Пекорино

Польза и возможный вред пищевого компонента

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• 21 совет, как не купить несвежий продукт
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько , сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.

Overview

Pecorino romano cheese

Pecorino Romano cheese, whose method of production was first described by Latin authors such as Varro and Pliny the Elder about 2,000 years ago, was first created in the countryside around Rome. Its long-term storage capacity led to it be used for marching Roman legions’ rations. A daily ration of 27 grams was established to be given to the legionaries, as a supplement to the bread and farro soup. This cheese gave back strength and vigour to tired soldiers, giving them a high-energy food that was easy to digest. It was produced in Latium up to 1884 when, due to the prohibition issued by the city council of salting the cheese inside their shops in Rome, many producers moved to the island of Sardinia.

It is produced exclusively from the milk of sheep raised on the plains of Lazio and in Sardinia. Most of the cheese is now produced on the island, especially in Macomer. Pecorino Romano must be made with lamb rennet paste derived exclusively from animals raised in the same production area, and is therefore not compatible with vegetarianism.

Pecorino Romano is most often used on pasta dishes, like the better-known Parmigiano Reggiano. Its distinctive aromatic, pleasantly sharp, very salty flavour means that in Italian cuisine, it is preferred for some pasta dishes with highly flavoured sauces, especially those of Roman origin, such as bucatini all’amatriciana or spaghetti alla carbonara. The sharpness depends on the period of maturation, which varies from five months for a table cheese to eight months or longer for a grating cheese.

It should not be confused with pecorino Toscano (from Tuscany) or pecorino Sardo (from Sardinia). Unlike pecorino Romano, these cheeses (which are not particularly salty) are generally eaten by themselves or in sandwiches. Many stores in the United States sell “”, which should not be confused for genuine pecorino Romano which is an Italian product recognized and protected by the laws of the European Community. Unlike the Italian cheese, American Romano is milder and uses cow’s milk instead of sheep’s milk.

Калорийность и польза

В 100 г сыра содержатся:

• 392 кКал;
• Белки 25,8 г;
• Жиры 32 г;
• Углеводы 0,2 г;
• Холестерин 93 мг;
• Кальций 1162 мг (75% дневной нормы);
• Натрий 1800 мг;
• Калий 90 мг;
• Фосфор 590 мг.

Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:

• Предотвращает ракообразование кожи, молочных желез и желудка;
• Снижает индекс массы тела;
• Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• Повышает иммунную защиту.

Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.

Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.

Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.

Вкус и калорийность сыра Пекорино

Поскольку под названием «пекорино» объединено целое семейство сыров, то нельзя однозначно сказать о вкусовых качествах всех его «представителей». Перечислим особенности тех разновидностей данного сорта, которым присужден статус защищенного продукта по происхождению:

1. Романо Пекорино. Этот сыр светло-желтого цвета отличает плотная консистенция. В нем мало отверстий. Вкус у романо пекорино – солено-пряный, немного острый. Аромат – ярко выраженный.
2. Тоскано Пекорино. Это сыр с нежной текстурой светло-желтого цвета. Необходимо отметить, что корочка у него может быть черной или красноватой (в зависимости от обработки). Это мягкий на вкус продукт с выраженным ароматом. 
3. Пекорино Сардо. Не удивляйтесь если вам расскажут, что это сладкий по вкусу сыр, а, купив и попробовав, вы почувствуете, что продукт очень зрелый. Дело в том, что он изготавливается в двух вариациях. Их отличает срок созревания. Соответственно, технологии приготовления отражаются на вкусовых качествах. 

У сладкого пекорино сардо гладкая и тонкая корочка слегка соломенного цвета. Сама текстура сыра – белая и мягкая. Вкус – сладкий с едва заметной кислинкой. Зрелый вариант может иметь цвет корочки от соломенного до коричневого. Вкус у него – пряный. 

Если вы хотите знать, какой именно сардо пекорино лежит перед вами на прилавке, обратите внимание на этикетку. Если видите надпись Dolce на зеленой этикетке – перед вами сладкий сыр

Если же на продукте красуется синяя этикетка с надписью Maturo, то это зрелый вариант сардо пекорино.

1. Пекорино ди Филиано. У этой разновидности корочка может быть самого разного цвета – от золотисто-желтого до насыщенного коричневого. Сыр имеет плотную консистенцию белого или соломенного цвета. На нем сырные дырочки маленькие, и распределены они неравномерно. Вкус у этого сыра сладкий и нежный. Правда, у более выдержанных аналогов можно почувствовать пряные нотки. 
2. Пекорино Кротонезе. Этот сыр выпускается в 3 вариациях: свежий, средней выдержки и зрелый. В зависимости от срока созревания корочка может быть белого, светло-желтого или коричневого цвета. На вкус свежий вариант этого сыра мягкий и немного терпкий. У пекорино кротонезе средней зрелости (Semiduro) вкус проявляется более выраженно. А зрелый вариант имеет насыщенный пряный вкус.
3. Пекорино ди Пичиниско. У этого сыра корочка соломенно-желтого цвета, тонкая и морщинистая. Дырочек немного. Этот продукт сладкий на вкус. Если его выдерживают более 90 дней, то он становится немного пряным.
4. Пекорино Сичилиано. Его отличает желтый цвет и упругое тело. Дырочек в нем немного. На вкус пекорино сичилиано пряный и солоноватый.
5. Пекорино делле Бальце Вольтерране. В зависимости от срока выдержки может иметь разную корочку: от бледно-желтого до соломенного цвета. Вкус у него выраженный пряный. 

Калорийность итальянского сыра составляет 419 Ккал на 100 грамм продукта. Несложно догадаться, что это очень высокий показатель, поэтому употреблять пекорино с

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота — 30 сантиметров, а диаметр головки — 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр — пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума — молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале — более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта — сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок — тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино — тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом — PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения — преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Характеристика и использование в кулинарии

Фиоре сардо – твердый овечий сыр. Он имеет округлую форму, похожую на бочонок с очень выпуклыми боками, диаметром 12-20 см и высотой 12-15 см. Вес голов колеблется от 1,5 до 4 кг. Корочка – от желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от возраста. На ощупь поверхность жирная из-за смеси, которая наносится на сыр во время выдержки. Сырное тело от белого до светло-желтого цвета без отверстий.

На некоторых сайтах, в том числе и иностранных, вы можете встретить информацию о том, что Фиоре Сардо – второе название сыра Пекорино Сардо. Не верьте своим глазам, это два разных продукта. Их объединяет лишь тип сырья, территория производства и категория DOP.

Молодой сыр нарезают ломтиками или кубиками и подают к столу самостоятельно. Он хорошо сочетается с бобовыми и свежим, хрустящим хлебом. Его используют как аперитив к сардинским красным винам таким, как Каннонау (Cannonau di Sardegna).

Зрелый фиоре используют в натертом виде для макарон, каш, жареного картофеля. Хорошо сочетается со свежими помидорами и луком. На Сардинии им посыпают хлеб фраттау (Frattau) с томатным соусом, оливковым маслом и яйцом-пашот. Сыр отлично оттенит аромат красных вин типа Мальвазия (Malvasia di Bosa DOC) и белых вин таких, как Vernaccia di Oristano, с горьким послевкусием, которое прекрасно сбалансирует легкую кислинку сардинского цветка.

Традиционной сладостью Сардинии является Sos arrubiolus – жареные шарики с сыром фиоре. И мы не можем не поделиться с вами этим замечательным рецептом.

Sos arrubiolus – сардинские пончики

Для приготовления этого десерта вам понадобятся:

• 300 г фиоре сардо;
• 150 г манной крупы;
• 2 яйца;
• 200 г + 50 г сахарной пудры;
• Цедра одного лимона и одного апельсина;
• Щепотка шафрана и соли;
• Растительное масло для жарки.

Натрите на крупной терке сыр и добавьте его к 100 г манной крупы. Вбейте в смесь яйца, цедру, 200 г сахарной пудры, шафран и соль. Всё хорошенько перемешайте до получения однородного теста. Отщипывайте небольшие кусочки получившейся массы и скатывайте их в шарики. Обваляйте их в оставшейся манной крупе и жарьте в раскаленном масле до золотистой корочки. Готовые пончики необходимо положить на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Подавайте их, присыпав пудрой или полив медом. Sos arrubiolus – отличный и оригинальный вариант десерта к чаю на праздничном столе.

Немолочные альтернативы сыру Пекорино Романо

Независимо от того, являетесь ли вы веганом или имеете аллергию на молочные продукты, вы все равно сможете насладиться вкусами, похожими на вкус сыра Пекорино Романо.

Есть два типичных заменителя на выбор – пищевые дрожжи или приобретенные в магазине немолочные сыры.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это разновидность дрожжей, выращенных специально для того, чтобы быть пищевым продуктом.

Они имеют сырный, пикантный вкус и содержат все девять незаменимых аминокислот, а также некоторые витамины (4).

При обогащении пищевые дрожжи могут быть особенно богаты витаминами группы B, в том числе витамином B12, которого часто не хватает вегетарианцам и веганам. Вы можете приобрести их в виде хлопьев, порошка или гранул (5).

Пищевые дрожжи пригодны для добавления в пищу, так как они имеют ореховый вкус «умами», хорошо повторяющий вкус сыра Пекорино Романо.

Поскольку вкус пищевых дрожжей может быть очень выраженным, вам обычно требуется только половина количества пищевых дрожжей, по сравнению с сыром Пекорино Романо.

Чтобы воспроизвести более ореховый, маслянистый вкус сыра Романо, пищевые дрожжи можно сочетать с кешью для домашней веганской альтернативы.

Вот основной рецепт приготовления собственного веганского Пекорино Романо:

• 3/4 стакана (115 грамм) сырого кешью
• 4 столовые ложки (20 грамм) пищевых дрожжей
• 3/4 чайной ложки морской соли
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки лукового порошка

Инструкция:

1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.
2. Смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной.
3. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух месяцев.

Смешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования мелкой крошки. Если вы будете смешивать все это, измельчив сильнее, масло кешью будет добавлять влагу и образовывать комки.

Приобретаемые в магазине альтернативы сыру Пекорино Романо

Если вы не хотите готовить свою собственную альтернативу или ощущать вкус пищевых дрожжей, в продуктовом магазине и в Интернете есть несколько альтернативных вариантов сыра.

Просто отметьте, что они обычно рекламируются как Пармезан, а не как Пекорино Романо.

При покупке приобретенных в магазине альтернатив обязательно проверьте этикетки, так как многие из них содержат распространенные аллергены, такие как соя, глютен или орехи.

Кроме того, некоторые альтернативы на основе сои содержат казеин – тип молочного белка, и, следовательно, не подходят для веганов.

Большинство приобретенных в магазине вариантов предназначено для использования в соотношении 1:1 вместо сыра Пекорино Романо.

Многие бренды предлагают альтернативы сыру Пармезан

Перед покупкой важно внимательно прочитать этикетки, чтобы проверить наличие возможных пищевых аллергенов. Если не употребляете молочных продуктов или придерживаетесь веганской диеты, избегайте продуктов, содержащих казеин

Настоящий итальянский сыр – это тот продукт, который должен попробовать каждый уважающий себя гурман. Приготовленный по особым технологиям, с душой, он содержит в себе целый перечень вкусов. Говорят, что одного кусочка сыра достаточно, чтобы раз и навсегда влюбиться в Италию.

Самым известным сыром средиземноморского государства является Пекорино. В регионах этот продукт может выглядеть по-разному: где-то его делают очень твердым, а где-то – приближают чуть ли не к плавленым видам. Но при этом любой житель Италии даже с завязанными глазами безошибочно узнает любимый вкус из сотни других. Так в чем же секрет?

Другие виды пекорино

Пекорино ди Филиано – это сыр из региона Филиано в Базиликате – мягкий с легким запахом, но плотный, сочетается с хорошим красным вином. Творог осушается в плетеных корзинах, что придает выдержанному сыру уникальные полоски.

Пекорино кротонезе – в Калабрии яркий сорт, происходит из Кротоне. Выдержанный в течение как минимум 90 дней, он привносит немного более сильный аромат, который особенно хорошо сочетается с мягкими фруктовыми нотами красного вина и спелых груш. Пекорино неро — это мягкий сыр, выдержанный в течение 30 дней с молочно-белой пастой и тонким, но острым вкусом. Сочетается с мясом, фасолью и свежими сезонными овощами.

На заметку!В некоторых частях южной Италии пекорино готовят с трюфелем, орехами – как правило, грецкие или фисташки.

Чем можно заменить

В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.

Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.

Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.

Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.

Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.

Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.

Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.

Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.

В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.

Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.

Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.

Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.

Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.

О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.

Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях.

Ингредиенты:

Молоко овечье (10 л);

Бактериальная культура термофильная (½ чайной ложки(2,5 мл));

Фермент жидкий (¼ чайной ложки (1,25 мл));

Холодный насыщенный соляной раствор;

Оливковое масло.

Порядок действий:

Заранее приготовьте все материалы и простерилизуйте их. В кастрюле нагрейте молоко до 32 С.

Внесите бактериальную культуру на поверхность молока и подождите около 5 минут, чтобы произошла регидрация порошка. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырьков.

Выдерживайте молоко с культурой в течение 15 минут, удерживая температуру 32 С.

Разводим фермент в 50 мл. холодной воды. Вливаем в молоко и размешиваем.

Добавляем фермент в молоко и тщательно размешиваем. Поддерживаем температуру 32 С в течение 1 часа.

Проверяем наш сгусток. Для этого подготовьте небольшую крышечку и поместите на поверхность сгустка. Если сгусток не плавает, а стоит, как на поверхности — значит, можно переходить к следующему этапу. Если этого не произошло, подождите еще около 15 минут. Порежьте сгусток горизонтально и вертикально на кубики (стороной 1 см).

Переждите 5 минут. На медленном огне (менее чем за 45 минут), нагрейте до t 47 С. Необходимо помешивать сырное зерно.

Накройте кастрюлю крышкой и не трогайте 30 минут. Подогрейте форму для сыра. Для этого можете слить сыворотку через форму.

Переложите сыр в форму, поместив в нее мешочек или специальную ткань. Расправьте так, что бы образовалось как можно меньше складок.

Далее переходим к прессованию. Используем среднее давление в течение 30 минут. Затем, достаем сыр из пресса, заворачиваем в чистый мешочек, переворачиваем и снова прессуем (чуть с большим давлением в течение 1 часа).

Еще раз перезаверните сыр и поместите под пресс с большим давлением на 12 часов.

Достаем его из пресса и помещаем в рассол.

Достаем его из пресса и помещаем в рассол, где он должен находиться около 20 часов, переворачиваем один раз спустя 10 часов. Вынимаем его из рассола и суши при комнатной температуре от 2-3 дней, пока он по ощущениям не станет сухой. Переворачивать необходимо каждый день.

Выдерживаем сыр при t 12 С и влажности 85% минимум 5 месяцев. Первые пару недель переворачиваем ежедневно, последующие 6 недель 2 раза в неделю.

Спустя 2 месяца выдержки переворачивайте сыр 2 раза в неделю. Образовавшуюся плесень удаляйте тканью, смоченную в рассоле с уксусом.

После 3 месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить его от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке.

По необходимости нужно покрывать маслом каждый месяц-два. Если хотите резкий аромат, выдерживайте 2 года.

домашний сыррецепт домашнего сырарецепты сыров

External links

• (in Italian)
• (in Italian)

v t e Italian cheeses
PDO	Asiago Bitto Bra Caciocavallo Casciotta d’Urbino Castelmagno Fontina Formaggio di Fossa Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Gorgonzola Grana Padano Montasio Monte Veronese Buffalo mozzarella Parmigiano-Reggiano Pecorino Pecorino di Filiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Piave Provolone Spressa delle Giudicarie Ragusano Raschera Salva Taleggio Valle d’Aosta Fromadzo Valtellina Casera
PAT	Bastardo del Grappa Mascarpone Pecorino di Carmasciano Ricotta forte Scamorza Stracciata Toma
Non-protectedvarieties	Ambra di Talamello Bel Paese Bocconcini Brös Burrata Cacio figurato Caciotta Calcagno Caprino Casu marzu Crucolo Crutin Dolcelatte Galbanino Morlacco Mozzarella Paddraccio Pallone di Gravina Ricotta Robiola Rosa Camuna Sottocenere al tartufo Stracchino Stracciatella di bufala
Manufacturers	Auricchio Parmalat

This page was last edited on 17 February 2019, at 21:39

Пекарино сардо

Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.

Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.

История сыра Пекорино

Далеко не у всех сыров такая древняя история, как у пекорино. Известно, что его употребляли в пищу еще в Римской Империи. Про него в своих произведениях писал Вергилий. Еще в те далекие времена ни один праздничный пир в императорском дворце не обходился без этого сыра на столах. 

Но ела его не только знать, но и римские солдаты. Последним этот молочный продукт был включен в ежедневный рацион питания благодаря своей питательной ценности. К тому же он не портится от длительного хранения. Легионеры получали по кусочку сыра. 

Хотя родиной пекорино является регион Лацио, но на сегодняшний день производство сосредоточено на территории Сардинии. Согласно данным, из 270 тысяч тонн этого молочного продукта (ежегодный объем) 250 тысяч тонн изготавливается на сардинских фабриках. Этому предшествовали исторические события. Дело в том, что еще в 1884 году мэр Рима внес изменения в действующее законодательство, которые гласили о запрете производства пекорино на территории города. 

Данное обстоятельство вынудило поставщиков сыра основаться на острове. Один из его разновидностей – пекорино романо – стал настолько популярен, что в Сардинии его начали изготавливать не только крупные заводы, но и небольшие частные кооперативы. Впоследствии сыроделам в результате судебных разбирательств удалось одержать верх над жестким законодательным запретом, но все же большинство из производителей не вернулось в Рим.  

Позднее, в 1951 году, после конференции в Стрезе достояние итальянских сыроваров будет отнесено к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (DOC). Здесь среди производителей пекорино возникли разногласия. Изготавливать молочный продукт по всем правилам согласились только фабрики Сардинии.

 На сегодняшний день в регионе Лацио функционирует лишь два крупных производителя, которые придерживаются древних римских традиций при сыроварении. В 1996 году известное итальянское кушанье было включено в список сыров со статусом защищенного продукта по происхождению (DOP).

Название сыра «Пекорино» произошло от итальянского слова pecora, что в переводе означает «овца».

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

https://youtube.com/watch?v=LU5L1hHuRQQ%3Ffeature%3Doembed

Очень часто итальянские хозяйки пармезан в рецептах заменяют пекорино романо, уменьшая при этом количество соли. Он отлично проявляет себя в натёртом виде в супах, салатах, пастах. Им приправляют тушёные или запечённые овощи.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом. Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Хранить пекорино романо следует в холодильнике в вакуумном контейнере или плотно обёрнутым пищевой плёнкой. Если вы собираетесь есть сыр самостоятельно в составе сырной тарелки, то достать его из холодильника следует как минимум за 1 час. Так он максимально проявит свои вкусовые качества.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

• Манная крупа 250 г;
• Молоко 1 л;
• Сливочное масло 70 г;
• Яичные желтки 3 шт;
• Пекорино Романо 100 г;
• Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

https://youtube.com/watch?v=BmCVM4NaoC4%3Ffeature%3Doembed

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

• Аналог ;
• Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
• Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).