Национальная гордость: всё о копчёном немецком пиве раухбир

Где еще варят копченое пиво?

С Германией в производстве копченого пива не сможет сегодня соревноваться ни одна другая страна. Немецкие пивовары сохраняют секреты и традиции производства копченого пива и уже покорили весь мир оригинальной продукцией. Несмотря на это, другие производители стараются расширить свое производство, изготавливая копченое пиво, с применением собственных тонкостей технологии. И хотя для изготовления напитка используют самые разные сорта древесины, солод пивовары из других стран обычно заказывают именно в Бамберге.

Сегодня наиболее известными производителями копченого пива, наряду с Германией, являются:

• Бразилия;
• Австрия;
• Канада;
• Великобритания;
• Бельгия;
• Норвегия;
• США;
• Италия;
• Украина;
• Беларусь;
• Россия;
• Литва.

Копченое пиво во всех этих странах является востребованным и популярным среди ценителей и гурманов.

Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)

Этот солод производят на солодовне, расположенной в баварском городе Бамберг, хорошо известном всем любителям классических немецких раухбиров. Солод высушен дымом от древесины бука, который придает характерный аромат, напоминающей о копченой грудинке с медовыми нотками на фоне.

Копченый ячменный солод от Вайерманн наилучшим образом подходит для немецкого копченого пива – раухбиров, но найдет применение во всех тех случаях, когда в пиве требуется получить отсылку ко всяческим гастрономическим копченостям.

Рецепт: Копченый мэрцен

Насыщенно-красное пиво с плотным солодовым вкусом и выраженной дымностью, уходящей в сторону сырокопченых продуктов, одновременно с тем чистое и питкое, травянисто-цветочная тематика от хмеля и уверенная горчинка для баланса.

Этот и все последующие рецепты рассчитаны на 20 литров сусла.

Начальная плотность: 14% при эффективности 75%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: 5,5-6% об.

Солодовая засыпь:

3 кг копченого ячменного солода Weyermann1,5 кг мюнхенского солода с цветностью около 25 EBC (например, Мюних Тип 2 или Шато Мюних) 400 г темного карамельного солода (например, Карамюних тип 3 или Кара 150)

Затирание:

10 минут при температуре 52 ⁰C60 минут при температуре 65 ⁰C15 минут при температуре 72 ⁰C5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

40 г Hallertauer (для горечи, за 60 минут)20 г Hallertauer (за 15 минут)40 г Hallertauer (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Классические лагерные (например, Saflager W-34/70).

Брожение:

Старт при 9 ⁰C, основное брожение при 11-13 ⁰C, лагерирование 4 недели при 0 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar. Розлив в бутылки с дображиванием не рекомендуется.

Альтернативный вариант (при отсутствии оборудования для лагерирования):

Дрожжи для европейского эля (например, Safale K-97). Старт при 18 ⁰C, основное брожение при 18-20 ⁰C.

Спиртное, чей вкус запоминается надолго

Попробовав впервые пенное раухбир, вы обязательно отметите для себя его оригинальный вкус, способный вызвать немного нестандартные впечатления. Даже не стоит стараться привыкнуть к этому напитку с первого глотка. Лучше сразу купите несколько бутылочек и поставьте их в холодильник. Данные напитки неплохо показывают себя в составе современных коктейлей.  На их основе можно приготовить множество интересных миксов с удивительными вкусовыми показателями.

Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой пенного спиртного, дегустация которого обязательно оставит по себе теплые воспоминания.

Несколько похвальных слов о Бамберге

Итак, чем же славен Бамберг, он же – средневековый Бабенберг, находящийся в земле Бавария и принадлежащий к пивному району Франкония?

1. впервые о нём как о крепостном сооружении на Соборной горе упоминается в описании событий VII века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города и намного старше, чем он (те же Париж или Лондон, к примеру), однако редко какому старо-современному европейскому городу удаётся сохранить дух истории. Бамбергу это удалось.
2. в течение восьми веков этот город являлся столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи, и лишь в 1802 году он был присоединён к Баварии. Из-за этого он в своё время получил прозвище «немецкий Рим».
3. на относительно небольшие размеры (9,6 км. с севера на юг и 9,7 км. с запада на восток) и численность (73,3 тыс. человек на конец 2015 года) города приходится: резиденция всемирно знаменитого Бамбергского симфонического оркестра, 3 музея, Художественная галерея, театр им. Гофмана, кафедральный собор, построенный ещё в начале XI века, и одно из самых больших частных собраний фарфора и фаянса (т.н. Коллекция Людвига), которое экспонируется в Старой ратуше с 1995 года.
4. этот город принадлежит к числу тех счастливчиков, что уцелели в Германии во время второй мировой войны. Благодаря этому его старая часть с уникальными историческими зданиями (типа Новой Резиденции или Старой ратуши) сохранилась практически без изменений, если ими не считать реконструкции, вызванные в своё время пожарами. С 1993 года Бамберг – часть списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кроме исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нём очень сильны традиции пивоварения. В своё время город насчитывал 68 пивоварен, из которых на 2009 год сохранилось 8 (всего же в нём 11 пивоварен). Каждая из сохранившихся и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою, не менее интересную и увлекательную, чем общегородская, историю. Одна из них – пивоварня «Эхт Шленкерла», находящаяся в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Основана она ещё в 1405 году и наряду с до сих пор действующим при ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, второй после кафедрального собора (кстати, расположена она прямо возле его подножия, что в некотором роде – любопытный, занимательный и даже пикантный факт). Именно с ней связано «рождение» раухбира.

Технология производства

Основная особенность процесса приготовления копченого хмельного кроется в выбранном принципе просушивания солода. В былые времена для быстрого просушивания основы использовали открытый огонь и нагретые печи, что обеспечивало пенный напиток характерным очень интересным дымным привкусом. Сегодня процедура приготовления Rauchbier практически не изменилась.

Единственный нюанс, большинство производителей используют в производстве печи, которые топятся только буком, тогда как ранее использовали любую древесину, которая находилась под рукой. Сегодня напиток готовят не только из чистого, но и из обжаренного солода.

Как варят копчёное пиво

Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

1. приготовление солода.
2. изготовление сусла.
3. брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

1. ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
2. при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
3. через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

1. сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
2. сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
3. после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

1. производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
2. выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
3. повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

Царское пиво

Пшеничное пиво домашнее может служить отличной основой для приготовления других сортов этого напитка. Возьмем по 7 грамм корицы и кориандра, два стакана сахара, три лимона, 15 грамм имбиря, 25 литров домашнего пива и две горсти хмеля. Готовое домашнее пиво выливаем в кастрюлю. На отдельной сковороде обжариваем сахар до превращения его в карамель. Нельзя допускать его пригорания, чтобы не испортить вкус пива. Затем заливаем карамель кипящей водой и перемешиваем. В отдельную кастрюлю наливаем немного воды и добавляем в нее все специи и пряности, нарезанный лимон и варим около 20 минут.

жженым сахаром.