Российский винодел павел швец

История предприятия Павла Швеца

В апреле 2008 года в окрестностях Севастополя был заложен первый виноградник Uppa Winery. Основателем винодельческого хозяйства, расположенного возле речки Уппа, стал Павел Швец — эксперт вин с профильным образованием и титулом лучшего сомелье России (2000 г). Востребованный специалист и успешный ресторатор оставил столицу, чтобы реализовать давнюю мечту – создавать неповторимые терруарные вина, применяя методы биодинамики. Уроженец Севастополя решил использовать благоприятный микроклимат чернореченской долины.Отбор саженцев проводился в именитом питомнике Бургундии, было закуплено 12 популярных сортов. От высадки лоз до первой бутылки под собственной этикеткой прошло 7 лет. За это время построили небольшой винный цех, расширили посадочные площади. Сегодня виноградники занимают свыше 12 га, объем производства вырос до 60 тыс. бутылок в год. Ассортимент включает два десятка наименований.Биодинамические шедевры российского винодела признана ведущими сомелье мира и покупаются престижными ресторанами. Оценить их достоинства можно на дегустации вина в Севастополе. Запланировано строительство винного завода. Выбор места и разработку проекта предприниматель поручил Фернандо Менису — архитектору из Испании.

Лунный свет и рог с навозом

“Птицы съели мерло”, — голос агронома в трубке был полон трагизма, и Швец тоже схватился за голову. После птичьего налета летом 2012 года от 20 т винограда осталось 1 т «рислинга» и 0,5 т «пино нуар». “Мы ставили чучела, гремели банками, взрывали петарды, отстреливали — им пофиг”, — вспоминает винодел. Потом уже знающие люди подсказали, что птицы хотели пить — если им поставить ведра с водой, они не станут клевать виноград.

“Покусали себе локти, погрустили и написали работу над ошибками”, — замечает Швец. Решив заняться виноделием, он выбрал сложную задачу — делать биодинамические вина. Биодинамика, или органическое земледелие, — метод, придуманный австрийцем Рудольфом Штейнером, смысл которого в том, чтобы выращивать экологически чистые продукты без использования химикатов и минеральных удобрений. “При правильном отношении природа сама сделает все, что нужно”, — уверен Швец. Для обработки виноградников Швец не использовал ни грамма ядохимикатов — только травяные чаи, эфирные масла. “50 г чесночного масла разводишь в молоке, потом в 600-литровой емкости — один раз опрыскали, трактористы потом неделю чесноком воняли – не могли отмыться”, — воодушевленно рассказывает винодел.

В биодинамике, которая очень популярна во Франции и Германии, есть что-то от средневекового колдовства. Бизнес-омбудсмен Борис Титов рассказывал, что на его французском винограднике Chateau d’Aviz (шато куплено в 2010 году у Moët & Chandon и входит в группу “Абрау-Дюрсо”) не работает техника — только лошадки и не больше двух часов без перерыва, а его энолог-консультант Эрве Жестин “заряжает” вино, выливая в бочку собранный в полнолуние лунный свет.

Швец отлично знаком с техниками “винной магии” и приводит такой пример: навоз набивают в коровий рог и закапывают в землю, потом достают, разводят содержимое рога в 100 л воды и обрабатывают 1 га земли – считается, что почва становится энергетически заряженной.

“Мне трудно объяснить, как это работает, но результат есть”, — уверяет Швец. Винодел замечает, что, хотя у него в цехе и стоит оборудование, как у винного дома Romanee Conti, выпускающего самые дорогие вина в мире, для него хорошее вино — это не колдовство в цеху, а работа в поле.

Удивительно, но в Крыму, где виноград выращивали на протяжении тысячи лет греки, генуэзцы, татары и виноделы царской и советской России, отрасль находится в упадке.

Из 150 000 га виноградников времен СССР осталось около 30 000 га. Крупные предприятия в огромных объемах закупают виноматериалы в Африке, Южной Америке, Европе. “Вырастить у нас килограмм винограда дороже, чем купить литр виноматериалов в Южной Африке и привезти сюда, — говорит источник в отрасли. — Поэтому виноградники никто не сажает. А если и сажают, то лишь для того, чтобы приписать урожайность 400 центнеров с га и привезти виноматериалы, чтобы не платить акцизы за ввоз”.

В итоге, сердится Швец, на бутылке с низкосортным “шмурдяком” появляется надпись “Вкус Крыма”. Виноделу не по душе, что крупные производители обманывают потребителя. Его идея — создать в Крыму развитый винодельческий регион, где виноделы использовали бы местный виноград и отвечали за качество вина. Получится ли? Глава крымской виноторговой компании “Сатера” Игорь Самсонов замечает, что в России лишь малая часть производителей работает на собственном винограде, но многие используют приобретенные на стороне виноматериалы В Крыму же часть новых предприятий, а также несколько классических заводов – “Массандра”, “Солнечная долина” — ориентированы на собственное сырье. “У меня винограда меньше в 150 раз, чем у “Инкермана”, я вина выпускаю 50 000 л, а они 25 млн л. Я — песчинка”, — замечает Швец.

Страдания лозы и счастье винодела

Шагая вдоль виноградника, Швец поднимает лежащий на дороге камень — плоскую раковину, одну из тех, что, оседая на дне доисторического океана, образовали крымские известняки. Лоза должна страдать — тогда получится отличное вино, гласит одно из правил виноделов. Лучше всего виноградную лозу истязают бедные каменистые почвы с высоким содержанием извести. “Все великие терруары мира находятся на известняковых почвах — Бургундия, Бордо”, — подтверждает главный винодел крымской компании “Сатера” Олег Репин.

Такую землю московский сомелье искал очень долго и нашел у себя на родине — в 20 км от Севастополя, на месте бывшего совхозного виноградника. 17 апреля 2008 года Швец высадил на склонах Зыбук-Тепе первые саженцы, привезенные из французского питомника: «пино нуар», «рислинг», «совиньон блан», «совиньон», «мерло», «каберне совиньон». А в 2010 году собрал первый урожай и начал делать вино. В продаже — в ресторанах и бутиках Крыма, Киева, Москвы — вино под брендом Chernay River Valley появилось в 2013 году. “У него высокий потенциал и многообещающие результаты”, — уверен председатель совета директоров “Абрау-Дюрсо” Павел Титов.

Вином Швец интересовался с детства. Его отец работал водителем, перевозил в автоцистерне вино и часто брал сына с собой на винзаводы. “Я был на всех предприятиях в Крыму, видел все подвалы, — вспоминает винодел. — Когда учился в школе, нас каждый год гоняли на уборку винограда — и однажды друг чуть было не отрезал мне полпальца секатором”.

Этот шрам Швец в шутку называет пропуском в мир сомелье: французских шампанистов, кстати, тоже узнают по шрамам: их лица иссечены осколками взорвавшихся бутылок.

Бросив на третьем курсе военное-морское училище в Ленинграде, Швец перевелся в пищевой институт в Москву. На практику в 1996 году попал в столичный ресторан “Ностальжи” Игоря Бухарова. Студента оставили работать — сначала помощником бармена, а потом — помощником сомелье. “Мы, конечно, тогда о винах почти ничего не знали, но Игорь Олегович нам говорил: никогда не говорите гостям «не знаю», — вспоминает винодел. — Стали учить язык, читать в интернете, потом поехали во Францию — смотреть, как деды с синими носами делают лучшие в мире вина”.

Теперь Швец делает вино сам — на территории хозяйства он построил небольшой цех, производство позволяет выпускать 50 000 л вина — около 75 000 бутылок. Впереди — строительство винзавода. Его проект разработал испанский архитектор Фернандо Менис. Швец потратил кучу времени на то, чтобы вывести участок под застройку из земель сельхозназначения, но не мог пробить бюрократическую машину. Тогда он пригласил испанского архитектора в Крым.

“Фернандо излазил тут все холмы и выбрал место под строительство. Мы позвали главного архитектора Севастополя на презентацию — и на следующий день нам подписали документы”, — улыбается Швец.

Во сколько ему встало открытие нового бизнеса? До присоединения Крыма к России цена гектара в среднем обходилась в $10 000 за 1 га, у бизнесмена — 16 га, из них под виноградники использованы 7 га. Около €20 000 стоит посадка виноградника на площади 1 га — в эту сумму входят подготовка участка, саженцы, высадка. Оборудование в цехе, техника и трактора — около €600 000. Всего выходит около €1 млн, прикидывает свои вложения Швец, а на вопрос о прибыли отвечает: “Отдача — это долгая песня: от распашки до вина в бутылке прошло семь лет”.

Когда дело пошло, он перевез семью из Москвы в Севастополь и вышел из ресторанного бизнеса. “Хорошим рестораном невозможно управлять издалека, нужно постоянно присутствовать в зале ”, — замечает винодел. О закрытом Salon de Gusto Швецу теперь напоминает мебель и тенты, которые он привез с Петровки и поставил у себя на террасе посреди виноградника.

Виноградники Uppa Winery близ Севастополя

Местом для закладки двух плантаций стали солнечные склоны Зыбук-Теле с высотой от 300—400 м. Здесь отличные условия для создания качественных вин: сбалансированное сочетание тепла, света, влажности и почвы с преобладанием известняка. Виноградники отличаются временем появления, названиями склонов, сортами лоз.В Cler Nummulite (2008) выращивают Рислинг, Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан. Фаворитом является Пино Нуар. Название происходит от морских моллюсков, раковины которых встречаются между стволами. На территории Cler Polati (2010) произрастает Барбера, Кокур, Неббиола, Гевюрцтраминер, Мускаты, Шардоне, а также Рислинг Пино Нуар. Имя склона, прогреваемого солнцем, связано с высокой температурой.Команда Uppa Winery отказалась от методов, причиняющих вред земле и природе. Работа проводится с учетом биодинамических принципов виноделия:

• никаких химических препаратов, только настои местных трав, эфирные масла, дикие дрожжи;
• ручной труд на винограднике, подготовка и внесение органики — навоза, кварца в коровьих рогах;
• минимум механического воздействия и внесения серы в процессе брожения;
• учет природных биоритмов, использование живительной энергии света, воды, земли, воздуха.

Биодинамика обеспечивает саморегуляцию виноградников, позволяет создавать терруарные вина, способные по-новому раскрыть каждый сорт. Убедиться в этом поможет экскурсия на винодельню в Севастополе.

О ресторане Павла Швеца

Винодельню с рестораном объединяет не столько территория, сколько общая концепция: приоритет натуральных вкусов и щадящий процесс приготовления с максимальным сохранением полезных веществ. По мысли создателей «Циклопа», правильно подобранное вино дополняет гармоничное сочетание первоклассных продуктов из своего региона. Территориальная близость отобранных Павлом поставщиков гарантирует свежесть рыбы и мяса, пряные травы и зелень растут неподалеку.Благодаря удачному расположению, гости ресторана совмещают гастрономическое удовольствие с эстетическим наслаждением. На фоне окружающих гор, холмов, живописной долины изысканная трапеза из вкусных и полезных блюд становится еще вкуснее. Ресторан работает с 1 мая до 1 ноября, каждый день за исключением понедельника. Меню часто обновляется, но в основе остаются сезонные ингредиенты. Поскольку количество мест ограничено, а популярность «Циклопа» растет, рекомендуется делать предварительный заказ.

Вино, рожденное природой Крыма

В отличие от традиционных, биодинамические вина не фильтруют. Они сохраняют природный вкус, издают интенсивный аромат, могут быть мутноватыми, особенно белые. Их нужно распробовать, чтобы оценить по достоинству и привыкнуть к некоторой шершавости.Uppa Winery производит две основные линейки — модную Classic Line New Wave Petnat, элегантную Chernaya River Valley и полюбившуюся многим экспериментальную серию «Жека». Первая из них представляет востребованную знатоками группу петнатов – дорогих слабоигристых вин. В качестве примера назовем Pavel Shvets Pet Nat Кокур белый сухой 2018 года с нотками солода и яблок. Ярким представителем линейки Chernaya River Valley признан самобытный Cler Polati Pinot Noir 2016 с неповторимым и очень насыщенным вкусом: смесь красных ягод со специями и табаком.Немало поклонников у эпатажной коллекции «Жека». Оформление бутылок и оригинальный вкус производят незабываемое впечатление. В частности, необычный букет рислинга «Жека Банан» 2017 органично сочетает нотки фейхоа, ананаса и папайи.