Копченое пиво раухбир

История появления и развития копченого пива

История изготовления и
производства копченого пива берет свое начало еще в 1405 году, когда пивоварня
«Шленкерла» была открыта ее владельцем и начала производство пива. До того, как
получить свое современное название, пивоварня называлась «У синего льва», а
появление копченого пива стало не столько результатом совершенствования
технологии, сколько волей случая.

Со временем технология
приготовления копченого пива совершенствовалась и приобретала все новые
разновидности и направления, в результате чего свет увидели новые сорта этого
напитка. Семь сортов копченого пива, которые варят в пивоварне «Шленкерла»,
представлены следующими разновидностями:

• Урбок;
• Светлое;
• Мартовское;
• Кудрявое;
• Пшеничное;
• Дубовое;
• Постное.

Некоторые разновидности имеют
сезонное производство, в то время как другие изготавливаются на постоянной
основе. А вкус копченого пива, независимо от его сорта, нельзя спутать ни с
каким другим напитком.

Умеренный подход

Секрет возрождающейся популярности копчёного пива кроется в сдержанности вкуса. Сдержанность не всегда была сильной стороной американских пивоваров, многие считали, что стиль предполагает присутствие резких вкусов. Возьмем хотя бы Mangalitsa Pig Porter производства Right Brain из Траверс-Сити, штат Мичиган. Название пиву дал особый ингредиент — копчёные свиные головы, и это совсем не шутка.

— Раньше проблема копчёного пива была связана со стереотипом о том, что пиво, которому можно придать копчёности, непременно должно быть  крепким, – поясняет Макэлрой.

Хаген Дост, пивовар и владелец пивоварни Dovetail Brewery в Чикаго, знаком с людским предубеждениями не понаслышке.

— Когда большинство наших гостей открывают меню и видят в нём копченое пиво, они говорят, что такое пиво им не по вкусу, – продолжает он.

Однако Dovetail разделяет европейские взгляды о том, что копченое пиво должно быть сбалансированным, а не вычурным. В представленных в Dovetail сортах раухбира прослеживается баланс дыма и горечи, обжарки и шоколадного вкуса, ничто не выделяется слишком сильно.

Когда клиенты не могут определиться с выбором, бармены наливают несколько образцов, плавно подводя клиента попробовать раухбир

— Удивительно, но многие люди соглашаются попробовать, а потом просят повторить, – говорит Дост. Вкус идёт вразрез с их стереотипными представлениями.

Пиво Manzanita компании Fort Point из Сан-Франциско стало ингредиентом для кулинарных экспериментов. Сеть кафе Humphry Slocombe добавляет Manzanita в мороженое, а местные кондитеры используют пиво для создания пряничного торта.

— Людям нравится использовать напиток как инструмент кулинарных изысканий, – говорит Майк Шнебек, директор по пивоварению Fort Point.

Как это часто бывает, идея создания Manzanita пришла внезапно. Шнебек пешком путешествовал по Северной Калифорнии, когда заметил извилистое дерево, называемое манзанита, и задумался о том, какой вкус его древесина может придать пиву. В январе 2014 года, незадолго до открытия Fort Point, Шнебек совместно с Freigeist в немецком Штольберге сварил пиво с использованием солода, копчённого на древесине бука , а затем настоянного с несколькими обугленными брёвнышками манзаниты. Пивовары пытались придать сложный копчёный аромат, но при этом сохранить сдержанность.

— Этот сорт подходит для знакомства с копчёным пивом , – говорит Шнебек о Manzanita, который сегодня стал осенним сезонным сортом — его выпускают в октябре и продают в ресторанах, в том числе в специализирующихся на барбекю.

Задача подобных сортов заключается в том, чтобы постепенно познакомить потребителя со сложным вкусом копчёного пива. Мало-помалу появляются новые сорта: Smoke & Dagger от Jack’s Abby или The Cabin производства Fox Farm.

Возможно, копчёному пиву не удастся сразу покорить пивной мир, но плавный устойчивый рост популярности – вполне хорошее начало.

— Необходимо рассказывать людям о пиве, – говорит Макэлрой,— привлечь их внимание, и они постепенно начнут проникаться вкусом

Дегустационные характеристики

Копченое пиво раухбир впервые появилось на территории Германии, но сегодня его также можно назвать и американским, английским и даже —австрийским—. Все потому, что данный алкоголь сегодня активно производят практически во всех уголках мира. Для создания столь аутентичного изделия всегда используется высококачественный ячменный солод, который проходит уникальный процесс сушки. Крепость напитков данного подвида варьируется от 4,8 до 6,5%.

Цвет

Копченое хмельное имеет бархатный темный окрас, обогащенный привлекательными коричневыми или янтарными отблесками.

Аромат

Среди ароматических показателей потребитель откроет перед собой колорит красок, в котором преобладают ноты копченостей, приятной дымки и солода.

Вкус

Гастрономические показатели могут быть самыми разнообразными. В основном, они опираются на то, какие бревна в процессе производства сжигает производитель. Например, яблоня дает напитку нежный сливочный привкус, ольха – очертания рыбы холодного копчении, а гикори – выразительный перечный аспект.

Aus der fränkischen Küche

Wir legen bei allen Gerichten Wert auf eine traditionelle und natürliche Zubereitungsweise.
Industriell produzierte Fertiggerichte verwenden wir ebensowenig
wie künstliche Aromen oder ähnliche andernorts übliche Zutaten.
Unsere Küchenmannschaft beginnt täglich bereits um 7 Uhr mit der Zubereitung,
damit wir Ihnen frisch Gekochtes servieren können. Durch diese Frischeküche
kann es dann durchaus passieren, daß das eine oder andere Gericht schon
früher ausverkauft ist. Die Schlenkerla Lieferanten kommen aus Bamberg oder
aus dem nahen Umland, eben AECHT fränkisch. Wir wünschen Ihnen einen
guten Appetit!

Frühschoppen9.30 bis 12:00 Uhr

3 traditionelle Bamberger Bratwürste mit Sauerkraut und Brot

Paar Weißwürste mit Laugenbreze und süßem
Senf
zu den Weißwürsten empfehlen wir
unser

Schlenkerla Klassiker 11:30 bis 22:00 Uhr

Hinweis: Alle Gerichte der «Schlenkerla Klassiker» sind auch zum Mitnehmen erhältlich. Eine telefonische Vorbestellung ist nicht nötig, wenden Sie sich bitte direkt vor Ort an den Verkaufskiosk im Innenhof des Brauereiausschankes.

Bamberger Zwiebel in Rauchbiersoße
Kulinarische Zusammenführung der Rauchbierstadt und Gärtnerstadt Bamberg:
Große Metzgerzwiebel gefüllt mit Schweinehackfleisch, serviert mit
knusprig gebratenem Speckstreifen, Kartoffelbrei und Rauchbiersoße.

Schlenkerla Bierhaxe
Der bayerische Klassiker in der Bamberg-Version: Knusprig gebratene
Schweinshaxe in Rauchbiersoße. Dazu servieren wir Sauerkraut und Kloß.

Ofenfrisches Schweineschäuferla
Als „Schäuferla“ bezeichnet man in Franken die Schweineschulter. Im Ofen
knusprig gebraten, serviert mit Bratenjus, Sauerkraut und Kloß.

Schlenkerla Bratwürste
Grobe Bratwürste mit Schlenkerla Rauchmalz. Nach Hausrezept
hergestellt, mit Dämpfkraut und Rauchbierbrot serviert.

Kesselfleisch mit Sauerkraut und Kartoffeln
Sehr gehaltvoller, gekochter Schweinbauch. Für echte Franken.

Tellerfleisch mit Meerrettich und Brötchen

Ausgelöste Kalbshaxe mit Kloß und Salat

Rinderbrust mit Meerrettichsoße und Kloß dazu Salat

Saisonal September bis April:Matjes Hering „Hausfrauen-Art“, dazu Salzkartoffeln

Bitte beachten Sie:
Alle Schlenkerla Gerichte werden täglich
frisch zubereitet — von daher können einzelne Speisen schon vor
Küchenende ausverkauft sein.

Wochenkarte11:30 bis 22:00 Uhr

Hinweis: Die Gerichte der Wochenkarte sind nur in Ausnahmefällen zum Mitnehmen erhältlich.

Brotzeitkarte 14:30 bis 22:00 Uhr

Hinweis: Alle Gerichte der Brotzeitkarte sind auch zum Mitnehmen erhältlich. Eine telefonische Vorbestellung ist nicht nötig, wenden Sie sich bitte direkt vor Ort an den Verkaufskiosk im Innenhof des Brauereiausschankes.

Schlenkerla Käse mit Brot
Bamberger Version des bayerischen «Obatzda»: Käsehaltiger Brotaufstrich
aus Camembert, Essiggurken, Butter und Mayonnaise.

3 Blaue Zipfel mit Brot
Bamberger Bratwürste in Weißweinessigsud mit Zwiebeln und Karotten.

Fränkischer Brotzeitteller
Diverse fränkische Wurstwaren, Schinken, Käse und Essiggurke. Serviert
mit Brot und Butter.

Portion Zwetschgenbames mit Brot und Butter
Luftgetrockneter, magerer Rinderschinken, der mit einem Zwetschgenholzfeuer
geräuchert wird.

3 traditionelle Bamberger Bratwürste mit Sauerkraut und Brot

Tatar, reichlich garniert, mit Brot

Kalter Braten mit Brot und Butter

Eingeschnittener Käse mit Brot und Butter

Ziebeleskäs mit Brot und Butter

Saisonal zur Biergartenzeit: Wurstsalat mit Brot und Butter

Копченое пиво и его богатая история

Существуют и другая легенда происхождения копченого пенного. В середине 16 века в пивоварне вспыхнул пожар. Пивовар был настолько беден, что решил сварить напиток из испорченного солода. На удивление такое пиво встретило не осуждение, а одобрение со стороны покупателей. С тех пор в Бамберге не прекращают варить копченое пенное.

Рекомендуем ознакомиться

Среди пивоваров бытует мнение, что раньше все пенное можно было назвать раухбиром, так как при просушке солода трудно было избежать огня. Значит, все пиво имело копченый вкус, но только немцы как истинные ценители пенного напитка сумели возвести его употребление в абсолют и сделать напиток национальным.

Сегодня раухбир производится уже не по технологии низового копчения, как было ранее, так что в первозданном виде этот сорт можно попробовать только в немецком городке Бамберге.

По-прежнему неизменным остается момент копчения солода на открытом воздухе с использованием буковых поленьев. Баварские сорта раухбира представляют собой лагеры.

Это непрозрачный напиток темного цвета, содержание алкоголя в котором не превышает 6,5%. Существуют светлые и темные сорта раухбира.

Стоит сказать, что конечный вкус раухбира зависит от древесины, используемой для копчения. Так, яблоня придаст свежий сливочный вкус, клен — колбасный, а ольха — рыбный. Все это удалось выяснить пивоварам экспериментальным путем.

Копченое пиво и Германия неразрывно связаны, так как именно знаменитые немецкие пивовары усовершенствовали технологию изготовления такого напитка, вывели этот сорт пива на мировой уровень.

Сегодня самой знаменитой является пивоварня «Шленкерла», которая находится в небольшом немецком городе Бамберге.

В России также не обошли вниманием данный напиток. Завод-новатор в Выборге первым начал его производство

Пиво получило название «Выборгское охотничье», позже «Выборгского копченое». Сегодня завод перестал функционировать, так что напиток уже не удастся попробовать.

Два стакана копченого пива

Стоит заметить, что такой напиток понравится не каждому. Он, что называется, на любителя. Разные торговые марки производят напиток различной интенсивности, потому его вкус может быть более или менее горьким. Варианты с сильным ароматом в простонародье получили название «жидкий бекон» или «жидкая колбаса».

Сегодня такой сорт пенного напитка можно приобрести не в каждом магазине, а в супермаркетах его тем более нет. Его можно купить в специализированном магазине. В Москве литр такого напитка стоит более 100 рублей. Наверное, раухбир всегда будет иметь своих почитателей.

Истинные любители пенного советуют попробовать этот напиток хотя бы раз в жизни, чтобы оценить его экзотический вкус.

Спиртное, чей вкус запоминается надолго

Попробовав впервые пенное раухбир, вы обязательно отметите для себя его оригинальный вкус, способный вызвать немного нестандартные впечатления. Даже не стоит стараться привыкнуть к этому напитку с первого глотка. Лучше сразу купите несколько бутылочек и поставьте их в холодильник. Данные напитки неплохо показывают себя в составе современных коктейлей. На их основе можно приготовить множество интересных миксов с удивительными вкусовыми показателями.

Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой пенного спиртного, дегустация которого обязательно оставит по себе теплые воспоминания.

From the Smoked Beer Brewery

Original Schlenkerla Smokebeer — Märzen
The original smoked beer and Bamberg‘s specialty for centuries. A dark, bottom fermented Märzen style lager beer, brewed with traditionally made smoked malt from the in-house Schlenkerla maltings. As this production method has become almost extinct, Schlenkerla is a passenger in the Ark of Taste of Slow Food. 5.1% ABV (read more …)

Original Schlenkerla Smokebeer — Weizen (wheat)
A smoked wheat beer (ale) with light smoky aroma. As Bavarian wheat beers, it is being brewed with a mixture of both barley malt and wheat malt. The portion of barley malt is hereby a classic Schlenkerla smokemalt, while the wheat malt remains unsmoked. 5.2% ABV ()

Schlenkerla Smokebeer Hansla low-alcohol
Until the late 19th century beer was preferred to water for hygienic reasons. To nonetheless keep a clear head, Bamberg brewers used a special brewing technique to make a beer with a low level of alcohol. Unfiltered, mildly smoky and with very little alcohol, Schlenkerla Rauchbier Hansla revives this old brewing tradition today. <1.2% ABV (read more …)

seasonal (Ash Wednesday — Easter): Aecht Schlenkerla Fastenbier (Lentbeer)
Reddish brown color, unfiltered and naturally hazy, bottom-fermenting yeast. Served from the gravity-fed oakwood cask during lent from Ash Wednesday to Easter. (read more …)

seasonal (summer time starting June):Aecht Schlenkerla Kräusen
An amber-colored, unfiltered lager beer with beautiful malt flavors and a slight smokiness. Quaffable and with a pleasantly moderate level of alcohol, it is an ideal refreshment for the warmer months. ()

seasonal (Oct. — Dec.): Original Schlenkerla Smokebeer — Urbock
A Smokebock for the strongbeer-season (October through December). Matured for months in ancient rock-cellars underneath Bamberg and tapped freshly from the oakwood cask. ()

seasonal (Christmas time): Aecht Schlenkerla Eiche (Oak Smoke) — double bock
A double bock for Christmas with a uniqe smoky note. The malt is kilned by a oak wood fire — unlike conventional smoke malt which is kilned by beech wood fire. (read more …)

Aus der Rauchbier Brauerei

Aecht Schlenkerla Rauchbier — Märzen
Das Original Rauchbier und Bambergs Spezialität seit Jahrhunderten. Ein dunkles, untergäriges Märzenbier, hergestellt mit Schlenkerla Rauchmalz aus der hauseigenen Mälzerei. Da diese traditionelle Herstellungsweise heute fast ausgestorben ist, ist das Schlenkerla ein Passagier in der Arche des Geschmacks von Slow Food. 5,1% Alk./Vol. (mehr lesen …)

Aecht Schlenkerla Rauchweizen
Ein Weizenbier mit zartem Rauchgeschmack. Wie alle typischen Weißbiere wird es aus einer Mischung von Gerstenmalz und Weizenmalz gebraut. Der Gerstenmalzanteil ist dabei aber das Rauchmalz aus der hauseigenen Schlenkerla Mälzerei. 5,2% Alk./Vol. ()

Aecht Schlenkerla Rauchbier — Hansla alkoholarm
Aus hygienischen Gründen trank man bis Ende des 19. Jahrhunderts meist Bier anstelle von Wasser. Um dennoch bei klarem Kopf zu bleiben bereitete man in Bamberg mit einem speziellen Brauverfahren alkoholarmes Bier. Unfiltriert, mild rauchig und mit niedrigem Alkoholgehalt bringt das „Schlenkerla Rauchbier Hansla“ diese alte Brautradition heute zurück. <1,2% Alk./Vol. (mehr lesen …)

saisonal (Aschermittwoch — Ostern): Aecht Schlenkerla Fastenbier
Rötlich braune Farbe, naturtrüb und untergärig direkt vom Holzfass
ausgeschänkt. Passend zur österlichen Fastenzeit (Aschermittwoch bis Ostern), denn «Flüssiges bricht
das Fasten nicht». (mehr lesen …)

saisonal (zur Sommerzeit ab Anfang Juni):Aecht Schlenkerla Kräusen
Ein bernsteinfarbenes, unfiltriertes Lagerbier mit leichtem Rauchgeschmack. Süffig und vollmundig ist es die ideale Erfrischung für die warme Jahreszeit. ()

saisonal (Okt. — Dez.):Aecht Schlenkerla Rauchbier — Urbock
Ein herber Rauchbock zur Starkbierzeit (Bockanstich
im Oktober). Monatelang im Felsenkeller unter dem Stephansberg
gereift und traditionsgemäß frisch vom Holzfass ausgeschänkt. ()

saisonal (Weihnachtszeit):Aecht Schlenkerla Eiche
Ein Doppelbock für die Weihnachtszeit mit ganz besonderer Rauchnote. Das Malz wird über Eichenholz — nicht wie sonst üblich über Buchenholz — getrocknet. (mehr lesen …)

From the franconian kitchen

As for our smoked beer, we also make for our food a point of an all traditional
and natural preparation. Schlenkerla dishes are hence not made with industrially produced convenience foods, nor do they contain artificial aromas or similar
ingredients which are commonly used elsewhere. The Schlenkerla kitchen staff
starts working every morning at 7 a.m. in order to be able to serve freshly cooked
to you. It is therefore quite possible, that some dishes sell out during the day. The
Schlenkerla suppliers come from Bamberg and Bamberg county and are hence
truely Franconian. Enjoy your meal!

«Frühschoppen» (German traditional breakfast) 9.30-11.30 hours

3 Bamberg-style sausages with Sauerkraut and bred

Pair of Bavarian veal sausages, sweet mustard, brezel
for this dish we recommend our

Schlenkerla Classics11:30 — 22:00 hours

All dishes from the Schlenkerla classic range are available for take-out as well.
No pre-order necessary, just come to the shop in the inner yard of the brewery tavern.

Bamberg style onion in smoked beer sauce
The culinary link between the smoked beer town and the gardening town Bamberg:
Large vegetable onion filled with minced pork, served with bacon,
mashed potatoes and smoked beer sauce.

Schlenkerla „Haxe“ (roast leg of pork)
The Bavarian classic in its Bamberg version: Crispy pork knuckle in smoked
beer sauce with sauerkraut and potato dumpling.

„Schäuferla“ (roast sholder of pork)
The Franconian answer to the Bavarian Haxe: A crispy, roasted pork shoulder,
served with gravy, sauerkraut and potato dumpling.

Schlenkerla sausages
Coarse sausages with Schlenkerla smoked malt. Made according to
our home recipe, served with steamed cabbage and smoked beer bread.

„Kesselfleisch“ (boiled belly of pork)
Boild belly of pork, very rich in content, with sauerkraut and potatoes.

Boiled beef with horseradish and bread

Boned veal shank with potato dumpling and salad

Boiled brisket of beef, horseradish sauce, dumpling, salad

Seasonally September til April:Marinated filets of soused herring with small potatoes

Please note:
all Schlenkerla dishes are prepared freshly every day, therefore some dishes might be sold out before kitchen closing time

various weekly changing dishes 11:30 — 22:00 hours

«Brotzeit» and Evening 14:30 — 22:00

All dishes from the «Brotzeit» range are available for take-out as well.
No pre-order necessary, just come to the shop in the inner yard of the brewery tavern.

Schlenkerla cheese with bread
The Bamberg version of a Bavarian „Obatzda“: Cheese spread made from
Camembert, pickled gherkins, butter and mayonnaise.

Franconian „Brotzeit“ Dish
Various franconian sausages (cold cuts), ham, cheese, pickled gherkins.
Served with bread and butter.

3 „blue sausages“ with bread
Cooked sausages in white wine vinager stock with onions and carrots.

„Zwetschgenbames“ with bread and butter
Air-dried lean beef ham, smoked over a plum tree fire (“Zwetschgen“ is
German for plums, „Bam“ is franconian for tree).

Traditional Bamberg style sausages
with sauerkraut and bread.

Cold roast with bread, butter and horseradish

Steak tartar with bread

Cut cheese with bread and butter

Franconian style curd cheese with bread and butter

In the beer garden season:Salad made of sausages, in vinager stock, bread, butter

Как купить оригинальный напиток

Покупая немецкое копченое пиво в магазине своего города, будьте предельно осторожными, так как рынок фальсификата сегодня растет в геометрической прогрессии и с каждым годом на полках магазинов появляется все больше контрафакта на именитые торговые марки

Чтобы уберечь себя от необоснованной покупки, старайтесь обращать внимание на:

• Структуру продукта. Консистенция качественного копченого пива должна быть идеально чистой и прозрачной, без примесей. Осадок, муть и другие новообразования являются признаками некачественного или старого алкоголя.
• Место приобретения. Покупать хмельное, особенно иностранного производства, следует в специализированных алкобутиках. Не доверяйте магазинам и ларькам с сомнительной репутацией. Обращайтесь только к торговым точкам, где помимо рекомендаций клиенту могут предоставить сертификаты качества.
• Оформление. Внешний вид бутылки и банки играет особое значение в процессе выбора. Не стоит доверять алкоголю, облик которого не соответствует премиальному уровню. На качественном напитке никогда не будет вмятин, сколов стекла, потертых этикеток или потеков клее. Кроме того, перед покупкой приглянувшегося напитка обязательно посетите сайт его производителя и ознакомьтесь с тем, как на самом деле должен выглядеть фирменный продукт.

Изготовление и особенности технологии

Процесс приготовления
копченого пива можно разделить на три основные категории:

• Приготовление солода;
• Приготовление сусла;
• Брожение сусла и фильтрация.

Пивовары в Бамберге выделяются
среди своих коллег тем, что не доверяют приготовление солода никому другому.
Одна из таких пивоварен, которую можно назвать производством полного цикла, это
«Шленкерла», которая имеет в наличии не только собственную солодовню, но и
производственную линию, позволяющую приготавливать 7 основных сортов копченого
пива. Сам процесс производства и приготовления оригинального напитка, выглядит
следующим образом:

• Ячмень замачивают в воде до тех пор, пока жидкость не
  составит до 35% в зерне и оно не начнет прорастать;
• Когда ячмень прорастает, то в течение 7 дней он
  начинает выделят специальные ферменты, которые расщепляют зерно на крахмал и
  белок. Во время процесса проращивания и расщепления, зерно постоянно и
  тщательно перемешивают и проветривают;
• Спустя 7 дней процесс проращивания останавливают
  сушкой, которая является главной фишкой в приготовлении копченого пива. Сушка
  ячменя производится двумя основными способами: прямым, где дым проходит через
  солод и косвенным, когда воздух нагревается радиатором. Для сушки используют
  исключительно буковые поленья, которые хранятся до времени использования не
  менее 3-х лет, хотя поленья могут быть заменены на буковые стружки. Пивовары в
  других странах используют для копченого пива другие сорта древесины, что делает
  их продукцию уникальной и не похожей на остальные сорта хмельного напитка.
  Единственное исключение составляют породы хвойных деревьев, которые придают
  пиву не слишком приятный аромат.

После того, как первый этап
приготовления копченого пива завершен, начинается второй, состоящий из
следующих действий:

• Готовое сырье перемалывают в муку и смешивают с водой
  в чане, при температуре от 44 до 75 градусов, что превратить крахмал в сахар;
• Сусло фильтруют так, чтобы твердые частицы отделились
  от жидкости и переливают в емкость для варки, после чего кипятят в течение 8
  часов. В процессе варки сусла к нему добавляют хмель, а зерновые после самого
  процесса используют для вторичного производства;
• По окончании кипячения сусло сливают в отдельную
  емкость, после чего охлаждают, проветривают и добавляют дрожжи.

На третьем этапе выполняются
следующие действия:

• Вначале изготавливают молодое или зеленое пиво, путем
  недельного брожения, во время которого сахар расщепляется на спирт. Брожение
  будет низовым или верховым, в зависимости от того, какие были использованы
  дрожжи в процессе приготовления сусла. При верховом брожении вся активность
  дрожжей сосредоточена вверху жидкости, хотя сегодня в производстве копченого
  пива используют низовое брожение, что и отличает современный раухбир от
  средневекового пива;
• Следующим этапом является выдержка напитка в погребе,
  где он созревает второй раз, а бродильные вещества, вступая в реакцию с
  дрожжами, начинают выделять углекислый газ. После того, как давление в
  бродильной емкости достигает максимальной точки, его сбрасывают специальным
  клапаном. В пивоварне «Шленкерла» в качестве погреба используют старинные
  природные пещеры, которые отличаются стабильной низкой температурой. Срок
  созревания и выдержки пива будет зависеть от его сорта и в среднем составляет
  от 1,5 до 2 месяцев. Если же речь идее о копченом пиве «Пшеничное», то оно
  дображивает уже непосредственно в бутылке;
• На заключительном этапе поводят фильтрацию напитка,
  для того, чтобы очистить его от осадка и дрожжей, а затем разливают в бутылки,
  бочки и кеги.

Schlenkerla — Die historische Rauchbierbrauerei

Öffnungszeiten: ganzjährig geöffnet 9:30 bis 23:30 Uhr — warme Küche durchgehend 11:30 bis 22 Uhr — Frühschoppen ab 9:30 Uhr — Biergarten im
Dominikanerhof bei schönem Wetter von Ostern bis Oktober geöffnet.

Rauchbier: Beschreibung | Brauprozeß
| Ehrungen | Geschichte | Genuß
| Ursprünge der Lagerhefe | Sorten | Zitate

Schlenkerla: Ahnenreihe | Braugeschichte
| Beschreibung | Hauschronik
| Innenansicht | Mittelaltermenü | Rezepte | Speisekarte

Sonstiges: Aktuelles | Bamberg
| Druckvorlagen |
Offene Stellen | Startseite/Home | Suche | Termine |
Video

Verkauf: Händlersuche | Online Shop | AGB | Widerrufsbelehrung | Pfandregelung im Postversand

Sprachauswahl: brasileiro/português
中文
deutsch
english
français
eλληνική
italiano
polski
русский
slovenščina
español
yкраїнськ

Рецепт копченого пива.

Не смотря на то, что я обещал два рецепта, описание будет одно, а в конце мы немного извратимся над пивом, лишь только эксперимента ради.

Итак, начали!

Хмель.

Hallertauer или что то аналогичное. — 23 г.

Поскольку у нас нет задачи забить хмелем весь вкус и аромат, то не стоит брать что то очень яркое. Лучit сместиться в сторону более спокойных и тонких ароматов хмеля.

Заторная вода 16 литров.

Промывка — сколько совесть позволит, я буду лить 4-5 литров.

Дрожжи.

Дрожжи, как и хмель лучше брать не сильно меняющие ароматику пива

Помните, что важно сохранить и подчеркнуть аромат копчености

S-04 — по моему вполне подойдут. Они достаточно нейтральные и хорошо оседают.

дрожжей чуток не надо сыпать 100500 тысяч килограмм на литр. 2-3 грамма вполне хватит. Хотя если вам надо уже завтра, то можно подбавить…

Раухбир – копченое пиво родом из Франконии

История. Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.

На самом деле, раньше просто не было других способов подсушить ячмень для увеличения срока хранения, кроме как на открытом огне. Так что копченое пиво не чья-то причуда, а традиционный напиток, изготовленный по древнейшим технологиям. Правда, в Средние века все сорта пива получались методом верхового брожения, а сегодняшний Раухбир – лагер, то есть низового брожения (другой вид дрожжей).

Копченый на открытом огне солод — основа Раухбира

Первое упоминание копченого пива относится к 1516 году, и встречается в контексте пивоварни Шленкерла. По легенде паб получил название в честь хозяина, который в свою очередь приобрел прозвище Шленкер (от нем. Schlenkern – пошатываться) за смешную походку и привычку активно жестикулировать при разговоре.

Известные производители.

В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи (разумеется, никакого характерного запаха не осталось), небольшая, упомянутая выше пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво, даже несмотря на то, что любителей напитка с каждым днем становилось все меньше. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.

Aecht schlenkerla rauchbier weizen — хранитель традиций копченого пива

В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.

Особенности. Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают.

Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения.

Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.

Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.

Страны. Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.

Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.

Как пить копченое пиво

Раухбир правильно пить, как и любое другое пиво, из высоких бокалов, а закусывать мясом – непременно копченым или жареным! Немецкие производители дают следующие рекомендации:

• Пейте только свежесваренное пиво, при хранении напиток теряет часть аромата.
• Идеальная температура подачи – 7-8°С.
• Отличительная особенность Раухбира – густая пенная шапка высотой приблизительно с четверть бокала, так что не цедите пиво «по стеночке», а смело лейте.