Бренди calvados boulard (кальвадос булард) и его особенности

Немного истории

Первое письменное упоминание о кальвадосоподобном напитке (продукте дистилляции сидра) относится к 1553 году. Само название «кальвадос» появилось значительно позднее, ближе к концу XVIII века. Поначалу оно обозначало один из нормандских департаментов; по отношению к яблочному бренди из этого департамента стало употребляться в середине XIX века.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

Семейная фирма Boulard была основана Пьером Буларом в 1825 г. Она расположилась в известном своими повышенными стандартами качества аппелласьоне Пэй д’Ож. В садах, принадлежащих наследникам господина Булара, насчитывается свыше 800 сортов яблок и 35 тысяч плодоносящих деревьев. Правда, не все годятся для того, чтобы приготовить кальвадос Boulard . Для него используется примерно 120 сортов.

В XX и XXI веках многие кальвадосы Boulard получали золотые медали на международных выставках; в частности, Boulard VSOP был отмечен золотыми медалями в 2011 и 2012 году на международной выставке спиртных напитков в Сан-Франциско.

Как правильно подавать

Хранить приобретенный напиток рекомендуется в вертикальном положении в темном месте с температурой 5 – 15 градусов. Недопитая бутылка алкоголя сохраняет в закрытом виде свойства и ароматы только 2-3 месяца. По истечению этого срока алкоголь теряет свои уникальные качества.

Температура

Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.

В каком бокале

Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.

С чем подают кальвадос

Употребление кальвадоса наряду с коньяком стало хорошим тоном. К слову сказать, сами французы предпочитают его другим дорогим и благородным напиткам. По своим ароматам и вкусовым качествам кальвадос значительно богаче других бренди, изготовленных во Франции.

Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:

• мягкий нормандский;
• легкий камамбер;
• острый «Ливаро»;
• ароматный «пон Л’Эвеком».

Boulard сегодня

Пьер Булар считал, что секрет наилучшего вкуса кальвадоса — в двойной перегонке сидра, который потом «дозревает» в маленьких бочках. Его сын Густав поставил своей целью сделать кальвадос Булар неотъемлемой частью сервировки каждого стола в Париже. Его внук Люсьен пошёл ещё дальше, говоря, что благородный кальвадос как нельзя лучше подходит освободителям Нормандии от фашистского ига.

Правнука Пьера Булара звали также Пьер, и он предложил завоёвывать рынок «как викинги».

Заслуживает упоминания легенда о происхождении самого названия «кальвадос». История сохранила обрывочные сведения о корабле El Savador, который когда-то был частью Непобедимой Армады. Он налетел на скалы или погиб в бою — теперь уже точно никто не установит. А местечко, у которого корабль пошёл ко дну, стало называться в его честь. Постепенно El Salvador превратилось в El Calvador, а потом и в El Calvados.

Наконец, Венсан Булар, возглавляющий дом Boulard сегодня, утверждает, что мало сыщется столь подходящих для коктейлей напитков, как душистый кальвадос Boulard, и что самый известный японский бармен считает его лучшим в мире.

Производство напитка

Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Кальвадосы, часть первая

В недавнем опросе насчет темы следующего оффтопика победил кальвадос. Так тому и быть.

Ноябрь будет посвящен именно этому напитку, но про виски я тоже попытаюсь не забывать.

Начнем мы с разминки на самых дешевых кальвадосах, которые мне попались под руку, все три стоят примерно 30-40 долларов за бутылку. Сразу замечу, что я буду ставить оценки в обычном формате, но заметки будут в более кратком формате, зато сразу по три за раз, так успеем попробовать побольше.

Итак, сегодня у нас эта троица

Первый кальвадос из более общего апеласьона DOC Calvados, и производится методом однократной перегонки в колонне. Boulard и Chateu du Breuil, как и все кальвадосы из региона Pays d’Auge (Пэй д’Ож) перегоняется методом двойной дистилляции в медных аламбиках. Fine («фин») у первых двух экземплярах говорит о выдержке минимум 2 года.

Berneroy Fine Calvados (40%, AOC Calvados)  

Бернеруа Фин. Пьянящий легкий аромат с характерной диацетиловой маслянистостью (сливочное масло), ваниль, яблоки уже старые полежавшие, слегка окислившиеся на воздухе. Груши. Довольно фермерский характер нормадский сидров со скотным двором и коровьей лепешкой вдалеке.

Вкус довольно мягкий, без молодецкой резкости молодых бренди, вкуса нет так уж много, легкая фруктово-маслянистая нотка, с коротким возвращением свежего яблочка в послевкусии, которое мгновенно изчезает. 7.5  Мне понравился — легче, свежей других, и пьется легко.

Chateau du Breuil Fine Calvados (40%, AOC Pays d’Auge) 

Шато дю Брёй Фин. Достаточно похож на Berneroy, хотя дистиллиция совершенно другая. Оказался еще более фермерский, с более выраженными ароматами скотофермы. Яблоки уже даже не полежавшие, а старый окислившийся яблочный огрызок с сильной металлической ноткой.

В целом я сказал бы более спиртуозный (совсем далекие нотки растворителя и ацетона). На вкус он сразу полнее — мятые-битые яблоки, но очень металлические, окислившиеся.

Хоть пьется легко, намного более резкий, чем  Berneroy, есть и костерок алкогольного жара, которые можно назвать и острыми специями, если уж очень захотеть. 7.4

Boulard Grand Solage Pays d’Auge Calvados (40%, AOC Pays d’Auge)

А вот на вкус он не впечатляет — у него есть даже какое-то тело, текстура, плохо выраженные специи, но совершенно нет чего-то яркого. Уже от яблока осталось одно металлическое-окислившеся напоминание, чуть яблочной косточки. Кажется что он весь ушел в бэкграунд, не оставив на первый план вообще ничего.

Зато есть послевкусие, и она даже не сказать что короткое, и совсем непротивное.  7.7

Hу начало вполне оптимистичное, ведь это самый нижний уровень.

Особенности напитка

Кальвадос Boulard VSOP (крепость 40%) обладает ярким, насыщенным и в то же время довольно тонким ароматом, в котором отчетливо чувствуются сушеные яблоки, луговые травы (осенние), сухофрукты и пряности, в частности, ваниль. Цвет — золотисто-янтарный. Вкус у этого кальвадоса — яркий и насыщенный, богатый, но весьма резковатый.

Чуть-чуть сладковатый. Отчетливо ощущаются ноты сушеного яблока. Слегка чувствуются пряности и сухофрукты: курага, чернослив. «Дубовые» нотки. Послевкусие продолжительное, яркое, яблочное c ванильными нотками, но несколько плосковатое.

Кальвадос Boulard VSOP согревает, но не очень сильно. Ассоциируется с поздним летом, чем-то солнечным, ярким и искристым. Рекомендую всем любителям выдержанных напитков вроде коньяка и арманьяка. Думаю, кстати, что Boulard XO ещё интереснее.

Аромат

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые.

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

• яблоки;
• груши;
• засахаренные фрукты;
• бананы;
• чернослив;
• пряности;
• древесина.

В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так.

Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из классических стеклянных коньячных бокалов, широких внизу и сильно сужающихся кверху («распускающийся бутон тюльпана»), на коротких ножках. Сами бокалы достаточно большого объема (порядка 200 мл. и более), заполняются они напитком не более чем на четверть, но обычно на одну пятую одну седьмую объёма.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Охлаждать кальвадос перед употреблением не надо; некоторые советуют согревать бокалы теплом рук — тогда отчетливее будет чувствоваться яблочная составляющая, согревающий эффект усилится, вкус будет более обволакивающим. Ни в коем случае нельзя закусывать кальвадос цитрусовыми (они перебивают вкус и аромат напитка); в качестве закуски можно использовать горький шоколад.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

• Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
• В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
• Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Как правильно выбрать и отличить от подделки

Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:

1. Кальвадос производят во Франции и только в регионе Нормандия. Больше ни одна страна мира не имеет право производить этот напиток.
2. На этикетке бутылки обязательно должна быть надпись «Appellation d’origine controlle», которая подтверждает контролируемое по происхождению название.
3. Обязательно должно быть указание срока выдержки: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
4. Обычно содержание спирта варьируется в пределах 40 %.