Руководство по созданию кислого фруктового пива. часть 3: добавление фруктов в пиво

Повторное добавление фруктов

Некоторые пивовары начали экспериментировать с повторным добавлением фруктов при варке кислого пива. Это означает, что фрукты, оставшиеся при создании предыдущего фруктового купажа, добавляют в другое кислое или деревенское пиво, что позволяет не только использовать весь потенциал этого недешевого ингредиента, но и получить великолепные результаты, а именно, совершенно другой набор фруктовых привкусов по сравнению с первым добавлением фруктов.

Применять этот метод можно различными способами, но отлично работает следующий:

1. Приготовить изначальный бленд, в котором фруктовые нотки будут находиться на первом плане, смешав выдержанное кислое пиво с относительно высоким количеством фруктов, что даёт яркий фруктовый вкус и кислотность от умеренной до высокой.
2. Приготовить второй бленд с использованием фруктов, оставшихся от первой партии, добавив их в кислое пиво более умеренной или тонкой кислотности либо с характеристиками деревенского эля или терпкого сэзона. Как правило, второй бленд получает более тонкие нотки фруктового вкуса и, зачастую, характеристики фруктов, которые так явно не проявлялись в изначальном бленде из-за интенсивности вкуса. Полученное в результате повторного добавления фруктов пиво, с учётом его потенциально низкой кислотности, со временем может приобретать необычные привкусы или становиться более пряным на вкус.

Большинство профессиональных пивоваров используют этот метод при создании пива с добавлением свежих цельных фруктов, однако мне доводилось пробовать прекрасные образцы домашнего пива, сваренного с повторным добавлением фруктового пюре.

4 совета по сочетанию пива с едой

В основном, сочетание пиво – еда не имеет строгих правил, которым надо следовать. Попытки подавать различные варианты пары могут быть очень интересными, и только некоторые из них будут неподходящими. Но существуют несколько правил, которые помогут в решении этой задачи.

1. Контраст. Это самое опасное сочетание. Однако, если найти удачные варианты, можно получить самые вкусные дополнения. При выборе закуски к плотному темному элю, обладающему доминирующим вкусом, следует выбрать легкую закуску, например, креветки.
2. Дополнение. Этот вариант способен сделать любые сочетания самыми привлекательными. Легкие салаты или рыба прекрасно сочетаются со светлыми сортами, а фруктовые пироги – с пшеничным пивом.
3. Очищение. Используйте пиво как освежающий напиток. Это сочетание подходит для тяжелых острых, пряных и жареных блюд. Например, цыпленок табака с легким светлым лагером, или же простой вкус орехов с тяжелым темным элем.
4. Без усиления. Не отягощайте вкус пива едой. Оно не должно перебивать вкус еды, тем более такие как полутемные и темные сорта. Нельзя подавать к лососю бокал премиального, оно просто затмит еду.

Yodo Café con Leche Imperial Porter + итальянский сыр Пьяве

Рэнди Мошер, активный акционер 5 Rabbit Cervecería

Рэнди Мошер, активный участник команды 5 Rabbit Cervecería в Бедфорд-парке, штат Иллинойс, говорит, что пивоварня считает своим призванием представлять культуру пивоварения Латинской Америки. «Мы связали наши первые три сорта с определёнными типами пищи», — говорит Мошер. В качестве примера он объясняет, что 5 Lizard, витбир с маракуйей — это кремовое, кислотное, фруктовое пиво, с необычным оттенком, который придаёт ему кожура лайма, что делает его идеальной парой для севиче и других морепродуктов и овощных блюд.

Однако, когда речь заходит о его любимом сочетании пива с пищей, Мошер говорит о сыре: «Мне нравится Yodo Café con Leche Imperial Porter с итальянским Пьяве». Он объясняет, что это твердый сыр, похожий на пармезан, но немного круглее и слаще. «Это придаёт ему упругость и оттенок солёной карамели, с намёком на жжёный кофе и десерт дульсе де лече, с молочными и шоколадными нотами. Поскольку пиво довольно крепкое, в нём достаточно алкоголя и карбонизации, чтобы сбалансировать жирность пищи», — говорит Мошер.

Технология производства бамбукового пива

Отдавая предпочтение пиву из зеленого бамбука, имейте ввиду, что оно готовится только из определенного бамбука сорта Phyllostachys, который произрастает в Южной Корее и местами в Китае.

Сбор листьев для приготовления происходит осенью. После этого они высушиваются и сортируются для дальнейшего изготовления экстрактов.

Далее полученные экстракты поставляются в Европу, Канаду, США и другие страны мира, где на их основании готовится одно из самых завораживающих хмельных воплощений.

Классическая же технология изготовления изначально предполагает создание зернового сусла из риса и ячменя, в который постепенно добавляют хмель и экстракт из бамбуковых листьев.

Впоследствии сусло варится, фильтруется и охлаждается до комнатной температуры, систематически насыщаясь кислородом и теми примесями, которые были предусмотрены добавленными пивными дрожжами.

Брожение напитка проходит несколько недель, и по его завершению получается жидкость, слегка напоминающая брагу. Ее переливают в герметичные бочки и некоторое время дают настояться под большим давлением и температурой не более 2 градусов.

Финальным этапом приготовления является фильтрация и разлив напитка по бутылкам.

The Goat’s Obsession Belgian-Style India Dark Ale + тушёная утка с кленовым сиропом и апельсиновой глазурью

Кэти Дэвис, учредительница, исполнительный директор и пивовар Abbey of the Holy Goats

«Я познакомилась с бельгийским пивом и влюбилась», — говорит Кэти Дэвис, рассказывая о своём путешествии по миру крафта. Прежде чем открыть пивоварню, она занялась образованием, чтобы лучше понять деловую сторону пивоварения, и потратила время на совершенствование своего пива, сосредоточившись на его сочетании с пищей.

Её любимая еда сочетается с их India Dark Ale в бельгийском стиле, пивом, которое она описывает как охмелённый Belgian Dark Strong. «Я сочетаю его с тушёной уткой с кленовым сиропом и апельсиновой глазурью. Насыщенность утки уравновешена горечью хмеля, а солодовый фон пива раскрывает дымные ноты утиного мяса», — говорит Дэвис.

Сахар

Происхождение:сахара/добавкиСм. также:сладость, сухость, специи

В пивоварении могут быть использованы многие сахара, и большинство из них будет придавать пиву собственные специфические вкусы. Мёд и кленовый сироп являются общеупотребительными добавками. В бельгийском пиве традиционно используют кондитерский сахар для достижения высокого содержания алкоголя при сохранении лёгкости и питкости. Сахар парадоксальным образом высушивает пиво, а не подслащает его, как можно было бы ожидать — это происходит потому, что большинство сахаров почти на 100% сбраживаются дрожжами, а значит, все эти добавки преобразуются в алкоголь и углекистый газ, а не в сладость. Это также придаёт пиву более тонкое тело.

Время контакта

Говоря о времени контакта с фруктами, есть пара аспектов, которые следует учитывать:

Первый — это фруктовые сахара. Если целью добавления фруктов не является сбалансировать кислоту сухого пива сладостью, оставлять фрукты в пиве нужно достаточно долго для того, чтобы произошло полное повторное сбраживание сахаров. Как правило, повторное сбраживание завершается по истечении 2–4 недель, однако возможны и более короткие периоды времени, если вместе с фруктами добавить свежие дрожжевые культуры.

Второй аспект — это фруктовые эфиры и уникальные фруктовые вкусы. На самом деле они довольно быстро передаются пиву. Как правило, к моменту завершения повторного сбраживания большая часть фруктовых эфиров и других ароматических веществ уже попадут в напиток. Как и эти ароматические и вкусовые компоненты, большая часть фруктовых кислот также окажется в пиве в течение 2–4 недель контакта. Помните, что скорость, с которой эти вещества переходят в пиво, прямо пропорциональна тому, насколько тщательно фрукты нарезаны, измельчены или превращены в пюре.

Третий фактор, влияющий на время контакта — это экстракция танинов. Эти вещества медленно выделяются из кожицы, семян и волокнистых частей фруктов в течение длительного периода времени. По моему опыту, пик экстракции танинов приходится на период между 3 и 6 месяцем выдержки с фруктами.

И, наконец, последний аспект касается особых привкусов, придаваемых семенами и косточками, например, вишни. Эти привкусы образуются в течение практически того же времени, что и танины. В целом я считаю, что танины, красящие вещества и оттенки вкуса, придаваемые семенами, экстрактируются с примерно одинаковой скоростью, а пик этого процесса наступает по истечении 3–6 месяцев контакта.

Фото: Don Osborn

Michelada

Коктейль прямиком из матушки Мексики, что видно по обилию острого. Золото, а не напиток. Отлично освежает в летний зной, утоляет жажду и не оставляет во рту запаха пива, так что, если хочется выпить, но нельзя палиться, лучше выбрать его. Главное – выдержать баланс между соленым вкусом, лаймовой кислинкой и перечной остротой.Ингредиенты: – пиво (светлое или темное); – лайм; – соль; – перец; – красная сальса (растертые в кашицу свежий острый стручковый перец и красные помидоры; можно заменить на табаско с ложкой томатного сока); – соевый соус; – ворчестерширский (вустерский) соус; – лед в кубиках. Все ингредиенты – на глаз.

Приготовление: Смочи край стакана лаймовым соком, опусти в смесь соли и перца. Положи в стакан лёд, залей лаймовым соком, долей сальсы, соевый соус и ворчестерширский соус. Аккуратно долей пиво и смешай ингредиенты. Готово! Главное – выдержать баланс между соленым вкусом, лаймовой кислинкой и перечной остротой. Пиво для мичелады подходит и светлое, и темное. Лишь бы оно не было слишком горьким.

Удаление фруктов из пива

Во многих случаях удаление использованных фруктов из готового кислого пива может стать одним из наиболее затруднительных этапов всего процесса. К счастью, если запастись правильным оборудованием и терпением, вы сможете сделать это довольно легко.

Лично я раньше ждал, пока в домашнем кислом пиве, которое я держал в бутылях, не осядут все посторонние частицы (как правило, это происходило примерно через три месяца после добавления фруктов). В большинстве случаев фрукты образовывали два слоя: верхний плавающий и осадок на дне. Чтобы добраться до пива между этими двумя слоями, я использовал переливной сифон с встроенным фильтром из нержавеющей стали. При помощи фильтра удерживались частицы, попадавшие в трубку. Этот метод работал неплохо, но к концу процесса переливания мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы прочистить фильтр.

Сейчас для переливания кислого пива из бутылей я использую фильтр из нержавеющей стали, который полностью надевается на трубку сифона, и это заметно улучшило и упростило весь процесс, позволяя при этом снизить контакт с кислородом.

У профессиональных пивоваров есть множество способов перекачки кислого пива с добавлением фруктов из бочек и ёмкостей из нержавеющей стали. Оборудование для перекачки пива из бочек может быть оснащено фильтрами из нержавеющей стали, а стальные резервуары для выдержки или купажирования – двойным дном или специальными разъёмами, предназначенными для предотвращения контакта с фруктовой массой в верхней или нижней части ёмкости. Интересное решение предлагает Леви Фанк из Funk Factory Gueuzeria — фальш-дно, которое подойдёт для стандартной винной бочки и поможет отделить фрукты.

После того, как большая часть фруктовой массы будет отделена от пива, некоторые пивовары, в том числе те, кто занимается варкой или купажированием ламбиков, предпочитают пропустить пиво через фильтр грубой очистки.  Это позволяет удалить из пива мельчайшие частицы фруктов и кусочки плёнки. Если фильтр относительно грубый, это окажет минимальное влияние на микробную популяцию и тонкие оттенки вкуса.

Если вы хотите провести подобную фильтрацию в домашних условиях с минимальным воздействием, можно пропустить пиво при низком давлении через хоп-рокет, наполненный продезинфицированной рисовой шелухой, из одного кега в другой. Если вы желаете придать пиву характер сухого охмеления, можно добавить слой хмеля (это также отличный вариант для пивоваров-любителей, которым необходимо отфильтровать пиво сухого охмеления). Также можно использовать небольшие фильтры для вина наподобие Buon Vino Super Jet с грубым фильтром, хотя даже такие фильтры, как правило, на выходе дают кристально чистое пиво и могут отрицательно повлиять на тонкие ароматы и нотки вкуса.

Фото: Breakside Brewing

Какие бывают виды бамбукового пива

Как ни печально это признавать, но окружить себя внушительным многообразием изумрудного хмельного в странах СНГ вам не удастся. Хоть изумрудное и пользуется широкой популярностью, но большинство производителей Америки, Европы и Азии изготавливают его исключительно для внутреннего рынка.

К нам доходят лишь редкие представители столь интересных изделий. В частности, решив познакомиться с настоящим зеленым, в магазинах своего города вы, скорее всего, познакомитесь с двумя торговыми марками, а именно:

• Bamboo Beer in can. Алкоголь привлекательного изумрудного окраса с приятными нотами душистых специй и горчинки в аромате. Вкусовые амбиции напитка выражены гармоничным сочетанием специй и трав.
• Стародубъ. Бамбуковое зеленое, созданное по уникальной технологии без консервантов. Имеет легкий карамельный привкус и отличный аромат, в котором доминирующую роль занимает многообразие оттенков специй.

Сколько?

Следующий вопрос, конечно, — сколько цитрусовых использовать. В таблице приводится несколько вариантов ингредиентов и количество, которое можно для начала добавить на 19 л. Как и с другими пряностями или вкусовыми добавками, для начала попробуйте добавить небольшое количество. Ведите подробные записи и меняйте рецепт в соответствии с полученным результатом. Для сухой корки или свежей цедры можно начать с 28 г. Для свежего сока или фруктов начните с 300 мл на 19 л пива. Эссенциальные масла очень концентрированы, и если вы решите с ними поэкспериментировать, их нужно добавлять в ёмкость для вторичного брожения буквально по капле и пробовать, что получится после каждого добавления. Ещё лучше будет отлить часть пива, добавить отмеренное количество масел, попробовать и затем масштабировать на остаток партии, когда вы найдёте желаемую пропорцию, избежав передозировки.

Изобретаем рецепт цитрусового пива

Перед тем, как приступить к созданию рецепта цитрусового пива, необходимо определиться с вкусовым профилем напитка и какая роль в нем будет отведена цитрусовым. Если у вас есть любимое пиво, можно попробовать усилить его вкус, придать ему сложности. Можно пойти по другому пути и создать что-то кардинально новое. Для этого необходимо продумать количество, форму, выстроить график добавления цитрусовых или растительных культур, содержащих цитрусовый вкус (хмель, бергамот).

В пивоварении используют как свежие фрукты (их цедру, мякоть, сок), так и высушенные (листья кожура). Домашние пивовары в специализированных магазинах могут приобрести высушенную цедру, а в кулинарных — каффирский лайм, мелиссу, бергамот, лемонграсс. В магазинах здоровых продуктов продаются эссенциальные масла цитрусовых. Если потереть на терке кожуру свежих цитрусовых, можно самостоятельно получить ароматную цедру. При этом не следует задевать белую кожицу, которая придает горечь. Легко получить и сок. Технология его приготовления ничем не отличается от той, если бы вы получали напиток для собственного употребления.

Количество фруктов

Когда приходит время определять, сколько фруктов использовать в конкретном бленде, у купажиста есть множество вариантов. При использовании в небольших количествах фрукты добавляют лёгкие фоновые нотки, которые может быть сложно отличить от характеристик ферментации, но сложность вкуса при этом всё же возрастает. С другой стороны, пивовары могут добавлять в бленд так много фруктов, что он становится скорее похожим на фруктовое вино, чем на пиво. Что касается профессиональных пивоваров, чаще всего лицензия запрещает им использовать фрукты как источник более чем 50% сбраживаемого сахара. Я включил этот параметр в наш калькулятор расхода фруктов, чтобы помочь пивоварам, вынужденным соблюдать эти ограничения, избежать противозаконных действий. К счастью, на пивоваров-любителей они не распространяются, и они могут экспериментировать с купажированием гибридного пива, вина, медовухи и других уникальных напитков.

В нескольких статьях, опубликованных ранее, я уже затрагивал тему количества добавляемых фруктов, однако здесь мне хотелось бы рассказать об этом подробнее. Как правило, добавление 230 г фруктов на 3,8 л (вес цельных фруктов) и менее придаёт бленду лёгкий фруктовый характер, который можно отличить, но который остаётся на фоне. Из этого правила есть исключения, и определённые фрукты и ягоды с очень насыщенным вкусом, в том числе малина, вишня, бойзенова ягода и терпкий виноград, могут создать довольно выразительный характер даже при добавлении в столь небольшом количестве. Далее, при норме расхода фруктов около 450 г на 3,8 л бленд приобретает фруктовый вкус, находящийся в гармонии с солодовыми характеристиками и другими характеристиками ферментации, однако также может начать выделяться на их фоне.

Переступив черту в 450 г на 3,8 л, мы попадаем на территорию, изначально занимаемую фруктовыми ламбиками. При добавлении 900 г фруктов на 3,8 л фруктовый вкус окончательно выходит на передний план и приобретает интенсивность, которая определённо затмевает почти все характеристиками ферментации, помимо самых ярко выраженных. Это не значит, что при добавлении столь большого количества фруктов вкус всех остальных ингредиентов нельзя будет почувствовать, но всё же фруктовый вкус будет значительно преобладать. Если добавить ещё больше фруктов, бленд приобретёт некоторые определённо винные характеристики. В некоторых ламбиках и американских сауэрах содержание фруктов колеблется от 1 350 до 1 800 г на 3,8 л и даже выше, что неизбежно приводит к наличию у этих напитков винных и ярко выраженных фруктовых характеристик.

Мне также хотелось бы поднять вопрос о том, что интенсивность вкуса может стать палкой о двух концах. При использовании фруктов в больших количествах интенсивность вкуса может не только отодвинуть глубоко на задний план компоненты базового пива, но также и затмить характеристики самих фруктов. Та граница, при пересечении которой яркие ноты фруктов становятся слишком сильными для того, чтобы оценить всю сложность фруктового вкуса, различаются в зависимости и от вида фруктов, и от самого дегустатора. Но общим правилом можно считать следующее: если фруктовый бленд кажется вам одномерным, в будущих блендах попробуйте снизить количество добавляемых фруктов.

Фото: DonOsborn