India pale ale от горьковской пивоварни

Американский бледный эль

Пионеры американского крафтового пивоварения первоначально следовали британским традициям, но вскоре наметили собственный курс, который предусматривал использование большего количества хмеля.

Считается, что первый American Pale Ale (APA) был сварен Sierra Nevada Brewing Company в Чико, штат Калифорния. Его отличало использование хмеля Cascade с ароматом и вкусом грейпфрута. Это открыло путь для бесчисленного количества других сортов, таких как Mirror Pond (Deschutes), Zombie Dust (Three Floyds), X (AleSmith), Headwaters (Victory), Pale 31 (Firestone Walker), Dale’s Pale Ale (Oskar Blues).

В то время как в английских бледных элях достаточно сбалансировано соотношение между солодом и хмелем, американские бледные эли определенно склонны к преимуществу хмеля

Солодовая основа американского бледного эля в основном призвана сбалансировать хмель, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не переборщить с солодом. Для американских бледных элей типично использование американского бледного солода или карамельного солода из двухрядного ячменя

Некоторые пивовары любят добавлять мюнхенский или венский солод, чтобы усилить фоновый солодовый характер.

Как и в большинстве американских производных от английских стилей, хмель в американском бледном эле играет большую роль, чем в британском. В то время как английские бледные эли имеют цветочный, земляной и даже травянистый аромат и вкус, американские пивовары предпочитают добавлять ароматы цитрусов, хвои, смолы и тропических фруктов. Используются такие классические сорта, как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook, специальные разновидности, такие как Amarillo, Ahtanum, Citra, Simcoe и Mosaic, а также, всё чаще — новозеландские хмели, такие как Pacifica, Rakau, Motueka и Galaxy.

Другой отличительной чертой американского бледного эля является время добавления хмеля

Для английских элей характерно добавление хмеля для горечи в начале кипячения и для аромата в конце варки, тогда как для американских образцов этого стиля важное значение также имеет позднее охмеление. Практически во все американские бледные эли обильно добавляют хмель в течение последних нескольких минут кипячения или даже после его остановки, а для многих характерно сухое охмеление

Это делает американские бледные эли такими ароматными.

Американские бледные эли обычно имеют умеренный дрожжевой характер. Немного тонких эфиров достаточно, чтобы понять, что вы пьёте не лагер, но в центре внимания остается солод и хмель. На самом деле, самый популярный штамм дрожжей для APA — так называемый Chico, выведенный Sierra Nevada и продающийся как Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale и Fermentis Safale US-05.

Процесс

Затирайте и варите сусло как обычно, но помните о том, что в котёл нужно будет добавить 90 г хмеля. Это выше моего обычного лимита, ведь в таком случае частички хмеля начинают попадать в чиллер, поэтому порцию, предназначенную для придания горечи, я помещаю в мешочек. Вы можете принять любые меры по своему усмотрению, чтобы удалить хмель после варки. По завершении варки я хорошо перемешиваю сусло и даю ему остыть примерно до 88 °C, а затем добавляю очередную порцию хмеля (для хмелевой паузы) и оставляю настаиваться на двадцать минут.

Брожение проходит при 18 °C в течение первых 2–3 дней, а затем температура естественным образом повышается до 20–21 °C. По окончании активного брожения я добавляю последнюю порцию хмеля (для сухого охмеления) и жду пять дней. Эксперименты с разницей во вкусе между холодным сухим охмелением и сухим охмелением при температуре окончания брожения не привели к сколько бы то ни было ощутимым результатам, поэтому беспокоиться об этом не стоит!

Удалите со дна оставшиеся частички хмеля, разлейте и карбонизируйте до 2,5 объёмов CO2.

Фото: CraftBeer.com

Только в Америке варят достойные IPA

В не таком уж давнем прошлом IPA по праву считался вершиной пивоварения Западного побережья. Пивоварни Калифорнии и Орегона (Stone, Green Flash, Russian River, Deschutes) стали создателями современного стиля IPA. Популярность его росла, и его стали производить по всей стране. Теперь IPA высшего класса варят в Мэне, Техасе, Айове — везде. Сегодня IPA может считаться своеобразным символом Америки, белоголовым орланом в пивном отделе. Однако отличные современные IPA варят в Буэнос-Айресе и Брюсселе, Токио и Лондоне. IPA не принадлежит одному городу или региону — он принадлежит всему миру.

Не всё мутное пиво одинаковое

И вот, в итоге, в 2018 году все кому не лень знают, что такое мутный IPA, и даже моя любимая пивоварня в Мизуле, штат Монтана, варит его, хоть это совершенно не в её стиле.

Джон Киммих, Шон Хилл и другие пионеры этого пивного стиля находят иронию в том, что слово, ставшее главным определением стиля — «мутный» — изначально не имело со стилем столь тесной связи.

«В течение 10 лет мы занимались просвещением потребителей пива, внушая им, что мутное пиво — это хорошо. А сейчас мне кажется, что всё пошло в противоположном направлении, — говорит Киммих. — Мне попадается пиво, которое выглядит как грязь. Большинство сортов настолько мягкие и вязкие, что никакой яркости и свежести в них не может быть, а ведь именно это определяет IPA. В итоге напиток превратился в нечто, напоминающее мутное молоко с добавлением хмеля».

К счастью для Киммиха, этот новый вид IPA существует достаточно долго для того, чтобы наш словарь начал расширяться. В марте Ассоциация пивоваров выпустила руководство по мутным пейл-элям, IPA и двойным IPA, и потребители, пробовавшие многие версии этого подстиля, начинают распознавать в них всё больше нюансов. Так, например, Milkshake IPA, при варке которых используется лактоза, отличают от версий с добавлением овса и версий, внешний вид которых достигается благодаря чрезвычайным уровням сухого охмеления.

Независимо от того, как мы его называем, или какие именно методы используются для его варки, более мягкая и менее горькая версия IPA обязательно задержится надолго. И наверняка ей предстоит дальнейшее развитие, эксперименты и сочный хмелевой вкус.

«Каждый день нам приходится принимать решения о том, каким будет содержание алкоголя, какую консистенцию выбрать, сколько хмеля добавить, и как при этом достигнуть идеального сочетания, — говорит Эндрю Бермен из Other Half. — Но вот если бы я знал, какое сочетание идеальное, я бы говорил с Budweiser, а не с вами».

Рецепт

Как правило, я варю все «американские» сорта пива — IPA, пэйл-эль, амбер-эль и браун-эль — с одинаковой плотностью 1,060. Не знаю, почему так произошло, но я начал с этого и просто привык

С другой стороны, это даёт мне возможность сконцентрировать внимание на том, какие вкусовые оттенки пиву придадут сами ингредиенты

Начнём с 4,1 кг двухрядного американского солода и 450 г мюнхенского солода в качестве базы. Как правило, я не очень часто использую двухрядный солод, но когда я попробовал сварить это пиво с солодом Maris Otter, хмелевой вкус получился не таким ярким. Поэтому берём простой двухрядный солод. Для придания напитку лёгкого солодового характера всё же стоит добавить по 225 г Crystal 20 и British Crystal 45, которые придадут пиву лёгкий оттенок сладкого печенья, который сгладит горечь хмеля.

Успешное охмеление не обязательно должно быть сложным. Добавьте хмеля до 52 IBU за 60 минут (я предпочитаю 30 г Nugget, который у меня обычно под рукой), затем 30 г Simcoe за пять минут, 30 г Amarillo при отключении огня или при вирпуле, и 30 г Citra для сухого охмеления.

И, наконец, ввиду того, что это пиво одно из немногих, для которых я не использую по умолчанию свой любимый солод British Pale, дрожжи German Ale тоже остаются в пробирке: вместо них я добавляю старые добрые Wyeast 1056 American Ale. В них нет ничего особенного, и они позволяют хмелю сполна раскрыть свой вкус.

Происхождение стиля

Когда-то всё пиво было тёмным и мутным из-за старых методов обжига солода. По мере совершенствования технологий, солод становился всё более светлым, и кульминацией был так называемый белый солод, одобренный пивоварами в Бёртоне-на-Тренте в XIX веке. Этот экстра-светлый солод был настолько популярен, что чешские пивовары позаимствовали эту идею и изобрели солод Pilsner.

Взяв на вооружение этот новый светлый солод, британские пивовары экспортировали огромное количество пейл-эля в Индию, прежде чем он завоевал популярность в Британии как освежающая альтернатива различным коричневым и тёмным сортам. Таким образом, пейл-эль как особый стиль возник первоначально как «бледный эль из Индии», а затем — в качестве разнообразного семейства английских биттеров.

Перемены в пивной индустрии приводят к рождению нового стиля

«Вы сильно удивитесь, узнав, сколько лет нам приходилось защищать это пиво от нападок многочисленных критиков», — рассказывает Джон Киммих, сооснователь пивоварни The Alchemist в городе Стоу, штат Вермонт. Именно вслед за созданным The Alchemist сортом Heady Topper на свет появилась тысяча других NE IPA, однако он не всегда был предметом всеобщего обожания. Киммих начал варить мутные IPA с Грегом Нунаном в Vermont Pub & Brewery в середине 1990-х, когда от пива ещё ожидали кристальной прозрачности. В 2009 году Нунана не стало, но он был одним из очень немногих пивоваров, которым было всё равно, насколько мутным у него получался IPA.

«Мы варили IPA, и они получались у нас мутными, — говорит Киммих. — И Грег говорил: „Ну и что? Разве он не восхитителен на вкус?“»

Киммих продолжил начатое Нунаном дело в 2003 году, открыв паб-пивоварню The Alchemist, где стал варить не совсем прозрачные IPA с явно выраженным хмелевым вкусом, настолько освежающим, что их хотелось пить ещё и ещё. По его словам, при создании Heady Topper его целью было сварить пиво, по вкусу и запаху напоминающее очень хорошую травку.

«Я всегда варил пиво, которое нравилось бы по вкусу мне самому. Мутность — это не самоцель, а скорее побочный продукт», — говорит он.

Поэтому Киммих серьёзно взялся за развитие The Alchemist, которая в первые девять лет своего существования даже не предлагала бутылочного пива. Чтобы попробовать Heady Topper, до августа 2011 года людям приходилось ездить в Вермонт. Как только он начал разливать сорт в банки, и эти полулитровые ёмкости, наполненные волшебным напитком, начали распространяться в США, отношение к мутному IPA изменилось в мгновение ока.

«После того, как мы начали продавать Heady Topper в упаковке, всё изменилось в одночасье. Люди вдруг начали говорить, что пиво недостаточно мутное или не настолько непрозрачное, как такое-то и такое-то».

Завсегдатай паба The Alchemist Шон Хилл открыл собственную пивоварню Hill Farmstead в Гринсборо-Бенд, штат Вермонт, в 2010 году. Первые два сваренных им сорта пива — пейл-эль Edward и двойной IPA Abner — были лишь слегка мутными и мягкими, чем-то похожими на хмелевые сорта пива Киммиха. Искушённые любители пива северо-восточного региона быстро сообразили, что у этих двух пивоварен есть что-то общее. Во-первых, они использовали один штамм дрожжей — по словам Хилла, в 2010 году только Hill Farmstead, The Alchemist и Vermont Pub & Brewery применяли штамм, который Нунан называл Conan. Кроме этого, у них также была общая философия, основанная на самостоятельном сбыте.

Их модель во многом предвосхитила нынешнее помешательство на разливном пиве и показала новым пивоварням, что масштабное региональное распространение не является самоцелью, и преуспеть можно, работая только на локальный рынок. В течение многих лет NE IPA оставалось пивом, продаваемым исключительно в розлив, ввиду особенностей его хранения. Простояв на полке несколько месяцев, оно теряло свой яркий хмелевой вкус, и пиво становилось намного менее привлекательным. До сегодняшнего дня пиво Hill Farmstead продаётся преимущественно на пивоварне и в немногочисленных точках в Вермонте. The Alchemist распространяет своё пиво самостоятельно в радиусе 40 км от местонахождения.

«Довольно забавно осознавать, как сильно на пивную культуру повлияло то, что делали два парня в Вермонте в 2010 году, — говорит мне Шон Хилл. — В это трудно поверить».

Фото: Cali Craft

IPA и APA: в чем разница

Нередко IPA (Indian Pale Ale), который зародился в Англии, путают с американским аналогом APA (American Pale Ale). И это неудивительно, ведь их дегустационные характеристики слегка схожи.

Все же это два разных сорта пива, и вы должны знать их отличия. Классический напиток является светлым элем с повышенной крепостью. В нем преобладает мягкий и округлый аромат, сочетающийся с резковатым вкусом и горчинкой.

Изготавливается исключительно из английского хмеля и солода. APA в свою очередь производится из американских ингредиентов. Имеет более выраженный аромат и крепость, которая ниже, чем у ИПА.