Пивоbeer

Trappiste Ale (траппист/монашеский эль).

Наиболее популярен из этого типа элей Chimay, выпускаемый с различной крепостью в бутылках с красными, белыми и голубыми колпачками. Trappist Ale или монашеский эль называется так в честь одноименного ордена, монахи которого до сих пор занимаются пивоварением в своих аббатствах. Широко известно шесть марок этого пива. Пять из них варились в Бельгии: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren, a De Schaapslooi — в Голландии, недалеко от города Тилбурга. Монашеские эли были очень крепкими (6-12% алкоголя), варились с добавлением сахара и дображивались непосредственно в бутылках. Цвет этих элей, в зависимости от марки, изменялся от интенсивно-золотого до темно-коричневого. Кроме того, они обладали очень плотным и полным вкусом, а их удивительный аромат достигался использованием смешанных культур хмеля. Trappist Ale варился только уполномоченными пивоварами по специальной лицензии, поэтому древние рецепты передавались мастерами из поколения в поколение и сохранились неизменными до сегодняшних дней. Orval, Leffe Radieuse.

Wit/Blanche (белое)

Белое пиво — Biere Blanche по-французски или Witbier по-фламандски — являлось самым популярным в XVIII веке, особенно в провинции Брабант. К сожалению, в начале XX века это пиво делалось не так хорошо, как раньше, и перестало производится в середине 50-х годов. Возрожденное в 60-х годах, это пиво пережило бум продаж в 80-х годах и сегодня является одним из сортов, пользующихся большим спросом в Бельгии. Своей популярностью Biere Blanche обязано нетрадиционному рецепту: 50% ячменного солода, 45% неcоложеной пшеницы и 5% неcоложеного овса. На стадии брожения в него добавляют ликер curacao, сушеные апельсиновые корки и кориандр для ароматизации. В результате получается очень освежающее пиво с легким кисломолочным послевкусием и интенсивным фруктовым букетом. Оно более крепкое, чем берлинское белое. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом. Наиболее известная разновидность- hoegaargen. Blanche- французское белое пиво. Wittekop Biere Blanche, Dentergem Wit Bier.

Kriek (крик)

Основано на типе lambic. Название Kriek происходит из Бельгии, где так называют сорт темной красной вишни на фламандском диалекте. Появление этого пива датируется временем крестовых походов, когда один молодой бельгийский крестоносец из маленькой фламандской деревушки Шербук, отправился на Святую землю освобождать Иерусалим от язычников. По возвращении домой во Фландрию, он решил сварить напиток с мистическим красным винным цветом, которое символизировало бы кровь Иисуса в христианском культе, добавив подвяленную красную вишню в местное пиво. С веками совершенствовалась пивоваренная технология, улучшалось качество пива. Современные пивовары до сих пор используют этот оригинальный рецепт, по-прежнему добавляя подсушенные ягоды красной вишни перед дображиванием в бочки и выдерживая готовое пиво в течение 2-3 месяцев. Пиво получается со специфическим миндальным послевкусием и доставляет массу удовольствия любителям Kriek. Kriek- самый популярный фруктовый lambic. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с бананом. Lindemans Kriek Lambic.

Munchner (мюнхенское)

В Мюнхене, по праву считающим себя одной из пивоваренных столиц мира, были изобретены два очень специфических сорта пива: светлое — Munchner Hell и тёмное — Munchner Dunkel. Для приготовления Munchner Hell используют специальные сорта солода. Благодаря высокой концентрации сусла, хмелевая горечь в Munchner Hell перекрывается более выраженным солодовым вкусом. Munchner Dunkel — традиционное мюнхенское тёмно-коричневое пиво, легко пьется, имеет хорошо выраженный солодовый вкус и содержит 5% алкоголя. Оно настолько популярно, что его название стало нарицательным. Во всём мире пиво этого типа принято называть мюнхенским, даже солод, из которого оно готовится, называется мюнхенским. Spaten Dunkel Export, Paulener Ult-Muenchnen Dunkel.

Классификация пива

Современная классификация пива обходится без общей утвержденной системы. Но это не мешает условно разделять напиток по нескольким признакам.

По составу:

Сегодня в Европе традиционно в качестве главного сырьевого компонента пива выступает ячмень. Существуют сорта, в которых вместо определенной части ячменного солода используют другие зерновые культуры. Например, в пшеничном пиве используется до 50% непророщенной пшеницы или пшеничного солода.

Помимо этого нередко в составе пива можно встретить рожь, рис или кукурузу (чаще всего в Азии или США). Существуют также напитки, что готовятся по всем пивоваренным стандартам, но целиком без злаковых. Например, банановое пиво, молочное (bilk), на основе трав (gruit), фруктовое пиво, овощное или картофельное и так далее.

По цвету:

Чтобы достичь того или иного цвета в готовом напитке, необходимо выбирать степень обжарки солода. В зависимости от степени обжарки можно получить темный или светлый солод, а также полностью черный. В некоторых странах люди условно разделяют пиво на светлое, красное, темное, белое или смешанное (когда мешают светлое пиво с темным).

Вообще существует большой цветовой диапазон пивных напитков. Еще в XIX веке разрабатывали табличные системы определения цвета у пива, которые в последствие признавались несовершенными. Отдельно о цветах поговорим в другой статье.

По типу брожения:

Наверное, данный тип классификации можно считать одним из основных. В Соединенных Штатах Америки и во многих европейских странах пиво разделяется на два основных типа брожения: верховое и низовое.

Первый тип получают при повышенных температурах – от 15 до 25 градусов по Цельсию. Раньше практически любое пиво готовили именно таким способом. Основными представителями этой категории считаются эли и их подвиды (стаут, портер и т.д.) и пшеничное пиво.

Напитки, получаемые путем низового брожения, готовят при пониженных температурах – от 4 до 9 градусов с применением культурных пивных дрожжей. Такое пиво называется «лагер», и широко распространено в современном пивоварении. 

Но здесь существует исключение под названием «ламбик», где вместо культурных дрожжей используют пиво самопроизвольного брожения и находящиеся в сусле микроорганизмы. Во всем остальном – без изменений, та же «лагерная» технология в основе производства. Как правило, это бельгийские напитки.

Бывают случаи, когда используются оба способа для получения определенных сортов пива. Например, есть сорта, в которых после верхового брожения применяют дрожжи низового. Это делается специально для того, чтобы пиво добродило в бутылке.

Самое главное при разделении пива по типу брожения – помнить о том, что цвет напитка не зависит от типа. Темным или светлым может быть как лагер, так и эль, а белым обычно называется пшеничное пиво.

Belgian Ale (бельгийский эль)

Бельгийские эли обязаны своим рождением вторжению британских войск во Фландрию во время Первой мировой войны, и в частности британцам, которые решили остаться в стране как импортеры, а позднее как производители пива в английском стиле. Янтарные или медные по цвету сорта, сваренные в Бельгии, несмотря на более высокое содержание алкоголя, остаются двойниками британских элей. Однако у них все же есть некоторые отличия, такие как лучшая прозрачность, утонченный букет, сухой и горький вкус, а также более объемная и стойкая пена. Бельгийские пивовары гарантируют, что их Strong Ale (крепкий эль) должен иметь глубокий золотой цвет, a Dark Strong Ale (темный крепкий эль) — темно-коричневый с красноватым оттенком. Первый имеет ярко выраженный дрожжевой и солодовый привкус, а также сбалансированный фруктовый букет с ароматом зеленых яблок. Второй — интенсивный сладкий солодовый вкус с едва различимым хмелевым оттенком, а его аромат несет в себе элементы аниса, лакрицы и орехов. Типичные бельгийские эли Rodenbach Grand Cry, Palm Ale, De Koninck, Duvel.

Imperial Stout (имперское крепкое)

Вариант крепкого эля, имеет сладкий вкус, изначально готовился для русских царей. Производство возобновлено Самуэлем Смитом и некоторыми другими пивоварами. Один из представителей этого сорта — Русский Имперский стаут — поставлялся в XVIII веке Царскому Двору английской пивоварней Courage. Этот сорт производится там и по сей день и является самым крепким в Британии. Русский стаут вызревает в бутылках 18 месяцев и считается великолепным дополнением к рождественскому пудингу — это известно многим англичанам, но по иронии судьбы, совершенно не известно в России. Samuel Smith’s Imperial Russian.

Belgian Red Ale (бельгийский красный эль)

Довольно специфический тип бельгийского пива с кисловатым привкусом. Самые известные марки этого типа -«Rodenbach», «Oud Bruin» и «Saison». «Rodenbach» представляет собой смесь старого (25%) и молодого (75%) пива, сваренного из сусла со специально подобранным составом (четыре разных сорта ячменного солода и 20% кукурузных зерен). Дополняет картину рецепт, предполагающий использование комбинированной закваски из 5 различных рас дрожжей. Готовое пиво выдерживается в деревянных бочках в течение периода от 18 месяцев до 2 лет. «Oud Bruin» менее кислый, чем «Rodenbach», у него более сбалансированный букет, можно даже сказать, что это пиво кисло-сладкое. В данном рецепте тоже используется 4 сорта солода, а также смесь разных культур хмеля. Цвет «Oud Bruin» светло-коричневый и достигается во время процесса старения пива в деревянных бочках. «Saison» — хорошо утоляющее жажду пиво со средним содержанием спирта, которое варится специально к летнему сезону во франкоговорящей бельгийской провинции Валлонии. Примечательно, что помимо кисловатого вкуса и хорошо выраженного хмелевого аромата, это пиво отличается цитрусовыми и травяными тонами в букете.

Химия хмеля

Грубо говоря, пивовары используют хмель ради трех групп компонентов:

• Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, придают пиву характерный горький вкус, который помогает балансировать сладость солода, и в то же время действуют как антисептик, подавляя размножение бактерий. В хмеле содержатся такие альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон.
• Бета-кислоты – похожи на альфа-кислоты, но содержатся в намного меньших количествах, потому что мало растворимы в воде. Их воздействие похоже на воздействие альфа-кислот, но горечь их описывают как более жесткую. Примеры – лупулон, колупулон и адлупулон.
• Масла – их компоненты в основном отвечают за аромат и вкус, которые мы ассоциируем с хмелем. Они более волатильны (летучи), чем альфа- и бета-кислоты. Их летучесть – ключевое свойство для аромата. Масел много, но вот самые важные:
  • Гумулен – дает пряный, травянистый аромат, который ассоциируется с европейскими благородными хмелями.
  • Кариофиллен – дает пряные, землистые, древесные ноты, которые свойственны черному перцу и гвоздике.
  • Мирцен – составляет 50-70% количества масел во многих разновидностях американских хмелей, включая Cascade, Amarillo и Simcoe. Также он содержится в конопле, тимьяне и лавровом листе, дает травянистые ароматы, напоминающие о том, что конопля и хмель принадлежат к одному и тому же семейству.

Соотношение этих компонентов варьирует от сорта к сорту. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат много альфа-кислот, а так называемые финишные хмели, например, Cascade и Saaz, содержат много масел. Хмели двойного назначения (например, Citra и Simcoe) богаты и тем, и другим.

Не только сорт хмеля, но и этап производства, на котором добавляется хмель, критичен для конечного соотношения альфа-кислот и масел. Чтобы максимизировать концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем при высокой температуре альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворимы в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве.

Чтобы максимизировать уровень масел, пивовары наоборот, добавляют хмель ближе к концу варки, пока пиво остывает, или даже после брожения. Если добавить хмель слишком рано, многие летучие масла выпарятся или деградируют и будут утрачены еще до того, как начнется брожение. Короче говоря, раннее добавление хмелей максимизирует концентрацию изо-альфа-кислот и добавляет горечь, а позднее добавление – максимизирует концентрацию масел и аромата.

Как добавляется хмель в хмелевые бомбы с сотней IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад?

Посмотрим на расписание охмеления одного из лучших сортов той поры — Stone Ruination IPA, пересчитанное на 30 галлонов (113,5 л) домашней варки, и возьмём его за точку отсчёта.

• 21 унция (595 граммов) Magnum в начале 90-минутной варки;
• 9 унций (255 граммов) Centennial и 3 унции (85 граммов) Chinook в самом конце варки или в вирпуле;
• 16 унций (455 граммов) Centennial на сухое охмеление сроком не более чем на 7 дней.

Если мы пересчитаем в проценты, 43% хмеля добавляется в начале варки, 24% — в конце, и 33% — на сухое охмеление. Запомните эти цифры.

Производство пива

На первом этапе производства пива идет подработка солода. Для получения его необходимо прорастить злаковое сырье (обычно это ячмень), просушить его и очистить от ростков. 

Второй этап называется «затирание». Здесь полученный солод измельчают и перемешивают с водой, в результате чего образуется слегка сладкий привкус.

Третий этап включает в себя фильтрацию полученного затора. В специальном чане отделяются неохмеленное сусло и так называемая дробина.

На четвертом этапе осуществляется кипячение сусла, где его варят до двух часов с добавлением хмеля и других необходимых компонентов.

Далее производят осветление. Этот процесс проходит в специальной вихревой ванне, где нерастворившиеся ячмень и хмель отделяют от сусла.

Шестой этап — охлаждение и аэрация. Седьмой — непосредственно, брожение, где содержащийся в сусле сахар обращается в спирт при помощи пивных дрожжей.

На заключительных этапах производят фильтрацию от дрожжевых остатков и иногда применяют пастеризацию (для некоторых сортов пива) с целью увеличения срока хранения.

Сырье для пива

По большому счету в качестве сырья сегодня применяют огромное количество элементов. Тут все зависит от желаний того или иного производителя. Но есть, так сказать, основа, которая сегодня при приготовлении используется в большинстве случаев.

В эту основу входит четыре компонента: ячмень, дрожжи, хмель, вода. Ячмень является одной из важнейших составляющей будущего пива. Из него готовят солод (отдельная статья о соложении — в блоге), который позволяет напитку обрести насыщенность и легкую сладость во вкусе.

Пивные дрожжи стали использовать при приготовлении пива не сразу, а лишь в XIX веке. Тогда люди поняли, что процесс брожения с использованием дрожжей значительно ускоряется, а вкус будущего напитка обретает насыщенность. 

Хмель (растение семейства «Коноплёвые») начали применять во время пивоварения в качестве регулятора вкуса. Одна из основных функций хмеля — наличие легкой горчинки, без которой тяжело представить пиво сегодня.

Чистая и мягкая вода сегодня — тоже неотъемлемая часть современного пива. Если вода при производстве будет жесткой, с нежелательными примесями, то конечный продукт можно будет смело назвать испорченным, его вкус сильно изменится в худшую сторону.

Кстати, ячмень и хмель однажды стали обязательными ингредиентами для производства пива. Об этом гласит «Баварский закон о чистоте пива» от 1516 года. Сегодня основными компонентами также являются вышеперечисленные, но помимо них часто используются новые травы, фруктовые соки, зерновые культуры, мёд, пряности, сахар и многое другое, даже самое необычное. Все это делает современный напиток многогранным и позволяет увеличить количество существующих сортов пива.

История пива

Бытует такое мнение, что зерновые культуры стали выращивать в первую очередь для производства пива, и даже не хлеба. Подтверждением тому служат проведенные исследования органических следов в одной из израильских пещер под названием Raqefet.

Это исследование определило, что тогдашний народ готовил пиво из ячменя и пшеницы примерно 13 000 лет до нашей эры. И делалось это еще задолго до того, как подобные зерновые растения стали служить основой выпекания хлеба.

Самое первое пиво имело вид, абсолютно не похожий на современный напиток. Внешне оно больше напоминало кашу, нежели легкую пенную жидкость. Этому свидетельствуют вещества, применяемые для варки пива, которые обнаружили в Западном Кургане от 5900 лет до нашей эры.

Также приблизительно 3400-3000 лет до нашей эры данные о пивоварении были отслежены в древнем Иране. И примерно тогда же этим занимались египтяне, откуда ремесло понеслось к вавилонянам и евреям.

В древние времена пиво было крайне популярным. Весь мир перешел на этот напиток, в частности древние Армения, Греция и Рим, кельтский и германский народы, древний Китай. Где-то осуществляли варку из тех же ячменя и пшеницы, где-то — из овса, проса и ржи, в других местах — из полбы, проросшего риса и даже фруктов.

В тех местах Земли, где климат не давал возможности заниматься выращиванием винограда, там занимались производством пива. Это были преимущественно северные регионы Планеты.

Позднее, во времена Раннего Средневековья, производство пива в европейских странах осуществлялось по большей мере в монастырях. Местные монахи считались профессионалами своего дела. Они улучшали процесс и технологию варки пива с каждым днем. Именно тогда в приготовлении стали использовать хмель как основной консервант.

В Средневековье пиво не было запрещено детям, его можно было пить всем. Это связано с тем, что напиток при кипячении освобождался от различных инфекционных возбудителей болезней. Даже в питьевой воде таких возбудителей было больше.

Помимо всего прочего пиво могли считать дополнительным питательным продуктом в связи с внушительной калорийностью. Даже в современном мире в некоторых странах, в частности в Германии, напиток этот зовут жидким хлебом. А в целом пиво никогда не являлось «благородным» напитком. По статусу оно было значительно ниже того же вина.