Домашний кальвадос: готовим яблочный бренди по лучшим рецептам

Видео рецепта приготовления коктейля на основе кальвадоса

Желающим детальнее разобраться в тонкостях приготовления коктейля с кальвадосом, рекомендую просмотреть простейшие рецепты на видео. На роликах опытные бармены демонстрируют пошаговый процесс создания вкусного и ароматного алкогольного напитка.

«Яблочный Пилснер»

https://www.youtube.com/watch?v=2phiVUzXX-oVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Коктейль Apple Pilsner (Яблочный Пилснер) (https://www.youtube.com/watch?v=2phiVUzXX-o)

«Новогодний кальвадос»

https://www.youtube.com/watch?v=XqcTQQ_itzgVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Новогодние коктейли Кальвадос Pere Magloire V.S.O.P 0,7л (https://www.youtube.com/watch?v=XqcTQQ_itzg)

Как правильно пить Кальвадос и чем закусывать

Итак, вы приобрели кальвадос, с тем, что бы попробовать что же это за напиток такой и что в нем особенного, что делает его дорогим. Как его правильно пить, как подавать и чем закусывать. Оказывается это играет немаловажную роль. Если сделать что-то не так, то вы можете не почувствовать тот специфический вкус и большие деньги, уплаченные за кальвадос себя не оправдают.

Начнем с того, как правильно подать его

Первое, о чем надо позаботиться – это о температурном режиме. Лучшая температура для напитка составляет около 18-20 градусов. При этом надо учитывать, что если коньяк согревается теплом руки, т.е. в руке держат сам бокал, то кальвадос в этом не нуждается. Здесь бокал держат или за ножку, или за его основание.

Теперь о выборе бокала. Считая кальвадос разновидностью коньяка, некоторые любители напитка разливают его в коньячные бокалы. Однако, лучше всего для кальвадоса подходит бокал тюльпанообразной формы, имеющий длинную и тонкую ножку. Казалось бы в чем разница? Но именно в таком бокале кальвадос сохраняет необходимую температуру намного дольше, а также достаточно быстро отдает спирт. Все это позволит насладиться настоящим вкусом и ароматом.

Как правильно пить

В отличие от Европы, в нашей стране алкогольные напитки принято пить залпом. Связано это в первую очередь с тем, что традиционно на праздниках пьется водка. Поэтому и другие напитки, такие как коньяк или вино многие пьют так же залпом. Однако это не совсем правильно. Кальвадос пьют или вернее не пьют даже, как простую воду. Его, что называется смакуют, т.е. пьют маленькими глоточками.

Правильным считается, если один бокал вы выпиваете минут за 30-40. Скажете долго? Однако это позволит насладиться его ароматом, богатым послевкусием, а также приятным расслабляющим эффектом. Особые гурманы-любители кальвадоса рекомендуют употреблять еще и сигару. Но это уже на личное усмотрение.

По разному подают и разновозрастной кальвадос. Так, например, если у вас еще молодой и слабо выдержанный напиток, то его используют в качестве аперитива. При этом подается он или со льдом, или разбавляется тоником в пропорции 1:3.

Более же старые, так называемые зрелые сорта, являются классическим дижестивом (это напитки, которые подаются после еды). Поэтому их пьют уже в чистом неразбавленном виде. При этом не нарушаются ни гармония вкуса, ни аромат. Такое употребление считается полезным как для пищеварения, так и для ускорения метаболизма. В Нормандии принято подавать его исключительно во время коротких перерывов во время обеда или ужина. Соответственно неуместно будет подавать кальвадос к основным блюдам и закускам.

Так что, если вы любитель принять спиртное во время застолья, придется оставить кальвадос в стороне и воспользоваться чем-то другим, например, все той же водкой.

Обычно кальвадос пьется без закуски. Однако, если вам очень хочется «заесть» его, то очень хорошо подойдут сыры. Лучшими считаются французские сорта. Например, мягкий нормандский, легкий камамбер, острый «Ливаро» и ароматный «пон Л’Эвеком».

Но кроме сыров, можно воспользоваться еще и пшеничным хлебом, фруктами, сладким мороженым, шоколадом или конфетами.

Коктейли

Возможно не многие смогут употреблять в чистом виде этот очень крепкий напиток. Из данной ситуации имеется выход. Можно использовать кальвадос и для приготовления коктейлей.

Вот несколько самых популярных смесей.

«Золотая заря»

Используется кальвадос, джин, свежевыжатый апельсиновый сок и абрикосовый бренди

«Гавайское яблоко»

Для его приготовления берутся кальвадос, бренди и ананасовый сок

«Лесоруб Джек»

Это: кальвадос, шотландский виски, джин и лимонная цедра

«По-пом»

Кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед и фрукты

«Гринвич»

Кальвадос, джин и ликер «Creme de Cacao»

Можно сочетать кальвадос с крепким кофе. Правила эти не настолько строги, так что вы можете и обойтись без них. Данный ритуал характерен для традиционной Франции.

Как правильно пить кальвадос

Французы утверждают, что от культуры пития зависит степень наслаждения напитком. Поскольку родиной кальвадоса стала именно Франция, то нужно учитывать рекомендации из Нормандии. Первое правило – те виды, что выдерживаются меньше 3 лет, подаются до еды. Напитки с выдержкой 4 и более года считаются дижестивами и рекомендуются к подаче между горячими блюдами. Оптимальная температура напитка составляет 18–22 градуса. Перед дегустацией стакан обязательно согревают в ладонях, раскрывая аромат, и только потом пьют очень мелкими глотками. Другой способ считается нарушением алкогольного этикета.

Из каких бокалов пить

Лучше всего подойдут тюльпанообразные стаканчики с толстым дном. Допускаются также винные и коньячные бокалы, наполненные на 1/3. Для коктейлей на основе французского бренди требуются высокие тонкостенные стаканы. Если рецепт требует поджечь содержимое перед подачей, то выбирают мартинки.

Чем закусывать

Напиток относится к крепким, с показателем в 40%, что внушает определенное уважение и требует соответствующей закуски, которая уменьшит чувство опьянения и подчеркнет вкус дижестива. Знатоки рекомендуют в качестве дополнения к кальвадосу:

  • белый хлеб;
  • кофе;
  • свежевыжатые соки из фруктов;
  • мороженое;
  • сыр;
  • выпечку;
  • шоколад горьких сортов;
  • сиропы;
  • фруктовую нарезку.

Истинные ценители утверждают, что к кальвадосу подходит только сигара и сырная тарелка, а остальное – лишнее.

Чем запивать

С французским бренди хорошо сочетаются фруктовые соки, кофе и горячий горький шоколад. Из фруктов предпочтение отдается яблоку, груше, персику, сладким экзотическим видам.

Следует помнить: цитрусовые полностью уничтожают тонкие оттенки вкуса, придавая напитку пронзительную кислоту.

Видео: что такое кальвадос и как его пить

Технология производства

В рецепте приготовления кальвадоса основополагающим принципом является купаж (смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта и т.д.) нескольких спиртов из разного сорта яблок. Некоторые рецепты подразумевают использование в купаже кроме яблочных спиртов еще и грушевые. Сорта яблок для кальвадоса исчисляются сотнями, однако же, каждым производителем используется не более 20-40 сортов. Все яблоки делятся на 4 категории – сладкие, кислые, горькие и горько-сладкие. Секрет пропорции при смешивании сортов у каждого производителя свой. Подавляющее большинство производимого продукта – это яблочный кальвадос, яблочно-грушевого же производится гораздо меньше.

В общих чертах технология производства выглядит следующим образом: после сбора урожая яблоки давятся прессом, затем получаемый сок подвергают процессу брожения, в результате чего получается слабоалкогольный напиток, так называемый сидр, имеющий крепость 3-6 градусов. Затем сидр перегоняют при помощи дистиллятора. Дистилляция может быть однократной или двойной. В процессе дистилляции получается яблочный спирт, причем это так называемая главная фракция. В процессе перегонки головную и хвостовую часть отделяют и в дальнейшей технологии изготовления кальвадоса не используют. Полученный спирт отправляют выдерживаться в дубовых бочках на срок не менее двух лет. Свой цвет кальвадос получает как раз благодаря выдерживанию спиртов в бочке.

Выдержка кальвадоса в дубовых бочках

По времени выдержки кальвадосы подразделяются на следующие категории:

  • Fine, Trois etoiles или Trois pommes — с выдержкой не менее 2 лет. Выдержка может быть обозначена на этикетке тремя звёздочками или тремя яблочками;
  • Vieux-Reserve — бренди с выдержкой не менее 3 лет;
  • V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — выдерживаются в дубовых бочках не менее 4 лет;
  • Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — с выдержкой 6 лет и более;
  • Кальвадосы, имеющие обозначение Age 12 ans или 15 ans d’age имеют срок выдержки соответственно 12 и 15 лет;
  • Особая категория – винтажные кальвадосы – являются очень редкими. Сейчас на рынке можно приобрести напиток 1946 и 1973 года;

Польза кальвадоса

В напитке много калия, витамина В и железа. Принятие внутрь гарантирует хороший обмен веществ, также укрепляются сосуды и не развивается атеросклероз. Также его употребление препятствует развитию раковых заболеваний и опухолей. Улучшает аппетит.

Как и любой алкогольный напиток, может вызвать зависимость и разрушить почки, печень и т.д. Вред алкоголя в больших количествах известен всем.

А еще пользу напиток приносит в кулинарии. Его используют как ароматный ингредиент при приготовлении закусок, пирожных, соусов и десертов. Французские повара достигли в этом больших успехов. При помощи него делают сырное фондю и карамбер.

Кальвадос употребляют вместе с коктейлями и сиропами.

Пить его принято неохлажденным из бокалов с широким дном. Перед питьем бокал следует подержать в ладонях, тогда аромат откроется полностью и будет изумительным.

Польза и вред

Польза:

  • снимает стресс и усталость;
  • улучшает настроение;
  • стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
  • повышает эластичность кровеносных сосудов;
  • предотвращает формирование склеротических образований;
  • согревает в холодное время;
  • стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Ведущие производители

  • Anee (AOC calvados)
  • Berneroy (AOC Calvados)
  • Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
  • Busnel (Calvados Pays d’Auge)
  • Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
  • Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
  • Christian Drouin — ‘Coeur de Lion’ (Calvados Pays d’Auge)
  • Le Clos d’Orval (AOC calvados)
  • Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
  • Coquerel (AOC calvados)
  • Daron (Calvados Pays d’Auge)
  • David
  • Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
  • Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
  • Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
  • Des Grimaux, Earl
  • Desvoye
  • Domaine de la Merite (AOC calvados)
  • Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
  • Fermicalva (AOC calvados)
  • Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
  • Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
  • Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
  • Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
  • Houley
  • Michel HUARD (AOC calvados)
  • Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
  • Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
  • Lebrec
  • Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
  • Lelouvier
  • Lemorton (Calvados Domfrontais)
  • Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
  • Leroyer
  • Les Remparts
  • Les Vergers de Champ-Hubert
  • Macrel
  • Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
  • Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
  • Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
  • Martayrol
  • Morin (AOC calvados)
  • PARC du MOULIN
  • Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
  • Philippe Piednoir
  • Pomypom
  • Preaux
  • Sapiniere
  • Toutain

Другие оригинальные варианты кальвадоса

Экспериментируя с добавками, можно получить по-настоящему интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, в 3 л 40-градусного самогона добавляют:

  • кору дуба – 2 ст. л.;

  • гвоздику – 4 соцветия;
  • мускатный орех – 0,5 г;
  • молотый кориандр – 0,5 г;
  • сахарный песок – 2 ст. л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт имеет мягкий вкус и яркий букет ароматов специй.

Еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 ч. л. на литр спирта, хорошо размешивают. Спустя 2-3 дня настаивания фильтруют и пьют.

По желанию, в него можно добавить колер. Чтобы приготовить колер, сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп остужают и разбавляют кипятком без карамелизации. Заключительный этап – добавление яблочного спирта в колер. Сам колер заливают в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход составляет около 4-5 ч. л. на 1 л продукта.

Пошаговый рецепт классического кальвадоса

Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров напитка выглядят следующим образом:

  • сок спелых яблок – 11-12 л;
  • чистая вода – 5-6 л;
  • сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Шаг 1: приготовление сока

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс

Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Шаг 2: заготовка для сидра

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Шаг 3: процесс брожения сидра

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу

Шаг 4: перегонка спирта

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для э

того используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

  • Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
  • После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Шаг 5: настаивание самогона

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос?

В бочкеНа щепе

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

  • дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
  • щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
  • жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
  • вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Шаг 6: фильтрация перед розливом

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

  1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
  2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector