Нефильтрованное пиво: свойства и отличия от фильтрованного

5 лучших сортов нефильтрованного пива

Предлагаю вам Топ-5 лучших сортов пива, которое не подвергалось фильтрации:

1. «Немецкое» (90 рублей за 0,5 л). Для меня «Немецкое» пиво – лидер личного рейтинга. Оно светлое, с характерной горчинкой. Напиток для настоящих мужчин! Отдельная изюминка «Немецкого» – в нем ощущается привкус дрожжей, что только добавляет изысканности.

2. «Дончак» (29 рублей за 0,5 л). Пиво с очень необычным, приятным и мягким вкусом. Отсутствует аромат дрожжей и слегка ощутима горечь.

3. «Чешская Варница» (73 рубля за 0,5 в стекле). Насыщенный хмельной вкус, при этом могу отметить его мягкость и легкость. Неординарное сочетание, дополненное едва ощутимой хмельной горечью.

4. «7 пивоваров Бельгийское» (57 рублей за бутылку 0,5). Необычное сочетание дрожжевого послевкусия, ноток цитрусовых и терпкой сладости. Хочу отметить изумительный соломенный оттенок этого пива.

5. Hoegaarden («Хугарден» за 89 рублей 0,45 в железной банке). Одна из марок пива, которую настоятельно рекомендую попробовать. Неповторимый вкус настоящего нефильтрованного, после которого остается приятная слегка уловимая горчинка.

Обратите внимание – на всех моих фотографиях нефильтрованное пиво в темных бутылках. В магазине отдавайте предпочтение именно темному стеклу!

История возникновения нефильтрованного пива

История возникновения пива берет свое начало с появления именно нефильтрованных сортов, ведь в то время человечество еще не имело представления о процессе фильтрации, пастеризации, сепарирования и т.д. Первые упоминания о напитке, известном сегодня миллионам людей по всему миру, относятся к временам Древнего Египта. Многие исследователи полагают, что зерновые культуры, составляющие основу пива, начали выращивать вовсе не для пропитания, а именно для производства хмельного напитка. Самые ранние доказательства производства пива относятся к четвертому тысячелетию до нашей эры.

Позднее упоминания о нефильтрованном пиве встречались у многих народов:

в Китае напиток варился из риса, ячменя и фруктов;

кельтские племена использовали просо, ячмень и другие зерновые культуры;

французы также активно производили пиво, ставшее напитком бедняков и простолюдинов;

даже на берестяных грамотах времен Великого Новгорода упоминается ячменное пиво.

Так, широкую популярность нефильтрованного пива сегодня можно объяснить не только спецификой вкусовых качеств, но и стремлением вернуться к традициям предков.

Качество хмельного напитка напрямую зависело от правильно подобранного типа брожения. Испокон веков пивовары во время варки пива использовали два основных типа дрожжей: низовые и верховые. Первые требуют исключительно низкую температуру и могут погибнуть даже при комнатной температуре, вторые – не теряют свои свойства даже при температуре выше 25 градусов. Поэтому во времена отсутствия холодильных установок все пиво варилось исключительно из верховых дрожжей (эль). Напиток на основе низовых (лагер) можно было производить только в холодное время года. Сегодня проблема сезонного производства канула в прошлое – современные технологии позволяют использовать любой тип дрожжей в любое время.

Особенности производственного процесса

Производство пива состоит из нескольких стадий. Для приготовления конечного продукта необходимо пройти несколько основных технологических процессов: получение ячменного солода, отваривание сусла, этапы брожения и дображивания, фильтрацию и разлив по емкостям.

Солодоращение делается из зерна (ячменя и др.). При таком процессе происходит накопление ферментов, которые позднее, на этапе сбраживания, способствуют превращению крахмала в сахара, а белков зерна — в аминокислоты. На стадии сушки солода при повышении температуры выделяются ароматические вещества, которые и придают продукту специфический вкус и запах.

Параллельно происходит варка сусла, при которой проходит сложный технологический процесс. После измельчения в солод добавляют теплую воду, в которой при ферментировании происходит растворение 75% сухих веществ. Варка проходит поэтапно, с подбором оптимальной температуры для расщепления крахмала и белков. При кипячении сусла все вещества и белки растворяются в жидкости, добавляя аромата и горечи.

Следующий важный этап — брожение, которое зависит от пивных дрожжей и бывает 2-х видов:

1. Верховое — раствор выдерживается при температуре +20…+25°С. Из него готовится популярный напиток эль.
2. Низовое — происходит при +7…+10°С. При таком виде брожения получается лагер. Раньше такой способ чаще применяли в зимнее время, когда нужную температуру было легче поддерживать. На современном рынке доля выпуска составляет 95%.

Результатом брожения является накапливание в продукте алкоголя (3-8%), углекислого газа и других побочных продуктов. Различные сорта пива имеют свою норму крепости.

Следующая стадия — дображивания — происходит в емкостях, закупоренных герметично, где поддерживается температура 0°С. При этом происходит медленный процесс оседания дрожжей на дно и брожение остатков сахара.

В соответствии с классической технологией, следующим шагом является фильтрация полученного пива и разлив по бутылкам. Теперь его можно пить.

Однако в последние десятилетия появились новые прогрессивные методы, позволяющие сократить количество этапов при производстве пива. Напиток готовится в больших цилиндрических емкостях (танках), расположенных вертикально, в непрерывном потоке. При таком методе делается 4 варки сусла, а брожение осуществляется при +12…+13°С, а затем жидкость охлаждают и выдерживают дополнительно 6-7 дней.

Чем отличаются фильтрованное от нефильтрованного

Как я уже понял, фильтрованное и нефильтрованное пиво достаточно сильно отличаются друг от друга. Остановлюсь на этом моменте более подробно.

Итак, я выделил для себя пять критериев, по которым и сравнивал:

1. Срок годности. После фильтрации пиво в бутылках может храниться несколько месяцев. Без пастеризации максимальная длительность хранения – 10 дней.
2. Реакция на хранение в стеклянных бутылках. Фильтрованное можно разливать в бутылки из светлого, прозрачного стекла и хранить на свету. От этого его качество и вкус практически не меняются. Нефильтрованное разрешено держать только в темных стеклянных бутылках. Оно плохо реагирует на свет, при попадании прямых солнечных лучей пиво портится.

3. Осадок в бутылках. Поскольку после пастеризации и фильтрации дрожжи практически полностью инактивируются, на дне бутылки такого никакого осадка не будет. У настоящего живого пива допустим естественный дрожжевой осадок.

4. Вкус и цвет. У нефильтрованного пива насыщенный вкус и аромат истинного хмеля. Также можно отметить сочный, натуральный цвет. После фильтрации пиво теряет изысканность и во вкусе, и в аромате, и в цвете.
5. Мутность. Для нефильтрованного пива один из обязательных атрибутов – легкая мутность. После фильтрации напиток становится прозрачным.

На фото можно заметить – фильтрованное пиво (слева) чистое, прозрачное, а нефильтрованное (справа) мутное

После теоретического сравнения преимущество было на стороне нефильтрованного. Однако и у фильтрованного пива множество поклонников, поэтому не буду утверждать, что оно не достойно вашего внимания.

Как делают пиво Пауланер

Секрет успеха иконы баварского пивоварения – в использовании ингредиентов исключительного качества:

1. Чистейшую мягкую воду с минимальным содержанием солей добывают из собственной скважины, уходящей на глубину 190 м.

2. Темный и светлый солод для разных сортов пива приобретают только у местных производителей, а в качестве баварского сырья сомневаться не приходится.

3. За отборным хмелем пивовары Пауланер каждую осень отправляются на плантации Халлертау, славящиеся лучшим урожаем ароматных шишек. В зависимости от сорта соцветий готовый напиток приобретает характерную горечь или особый аромат (цитрусовых, маракуйи, кокоса и т. д.).

4. Для разных видов пива используют свой тип дрожжей: штаммы низового типа идеальны для приготовления классических мюнхенских лагеров, верхового – для пшеничных элей. Для обеспечения стабильного качества напитков в процессе брожения в сусло регулярно добавляют «свежеразведенные» чистые культуры дрожжей.

Критерии отличия видов пива

Отличие фильтрованного пива от нефильтрованного весьма значительно.

Во-первых, эти разновидности имеют различия по внешнему виду. Фильтрованное — прозрачного золотистого цвета, а нефильтрованное отличается мутностью. К тому же они значительно отличаются по вкусу. Так, живое нефильтрованное пиво имеет более насыщенный, богатый солодовый вкус и привкус дрожжей.

Во-вторых, они отличаются по срокам годности. Фильтрованный продукт хранится значительно дольше, до девяти месяцев, а живое хранится максимум до двух недель.

Срок годности напитка зависит от процесса его приготовления. Технология приготовления нефильтрованного в точности такая, как и у фильтрованного. Единственное отличие состоит в том, что оно не проходит тщательную фильтрацию и пастеризацию. Эти процессы способствуют удалению дрожжей из напитка. В случае приготовления живого пива дрожжи не удаляются, и процесс брожения продолжается в напитке. Процессу фильтрации подвергаются оба вида напитка. Однако фильтрованное подвергается фильтрации трижды, а живое всего один раз.

Характерные особенности нефильтрованного напитка

• Обязательно есть характерный осадок из дрожжей, который придает мутность напитку.
• Обладает особым ярким и более насыщенным вкусом и ароматом. В нем хорошо чувствуется привкус дрожжей.
• Имеет маленький срок годности.
• Имеет большую калорийность. Примерно на двадцать процентов.
• Не проходит пастеризацию.

Важно уметь выбирать свежее непастеризованное пиво. Сделать это довольно легко, так как его выраженный осадок из дрожжей в начале срока годности равномерно растворен во всем объеме бутылки

Когда срок годности начинает подходить к концу, дрожжи начинают оседать и мутность в бутылке становится уже не равномерной. Когда же срок годности истек совсем, оно становится полностью прозрачным. Следует отметить, что такой вид напитка в норме хранится до десяти дней.

Пиво делится на сорта: светлое, темное и полутемное. Светлый сорт получают из натурального солода. Темный — из обжаренных зерен до карамельного цвета. Полутемный — из смеси темного и светлого сортов. Темное характерно своим сладковатым, карамельным, немного вяжущим вкусом.

Безалкогольное пиво

В настоящее время этот безалкогольный напиток становится все более популярным. Чаще всего можно встретить в продаже безалкогольное фильтрованное пиво. Однако существует и нефильтрованный безалкогольный продукт. Он производится зарубежными фирмами. Чаще всего его можно найти у немецких и австрийских производителей.

Безалкогольное пиво, несмотря на название, все же содержит спирт в малых дозах. Количество спирта в таком напитке не приводит к опьянению. Полностью удалить из напитка спирт не позволяет технология. Есть несколько методов производства этого безалкогольного напитка. Спирт, который содержится в обычном пиве, удаляют методом использования низкой точки кипения спирта — вакуум-дистилляции. Еще используется мембранный метод — диализ. А также для удаления спирта

используют метод подавления брожения с применением особых дрожжей, которые не превращают мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Вкус безалкогольного напитка отличается от обычного, причем любого метода производства. Все дело в малом содержании спирта, так как его количество оказывает существенное влияние на вкус. Этот вид напитка имеет такие же полезные свойства, как и обычное пиво.

Виды и производители

Особой популярностью пользуется пшеничное нефильтрованное пиво – достаточно мягкое, чтобы сгладить резковатый вкус дрожжевого осадка, обладает приятным вкусом и ароматом.

Некоторые врачи и спортивные тренеры даже рекомендуют употреблять такой напиток после интенсивных тренировок, чтобы восполнить потерю жидкости и быстро восстановить силы за счет содержащихся в пиве углеводов.

Пшеничное пиво появилось не позднее двух тысяч лет назад (а скорее всего, раньше), но всегда уступало в популярности своему темному ячменному собрату. Во-первых, из-за низкой крепости, во-вторых – в голодные годы было жаль переводить хорошее белое зерно на алкоголь вместо хлеба.

В производстве нефильтрованного пшеничного пива особых успехов добились немецкие, бельгийские и голландские пивовары. Лучшими брендами считаются Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden.

Некоторые из этих производителей применяют особые авторские технологии – например, добавляют в уже разлитое по бутылкам пиво дополнительную порцию дрожжей, чтобы получить так называемое двухэтапное брожение.

Другая методика включает в себя варку пива из непророщенной пшеницы, при этом доля добавок (ячменя и овса) может достигать 55% и даже больше.

В России термин «нефильтрованное» можно встретить на продукции многих и заканчивая «Очаково», однако вряд ли можно считать эти бренды достойными представителями «живого» класса.

Если хочется непременно попробовать отечественные примеры, лучше найти домашнюю пивоварню или крафтовое производство – напомним, в промышленных масштабах нефильтрованное пиво практически не выпускается, потому что имеет незначительный срок годности.

Качественные марки живого пива

Популярность среди пивных гурманов получили марки, которые изготавливаются по старинным рецептам разных стран:

• «Варница» нефильтрованное. Богатый и насыщенный вкус отличается мягкостью и легкостью. Особый оттенок придает едва заметная хмельная горечь.
• «Немецкое». Светлое пиво с отчетливо заметной горчинкой. Едва уловимый дрожжевой оттенок разнообразит вкус, делает его богаче и вместе с тем мягче.
• «7 пивоваров» (бельгийское). Плотный напиток из дрожжей верхового брожения с узнаваемыми нотками цитрусовых. Во вкусе присутствует терпкая сластинка. Привлекает темно-соломенным цветом.
• «7 пивоваров» (австрийское). Плотное, насыщенного янтарного цвета. Изготавливается из дрожжей низового брожения и нескольких сортов хмеля. Легкие нотки фруктов гармонично переплетаются с ярким хмельным ароматом.
• «Дончак». Необычный вкус – мягкий, неоднозначный. Тонко чувствуется слабая горечь хмеля. Явно заметен дрожжевой аромат.

Это бутылочные разновидности. К ним хорошо подходят сырные закуски, снеки, мясная нарезка. Рекомендуется подавать напитки температурой 5–12 градусов.