Соотношение сухих и свежих дрожжей для кваса, выпечки или браги

Какие дрожжи лучше свежие, прессованные или сухие

Свежие прессованные дрожжи отличаются от сухих своим цветом и наличием своеобразного запаха. Эти дрожжи абсолютно натуральные и долго хранить их нельзя, так как они начинают портиться. Внешний вид у них в форме брикета, что также отличает их от сухих дрожжей.

Если попробовать сравнить эти два вида дрожжей во время приготовления теста, то единственным их отличием будет процесс активации дрожжей, так как на активацию свежих дрожжей требуется чуть больше времени.

Кроме того существует мнение, что свежие прессованные дрожжи гораздо полезнее для организма, нежели сухие потому что их изготавливают из натуральных продуктов.

Кроме того есть небольшое отличие по вкусу получившегося блюда. Изделие, приготовленное из свежих дрожжей на вкус может немного отдавать привкус самих дрожжей. С использованием сухих такого не возникает.

Несложная математика

Опытные кулинары используют следующие соотношения сухих и прессованных дрожжей:

• Определённое количество активных сухих дрожжей — это количество прессованных делённых на 2-2,5.
• Определённое количество инстант дрожжей — это количество свежих прессованных дрожжей делённое на 3.

Говорить о точной массе сухих дрожжей, способных заменить свежие прессованные сложно. Здесь многое зависит от производителя и рецептуры блюда. Приблизительную прикидку можно сделать по информации, указанной производителем на упаковке.

В брикете прессованных дрожжей находятся живые бактерии. Однако их активность вдвое меньше, чем у высушенного аналога. Именно отсюда берется вышеуказанное соотношение масс. Достаточно активизировать сухие дрожжи в слегка подогретой воде, взяв вдвое меньше положенной нормы свежих дрожжей, и результат будет радовать вас таким же вкусом и пышностью.

Опытные хозяйки не используют инстантные или активные дрожжи при изготовлении тяжелого теста, предназначенного для куличей и прочей выпечки, требующей длительного выстаивания. Большая масса сдобы оказывается для них слишком тяжелой. Поэтому в данном случае лучше применять живые дрожжи из брикета.

Существуют некоторые нюансы применения зарубежных дрожжей

Очень важное внимание следует уделять производителю. Согласно проведенным исследованиям, западные сухие дрожжи почти в два раза «сильнее» российских, поэтому их следует брать в 4-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей, изготовленных на территории РФ

Если свежие дрожжи сделаны западным производителем, то их активность тоже в два раза выше отечественных. Поэтому для соблюдения рецепта по российским стандартам, необходимо уменьшить массу импортного аналога вдвое.

Виды дрожжей

Когда речь заходит о данном виде разрыхлителя, то многие по умолчанию представляют два вида: «кирпичик» и сухие. «А 50 грамм дрожжей — сколько это сухих?» — вопрос популярный, но не очень корректный, так как и сухие дрожжи бывают разные. При этом разновидностей дрожжей больше, рассмотрим каждый вид по-отдельности:

• Дрожжи прессованные. Да-да-да, кирпичик. Характеризуется тем, что портятся быстро (4 дня — их абсолютный рекорд), но при этом помогают добиться очень нежной, душистой и пышной выпечки. Рекомендуется использовать при замесе теста на опаре.
• Дрожжи в виде гранул. Они в 2 раза суше, нежели прессованные, что позволяет им дольше храниться — около полутора месяцев при температуре не выше +11 градусов С. Перед использованием рекомендуется развести в теплой воде. Прекрасный вариант для тех, кто печет хотя бы раз в неделю. Тем же, кто месит тесто лишь по большим праздникам — читать ниже.
• Дрожжи сухие. Содержат на 92 % меньше влаги, нежели их прессованные собратья. Это позволяет им тихо и спокойно храниться пару лет. Именно о них заходит речь, когда нужно вывести соотношение «50 грамм дрожжей — сколько это сухих». В отличие от предшественников, их можно добавлять прямо в муку при замесе, однако для наилучшего эффекта повара все же рекомендуют разводить их в воде.
• Дрожжи быстрого действия. Продукт нового поколения. Внешне похожи на мелкую-мелкую вермишель. Вот их рекомендуется сыпать только в муку без замачивания — тесто вырастет раза в 2-3 быстрее по сравнению с вышеуказанными вариантами.

Вне зависимости от того, какого вида продукт используется, его необходимо проверить, прежде чем «заводить тесто». Для этого просто положите 1 ч.л. дрожжей в 200 мл теплой воды, добавьте немного сахара и накройте. Если в течение 5 минут на поверхности жидкости появится шапка из пены, значит, дрожжи качественные, и их можно использовать.

Как сделать натуральные дрожжи

Сделать свои собственные натуральные дрожжи достаточно легко. Но для этого все таки требуются небольшие навыки, поэтому если при первой попытке у вас этого сделать не получилось — не стоит расстраиваться. Это в любом случае опыт и при последующих попытках вы наверняка справитесь гораздо лучше.

Также очень важна плавность движений при изготовлении и строгое следование рецептуре. Потому как одно неловкое резкое движение может сильно повлиять на качество полученного продукта. Поэтому первым делом приготовьтесь быть терпеливыми.

Для приготовления дрожжей можно использовать муку второго сорта. Она идеально подходит для этого. Получившуюся массу делят на две части: первую используют для приготовления теста и дальнейшей готовки, а вторую переложите в холодильник для сохранения.

Само изготовление дрожжей состоит из следующих этапов:

1. Для начала возьмите муку и воду в равных количествах (100 гр.) и хорошенько перемешайте для того, чтобы масса стала однородной.
2. Накройте массу сверху марлей или тонкой тряпкой, а после поставьте в теплое место.
3. На следующий день посмотрите на смесь и если заметили, что на ней появились маленькие пузырьки, то это говорит о том, что можно продолжать процесс приготовления.
4. Если масса готова к продолжению приготовления добавьте в нее снова те же ингредиенты и в том же количестве, что и изначально.
5. Перемешайте и снова отправьте бродить.
6. На следующий день вы увидите, что процесс брожения идет уже более активно.
7. Тогда всыпьте в массу то же самое количество муки, перемешайте и снова отправьте расстраиваться.
8. Через день вы увидите, что масса увеличилась в объеме. Тогда ее можно начинать использовать.

Познавательная информация

Раньше, во времена дефицита продуктов на полках магазинов, запасливые хозяйки закупали живые дрожжи и высушивали их в домашних условиях, так как срок хранения у них гораздо больше, чем живых. И те самые хозяйки и вывели всевозможные формулы и соотношения опытным путем.

А еще этот полезный ингредиент называют живым организмом, который люди «одомашнили», используя его в выпечке, пивоварении, виноделии и изготовлении молочных продуктов. Он отлично помогает при малокровии и малокалорийной диете, проблемной коже, заболеваниях желудка и кишечника.

И дополнительная информация по теме — в следующем видео.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

Правильное соотношение дрожжей прессованных к сухим и наоборот запомнить несложно. Это обязательно пригодится тем, кто любит баловать своих родных пирогами, пирожками, пиццей и т.д.

Аппетитную воздушную дрожжевую выпечку не спутать ни с чем – у неё волшебный аромат и невероятный вкус, независимо от рецепта. Сладкие булочки с яблочной начинкой, сочный пирог с фаршем и картофелем, сдобный пасхальный кулич – всё это и ещё много чего другого приготовить без дрожжей просто невозможно.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые в процессе жизнедеятельности выделяют углекислый газ и ещё некоторые вещества. Именно это и обеспечивает воздушность и пористость теста.

В продажу они могут поступать в разной форме. Именно поэтому для многих хозяек актуален вопрос о том, можно ли и как заменить один вид на другой.

Виды дрожжей

На прилавках магазинов ассортимент дрожжей очень разнообразен, но основных видов всего 2 – сухие дрожжи и живые.

Сухие дрожжи, независимо от производителя и расфасовки, выглядят как мелкие гранулы светло-серого или кремового цвета. Все сухие можно разделить на 2 подвида – активные и быстродействующие.

У первых гранулы крупнее, поэтому их нужно растворить в тёплой жидкости с добавлением сахара и только потом переходить к готовке. Быстрорастворимые в предварительной подготовке не нуждаются – их обычно просто смешивают с мукой.

Живые прессованные дрожжи выглядят как плотная масса серовато-коричневого цвета с приятным и насыщенным ароматом хлеба. Такие дрожжи нужно активировать в воде, температура которой 30-35 градусов. Чтобы «помочь» дрожжам, можно в воду добавить немного сахара и муки. Соль класть не следует – она негативно влияет на жизнедеятельность этих одноклеточных грибов.

Взаимозаменяемость сухих и свежих

Рецептов дрожжевого теста очень много, и тут каждый выбирает свои любимые. Но частенько бывает так, что в перечне ингредиентов есть сухие дрожжи, а в холодильнике свежие или наоборот. Вот тут-то и возникает вопрос о взаимозаменяемости.

Скажу сразу – любой рецепт можно адаптировать и под активные сухие, и под «мокрые» дрожжи.

Сложнее, если выпечка запланирована в хлебопечке, хотя и в этом случае можно что-то придумать. Главное – понимать, какое соотношение сухих и живых подходит к данному рецепту.

Отдельно нужно остановиться на быстрорастворимых. Такие дрожжи хороши только для несдобного теста или с малым количеством сдобы, например, дрожжевое тесто для пиццы. Дело в том, что быстрорастворимые отлично справляются с одноразовой расстойкой теста.

А вот на повторную их действия может уже не хватить. Тем более, если тесто утяжелено сдобой. Зато по количеству их нужно меньше, чем сухих активных: если активных по рецепту 4 г, то быстродействующих 3г. Если измерять в чайных ложках, то 1 ч.л. сухих активных=3/4 ч.л.

быстродействующих.

Простая математика и пропорции

Перейдём теперь непосредственно к подсчётам. Итак, какие же пропорции нужно соблюдать, заменяя одни дрожжи другими? К сожалению точной формулы нет, так как по силе дрожжи от разных производителей и даже из разных партий могут отличаться. Но есть усреднённые данные, которые иногда даже пишут на пачках.

https://youtube.com/watch?v=2LmgpT7THN0

Для пышного и воздушного теста среднее соотношение такое:

• 1 г сухих активных дрожжей = 2,5 г сырых (живых прессованных);
• 1 г быстродействующих = 3 г сырых (живых прессованных);

Обычно пачки сухих фасуют по 7 г или 11 г, тогда берём соответственно 25-30 г и 40-50 г свежих. Кстати, если нет кухонных весов, то массу прессованных дрожжей можноузнать и на «глазок»: кусочек размером со спичечный коробок весит 25 г.

Вес сухих можно выяснить при помощи чайной ложки – в 1 ч.л. помещается 3 г сухих без горки и 5 г с горкой.

Получается, что 3-4 ч.л. сухих дрожжей можно заменить куском живых, размером с 2 спичечных коробка.

Оформим все цифры для наглядности в табличку.

Таблица соотношения сухих и свежих дрожжей

)Живые прессованные (г)

0,5
6

1
12

2
25

3
40

4
50

5
60

Вообще, важно помнить, что свежие обычные дрожжи по своей силе в 1,5-2 раза сильнее сухих. Поэтому для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей таких как, например, кулич с изюмом и курагой, советую брать только живые прессованные дрожжи

И производитель их должен быть проверенным.

Сухие, даже самые хорошие и качественные, могут просто не справиться с несколькими расстойками и с «тяжёлым» тестом. Если же свежих нет, то попробуйте уменьшить количество жиров в рецепте, и замешивайте не целую порцию теста, а делённую напополам или даже вчетверо.

Все дрожжи лучше хранить в холодильнике, стараясь не допускать замерзания или, наоборот нагрева.

В конце предлагаю видео рецепт отличного дрожжевого теста, которое готовится и на сухих, и на «мокрых» дрожжах:

Базовый рецепт браги на прессованных дрожжах

Часто спорят о том, сколько нужно добавить дрожжей на 20 литров браги.

Ответ простой: Для браги на 20 литров нужно 4 кг. сахара по пропорции 1 к 4 т.е. 1 килограмм сахара и 4 литра воды, на 1 кг. сахара нужно 70-100 грамм прессованных дрожжей, получается что на 20 литров браги по стандартной пропорции нужно 4 кг. сахара умножить на 100 грамм дрожжей получается 400 грамм.

Рассмотрим рецепт на 5 литров браги:

• 1 кг сахара
• 4 л воды
• 100 грамм спиртовых или хлебопекарских прессованных дрожжей

1. Возьмите не кипяченую чистую, питьевую воду
2. Растворите в ней сахар и интенсивно перемешайте
3. Дрожжи измельчите руками и разведите в небольшом количестве теплой воды
4. Внесите в сусло, при этом температура среды для растворения и последующего сбраживания должна быть 25-30°С
5. Оставьте бродить в темном теплом месте на 7-10 дней

Мерная таблица сухих дрожжей

В таблице которая находится ниже. Будет указано как легко и просто измерить нужное количество сухих дрожжей!

Вес сухих дрожжей	Столовые ложки	Чайные ложки
100 грамм сухих дрожжей	10 столовых ложек с небольшой горкой
90 грамм сухих дрожжей	9 столовых ложек с небольшой горкой
80 грамм сухих дрожжей	8 столовых ложек с небольшой горкой
70 грамм сухих дрожжей	7 столовых ложек с небольшой горкой
60 грамм сухих дрожжей	6 столовых ложек с небольшой горкой
50 грамм сухих дрожжей	5 столовых ложек с небольшой горкой
40 грамм сухих дрожжей	4 столовых ложек с небольшой горкой
30 грамм сухих дрожжей	3 столовых ложек с небольшой горкой
25 грамм сухих дрожжей	2 столовых ложек с огромной горкой
20 грамм сухих дрожжей	2 столовых ложек с небольшой горкой
15 грамм сухих дрожжей	1 столовая ложка с горкой	1 чайная ложка с небольшой горкой
12 грамм сухих дрожжей	1 столовая ложка с большой горкой
12 грамм сухих дрожжей		3 чайных ложки с большой горкой
11 грамм сухих дрожжей	1 столовая ложка с средней горкой
10 грамм сухих дрожжей	1 столовая ложка с маленькой горкой
8 грамм сухих дрожжей		2 чайных ложки с горкой
7 грамм сухих дрожжей		2 чайных ложки с горкой (одна большая другая маленькая горка)
5 грамм сухих дрожжей		2 чайных ложки без горки
4 грамма сухих дрожжей		1 чайная ложка с большой горкой
3 грамма сухих дрожжей		1 чайная ложка с средней горкой
2 грамма сухих дрожжей		1 чайная ложка без горки

Если Вам нужно отмерить 1 грамм сухих дрожжей предлагаем использовать метод деления. Это означает что вы набираете 1 чайную ложку без горки и делите ее на 2 равные части. Это будет лучше и легче. Даже в мерных весах в шагом в 1 грамм можно сделать ошибку. Вы можете на мерить 1.5 грамма.

Еще на нашем ресурсе есть очень хорошая мерная таблица по продуктам питания. С помощью этой таблице вы сможете практически все продукты измерять без весов. Используя только стакан, столовую и чайную ложку.

Сколько нужно сырых дрожжей на 1 литр молока?

Сколько нужно сырых дрожжей на 1 литр молока?

Я для выпечки в основном отдаю предпочтение сырым дрожжам. На литр молока я беру пятьдесят грамм сырых дрожжей. Меньше брать не советую, потому как тесто не получиться таким пышным. А также не забывайте, что замешанное на дрожжах тесто лучше и быстрее будет подходить в тплом месте.

Я ставил из расчета 11 грамм на 300 грамм молока, если трансформировать эти пропорции до литра то выходит чуть больше чем в ТРИ раза больше, а значит примерно 38 — 40 грамм. Но с дрожжами такая штука что лучше чуть чуть не доложить, чем переложить, так как кислит и тесто приобретает не приятный вкус.

Сырых дрожжей на литр жидкости ( молока или воды) в дрожжевое тесто нужно грамм 100. На пол литра соответственно 50 грамм. Обычных сухих дрожжей 4 чайные ложки на пол литра жидкости. Дрожжи разводят обязательно в теплой жидкости.

Не больше 50 грамм. Читал что если положить больше, то это скажется в первую очередь на молоке. Так что в нашем случае, для приготовления дрожжевого теста, в молоко нужно положить от 30 до 40 грамм сырых дрожжей. Можно конечно положить и больше. Только в таком случае дрожжевое тесто может и не получится (или получится, но не таким, каким нужно). Попробуйте приготовить несколько порций дрожжевого теста, кладя разное количество сырых дрожжей. Дальше Вам останется посмотреть, попробовать и для себя определить нужное количество сырых дрожжей. А главное — молочко должно быть хорошего качества.

Я пеку из расчета 250 грамм молока, использую в простое хлебное тесто 15 100-граммовой пачки, в пирожковое 14, в совсем сдобное на куличи — 13. На литр нужно взять в 4 раза больше.

Тесто всегда подходит отлично, если дрожжи свежие, с приятным запахом. Предварительно распускаю их в половине стакана теплой жидкости — воды или молока, с добавлением чайной ложки сахара и чайной ложки муки. Поднимется шапка, можно заводить тесто.

Долго искала ответы на этот вопрос в интернете и спрашивала у знакомых. И оказалось, что все кладут разное количество дрожжей, а результат хороший. Так же могу сказать, что промышленное изготовление, к примеру, хлеба отличается от домашнего и не стоит брать их нормы использования дрожжей для домашней выпечки.

Когда я стряпала куличи, то мне сказали, что хватит и 30-35 грамм свежих сырых дрожжей на 1 литр молока. Я к 1 литру молока добавляла 5 желтков и 250 грамм растопленного сливочного масла, поэтому решила положить 45 грамм дрожжей. Мне показалось, что многовато, потому что тесто сильно поднялось. Дрожжи были quot;Люкс экстраquot;.

Профессиональные шеф-повара советуют при изготовлении выпечки использовать именно сырые дрожжи. Количество дрожжей напрямую зависит от количества яиц. Чем больше яиц, тем больше дрожжей. Если в тесто яйца не добавлялись вообще, хватит и полпалочки, если яиц 3-4 штуки, смело кладите целую. Молока и в том, и в другом случае понадобится примерно одинаковое количество — около 1 литра. Кстати имейте в виду, молоко должно быть чуть теплое. Горячее молоко (или растопленное масло, или все, что угодно горячим добавленное в тесто) сразу же убьет дрожжи и Ваша выпечка не поднимется.

И еще: обратите внимание, для того, чтобы тесто получилось воздушным, дрожжи должны быть свежими. На один литр молока надо положить примерно 50 грамм сырых дрожжей

Это в случае, если в тесто вы будете добавлять еще и яйца, и масло или маргарин, а также сахар

На один литр молока надо положить примерно 50 грамм сырых дрожжей. Это в случае, если в тесто вы будете добавлять еще и яйца, и масло или маргарин, а также сахар.

Если тесто замешиваете простое, только на молоке, с небольшим добавлением сахара, достаточно даже 30 грамм дрожжей.

Дрожжи надо разводить в теплом (но не горячем) молоке. Сначала добавляем дрожжи, по локже муки и сахара, перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы дрожжи начали бродить. Затем уже замешиваем тесто.

Все по — разному. Кто — то чуть больше, кто — то чуть меньше.

Для того, чтобы приготовить дрожжевое тесто, на один литр молока нужно взять примерно 30 — 40 грамм сырых дрожжей. В литр больше 60 грамм не стоить класть сырых дрожжей (тесто приобретает какой — то не свойственный ему привкус). Очень мало — тоже не есть хорошо. В таком случае тесто очень медленно будет подниматься.

Литр молока- 4 стакана.

На 4 стакана молока где-то 8 стаканов муки.

На два стакана муки я кладу чайную ложку сухих дрожжей.

Значит, нужно положить 4 чайные ложки сухих дрожжей.

Если же дрожжи живые, то половину стограммовой пачки.

Если дрожжей кладете меньше, то выбирайте место потеплее, пусть и долго будет подниматься, но поднимется.

Что такое дрожжи

Дрожжи представляют собой микроорганизмы естественного происхождения. Без их участия нельзя приготовить хлеб, выпечку, пиво и квас. Они делают структуру изделий более рыхлой и пористой. Если добавить дрожжи в тесто, то происходит спиртовое брожение. Образующийся диоксид углерода разрыхляет тесто. Дрожжи – это грибок, который при нормальных условиях растет и размножается. В результате соединения с сахаром происходит образование спирта, поэтому этот продукт используют для приготовления пива и браги. Дрожжи не любят резких перемен температуры. Они живые, поэтому перегревать или замораживать их не следует.