Балтийский портер: ответ лагера имперскому стауту

Англичанин в России

Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.

Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?

Этикетка дореволюционного портера завода Калинкина

В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.

Марки пива Балтика

Существует большое разнообразие напитков этой марки. Начиная с номера 1 и до 9 выпускается пиво с разным вкусом. Кроме того, в группе слабоалкогольных товаров представлены следующие виды Baltika:

• Cooler;
• Praha;
• Neon Beer;
• Venskoe;
• Karmi;
• Munchen;
• Razlivnoe;
• Kaliforniyskoe.

Наибольший спрос приобрели такие напитки:

1. Балтика 1 длительное время считалась классическим вариантом хмельного продукта. Востребованность пива была достаточно высокой на российском рынке.
2. Технологи компании постоянно улучшали качество и вкус портера. Так, на смену пришла Балтика 2. Первые два сорта можно сравнивать между собой, ведь их состав немного отличается.
3. Baltika №3 является лидером среди пивной группы. Вкусовые нотки продукта оставляют приятное послевкусие, в котором еле слышны оттенки карамели, ореховой нуги, цветочной горечи и хлебных дрожжей.
4. Состав пива Балтика 7 включает разные сорта ячменя и солода. Ему присущ букет из сливочной карамели и ноток шоколада. Товару присвоено название «Экспортное». Он поставляется в более чем 40 стран. Пиво получает награды и титулы на престижных фестивалях и выставках.
5. Крепким напитком считается Baltika 9. Он содержит в себе 8,0% алкоголя. Если отведать глоток хмельного напитка, то в приятном послевкусии можно распознать еле уловимые нотки изюма, жареных ржаных сухарей, сладковатой карамели и специй.
6. Baltika №10 Юбилейное отличается оригинальным миндальным вкусом и тонким ароматом базилика. Букет продукта столь богат, что послевкусие остается насыщенным и длительным.

Польское наследие

В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Этикетка советского портера 30-х годов

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Польская этикетка львовского портера

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Советская этикетка львовского портера

Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.

Дом на Балтийской, 6 приговорили, пока кинологи искали бомбу в здании суда

Судьба многострадального дома на Балтийской,6 решена. Савеловский районный суд постановил снести здание за счет бюджета Москвы в случае признания его аварийным. При этом заседание, проходившее в прошлую пятницу, не достигло своего логического завершения — помешала эвакуация всего здания.

Адвокат Станислав Станкевич, представляющий интересы протестующих против сноса жителей шестого дома на Балтийской улице, рассказал корреспонденту интернет-газеты «Москва.ру», что заседание в пятницу так и не было закончено, судья свое решение не озвучила — не успела из-за эвакуации здания суда. Однако это не помешало разместить на сайте Савеловского районного суда информацию о том, что решение было вынесено не в пользу собственников, оспаривавших результаты собрания, в реальном проведении которого многие сомневаются.

Решение суда по Балтийской 6к1. Фото: сайт Савеловского районного суда

По его словам, заседание шло практически три часа. «Где-то в начале шестого, когда заседание еще продолжалось и еще даже основная часть не прошла, так как мы не дошли мы до стадии прений, финального обмена репликами, судья ушла в совещательную комнату. Она должна была вынести промежуточное определение о том, назначать или не назначать почерковедческую экспертизу поддельных по нашему мнению бланков решения собственников. И вдруг раздается громкоговоритель, призывающий всех покинуть суд, объявляется эвакуация. После этого входят приставы, всех выводят»,- рассказал Станкевич.

Адвокат сообщил, что завтра поедет выяснять, что же там произошло и каким образом в отсутствие участников дела было вынесено решение суда. Сделать это раньше возможности не было — в судах приемные дни по понедельникам и четвергам, в этот понедельник вся страна отдыхала.

Жильцы дома, интересы которых представляет Станкевич, считают, на собрании собственников произошла фальсификация, в том числе подделка ряда бланков решений.

Ранее сообщалось о сложном механизме признания дома на Балтийской аварийным. Одна и та же организация с разницей примерно в год выносит два прямо противоположных заключения, последнее из которых приговаривает дом к сносу. Причем во время вынесения второго вердикта организация уже не существовала. Жильцы уверены, что дом в хорошем состоянии, капитального ремонта будет достаточно.

Где купить балтийский портер и сколько он стоит?

Разнообразие стиля балтийский портер является сегодня огромным и в разных
странах мира это пиво представлено самыми разными марками. В российских
супермаркетах и специализированных магазинах по продаже оригинальной
алкогольной продукции, сегодня легко можно найти такие марки балтийского портера:

• «Черная Мамба», стоимость жестяной банки, емкостью 0,5 л, составляет 200-230 рублей;
• Kabinet, «Olga on cardamom», стеклянная бутылка, емкостью 0,33 л в среднем будет иметь стоимость 250-300 рублей;
• «Lvivske» Porter, за стеклянную бутылку, емкостью 0,5 л, покупателю предложена цена от 70 до 100 рублей;
• «Черное», стеклянная бутылка, объемом 0,5 л, имеет среднюю стоимость 70-100 рублей;
• Балтика №6 Портер, за стеклянную бутылку, объемом 0,5 л, покупатель заплатит от 120 до 150 рублей;
• Victory Art Brew, Argentum Porter, стеклянная бутылка, емкостью 0,33 л будет иметь приблизительную стоимость 200-250 рублей;
• ReWort, «Truesalka», стеклянная бутылка 0,5 л будет стоить 200-230 рублей;
• AF Brew, «Melancholy», пиво реализуется в стекле, объем бутылки 0,33 л, стоимость от 220 до 270 рублей;
• Brewlok, «Morskoj Volk», стеклянная бутылка, объемом 0,5 л будет иметь стоимость 200 рублей;
• Brewlok, «Mayakovsky», за стеклянную бутылку, емкостью 0,33 л гурман заплатит около 300 рублей.

Широкое разнообразие балтийского портера дает возможность каждому ценителю
выбрать свой собственный стиль, марку и сорт.

14.10.1997. Зенит СПб — Балтика — 0:1. Чемпионат России 1997. Высшая лига



Зенит СПб — Балтика — 0:1. 14.10.1997. Чемпионат России 1997. Высшая лига — протокол матча 

Состав / Матчи
Состав / Матчи

вся история противостояния

Балтийский портер в СССР

Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.

Этикетка портера с завода имени Бадаева

На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках. Содержание алкоголя – не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Рецепт Widawa Smoked Baltic Porter 24°

Размер партии: 38 литров

Эффективность: 76%

Начальная плотность пива: 1,101

Конечная плотность пива: 1,023

Горечь: 45 IBU

Крепость: 10,5%

Солод

Bestmalz Munich — 5,9 кг

Bestmalz Smoked — 5,4 кг

Bestmalz Munich Dark — 1,8 кг

Bestmalz Special X — 907 г

Weyermann Chocolate Wheat — 454 г

Weyermann Carafa Special III — 454 г

Bestmalz Chocolate — 454 г

Bestmalz Caramel Munich II — 454 г

Bestmalz Caramel Aromatic — 454 г

Junga — 82 г в течение 60 минут

Junga — 11 г в течение 5 минут

Инструкция

Смешайте все 16,3 кг зерна, затем разделите на две части: первая — 10,9 кг, вторая — 5,4 кг. Для первого затора проведите многоступенчатое затирание:

1. 53 °C в течение 5 минут;
2. 64 °C в течение 20 минут;
3. 68 °C в течение 20 минут;
4. 72 °C в течение 20 минут;
5. мэшаут при 76 °C.

Соберите первую партию сусла плотностью 1,080 и поддерживайте его температуру на уровне 80 °C, чтобы избежать закисания. Продолжайте промывку для получения менее плотного сусла (примерно 1,040). Удалите пивную дробину и добавьте оставшиеся 5,4 кг зерна. Используйте сусло плотностью 1,040 в качестве основы для второго затора. Произведите затирание по алгоритму, описанному выше, начиная со второго пункта. Соберите получившееся сусло плотностью 1,080 и смешайте его, с тем, что было получено ранее. Кипятите в течение 75 минут, следуя графику охмеления. После кипячения охладите сусло до 12 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 12 °C. После завершения брожения охладите до 2 °C, а затем лагерируйте не менее 8 недель.

Упрощенный вариант затора: если нет возможности сделать двойной затор, попробуйте провести одноинфузионное затирание при 69 °C, а затем оцените результат. Однако при этом есть риск получить меньше сусла, снизить плотность или уменьшить эффективность.

История и награды

Свою историю марка начала еще в 1990 году. В период большой приватизации на постсоветском пространстве появлялись все новые заводы и предприятия, которые стремились выпускать продукцию по европейским стандартам.

Так и марка Балтика возникла вследствие приватизации пивного завода, на котором изготавливалось ранее достаточно качественное и востребованное пиво «Рижское» и «Жигулевское». Уже через 4 года пиво Baltika занимало первые места на выставках и получало награды, как самое вкусное и качественное. Его распространенность набирала обороты с каждым годом.

Сегодня есть немало любителей и ценителей качества хмельного напитка. К тому же концерн выпускает целую линейку товара с различным процентом крепости и с неповторимым вкусом. Среди разнообразия каждый потребитель может подобрать слабоалкогольный напиток по вкусу — от классики и до современных оригинальных вариантов.

Концерн Calsberg Group — владелец 8 крупных пивных заводов, которые находятся на территории России.

Начиная с 2004 года напитки марки Балтика получали самые высокие награды:

1. В 2007 и 2008 годах Baltika Cooler удостоилась серебряной медали на международном австралийском фестивале оценки пива.
2. В 2009 и 2011 годах титул лучшего пива в мире достался Балтике №6. Этот же напиток получил в 2010 году титул «Лучшего портера в Европе».
3. В 2009 году товар бренда взял серебряную, золотую и бронзовые медали за качество. Победителями стали напитки под №№4, 6 и 8.
4. В 2011 году портер №4 вновь удостоился серебряной медали.
5. В 2020 году золотую медаль дали портеру под №3.

На международном фестивале пива в Новой Зеландии пиво Baltika №8 получило бронзовую медаль в 2009 году.

На Международном форуме «Пиво»:

1. Золотую медаль получила Балтика 2 как самое вкусное, натуральное и качественное пиво среди светлых сортов.
2. Титула «Товар года» продукция концерна удостаивалась несколько лет подряд с 2009 по 2013 год.

Перечислять награды слабоалкогольного напитка можно долго. Почти каждый год продукция этой марки берет высокие награды на международных выставках и форумах.

Сочетание с едой

Каждый сорт продукции способен более ярче и насыщеннее проявляться, если его употреблять с правильными блюдами.

Существуют некоторые рекомендации по совмещению того или иного вида пива с едой:

1. Cooler Baltika отлично сочетается с картофелем фри, с копчеными колбасками и с салями.
2. Baltika №9 раскроет свой вкус с шашлыком, запеченной уткой в медовом соусе или с хумусом.
3. Балтика 2 употребляется с солеными фисташками, крекерами, креветками и сухой рыбой.
4. Номера 7 и 8 отлично подходят под японскую кухню. Это роллы и суши. Отлично сочетаются и со сладковатым вкусом жареного белого мяса птицы.
5. Портер №6 дополнит сырные блюда, мясо на гриле, гренки с чесноком и копченый окорок.

Для закуски стоит подбирать подходящие блюда, которые помогут насладиться напитком.

Как правильно пить балтийский портер?

Как и любые другие сорта пива, балтийский портер также принято употреблять
в охлажденном виде, но не следует замораживать напиток, потому что тогда трудно
будет различить особенности его аромата и вкуса. Оптимальной температурой
напитка будет 10 градусов, а ценители этого стиля утверждают, что лучше всего
для употребления балтийского портера, подойдет стеклянная посуда, такая как
стаканы, бокалы или пивные кружки.

В качестве традиционных закусок, которые подают к балтийскому портеру в
солидных барах или ресторанах, особым спросом пользуются снеки, мясные чипсы,
вяленая рыба, различные виды сыра, стейки, орешки, сухарики и крекеры. Другие
гурманы, уверены, что темное пиво балтийский портер стоит обязательно
попробовать вместе с не слишком сладкими десертами, такими как шоколад, груши
или мороженое. Какие бы закуски не выбрал любитель, самое главное, чтобы они не
перебивали качественные характеристики и свойства хмельного напитка.

Двойной затор

Чтобы добиться желаемого результата, Фрёнчик использует старый польский метод «двойного затора». Процесс довольно сложный и трудоемкий, но благодаря ему можно добиться более высокой плотности, сохранив эффективность производства.

Фрёнчик поясняет, что пробовал использовать весь солод за раз, но такая стратегия работает только для сортов с плотностью 22 °P (1,092) или ниже. Более того, снижается эффективность, и фильтрация сусла занимает слишком много времени, поэтому он решил найти другой способ. Самый простой вариант — варить дважды по полпартии, но тогда снова будет страдать эффективность.

— Потом я узнал о методе двойного затора, которые даёт возможность эффективно использовать солод и добиться полноты вкуса. Метод позволяет получить плотность 22 °P (1,119), используя исключительно зерно.

Чтобы сделать двойной затор, Фрёнчик использует 2/3 солода для первого затора и 1/3 для второго затора. Из первого затора он получает первое сусло нужной плотности. Затем это же зерно используется повторно для получения менее плотного сусла (примерно 10 °P или 1,040).

После удаления отработанной дробины менее плотное сусло применяется для второго затирания. Затем полученное сусло собирается и смешивается с первым. Чтобы избежать заражения, всё это время температура первого сусла сохраняется на уровне 80 °C.

— Поскольку подготовка второго затора и фильтрация занимают около трех-четырех часов, есть риск, что сусло с высоким содержанием сахаров может быть заражено лактобациллами или педиококками, и, как следствие, снизится pH сусла, поэтому мы перестраховываемся.

Он также использует жёсткую воду с довольно высоким pH, чтобы компенсировать высокую кислотность, обусловленную использованием темного солода. За неделю до начала производства Фрёнчик варит пильзнер, и к моменту сбраживания у него уже есть достаточное количество дрожжей.

Со второго затора Фрёнчик собирает только первое сусло.

— Да, после отбора первого сусла из второго затора можно сварить ещё одно пиво, но мы этого не делаем, потому что это требует дополнительного времени и сопряжено с техническими трудностями. Варочный день получается и без того довольно длинным.

История балтийского портера и его особенности

Стиль пива портер изначально
был рассчитан в Англии на аудиторию, которая в основном состояла из обычных
рабочих, которые после тяжелого трудового дня могли расслабиться и даже таким
образом восстановить свои силы. После того, как это пиво попало в Европу, но и
стало там популярным среди огромного количества гурманов. Большая часть
пивоваров применяли в производстве разновидности дрожжей для производства
лагеров, благодаря чему портер получался максимально крепким и в итоге
сформировался новый пивной стиль, известный сегодня как балтийский портер.

Отличительными особенностями этого стиля являются ярко выраженный жженый вкус, нотки шоколада, оттенки кофе и крема. В отличие от английских портеров, крепость которых достигает 5-7%, балтийский портер имеет этот показатель от 7 до 8,5% алкоголя. А польский балтийский портер Zywiec Porter имеет крепость 9,5% алкоголя. Другими европейскими разновидностями этого стиля являются:

• Sinebrychoff (Финляндия),
  с крепостью 7,2%;
• Okocim (Польша),
  крепость 8,9%;
• Балтика 6 (Россия), с крепостью 7%.       

В последние годы балтийский
портер оценили американские любители и гурманы, поэтому популярность этого пива
значительно возросла. Американские пивовары сделали балтийский портер еще более
крепким, а также усилили его вкусовые и ароматические свойства. Сегодня
американские портеры, среди которых наиболее известен Framinghammer, имеющий крепость 10%. Некоторые варианты этого
напитка, выдерживаются в бочках из-под бурбона и отличаются ароматом ванили,
кокосов, кофе, арахисового масла и джема.

Среди наиболее известных
американских балтийских портеров, самыми популярными являются:

• Victory Brewing Baltic Thunder,
  9,2%;
• Smuttynose Brewing Baltic
  Porter, 9,2%;
• Sixpoint 3 Bean, 10%;
• Thomas Hooker Baltic Porter,
  8%.