Сыр: польза и вред

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая.
К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

• Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
• Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
• Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
• Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
• Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

• Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
• Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
• Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
• Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Вред сыра:

Нельзя есть много сыра тем, кто заботится о своей фигуре, ведь сыр очень калорийный.

Хотя сыр является очень ценным и полезным продуктом питания, при некоторых заболеваниях его употребление в пищу может нанести вред здоровью человека.

Не рекомендуется употреблять различные соленые и острые виды сыра:

• людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит и язва (может повысить кислотность желудочного сока);

• при гипертонии (холестерин!);

• при атеросклерозе (опять же из-за большого количества содержащегося в сыре холестерина, (особенно в его твердых сортах);

• при хронических заболеваниях печени и почек (большое содержание жира нарушает водный баланс, вызывая жажду);

• при ожирении (очень калорийный);

• детям до 2 лет (он слишком тяжел для маленького детского желудка).

Беременным женщинам, а также людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы и пенициллина, следует решительно отказаться от употребления сыров с плесенью.

Некоторые виды сыров, а в частности сыры с плесенью, из-за содержащейся в них особых бактерий способны привести к серьезным проблемам и заболеваниям плода, вплоть до выкидыша и рождения мертвого ребенка.

Несоблюдение меры при употреблении сыра может привести к головным болям, мигреням, нарушениям сна и кошмарным сновидениям. Это происходит главным образом из-за того, что в наш организм попадает слишком большое количество аминокислоты — триптофана, которая в малых дозах полезна, а в больших действует совершенно обратным образом.

Любителям пиццы!

Расплавленный горячий сыр теряет почти все свои полезные свойства и является сплошным источником холестерина и… лишних килограммов!

В мягких и плавленых сырах много соли, а также огромное количество различных добавок, в частности фосфатов и лимонной кислоты.

Мягкие или плавленые сыры нельзя есть:

• людям, имеющим проблемы с артериальным давлением, а также с другими сердечно-сосудистыми заболеваниями (соль вызывает жажду, а излишняя вода в организме повышает давление + холестерин);

• людям с проблемами опорно-двигательного аппарата (соль откладывается в суставах);

• людям с заболеваниями почек (опять же — из-за нарушения водного баланса);

• маленьким детям (могут вызвать аллергию);

• аллергикам.

При выборе сыра внимательно ознакомьтесь с его содержанием на упаковке. Если в состав сыра, кроме молока и других натуральных продуктов (соль, сахар и т. п.), входят еще какие-либо ингредиенты, например, пальмовое масло, загустители, ароматизаторы вкуса, консерванты и прочее, то это уже не сыр!

Употребление подобных «сырных продуктов» может нанести большой вред вашему здоровью!

По книге Игоря Подопригоры «Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали» и книге Ирины Веремей «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью».

Как сделать домашний сыр с плесенью

Одним из самых известных благородных сыров считается сорт Рокфор. Чтобы насладиться его вкусом, совсем необязательно искать его в магазинах. Такой деликатес можно приготовить в домашних условиях. Чтобы его сделать, потребуются следующие ингредиенты:

• 8 литров коровьего молока;
• 0,25 ч.л. мезофильной закваски;
• 1/15 ч.л. плесневелого грибка рода пенициллиновых;
• 0,25 ч.л. хлористого кальция;
• 0,25 ч.л. сычужного фермента;
• 2 ч.л. соли.

Технология приготовления:

1. В молоко, нагретое до 35°С, ввести мезофильную закваску. Оставить на 5–7 минут. После этого ввести плесень. Смешать и оставить получившуюся смесь на 35 минут, накрыв крышкой.
2. В 30 мл воды развести хлорид кальция.
3. В таком же объеме воды развести сычужный фермент.
4. По прошествии указанного в первом пункте времени все получившиеся ингредиенты смешать и оставить на полтора часа под крышкой.
5. По истечению этого времени масса должна превратиться в сгусток плотной консистенции. Ножом разрезать его на куски и оставить на 7–10 минут. За это время от него должна отделиться сыворотка.
6. Подготовить дуршлаг, предварительно постелить на дно марлю. Через 10 минут слить сгусток. Оставить еще на 12–15 минут, чтобы вся сыворотка стекла, осталась только плотная масса.
7. Оставшийся продукт завернуть в марлю и на 35 минут подвесить над миской.
8. После этого получившийся сыр положить под четырехкилограммовый пресс. В таком состоянии он должен пролежать не менее 12 часов.
9. По истечении этого времени в сыр добавить соль и нарезать его некрупными кусочками.
10. Получившуюся массу уплотнить в форме для сыра.
11. В течение первых 24 часов форму перевернуть не менее 5 раз. На следующий день будет достаточно двух раз. На третий день получившийся продукт вынуть из формы и поместить в проветриваемое место, чтобы он подсох.
12. Когда сыр подсохнет, в нем сделать проколы. Часто их делают с помощью вязальной спицы, но подойдет любой острый продолговатый предмет небольшого диаметра. Проколы делают для свободного роста плесени.
13. Когда все сделано, сыр поместить в емкость с крышкой и поставить в холодное помещение на 30 дней. Температура не должна быть выше 10°С.
14. В первые 7 дней продукт каждый день переворачивать. После этого достаточно будет переворачивать его раз в два дня.

По истечении указанного времени получившийся сыр с плесенью можно доставать и пробовать. Будет лучше, если предварительно вы познакомитесь со вкусом этого сорта сыра, купив небольшой кусочек в магазине. Тогда будет легче ориентироваться, насколько близким к оригиналу получился продукт, сделанный вашими руками.

Видео: как сделать сыр Дорблю

Важные советы по употреблению

Каждый сыр по-своему уникальный и правильно подобранные дополнения еще больше раскрывают вкусовую палитру.

Соленый рокфор хорошо комбинировать с вареньем, фруктами, медом, овощами и зеленью. Ореховый привкус отлично звучит с креплеными красными и белыми винами.

Дор блю едят с орехами, инжиром, урюком, виноградом и хрустящим багетом. Не обходится без него и нежный соус для пасты, пиццы и салаты.

Пикантную горгонзолу отлично оттенит картофель и мягкий хлеб, а грибным запеканкам и пирогам это сырок придаст необычный богатый смак.

Присутствие итальянского лакомства Ароматный бри прекрасно гармонирует с ананасом, дыней, орехами и креветками. Если удалить с головки корочку можно готовить с brie удивительные супы.

Острый камамбер, отдающий грибными нотками, в полной мере раскрывает свой вкус вместе с шампанским, желе, медом и сладкими фруктами.

Мы выяснили, полезен ли сыр с плесенью для организма, однако, немногие знают, что употреблять его следует вечером. Именно в это время суток кальций усваивается лучше всего. По этой же причине сырную тарелку, как правило, подают в конце трапезы.

Что можно приготовить из сыра с плесенью: рецепты

Плесневелый сыр является не только вкусным деликатесом, который прекрасно дополнит вино, но и ингредиентом во многих блюдах. Вот некоторые рецепты с использованием этого деликатеса.

Салат мясной с Дор Блю

Ингредиенты:

• мясо (курица\индейка) филе или грудка – 160 г;
• плесневелый сыр (сорт Дор Блю) – 170 г;
• кишмиш – 85 г;
• майонез – по вкусу;
• листья капусты (пекинской) – 230 г;
• виноград – 30 г.

Технология приготовления:

1. Мясо (по выбору) сварить. Затем дождаться, пока оно остынет, чтобы разрезать его на кубики среднего размера.
2. Предварительно промыть под проточной водой листья пекинской капусты. Когда они просохнут, нужно разрезать их.
3. Плесневелый сыр Дор Блю нарезать крупными кубиками (2х2).
4. Виноград разрезать пополам.
5. Все ингредиенты перемешать в миске. Заправить получившийся салат майонезом по вкусу.

Жареный сыр Камамбер

Ингредиенты:

• Камамбер – 5 головок;
• чеснок – 3–4 зубчика;
• петрушка – 55 г;
• помидор – 3 штуки;
• оливковое масло – 55 мл;
• соль – по вкусу;
• перец молотый;
• половинка лимона.

Технология приготовления блюда:

Потушить на масле с соком лимона предварительно нарезанные головки чеснока и овощей. Не стоит доводить ингредиенты до той консистенции, когда они «перетушились». Нужно найти золотую середину. Ориентироваться можно по внешнему виду помидоров. Они должны немного расплыться, но сохранить форму и свежий вид. На сильном огне, как правило, достаточно трех минут жарки.
Предварительно разогреть сковороду-гриль. После обжарки предыдущих ингредиентов на нагретую поверхность выложить сыр. Обжаривать до момента, когда головки будут готовы растаять, но не переборщить

Важно вовремя снять сыр со сковороды (пока головки не начали таять).
Переложить Камамбер в тарелку, сверху посыпать смесью, получившейся в пункте 1.

Вот и все – жареный Камамбер готов! Такое блюдо принято подавать горячим. Съесть его нужно до того, как остынет.

Советуем почитать:

Какой сыр самый полезный?

Сегодня разнообразие сыров, представленных практически во всех магазинах, и радует, и сбивает с толку. Мы часто не знаем, что выбрать, так как выбор более чем велик. При этом каждый из всех этих разных видов сыров отличается разными по своей полезности свойствами

И это также нужно принимать во внимание

Творожные сыры

Они великолепно усваиваются организмом. Как один из основных источников кальция и калия они именно поэтому столь активно используются как в детском, так и диетическом взрослом питании.

Адыгейский сыр

В идеале изготавливается из овечьего молока, прошедшего пастеризацию. Созревает он в рассоле при воздействии бактерии под названием болгарская палочка. Полезен ли адыгейский сыр? Этот сыр содержит почти все необходимые взрослому организму минералы и питательные вещества, но при этом он очень жирный.

На него также могут плохо отреагировать люди с непереносимостью лактозы

Обратите внимание, что срок годности такого сыра – 30 суток с момента его изготовления

Сулугуни

Еще одним известным видом рассольных сыров также является сыр сулугуни. Приготовленный из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего или даже буйволового молока, он стимулирует работу кишечника и улучшает аппетит. Если вы раньше сомневались в том, полезен ли сыр сулугуни, то можете отбросить сомнения прочь. Конечно, при условии, если он был приготовлен по всем правилам.

Сыры с плесенью

Сыры Бри и Дор Блю могут похвастаться бактерицидными свойствами, а также необычайной пользой для пищеварения. Бри созревает в специальных подвалах, где живут пенициллиновые грибки. После долгого периода созревания поверхность этого сыра начинает покрывать пушистая белая плесень с аммиачным запахом. Процесс изготовления Дор Блю аналогичный, только вот в создании этого сыра принимает участие грибок голубой плесени.

Именно плесневелые корочки и несут в себе столь полезные свойства – они нормализуют работу кишечника, помогают в синтезе витаминов группы В. Даже не стоит и сомневаться, полезен ли такой сыр.

Плесневелые сыры показаны тем, кто не переваривает лактозу, но при этом не рекомендованы детям и беременным женщинам, так как готовятся на основе цельного непастеризованного молока, что увеличивает риск развития инфекций. Кроме того, сыры с плесенью также очень калорийны.

Плавленые сырки

Не менее часто на прилавках магазинов мы также наталкиваемся на плавленые сырки. Ничего полезного в них уж точно нет, решите вы. Вот уж где вопрос, полезен ли тот или другой сыр, даже не стоит. И будете не правы.

Если плавленый сырок изготовлен из натуральных ингредиентов без использования пищевых и химических добавок, то он очень даже полезен. Хороший плавленый сыр содержит казеин, фосфор, кальций и витамины группы В. Правда, среди всего прочего содержится еще и натрий, о чем следует помнить людям с гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Пармезан

Пармезан – излюбленный итальянцами сыр, без которого не обходится ни одна паста. При правильном приготовлении хранится не менее 10 лет и практически не содержит холестерина. Пармезаном могут наслаждаться практически все люди без каких-либо исключения.

Полезен ли сыр пармезан? Однозначно.

Фета

Фета – этот сыр родом из Греции, и изготавливается он из козьего и овечьего молока. Помимо большого количества кальция этот сыр также содержит антибиотики, уберегающие от пищевых отравлений.

Таким образом, трудно сказать, какой именно сыр является наиболее полезным, так как полезными свойствами обладают практически все сыры без исключения. Несмотря на то, что врачи любят пригрозить содержащимся в сыре холестерином, польза от него на порядок больше. Поэтому на вопрос, полезен ли сыр, нам удалось найти ответ.

Но при этом не следует забывать и о главном – необходимо во всем знать меру и учитывать склонность своего собственного организма к тем или другим составляющим этого чудесного продукта. Сайт sympaty.net желает вам вкусных кулинарных открытий и хорошего аппетита!

——
Автор – Тамара Бельченко, сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная

Копирование этой статьи запрещено!

Чеддер

Чеддер – широко популярный полутвердый сыр из Англии.

Изготовленный из коровьего молока, которое вызревало в течение нескольких месяцев, он может быть белым, не совсем белым или желтым. Вкус чеддера зависит от сорта, от мягкого до очень резкого.

В 300-граммовой порции чеддера из цельного молока содержится ():

• Калорийность: 115 ккал
• Белок: 7 грамм
• Жир: 9 грамм
• Углеводы: 1 грамм
• Натрий: 180 мг – 8% от РСНП
• Кальций: 20% от РСНП

Помимо того, что чеддер богат белком и кальцием, он является хорошим источником витамина K, особенно витамина K2 ().

Витамин K важен для здоровья сердца и костей. Он предотвращает отложение кальция в стенках артерий и вен ().

Недостаточный уровень витамина K может вызвать накопление кальция, ухудшать кровоток и привести к повышенному риску сужения кровеносных сосудов и развития сердечно-сосудистых заболеваний (, , ).

Чтобы предотвратить отложения кальция, важно получать достаточное количество витамина K из продуктов питания. Поскольку K2 из продуктов животного происхождения лучше усваивается, чем K1, обнаруженный в растениях, K2 может быть особенно важен для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний ()

Фактически, одно исследование с участием более 16 000 взрослых женщин связало более высокий уровень потребления витамина K2 с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний в течение 8 лет ().

Употребление чеддера – один из способов увеличить потребление витамина K2. Вы можете добавить его к мясным блюдам, овощным блюдам, бутербродам и яйцам.

Чем полезен сыр с плесенью

Плесневелый сыр на первый взгляд может показаться крайне странным деликатесом. Однако он является богатым источником кальция. Так в чем же польза этого сыра?

Для женщин

Представительницы прекрасного пола заботятся о своем внешнем виде. Всем женщинам будет полезно знать о том, что сыр с плесенью помогает бороться с целлюлитом. Но помимо этого, такой продукт предотвратит даже сам процесс жировых накоплений.

Для мужчин

Зачастую мужчины подвержены заболеваниям сердца и сосудов. Множество исследований подтвердили, что регулярное употребление плесневелого сыра в умеренных количествах поможет предупредить появление сердечно-сосудистых патологий. Состав сыра способствует тому, что в крови нормализуется уровень холестерина. Это препятствует появлению воспалительных процессов в сосудах.

При беременности

Женщинам, вынашивающим ребенка, знакомо такое состояние, как токсикоз. Многие врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр с плесенью. Он поможет справиться с анемией, часто возникающей в этот период.

Выше уже было сказано о том, что любой сорт плесневелого сыра богат кальцием. Для формирования скелета малышу необходим именно этот полезный элемент. Также сыр изобилует витаминами А и D, которые предупреждают развитие различных пороков у плода, в частности рахита.

В сыре с плесенью содержится токоферол. Он поможет поддержать беременную маму и предотвратит возможный выкидыш. Природный катализатор L-триптофан содержится во многих продуктах, в том числе в плесневелом сыре. Он способствует появлению хорошего настроения и предупреждает состояние депрессии, которое может пагубно сказаться на малыше.

Во время беременности такой деликатес можно употреблять в очень маленьких количествах только после консультации с врачом.

При грудном вскармливании

Во время грудного вскармливания мама должна внимательно следить за своим рационом. Многие продукты могут вызвать у малыша аллергическую реакцию, и сыр с плесенью в их числе. Лучше воздержаться от его употребления в первые пять-шесть месяцев грудного вскармливания, и после этого постепенно включать его в свое меню. Если после употребления этого деликатеса у грудничка обнаружились признаки аллергической реакции, стоит отказаться от продукта до окончания периода лактации. Качественный сыр насытит организм малыша кальцием и витаминами, которые помогут обеспечить его здоровый рост и развитие.

Видео: 10 советов о питании кормящей мамы

Для детей

Сыр с плесенью богат кальцием, магнием и полезными витаминами. Детям такой продукт можно давать не раньше 5–6 лет. Также стоит ограничить употребление этого продукта детям со слабым желудочно-кишечным трактом или со склонностью к аллергии. Однако при отсутствии противопоказаний ребенка можно угостить этим деликатесом. Он поможет укрепить его кости и суставы.

При похудении

Можно ли есть сыр с плесенью при похудении? Полезно ли это? Многие следящие за фигурой люди ограничивают употребление такого десерта во время похудения, считая, что он слишком калориен. К тому же он не относится к вегетарианской кухне, содержит много жиров, не входит в основу монодиет и вообще зачастую встречается в списках запрещенных продуктов для похудения. Однако обоснованы ли эти опасения? Давайте разбираться.

1. Сыр с плесенью при похудении есть можно. Большинство людей боится перебрать с калориями, но человек вряд ли съест больше пары кусочков по 15–25 г. Соответственно, и калорий будет не так много.
2. Второй пункт – высокое содержание жира. Однако если разобраться в вопросе, то сразу становится ясно, что существует огромное количество сортов. Среди них можно выбрать самые нежирные и малокалорийные.
3. Да, сыр с плесенью не может быть основой монодиеты. Но это лишь потому, что он не обладает достаточным количеством полезных свойств, чтобы обеспечить нормальную работу организма. Им можно только поддержать здоровье и разнообразить рацион.

Общие полезные свойства плесневелого десерта при похудении: насыщает организм белком и кальцием, нормализует пищеварение, поддерживает бодрое состояние, предупреждает заболевания глаз, улучшает зрение, нормализует сон и кровообращение, стимулирует дыхание клеток.

Подводя итог, можно заключить, что регулярное употребление сыра во время похудения – мера попросту необходимая. Этот продукт обеспечивает комплексное воздействие на организм, не препятствуя похудению, а только способствуя этому процессу.

Потенциальный вред сыра для организма

Несмотря на неоспоримые благотворные свойства, сыр способен нанести организму и урон:

1. Некоторые его сорта, например, включают бактерии, вызывающие листериоз. Это опасно для беременных женщин, так как грозит патологиями плода.
2. Аминокислота триптофан, входящая в состав сыров, в избыточном количестве вызывает головную боль, нарушения ночного отдыха и кошмары.
3. Чрезмерное поедание сыра может спровоцировать набор лишних килограммов.
4. Твердые жирные сорта, острые и слишком соленые варианты запрещены малышам до достижения 2 лет.
5. Эти же разновидности продукта не рекомендованы тем, у кого имеются патологии в пищеварительной системе, а также склонность к гипертонии.
6. Некоторые медики утверждают, что потребление сыра свыше нормы способно вызвать образование камней в почках.
7. Патологии этот молочный продукт может спровоцировать при неграмотной организации его хранения и несоблюдении методики производства.

Голубой сыр

Голубой сыр готовят из коровьего, козьего или овечьего молока, которое было обработано культурами плесени Penicillium ().

Он обычно белый с голубыми или серыми прожилками и пятнами. Плесень, используемая для создания голубого сыра, придает ему характерный запах и отчетливый, резкий вкус.

Голубой сыр очень питателен и содержит больше кальция, чем большинство других сыров. В 30-граммовой порции цельномолочного голубого сыра содержится ():

• Калорийность: 100 ккал
• Белок: 6 грамм
• Жир: 8 грамм
• Углеводы: 1 грамм
• Натрий: 380 мг – 16% от РСНП
• Кальций: 33% от РСНП

Поскольку в голубом сыре много кальция, он необходим для оптимального здоровья костей, поэтому добавление его в рацион питания может помочь предотвратить проблемы со здоровьем, связанные с костями.

Фактически, адекватное потребление кальция связано с уменьшением риска развития остеопороза, который приводит к тому, что кости становятся слабыми и ломкими (, , ).

Голубой сыр придает прекрасный вкус бутербродам, пицце и салатам из шпината, орехов, яблок или груш.