Для изготовления домашних дрожжей понадобится:

• исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
• вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
• сахар (две столовые ложки);
• ёмкость (достаточно литровой банки).

• исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
• вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
• сахар (две столовые ложки);
• ёмкость (достаточно литровой банки).

К сбору исходного материала необходимо подходить очень тщательно. Плоды или ягоды нужно собирать по утрам или вечерам, но не в середине дня. Не должно быть дождя (даже за день-два до сбора ягод) или ветра.

Необходимо внимательно оценить, как выглядит сырье. Если видны плесень, чернота или гниль, такие плоды не подходят. При выборе изюма лучше закупить ягоды «с запасом», разные сорта из разных магазинов, так как из-за обработки реагентами для продления срока хранения дикие дрожжи сохраняются не всегда.

Получение дрожжей:

• банку простерилизовать (для гарантии отсутствия посторонних микроорганизмов), засыпать немытые ягоды, размять;
• размятые ягоды следует разводить тёплой водой, температура которой не выше 35 градусов;
• насыпать сахар, всё размешать;
• покрыть банку марлей, оставить в темноте и тепле на 3−4 дня, чтобы дрожжи начали работать, бродить;
• о готовности закваски можно судить по следующим признакам — характерный кислый запах, пена на поверхности, шипение. Хранить закваску не более 10 дней.

Для предупреждения закисания закваски на банку ставят гидрозатвор или старый проверенный способ — перчатку.

Перед тем как добавить дрожжи в вино, следует проверить закваску. Если нет признаков брожения, поверхность закваски заплесневела, значит, качество исходного материала было плохое (плоды подверглись обработке или заражению) и продукт испорчен. Если закваска бродит, образуется пена и ощущается характерный запах, значит, результат положительный.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Как применять белорусские винные дрожжи

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока. Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

1. Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.

2. Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

3. Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры

На это уйдет не менее получаса.