Пиво кёльш (kölsch)
Bockbier — креплёное бок-пиво
Название “бок” появилось как сокращение от “айнбекерское пиво” из города Айнбек — Einbeck. В ганзейские времена нижнесаксонский напиток пользовался популярностью, как торговый товар. Чтобы пиво не прокисало, сусла старались не жалеть. В результате получался густой, тяжёлый, крепкий эль.
На ковёр вызвали королевского пивовара Хаймерана Понгратца и приказали: сделай айнбекское, озолотим. Слово короля — закон. Стали думать, как сделать Ainpöckisch — на баварском название звучало как “айнпёкиш”. Так в центре Мюнхена появилась знаменитая теперь пивоварня Hofbräuhaus.
Понгратц понятия не имел, как варят в Айнбеке, но по вкусу определил: нужно больше сусла. В остальном проявил фантазию и смекалку. Так айнбекерский густой эль верхового брожения превратился в баварский айнпёкиш низового. Постепенно длинное название сорта, неудобное в застолье, сократилось до “бок”.
Примерно так поступали пивовары других регионов в дальнейшем. Брали собственные рецепты, повышали плотность, добавляли больше хмеля — вот и готово бок-пиво.
И сейчас бок производится на все лады: тёмное и светлое, низового брожения и верхового, пшеничное и ячменное. Из общих характеристик только:
- Алкоголь свыше 6,5%.
- Плотность сусла минимум 16°P.
В 20 веке бок стали также называть Starkbier — креплёное. Немецкие пивные фестивали не обходятся без сваренного специально к событию бока и штарка.
Некоторые разновидности бока выделяют в отдельные сорта:
- Doppelbock — двойной бок. Сусла кладут не менее 18°P. Получается крепкий плотный напиток по типу английского портера.
- Maibock, Helles Bock, Frühlingsbock — майский вариант низового брожения с содержанием алкоголя 6%-8,5% варится после Великого поста.
- Festbock — сорта производимые к Рождеству и Пасхе.
- Eisbock — ледяной бок. Готовый бок охлаждают до замерзания воды. Образовавшийся лёд вылавливают. В итоге содержание алкоголя достигает 40%-65%. Пивом такой напиток назвать сложно.
| Пиво | Процент рынка |
|---|---|
| Beck’s | 10,5% |
| Krombacher | 8,9% |
| Warsteiner | 8% |
| Bitburger | 7,4% |
| König Pilsener | 6,6% |
| Veltins | 6,6% |
| Erdinger | 4,9% |
| Paulaner | 4,9% |
| Oettinger | 4,9% |
| Radeberger | 3,9% |
| Jever | 3,3% |
| Schöfferhofer | 3,3% |
| Hasseröder | 3,2% |
| Vitamalz | 3,1% |
| Franziskaner | 2,7% |
| Köstritzer | 2,6% |
| Clausthaler | 2,5% |
| Augustiner | 2,4% |
| Rothaus / Tannenzäpfe | 2,3% |
| Karamalz | 2,2% |
| Holsten Pilsner | 2,2% |
| Früh Kölsch | 2,2% |
| Heineken | 2,1% |
| Desperados | 2,1% |
| Flensburger | 2% |
| Pilsener Urquell | 1,9% |
| Berliner Pilsner | 1,9% |
| Diebels | 1,8% |
| Löwenbräu | 1,7% |
| Astra | 1,7% |
| Budweiser | 1,7% |
| Berliner Kindl | 1,5% |
| Feldschlösschen | 1,4% |
| Karlsberg | 1,4% |
| Ur-Krostitzer | 1,4% |
| Wernersgrüner | 1,4% |
| Licher | 1,2% |
| Fürstenberg | 1,2% |
| Corona | 1,1% |
| Herforder | 1,1% |
| Guinness | 1% |
| Carlsberg | 1% |
| Lübzer | 1% |
| Freiberger | 0,9% |
| Mönchshof | 0,9% |
| Brinkhoff’s | 0.9% |
| Tucher | 0,9% |
| Tuborg | 0,8% |
| Einbecker | 0,8% |
| Stuttgarter Holbräu | 0,8% |
| Maisel’s | 0,7% |
| Duckstein | 0.7% |
| DAB | 0,6% |
| Dinkelacker | 0,6% |
| Warsteiner herb | 0,6% |
| Haake Beck | 0,6% |
| Sternburg | 0,6% |
| Binding Lager | 0,6% |
| Schultheiss | 0,5% |
| Holsten edel | 0,4% |
| Henninger | 0,3% |
| Allgäuer Brauhaus | 0,3% |
| Allgäuer Büble Bier | 0,2% |
| Hannen | 0,2% |
| Другие марки | 23% |
16-08-2020, Степан Бабкин
Штамм W 177
Подходит для стилей Kölsch, Pale Ale, Gose, Biere de Garde, Grodziskie, American Wheat Beer.
Являясь классическим штаммом для пива кёльш, «сто семьдесят седьмой» также прекрасно подходит для производства различных светлых элей, особенно если в них требуется получить очень чистый аромат.
Рекомендации по использованию этого штамма очень просты: рейнское пиво нужно сбраживать при 15-16 °C; а для прочих светлых элей температуру можно увеличить до более привычных 18-21 °C.
Разумеется, при более низкой температуре дрожжевая ароматика в пиве не будет выражена (поэтому стиль кёльш ещё называют «верховым пилснером»), а при более теплом брожении штамм W177 придаст пиву лёгкий фруктово-эфирный характер, не конкурирующий, тем не менее, с хмелевой составляющей.
Учитывая возможность использования для широкого спектра различных элей, «кёльшевские» дрожжи могут стать основной рабочей культурой пивоварни, производящей много элей.
Различия пива
Кельш отличается по содержанию солода, пшеницы и хмеля в каждой пивоварне, что допускается конвенцией. Напиток может иметь разную горечь, на которую существует особая спецификация.
Тонкий вкусовой профиль старых рецептов пива допускает существенную кислинку, что отсутствует в молодых модификациях. Пиво кельш, приготовленное согласно всем правилам, имеет весьма короткий срок хранения, за что его очень часто называют «живым».
Интересно, что этот напиток имеет столь приятный вкус и высокое качество благодаря не только своему уникальному рецепту, который сберегли на протяжении многих лет, но и из-за воды. При производстве этого пива используется чистейшая артезианская вода, которую получают из скважин.
По дороге к Кёльшу
Многие европейские туристы с опытом утверждают, что достаточно утром приехать в Кельн поездом, осмотреть собор, поклониться святым мощам, после этого обязательно выпить пару кружек кёльша – и культурную программу можно считать выполненной! Можете посетить другие достопримечательности города, но после этого — все равно нужно выпить кёльша. То есть, культовое пиво Кельна обязательно к ознакомлению при любых раскладах!
По существующей договоренности кёльш не производится ни в одной стране мира, и даже в Германии его разрешено производить только 20 пивоварням Кельна! Самый простой и быстрый способ отведать все сорта этого напитка — посетить пивную в музее пива на улице Buttermarkt. Вряд ли вы сразу научитесь различать разные вкусы кёльша — тут нужно быть профессионалом. Куда важнее путешествие по пивным ресторанам Кельна, где вы сможете получить большое эстетическое наслаждение и изрядно расширить свой кругозор.
Пивных ресторанов в Кельне — бесчисленное множество, но есть места, которые интересны особенно. В том же музее пива можно иногда попасть на розлив пива Weihenstephaner Hefe Weissbier, которое считается самым древним кёльшем в мире (варится с 1040 г.!) и имеет привкус цитрусовых. На улице Am Hof, напротив Кельнского собора находится самая посещаемая пивная города — Früh am Dom (заповедный пивной зал), которая не сразу бросается в глаза и где пиво имеет легкий привкус земляники. Один из наиболее популярных видов кёльша — Gaffel Koelsch со слабым фруктовым ароматом вы сможете отведать в таверне на Alter Markt 20. В пивной Peters кёльш считается грубоватым на вкус, зато там самые вежливые кельнеры, что у официантов пивных ресторанов не в ходу.
В одной из самых известных пивных города Sion — отличный интерьер и посидеть очень уютно. Кстати, именно тут на закуску к кёльшу подают знаменитые метровые сосиски, которые не входят в стоимость ужина. Пивная Reissdorf славится тем, что они первыми после Второй мировой войны начали варить кёльш по традиционным рецептам и возродили славу этого пенного напитка в городе – их кёльш имеет слегка ванильный привкус и аромат дымка.
Наконец, обязательно нужно посетить культовый пивной ресторан Lommi, хозяином которого в свое время был Ханс Ломмерцхайм. Этот человек отказался принимать президента США Билла Клинтона, потому что ради его визита необходимо было закрывать пивную на спецобслуживание. Выходной в «Ломми» во вторник, и только в этот день посетители ресторана не могут попасть сюда — никаких других препятствий быть не может! Так Клинтону не довелось попробовать знаменитого кёльша Peffgen (разливается с 1883 г.!), фирменных свиных отбивных и картофельного салата от Ломми…
Что заказывать из закусок под пиво? О, тут выбор огромен! Знатоки рекомендуют обратить внимание на грилеваные или вареные свиные ноги (Schweinehaxe, Haemchen или Haxe), рейнское жаркое (Rheinische Sauerbraten), сырые бифштексы (Tatar), шницели (Kruestchen), селедку в сметанном соусе (Heringsstipp), яблочно-картофельное пюре с кровяной колбасой (Himmel un Aeaed) или картофельные оладьи (Rievkooche). Под кельнский кёльш это будет безумно вкусно!. Кстати, подзывать официанта бесполезно — они не реагируют на вас, но ваш стакан никогда не будет пустым
В этом культовая особенность каждого профессионального кёбса в длинном фартуке. Остановить бесконечный розлив пива можно только одним способом — необходимо на пустой стакан положить картонный кружок подставки с расчетами количества выпитого пива
Кстати, подзывать официанта бесполезно — они не реагируют на вас, но ваш стакан никогда не будет пустым. В этом культовая особенность каждого профессионального кёбса в длинном фартуке. Остановить бесконечный розлив пива можно только одним способом — необходимо на пустой стакан положить картонный кружок подставки с расчетами количества выпитого пива.
Контекстная реклама
