Дрожжи сухие и свежие, прессованные. соотношение, как рассчитать для теста

Что представляют собой дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные представители класса грибов сахаромицетов шаровидной либо овальной формы, на 3/4 состоящие из воды. Остальную часть микроорганизма образуют белки, минеральные компоненты и углеводы в соотношении 44-67, 6-8 и порядка 30% соответственно.

Основа активности дрожжей — углеводы трегалоза и гликоген. Дополнительное содержание запасных углеводов — условие длительного сохранения клетки без потери качества. Помимо этого, в дрожжах присутствуют активирующий протеолиз, глютатион, трипептид, набор витаминов и ферментов (последние ответственны за дыхание, строение клетки, размножение).

Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.

Рецепт белого хлеба для хлебопечки «Панасоник»

Тяжело ли испечь хлеб в хлебопечке? Это очень просто, ведь данная машина всё сделает за вас. Многие хозяйки пользуются хлебопечками . Это очень надёжная помощница. Главное — подыскать нужный рецепт, заложить нужные составляющие теста и установить режим

Важно также знать, какие дрожжи лучше использовать для хлебопечки Panasonic. Как и для других печек, лучше всего брать сухие дрожжи

Предлагаем вам проверенный рецепт белого хлеба. Желательно закладывать продукты в том порядке, в котором они перечисляются:

• полторы чайной ложки сухих дрожжей;
• 1 ч. ложка сахарного песка;
• 2,5 стакана муки;
• стакан воды;
• 2 столовые ложки сухого молока;
• 1 яйцо;
• 1,5 ч. ложки соли.

Если говорить о том, какие дрожжи лучше для хлебопечки «Панасоник», то лучше приобретать сухие дрожжи в пакетиках. Это могут быть «Саф-момент», Dr.Oetker. После того, как вы заложили в чашу все ингредиенты, в меню нужно выбрать режим «Основной». Дальше нужно указать размер буханки, лучше всего устанавливать L (средний). Потом остаётся выбрать степень поджаристости.

Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей

В пекарском ремесле эти виды играют роль основного сырья при производстве хлебобулочных изделий. Сухих разрыхлителей всего два вида: активные и быстрорастворимые инстантные дрожжи, и что это такое мы сейчас разберемся. Между ними присутствуют существенные различия, определяющие технологию их применения:

• Активные – представляют собой круглые гранулы, перед применением их нужно растворить в воде. Время растворения – 12-15 минут.
• Быстрорастворимые – берут свое название от английского instant, что значит «немедленный». Выпускаются в форме цилиндрических гранул. В предварительной активации не нуждаются, добавляются сразу в муку непосредственно перед замесом.

Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.

Замена сухих дрожжей прессованными

Подробности

Категория: Здоровье

Опубликовано 17.11.2012 23:32

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованнымПри приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие

При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.Пахнет «остро» и «хлебно»

Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.На пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Если вместо сухих быстрорастворимых дрожжей использовать свежие прессованные дрожжи — их желательно предварительно растолочь и размешать в 1,5-2ст.л. теплого молока и оставить в теплом месте на 20мин.Количество дрожжей меняется в зависимости от вида теста и продолжительности расстойки изделия.Например, при выпечке хлеба на ускоренном режиме, то есть с непродолжительной расстойкой, требуется бОльшее количество дрожжей (норму дрожжей увеличивают в 1,5-2 раза). При приготовлении сдобного теста также требуется бОльшее количество дрожжей.Расчет количества дрожжей:1ч.л. сухих дрожжей = 6-8г свежих дрожжей,1,5ч.л. сухих дрожжей = 10г свежих дрожжей,2ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей,На 400г муки — 1ч.л сухих дрожжей (2 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 6-8г свежих прессованных дрожжей,На 500г муки — 1,5ч.л сухих дрожжей (2,5 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 10г свежих прессованных дрожжей (16г соответственно),На 600г муки — 2ч.л сухих дрожжей (3 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 12г свежих прессованных дрожжей.

Добавлять разведённые дрожжи лучше к воде, чтобы не увеличивалось общее количество жидкости (или уменьшить к-во воды на 2 ст. л.) и выливать в последнюю очередь. Покупаете 100г пачку дрожжей, делите по 10-16 г и — в морозильник. 

Тесто и хлеб на прессованных дрожжах получается лучше (именно потому, что дрожжи свежие, им легче просыпаться).  

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

• < Назад
• Вперёд >

Дрожжи для выпечки «Саф-Момент»

Многие пекари при выпечке полагаются на дрожжи «Саф-Момент». Это, пожалуй, одна из лучших торговых марок сухой группы. Они позволяют выпекать хлеб и пиццу без приготовления жидкой опары. Благодаря тому, что эти дрожжи сохраняют прекрасную активность. Это стало возможным после изобретения отличной вакуумной упаковки. В чём превосходство данного продукта над другими? Преимущества «Саф-Момент» следующие:

• Для их производства используется только высококачественное европейское сырьё.
• Использование отличной вакуумной упаковки, позволяющей грибкам сохранять свою жизнедеятельность после обезвоживания.
• Данный продукт не содержит никаких вредных веществ, а только экологически чистые грибки.
• Дрожжи «Саф-Момент» можно перемешивать прямо с мукой и не настаивать в воде.
• Выпускаются в пакетированном виде по 11 грамм, что позволяет испечь две булки хлеба.

О дрожжах в целом

Тесто содержит всего 4 ингредиента: воду, соль, муку и дрожжи. Первые два практически неизменны в химическом отношении, а вот вид муки и дрожжей способны существенно повлиять на свойства теста и качество самого изделия. Если раньше единственным способом получить пышное тесто был процесс расстойки, то современный дрожжевой материал работает даже в печи, поднимая тесто первые 15-20 минут выпечки.

Более того, производители делают дрожжи, стараясь удовлетворить всяческие нужды пекарей. Дрожжевой состав может быть основан как на единственном штамме, так и на гибридах или смеси нескольких штаммов. На сегодня наиболее известные виды дрожжей это:

• Живые прессованные – получаются в результате фильтрации дрожжевого молока с последующим прессованием. В среднем они содержат 70% влаги и 30% сухих веществ, из-за этого их еще называют «мокрыми». Обычно продается в фольгированной или бумажной упаковке.
• Сухие инстантные – продукт новых технологий высушивания и улучшенных дрожжевых клеток. В результате процесса сублимации продукт принимает форму мельчайших гранул, которые по своим качествам максимально приближены к живым прессованным дрожжам. Их называют еще «мгновенными» или «быстродействующими», потому что они не нуждаются в насыщении влагой, а добавляются прямо в муку перед замесом теста.
• Сухие активные – продукт особой технологии, позволяющей получить гранулы, где содержание сухого вещества составляет 92%. По форме напоминают маленьких червячков.

Вы уже заметили, что сухой дрожжевой материал имеют два типа: активные и инстантные (или мгновенные, кому как нравится). А значит, вопрос о том, какие дрожжи лучше использовать для выпечки, приобретает еще более актуальный вид.

Что касается прессованного варианта, то здесь тоже без сто грамм не разобраться. Например, пекари американского континента предпочитают иметь дело с брикетами светлого цвета и сухими на ощупь. В Европе же используют темный цвет и влажную консистенцию. Поэтому копнем чуть глубже.

Приготовление домашних дрожжей

Качественные дрожжи можно в домашних условиях.

Домашние дрожжи из изюма

1. Необходимо взять 100-200 грамм изюма, промыть его теплой водой и положить в бутылку с широким горлышком.
2. Стеклянную емкость следует наполнить теплой водой, насыпать небольшое количество сахара, после чего завязать сверху марлей, сложенной в 4 слоя, и поместить в теплое место.
3. По прошествии 4-5 дней содержимое начнет бродить — это подсказка о том, что пора готовить тесто.

Тесто должно получиться душистое и некислое.

Дрожжи из сухого хмеля

1. Для приготовления дрожжей понадобится хмель, который кладут в кастрюлю и заливают объемом вдвое больше хмеля горячей воды и кипятят.
2. В случае появления хмеля на поверхности его нужно топить в воде с помощью ложки.
3. Варить смесь следует до тех пор, пока количество отвара не уменьшится вдвое, после чего его нужно процедить.
4. В остывший теплый отвар нужно добавить сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), муку (полстакана муки на один стакан отвара).
5. Затем дрожжи следует поместить в теплое место, где они должны бродить в течение 2 суток.
6. По истечении указанного срока дрожжи разливают по бутылкам, закрывают герметичными крышками и отправляют в холодное место на хранение.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут полстакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

1. Свежий хмель помещают в кастрюлю, плотно утрамбовывая в ней, заливают горячей водой и кипятят в течение часа с закрытой крышкой.
2. Дождавшись, когда отвар немного остынет, добавляют в него соль, сахарный песок и два неполных стакана пшеничной муки.
3. Далее массу необходимо тщательно вымешать, пока она не станет гладкой, и поместить в теплое место на 36 часов.
4. После этого нужно протереть две очищенные вареные картофелины, добавить их к дрожжам и снова поставить в теплое место для брожения на сутки.
5. По прошествии указанного времени дрожжи разливают по бутылкам и укупоривают.

При приготовлении теста придерживаются следующей нормы: четверть стакана дрожжей на 1 кг муки.

Солодовые дрожжи

Солодом является засушенное и крупно перемолотое хлебное зерно, которое было пророщено в тепле и влаге.

1. Здесь понадобится 1 стакан муки, которую смешивают с половиной стакана сахарного песка, затем добавляют 5 стаканов воды, 3 стакана солода и ставят варить в течение часа.
2. Дав раствору немного остыть, его разливают по бутылкам, затем неплотно прикрывают пробками и помещают в тепло на день, после чего выносят на холод.
3. При приготовлении хлеба придерживаются той же нормы расхода, что и в случае с дрожжами из сухого хмеля.

Осваивание дрожжей началось с Луи Пастера, который высказывался о скоплениях дрожжей, как о колониях одноклеточных организмов. Спустя некоторое время человек научился их выращивать.

В настоящее время дрожжи выполняют роль не только разрыхлителя теста, но и сырья для витаминной промышленности, где из него готовят витамины группы В и D.

Дрожжи нашли свое применение и в медицинской промышленности, где с их помощью производят некоторые препараты и ферменты, и микробиологической — создают питательные среды.

Свежие дрожжи

Предпочтительны для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они придают изделиям оптимальную фактуру и пышность. В отличие от сухих дрожжей — здесь сохраняется около 70% влаги. При сравнении всех вариантов дрожжей, имеющихся в продаже, именно свежие дрожжи обеспечивают самое сильное брожение.

Хранить свежие дрожжи следует при температуре ниже 10°C. Ни в коем случае не в герметичной упаковке, поскольку, дрожжи — грибы. Как и любому другому живому организму они должны дышать. Оптимальный срок хранения в таких условиях — 5-6 недель. Внешне — у прессованной массы свежих дрожжей должен сохраняться ровный кремовый цвет, без каких-либо вкраплений.

Подготовка к использованию свежих дрожжей

Необходимое количество прессованной дрожжевой массы размельчить, добавить теплой воды (не горячей, при температуре выше 40-42°C они погибают) и размешать до получения однородной массы.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

• 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
• 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
• Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

• Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
• Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
• Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

Правила применения быстрорастворимых дрожжей

Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.

При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.

По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога. Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.

Хранение

После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:

1. Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
2. Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.

Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.

Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту

Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?

К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:

• Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
• Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
• Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.

Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным. Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

• Тесто плохо поднимается.
• Объем изделий будет меньше положенного.
• Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
• При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.

Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.

Меры веса дрожжей

1. Одна чайная ложка вмещает в себя 4 гр. сухих дрожжей.
2. У шприца вы можете срезать верхнюю часть ровно по линии. В этом случае в его объем, равный 5 мл, поместится 3,3 гр. сухих дрожжей.
3.  Вес прессованных дрожжей, размер которых соответствует спичечному коробку, равен 25 гр.
4. Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 10 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 2,2 см.
5. Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 25 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 3 см.
6.  Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 50 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи отличаются взаимозаменяемостью. В соответствии с инструкцией на упаковках, сухие дрожжи от разных производителей могут заменить совсем иное количество свежих дрожжей.

Так, 10 гр. быстродействующих французских «САФ-МОМЕНТ» могут заменить 55 гр. прессованных дрожжей; 10 гр. немецких сухих дрожжей «Dr.Oetker» могут заменить 30 гр. свежих дрожжей.

Однако все же есть общее правило, используя которое можно определить пропорции сухих и прессованных дрожжей, поскольку именно прессованные дрожжи приводят в кулинарных рецептах.