Russian imperial stout

Рецепт приготовления Имперского стаута

Приготовление Имперского стаута – это сложный производственный процесс, во время которого все компоненты и ингредиенты тщательно обрабатываются, смешиваются и перетираются, для достижения более эффективного результата. Дрожжи в технологии имеют высокую начальную плотность, поэтому производитель часто использует двойную порцию и приготавливает стартер за несколько дней до того, как стаут начнут варить. Правильно сваренный и приготовленный стаут неждается в продолжительной выдержке, приблизительно до 6 месяцев. Но если напиток выдерживают в течение 2-х и более лет, то это насыщает его еще более приятными вкусовыми и ароматическими качествами.

Чтобы плучить высокую начальную плотность, необходима большая масса засыпаемого вещества. Из-за этого фильтрация протекает долго и ее необходимо выполнять в 2 этапа. Там, где применяется всего один заторный чан, то процесс приготовления протекает следующим образом:

• В заторный чан наливают воду и высыпают ? подготовленного солода;
• Следующий этап – затирание, после которого бункер с дробиной вытаскивается, а сама дробина тщательно моется;
• Бункер также тщательно вымывают и возвращают обратно в сусло;
• В сусло всыпают вторую половину солода и снова повторяют процесс затирания.

Во время варки сусла, регулярно замеряют его плотность, учитывая, что она увеличивается приблизительно на 2,5-3%. Никаких пищевых добавок или красителей в стаут не добавляется, только хмель и солод.

Рецепт пива Imperial IPA

Имперские сорта (Double IPA) характеризует горечь, иногда выходящая за пределы разумного и надолго остающаяся в послевкусии, а также отчетливый, сложный вкус хмеля. Именно поэтому данные разновидности пользуются не таким большим спросом.

Взамен привычных для двух других категорий фруктовых и легких цитрусовых нот, имперские сорта IPA славятся отчетливым оттенком дуба. В целом, Imperial IPA относится к категории крепких напитков на любителя. В процессе производства Imperial IPA прослеживается американский стиль, а благодаря вкусовым характеристикам нередко можно встретить его второе название – Double IPA/ DIPA.

Ингредиенты:

• Вода 30 л;
• Солод пэйль эль – 5 кг;
• Солод мюнхенский – 1,5 кг;
• Солод венский – 300 гр;
• Солод карамельный (50 ЕВС) -700 гр;
• Хмель Warrior (60 минут) – 35 гр;
• Хмель Simcoe (30 минут) – 30 гр;
• Хмель Amarillo (15 минут)- 20 гр;
• Хмель Citra (10 минут) -25 гр;
• Хмель Citra (5 минут)- 25 гр;
• Хмель Amarillo (сухое охмеление)- 30 гр;
• Дрожжи US-05 – 11 гр;
• Глюкоза для карбонизации: 7 гр на литр.

Приготовление:

1. Солод перемолоть на вальцевой мельнице.
2. Воду 22 литра нагреть до 75С добавить солод, выдержать затор при температуре 69–70 C в течении часа.
3. Нагреть оставшую воду 8 литров для промывки до 78 градусов, во время фильтрации сусла промыть солод.
4. Перед варкой добавить Хмель Warrior в варочную емкость.
5. Варка длится — 60 минут.
6. Основное брожение длится 2 недели при температуре 18-20 градусов.
7. Вторичное брожение — 2 недели. За неделю до розлива добавьте в ферментер хмель для сухого охмеления.

Рецепт пива IPA в английском стиле

Для английского IPA характерны янтарно-золотистый цвет, большая шапка пышной пены, умеренный аромат хмеля с легкими оттенками нот цветов и фруктов, приобретенные в ходе процесса сухого охмеления. Вкус British IPA можно отличить от других за счет умеренного содержания солода и отчетливой хмельной горечи. Спирт практически не ощущается, вкус довольно мягкий, в терпком послевкусии преобладают нотки солода.

Ингредиенты:

• Вода 30 л;
• Солод пэйль эль – 4.6 кг;
• Солод карамельный (цвет 140 ЕВС) -300 гр;
• Солод карамельный (цвет 50 ЕВС) -200 гр;
• Солод светлый карамельный (цвет 10 ЕВС) -150 гр;
• Хмель Challenger (60 минут) – 40 гр;
• Хмель East Kent Goldings (20 минут) – 30 гр;
• Хмель Challenger (0 минут)- 15 гр;
• Хмель Fuggle (0 минут) -15 гр;
• Хмель East Kent Goldings (0 минут)- 15 гр;
• Дрожжи S-04 или WLP005 – 11гр;
• Глюкоза для карбонизации: 5 гр на литр.

Приготовление пива:

1. Измельчить солод.
2. Нагреть воду (22 л) до 70 градусов, внести солод.
3. Выдержать при температурк 63-64С 90 минут.
4. Поднять температуру затора до 75С, выдержать 10 минут.
5. Во время фильтрации промыть дробину водой нагретой до 78-80С.
6. Отфильтрованное сусло кипятить 60 минут.
7. Остудить до 20-23С внести дрожжи.
8. Первичное брожение 8 суток при 18-22С.
9. Розлив, карбонизация.

Рецепт американского пива IPA

Американский вид напитка выделяет хмелевой аромат с заметными цитрусовыми нотками, характерными для выведенных в США сортов хмеля. Ряд сортов отличается недостатком солода. В большинстве случаев цвет напитка – от красного до темно – оранжевого. Несмотря на весьма темный цвет, пиво прозрачное, за исключением нефильтрованных сортов ИПА.

Американский эль можно охарактеризовать одним словом – сбалансированный напиток. Он обладает меньшей глубиной, если сравнивать с английскими видами. Крепость его довольно умеренная. В основе вкуса лежит хмелевая горечь, дополненная нотами цветов, цитрусов и фруктов. Есть и небольшая сладость, достигаемая за счет использования карамельного солода.

Состав:

• Вода 30 л;
• Солод пэйль эль – 4.5 кг;
• Солод мюнхенский – 500 гр;
• Солод меланоидный – 200 гр;
• Солод карамельный (10 ЕВС) -200 гр;
• Солод карамельный (150 ЕВС) -100 гр;
• Хмель Chinook (60 минут) – 20 гр;
• Хмель Centennial (15 минут) – 20 гр;
• Хмель Simcoe (10 минут)- 20 гр;
• Хмель Centennial (5 минут) -20 гр;
• Хмель Simcoe (0 минут)- 20 гр;
• Хмель Simcoe (сухое охмеление)- 20 гр;
• Дрожжи US-05 или WLP001 – 11гр;
• Глюкоза для карбонизации: 7 гр на литр.

Приготовление:

Amsinck No. II Dublin Stout

Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.

19 литровНачальная плотность = 1,085Конечная плотность = 1,026IBU = 86SRM = 30ABV = 8,4%

Ингредиенты

7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)340 г чёрного солода Bairds (550 °L)23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот)дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л)2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.

Наиболее известные марки зарубежных стаутов

• Samuel Smith’s Imperial Stout . Один из самых известных стаутов. Производиться в Йоркшире, впервые был выпущен в 1980 году. Обладает достаточно глубоким, коричнево-черным цветом, в котороя ярко выделенная глянцевая и коричневая поверхность. Запах чудесный, это смесь солода, молока, мелассы и темного шоколада. Вкус не сильно агрессивен, но достаточно сливочный, достаточно глубокий, с ярко прочерченным жаренным солодом, а также патокой, хмелем. Крепость в районе 7%.
• North Coast Brewing Old Rasputin. Производиться в Калифорнии, назван в честь известного российского деятеля. В США является достаточно популярным сортом пива. Пахнет ирисом, кофе, жаренным кофе. Обладает сладковатым ароматом, имеет богатый оттенок солода, с достаточно длительным и ярко выраженным послевкусием.
• Victory Brewing Storm King Stout. Еще один американский стаут, который производиться в Пенсильвании. Во вкусе шоколад, кофе, много хмеля. Достаточно крепкий напиток в 9,1%, отлично подходит для мужской компании.
• Brooklyn Black Chocolate Stout. Произведено известным пивоваром Гарретом Оливером. Вид – черные чернила повышенной плотности. По вкусу – много фруктов, много кофе, много жженого солода, послевкусие сливочное. Считается, что этот стаут отлично подходит для вечернего десерта, сочетается с шоколадом, фруктами, сигарами.
• Ten FIDY
• Imperial Stout
• Parabola
• Expedition Stout
• Yeti Imperial Stout
• Narwhal Imperial Stout
• Oak Aged Yeti Imperial Stout
• Dark Lord Imperial Stout
• Plead The 5th Imperial Stout
• Darkness
• Imperial Stout
• Blackout Stout
• Dark Horse Bourbon Barrel Aged Plead The 5th
• Marshal Zhukov’s Imperial Stout
• O.R.I.S. The Crusher
• Brooklyn Black OPS
• O.R.I.S. Oatmeal Imperial Stout
• Lagunitas Imperial Stout
• Siberian Night Imperial Stout
• Narwhal Imperial Stout — Barrel Aged
• Barrel-Aged Blackout Stout