Новое в сухом охмелении
Содержание:
Охмеление пива: традиционные и современные методы
15 июля 2015
Невозможно себе представить, что когда-то пиво варилось без хмеля — одного из основных ингредиентов пива на протяжении нескольких столетий. До того, как хмель наряду с водой и солодом (дрожжей тогда и не знали) был признан важнейшим компонентом пива, использовались различные травы, придающие пиву опьяняющий, токсический, а порой и наркотический эффект. Почему же именно хмель был выбран пивоварами? Из множества причин, назовём самые важные.
Во-первых, хмель придаёт пиву горечь, которая оттеняет солодовую сладость, и делает вкус сбалансированным. Во-вторых, благодаря хмелю пиво приобретает притягательный вкус и аромат. Современные сорта хмеля способны обогатить пиво всем спектром вкусов и ароматов от свежескошенного луга до тропических фруктов. В-третьих, благодаря хмелю пенная шапка сохраняется намного дольше. В-четвертых, хмель ограничивает размножение молочнокислых бактерий в пиве, что увеличивает его сроки хранения, не позволяя ему скисать. В пятых, хмель, в отличие от применявшегося ранее разнотравья, имеет не опьяняющее или наркотическое, а седативное (успокаивающее) действие.
Что же такое хмель? Выражаясь научно, пивоваренный хмель это соцветия женских растений хмеля, которые в процессе созревания накапливают в себе смолы, придающие пиву горечь, ароматные масла и другие вещества. Свежий хмель, который не используется тут же, высушивается и, как правило, перерабатывается (например, в гранулы и экстракт — те самые пресловутые хмелепродукты) для увеличения срока хранения и упрощения перевозки.
хмелевая шишка хмелевые гранулы 
Как же используется хмель в пивоварении? Традиционно хмель добавляется во время кипячения сусла (которое после брожения станет пивом). При этом, чем дольше хмель кипятится с пивом, тем больше горечи, но тем меньше аромата он придаст. Справедливо и обратное — чем короче — тем меньше горечи, но тем больше хмелевого аромата сохранится в будущем пиве. Исходя из этого, с течением времени пивовары стали придерживаться следующей схемы охмеления: в начале кипячения задаётся хмель для горечи, спустя примерно 2/3 времени кипячения — для вкуса и в самом конце кипячения — для аромата.
Кроме того, для подчёркнуто хмелевого аромата хмель может вноситься (в виде шишек, гранул или хмелевого масла) в пиво на стадии брожения или созревания. Это явление получило в Англии наименование «сухое охмеление», где эта техника широко применялась для касковых элей и биттеров ( в особенности для India Pale Ale). В Германии для описания аналогичного явления как противоположное охмелению при варке (т.е. горячему) применяется термин «холодное охмеление». В настоящее время с приходом крафтовой революции, поиском оригинального вкуса и возрождением старинных рецептур, сухое охмеление получило настолько значительное распространение, что начало входить в практику крупнейших пивоварен.
Сухое охмеление — хмель Chinook
Сухое охмеление — хмель Huell Melon
Из чего сделано пиво. Часть 2: солод
Про хмель рассказал, теперь про солод
Формат тот же: кратко и только самое интересное и важное для понимания природы пива и его свойств
Солод — это чуть пророщенный злак: ячмень, рожь, пшеница или овес;
Солод — базовый ингредиент любого пива, его основа. Соложеный злак является источником сахара, который впоследствии сбраживается дрожжами и превращается в спирт и углекислоту. Таким образом, именно от солода в некоторой степени зависит крепость пива;
Самый ходовой солод — ячменный: он присутствует в практически всех сортах пива. Следующий по популярности — пшеничный солод;
Пшеничное пиво делается из пшеничного солода, но лишь частично: вместе с ней используется ячмень, но его всегда меньше, чем пшеницы;
Овсяный солод — более редкий для пива ингредиент, зато является отличной основой для стаутов;
Солод бывает двух типов: базовый — дает суслу много сахара для дальнейшего сбраживания, но не слишком сильно влияет на вкус; специальный — на сбраживаемый сахар беден, зато отдает пиву выраженный вкус. Значительная часть массовых сортов пива производится с применением буквально нескольких базовых солодов;
Медовый, зернистый, бисквитный, ореховый, шоколадный, кофейный, карамельный, хлебный — все эти и некоторые другие вкусовые нотки появляются в пиве не из-за соответствующих добавок, а благодаря солоду разных сортов и степеней обжарки;
Определенные свойства солод приобретает в том числе в зависимости от метода и продолжительности обработки. Например, обжаренный солод может дать вкусу пива карамельные нотки или жареную горчинку;
Карамельный привкус пиву дает солод с фактически самой настоящей карамелью внутри: после обработки паром и сушки содержащийся в солоде крахмал превращается в карамелизованную твердую массу. Именно она внесет в пиво характерные нотки;
Существует так называемое копченое пиво, которое отличается характерным дымным ароматом и соответствующим вкусом. Такие свойства оно приобретает благодаря специальному подкопченому на древесине солоду;
Цвет пива зависит именно от солода: в зависимости от степени обработки солод приобретает разные оттенки, что в итоге влияет на цвет напитка;
Вносимый в пиво солодом вкус требуется балансировать: когда-то для этого использовали травы, но с некоторых пор и по сей день эту задачу выполняет хмель;
Российские пивовары используют как отечественный, так и импортируемый солод: в отличие от хмеля, с солодом у нас ситуация более-менее нормальная.
Совет 4. Динамическое охмеление сделает то, что делает статическое охмеление, всего за 4 часа, а доступ кислорода будет меньше
Для традиционного сухого охмеления можно бросить мешок с хмелем или просто хмель в пиво. Но самая большая проблема здесь — доступ кислорода. Мы называем это сухим охмелением, но будучи в бродильной ёмкости, хмель должен намокнуть. Воздействие кислорода во время сухого охмеления повлияет на силу аромата и, вероятно, окислит другие вкусовые компоненты, присутствующие в пиве.
Продезинфицированный грузик — например, мраморные шарики — может помочь удержать мешок с хмелем от всплытия. Но если вы действительно хотите улучшить сухое охмеление, попробуйте динамическое сухое охмеление. По сути динамическое сухое охмеление — это прокачка пива через хмель при помощи насоса. Пиво должно продолжительно, часами циркулировать по закрытой системе, лишённой доступа кислорода. Постоянное движение пива через хмель позволяет маслам раствориться намного быстрее. Это полезно, потому что масла очень чувствительны и быстро разрушаются в присутствии кислорода. Процедуру проводят в присутствии некоторого количества углекислого газа.
Есть много методик, к которым прибегают коммерческие пивовары — например, танки-перемешиватели, насосы-измельчители или простые центробежные насосы. Другой способ — хопбэк или торпеда. Они выглядят как небольшой конический ферментер с металлической корзиной внутри. Пивовар может наполнить сосуд хмелем и пропустить через него пиво, а затем насыщенная хмелем жидкость направляется назад в ферментер.
Самый простой способ для домашних пивоваров — перелить сброженное пиво в кег или другой герметичный сосуд, у которого есть отверстия для входа и выхода, к которым можно подключить трубки. Это можно сделать с некоторыми коническими ферментерами для домашних пивоваров. Идеальную динамическую систему сухого охмеления можно создать, используя корнелиус-кег и Blichmann HopRocket
Вывод 4: Рециркуляционная система замкнутого цикла, или динамическое сухое охмеление, эффективна, или более эффективна, чем традиционное сухое охмеление и требует лишь 4 часа. Создайте свою собственную систему, чтобы использовать эту эффективную технику. Попробуйте наполнить хоп-рокет или другое устройство хмелем из расчета 7 г на литр и рециркулируйте 4 часа. Можно тут же проверить результаты и продолжить рециркуляцию, чтобы проследить, как меняется пиво. Старайтесь держать уровень кислорода на минимуме, добавив в систему 10–15 фунтов углекислого газа.
Сцеживание
Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.
В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.
Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.
Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.
Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.
После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.
Как происходит сухое охмеление.
Есть три типа сухого охмеления:
- Добавление хмеля на первичное брожение.
- Добавление хмеля на вторичное брожение.
- И добавление хмеля при разливе.
Сухое охмеление при первичном брожении.
При первичном брожении образуется очень много CO2, с которым могут улетучиваться и эфирные масла их хмеля, по этому, сухое охмеление на первичном брожении лучше всего производить после того, как завершиться стадия активного брожения, или как ее еще называют «Высоких завитков»
Некоторые пивовары предпочитают не использовать этот подход, т.к. при охмелении будет допущен контакт с кислородом, что не рекомендуется. Применение же холодного охмеления при домашнем пивоварении вполне оправдано. А весь кислород будет вытеснен углекислым газом.
Охмеление при вторичном брожении и розливе.
В домашних условиях такие подходы практически не используется, т.к. вторичное брожение, обычно, происходит уже после розлива по бутылкам. А вот на пивоварнях — это приемлемый и наиболее распространенный способ сухого охмеления пива и на то есть ряд причин, но об этом в другой раз.
Вихревое перемешивание
По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.
Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.
Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.
Процесс приготовления пива — схемы и технологии
Каждый этап изготовления пенного напитка имеет свои технологические особенности. Весь процесс условно можно разделить на 6 стадий.
Сначала осуществляется заготовка сусла. Для этого берут мелко раздробленный, но сохраняющий целостность солод из ячменя, содержащий крупинки разного размера. Такой тип помола так и называют — солодовым. Пивные сорта определяются соотношением частиц. Солод смешивают с водой, в результате чего получается масса, называемая затором.
Зерновой крахмал в воде начинает превращаться в сахар. Чтобы процесс пошел быстрее, массу нагревают до 75ºС. Затем сусло пропускают через специальное сито-фильтр, в результате чего на дне этого приспособления оказываются твердые части. Через них проходит жидкость, которая и является суслом.
Затем наступает этап варки сусла. Полученную в процессе фильтрации жидкость доводят до кипения, затем в зависимости от того, какой сорт должен получиться, добавляют хмель (точное количество определяет пивовар). Процедура варки может длиться 2-3 часа.
На этом этапе специалисты добиваются плотности пенного напитка, которая впоследствии отражается цифрой на бутылочной этикетке. После окончания варки сусло очищают от хмеля через фильтр. Чтобы на дно осели неотфильтрованные части, иногда используют центрифугу.
Третья стадия — брожение. Очищенное от примесей сусло сливается в специальные емкости. Когда температура бродильных чанов достигнет необходимой, в них добавляют дрожжи. Для пенного низового брожения температура должна составлять 5-10ºС, для верхнего — 18-22ºС. Через сутки начнется обильное пеновыделение, свидетельствующее о том, что сахар начал преобразовываться в углекислый газ и спирт.
Брожение сопровождается повышением температуры, поэтому важно вовремя охлаждать емкости с суслом. Кроме того, необходимо контролировать содержание газа, излишки откачивают
Заканчивается этап брожения, когда сахар и дрожжи полностью превращаются в спирт.
После брожения наступает период созревания, который занимает от 1 недели до 4-5 месяцев. Все это время молодое пиво находится в чанах из нержавеющих металлов. Технология пивоварения предусматривает сохранение температуры и давления в емкостях на одном уровне, поскольку колебания этих показателей могут испортить продукт. Часто наблюдение осуществляется с помощью специальных автоматических приборов.
Предпоследний этап — фильтрование. После того как пиво прошло этап созревания, его снова подвергают фильтрации, в результате которой жидкость очищается от мелких и более крупных частиц, что делает продукт прозрачным (происходит процесс осветления).
Розлив — это заключительная стадия производства пенного напитка, когда оно переливается в разную тару. Бутылки, бочонки или кеги хорошо моют. Пиво может быстро испортиться, поэтому из тары удаляют воздух, чтобы внутренняя часть сосудов оставалась стерильной. Если не соблюдать этого требования, то годность пива будет составлять 2-3 дня. Если производится бутилирование, то стеклянные емкости дополнительно пастеризуют, т.е. нагревают до 60-65ºС, что позволяет увеличить срок хранения пенного напитка.
Существует много мелких нюансов, которые включает в себя схема производства пива. Так, например, существует несколько способов для варки сусла, на несколько стадий может подразделяться процесс очищения пива и др.
Подход к сухому охмелению
С точки зрения аромата, у пивовара нет оружия сильнее, чем сухое охмеление после первичного брожения (или во время брожения). Сухое охмеление помогает экстрагировать масла, которые дают вкус и аромат. В стандартных формулах для расчета IBU сухое охмеление не добавляет горечи: температура слишком низкая, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более легко растворимые изо-альфа-кислоты. Однако есть мнение, что в ходе сухого охмеления хмель может выделять окисленные альфа-кислоты. Эти молекулы, гумулиноны, содержат 2/3 горечи изо-альфа кислот и достаточно растворимы, чтобы экстрагироваться во время сухого охмеления. Так, что возможно, существующие представления о горечи и сухом охмелении уже устарели.
Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.
Анжело Синьорино (Barley’s)
Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».
Колин Вент(Seventh Son)
Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.
Джейми Фейхел (Land Grant)
В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.
Том Айерс (Ill Mannered)
Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.
Сэм Хики (Smokehouse Brewing)
Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.
Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)
Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней
Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.
Тревор Уильямс (Hoof Hearted)
Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.
Фред Ли (Actual)
Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.
В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.
Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.
Создаём идеальные условия
Итак, всё же как долго, при какой температуре и сколько добавлять хмеля для сухого охмеления? До того как я начал это исследование, я считал, что для идеальной экстракции масел хмеля нужно проводить сухое охмеление 10 дней при температуре 18 °C. Это меня вполне устраивало. Я получал сильный хмельной аромат при соответствующем количестве добавленного хмеля. Но, опрашивая домашних пивоваров, оказалось, что никто так долго не охмеляет. Большинство домашних пивоваров проводили сухое охмеление за три дня. Из всех пивоваров с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо держал хмель больше пяти дней. Исследования Вольфе и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля проходит быстро. К тому же они обнаружили, что в рециркуляционной системе большинство ароматических соединений извлекается из гранул всего за несколько часов. Для гранулированного хмеля, добавленного без рециркуляции, этот срок составляет от одного до двух дней, а для шишек требуется неделя.
Следующее, на что требуется обратить внимание, это температура
Учитывая возрастающую популярность IPL (India Pale Lager), важно учитывать температуру пива и его влияние на экстракцию масел хмеля. Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене
На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее»
Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене. На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее».
Итак, как много хмеля требуется для сухого охмеления? Очевидно, что это зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь в своём пиве. Однако учтите, что больше не всегда лучше. На начальном курсе микроэкономики я узнал о базовом принципе — законе уменьшающегося возврата. В терминах сухого охмеления — чем больше вы добавляете, тем меньше эффект от каждой последующей порции хмеля. Также вы можете обнаружить, что, увлекаясь охмелением, вы заглушаете остальные нюансы своего пива
Поэтому важно найти правильный баланс масел хмеля. Если вы пробовали Heady Topper, то можете удивиться, узнав, что Джон Киммич при сухом охмелении добавляет 113 г
на каждые 19 л.
Точное время — наше всё
Несколько лет подряд я постоянно пытался избавиться от дрожжей настолько, насколько это было возможно перед сухим охмелением. Про этот способ я узнал из отрывка интервью Винни Силурзо. Причина этого уже упоминалась ранее — дрожжи могут забирать часть масел из раствора. Поэтому я или переливал своё пиво на вторичку перед добавлением хмеля, или добавлял хмель после внесения таких осаждающих средств как Polyclar или Biofine
Я был доволен результатами, пока недавно не начал опрашивать домашних пивоваров на эту тему, и они особое внимание уделяли тому, чтобы проводить сухое охмеление пока дрожжи ещё активны. Тогда всплыл термин биотрансформация масел хмеля
Обсуждая этот вопрос с профессиональными пивоварами, выяснилось, что двое из семи делают сухое охмеление пока дрожжи ещё активны. С другой стороны, Джош Пфрайем утверждает, что «постоянное деление клеток во время брожения убирает часть хмелевого аромата, который вы пытаетесь получить». С другой стороны, Мэтт Бринилдсон добавляет хмель во время брожения и оборудование, изготовленное для его сильно охмелённого пива, должно заставить любого пивовара заново обдумать свой подход. У Мэтта три причины для такого выбора: «Во-первых, это сделано, чтобы с помощью дрожжей избавиться от растворённого кислорода. Во-вторых, для естественного перемешивания, что должно помочь лучшей экстракции масел. И, наконец, для биотрансформации соединений масел хмеля». Также он предупреждает о возможных ошибках при использовании этого метода: «Может легко случиться „пивной вулкан“ и часть пива будет потеряна…»
Так что же это такое — биотрансформация? Я опять обратился к Питеру Вольфе за объяснением. Он рассказал, что когда мы рассуждаем о биотрансформации масел хмеля, то мы говорим о компонентах этих масел, которые дрожжи изменяют. В основном это касается терпеноидов и гликозидов. Терпены редко подвергаются биотрансформации. Биотрансформация соединений хмеля может проходить в двух видах. Первый довольно прост — когда одно соединение превращается в другое. Например, трансформация гераниола в ß-цитронеллол. Второй вид — это гидролиз гликозидов, о котором мы говорили ранее. Некоторые штаммы дрожжей могут трансформировать неароматические гликозиды в ароматические терпеноиды. Шеллхаммер и Вольфе обнаружили, что концентрация некоторых ароматических терпеноидов со временем увеличивается в присутствии дрожжей. Это также может быть причиной, почему некоторым нравится пиво с дозреванием в бутылке или нефильтрованное больше фильтрованного.
Фото: Ludahchris
Больший уровень сухого охмеления действительно повышает аттенюацию пива
— От контрольного образца к самому сильно охмелённому уходит почти целый процентный пункт содержания алкоголя, — говорит Кенигс. — В хмеле содержатся гликозидные ферменты — сочетание амилоглюкозидазы, бета-амилазы, немного альфа-амилазы — очень, очень немного. Если смотреть на них с точки зрения диастатической силы, то в базовом солоде будет 150 единиц, а в хмеле 0,2, но этого достаточно. Если вы начнёте повышать концентрацию хмелевой субстанции, то она начнёт повышать сбраживаемость.
Для пивоваров это один из главных выводов. Если ваша цель — более плотное ощущение во рту от большей конечной плотности, то мощное сухое охмеление ослабит его, так что помните об этом, выбирая температуру затирания или расписание сухого охмеления.
— NEIPA, как правило, сильно недоброжены, — говорит Кенигс. — Когда мы проводили лабораторные тесты пива Outer Range Brewing и Cerebral Brewing, у них была конечная плотность около 5,5 °P (1,021). Самое нижнее, что мы намерили, было у Weldwerks Juicy Bits, около 3,8 °P (1,015). Пивовары стремятся к созданию полного ощущения во рту.
Настойный и отварочный способ затирания
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.
(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).
