Москатель

Об употреблении хереса

По утверждениям специалистов, херес обладает сильными тонизирующими свойствами. Такой себе окрыляющий алкогольный «Ред Булл» с многовековой историей – первые упоминания о нем относятся к 17 веку до нашей эры (!).

В 19 веке (нашей уже эры, во времена Пушкина) херес относили даже к лечебным напиткам, его продавали в аптеках по рецептам и пили ложками перед едой для улучшения пищеварения и восстановления после болезней. Кроме того, аптекари на хересе изготовляли свои снадобья на травах.

Как уже доказали современные ученые, херес позволяет снизить опасность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов, образуя пленку, не позволяющую оседать плохому холестерину. Ой, мне так хорошо стало – прям чувствую, какие мои сосудики защищенные! И печень хересовые составляющие очищают от токсинов. Только помните: 1мл на 1 кг веса!

В качестве аперитива используют сухие сорта напитка, в чистом виде, без закусок. К десертам подают сладкие сорта. На их основе также делают коктейли. Сладкий херес Pedro Ximénez считается лучшим сопровождением к кофе и сигарам. Именно его подавали селебрити на «Титанике» после того, памятного обеда Джека Доусона.

Изучив правила питья хереса, я понял, что закон «1 мл – 1 кг» относится только к аперитиву. А во время еды его можно и надо пить из высоких, узких, хрустальных бокалов в 70-100 мл, по форме напоминающих тюльпан.

Наливать надо чуть больше половины, а перед глотком – смочить вином стенки бокала, чтобы насладиться великолепным ароматом. Подавать херес можно к любым блюдам: мясу, рыбе, салатам, копченостям – он не забивает вкус блюд (в отличие от других вин).

В Испании даже есть пословица: «Каждая курица и форель мечтает попрощаться с этим миром рядом с бокалом хереса». Сухие сорта лучше пить охлажденными до 10 градусов, а сладкие – комнатной температуры.

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

1. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

Сорта и виды хереса

Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.

Все хересы можно условно разделить на два вида: Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве. Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта:

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Познав изысканный вкус классического хереса Массандра, не забывайте и о том, что в данном сегменте продуктов присутствует большое количество напитков, способных подарить не менее яркие и интересные эмоции от каждого мгновения дегустации. К спиртным изделиям, которые обязательно станут особой изюминкой любого праздничного стола, следует отнести:

Херес Ореанда Массандра сухой. Светло-золотистый алкоголь, который не содержит сахара. В его аромате идеально сочетаются ореховые и фруктовые доли, тогда как гастрономические показатели выражены миндальным привкусом с солоноватым оттенком.

• Шабо Классика Херес. Светло-соломенный с деликатным привкусом лесных орехов. В его аромате также скрываются нежнейшие ореховые доли с легким шлейфом фруктов.
• Nectar Pedro Ximenez. Харизматичный алкоголь с темным насыщенным окрасом и орехово-пряными оттенками в аромате. Гастрономические амбиции выражены бархатным привкусом фиников, изюма, ореха и дуба.

Elegante Medium. Янтарное спиртное с легким ароматом, в котором сочетаются полутона какао и дерева. Вкусовые характеристики строятся на ореховых и изюмных нотах, украшенных нюансами поджаренной карамели.

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

• Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
• Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

• Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
• Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

• Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
• Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
• Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
• Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Популярные марки

Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:

• Croft Jerez. Один из старейших производителей вина, зарекомендовавший себя как изготовитель напитков высокого качества.
• Antonio Barbadillo. Бренд появился в XIX веке (1881). Это одна из крупнейших компаний, занимающаяся производством хереса, а также различных его подвидов. Особую популярность среди них завоевали такие сорта, как Principe, Eva Cream и другие.
• Diez Hermanos. Фирма образовалась в 1876 году и с тех пор занимается производством таких напитков, как Ohroso Victoria Regina? Fino Imperial и пр.
• John Hervey Sons. Компания начала свою деятельность в 1796 году. Занимается выпуском вин Bristol Cream и Bristol Milk, которые готовят посредством смешивания различных сортов хереса. Наиболее известными из них являются Luncheon Dry, Club Amontilliado.
• Osborne. Вина этой марки производятся одноименной компанией, которая была создана в 1772 году. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera. Это креплёный винный напиток, обладающий сладким мягким вкусом, с оттенками пряностей, цитрусовых и мёда. Вино очень сладкое, с длительным послевкусием и сбалансированной кислотностью. Во вкусе душистого хереса раскрываются нотки инжира, апельсина, жжёного сахара, персиков и фиников. Компания имеет свои виноградники, где выращивается только сорт Москатель. После сбора ягоды вялят на солнце до состояния изюма. Срок ферментации очень короткий — это необходимо для сохранения естественной доли сахара.

Особенности и советы как пить херес

1. Fino и Manzanilla

   Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

   Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

   При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

   Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

2. Amontillado

   Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

   Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

   Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

   Хороший вариант для аперитива.

3. Palo Cortado

   Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

   Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

   Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

   Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

4. Madium

   Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

   Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

   На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

   Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

5. Oloroso

   Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

   К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

   Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

6. Cream

   Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

   Вкус сладкий с приятной кислинкой.

   Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

   Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

   Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

   По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

7. Pale Cream

   Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

   Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

   Подается при температуре 7°C.

   Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

8. Pedro Ximenez

   Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

   При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

   Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

   При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

   Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

4 Вариант приготовления хереса в домашних условиях

Допуская ряд довольно грубых послаблений, в Крыму производят вино, которое носит название херес. Нечто подобное можно сделать и у себя дома. Дрожжи достать нигде не выйдет, а вот система солера доступна каждому. Главное – понять, согласны ли вы пить вино, которое мало похоже на легендарный стандарт, или нет. Если да, то вам нужно использовать несколько простых рекомендаций.

• Молодое вино для выдержки по системе солера нужно делать, а не покупать. Марочные вина сегодня оставляют желать лучшего.
• Если бочки с хересом наполняют на 90 %, чтобы оставить место для соприкосновения жидкости с дрожжевой пленкой, то в домашних условиях бочки стоит наполнять куда больше. Это позволит уменьшить поверхность соприкосновения вина с воздухом и его окисления.
• Очень хорошо, если вино будет выдерживаться в деревянных бочках. Если таковых нет, то можно использовать стеклянную тару. Некоторые просто делают на бутылях пометки с возрастом, чтобы знать, что откуда переливать, и не заниматься конструированием пирамиды.
• Крепость вина не должна превышать 18 градусов. Вернее, если вам нравится пить крепкое вино, то воля ваша, но это уже и близко не херес.
• Полезно будет почитать про органолептические показатели хереса, исследовать сорта винограда в Испании и местности, где проживаете вы. В конечном счете многое зависит от винограда, а не от технологии.

Делать сладкий или сухой херес у себя дома – довольно рискованная затея. Вино у вас, скорее всего, получится, но вот считать его подобным оригинальному испанскому напитку будет нельзя. Тем не менее, свободные эксперименты никто не запрещал.

Как приобрести оригинальное вино

Стремясь познать весь тот колорит красок, который демонстрирует алкоголь херес, будьте осторожными, так как рынок алкоголя практически ежедневно пополняется большим количеством фальсификата. Сегодня можно встретить подделки буквально на любые торговые марки, а это означает, что халатное отношение к выбору в результате сыграет с вами злую шутку, заставив откупорить контрафактный алкоголь.

Дабы этого не произошло и в грядущем будущем вы могли насладиться действительно ярким и вкусным напитком, постарайтесь в процессе приобретения учитывать следующие нюансы:

Магазин. Приобретайте спиртное только в специализированных супермаркетах или алкобутиках, где вам могут предоставить сертификаты качества. Ларьки, гастрономы и прочие торговые точки местного значения лучше обходить стороной, так как на практике именно здесь клиентам предлагают низкокачественный поддельный алкоголь.
Чистота. Структура фирменного вина должна быть идеально чистой и прозрачной. —Осадок—, муть и другие новообразования автоматически должны говорить вам о низком качестве изделия.
Оформление. Современные производители в процессе разлива используют высокопродуктивные и точные системы, которые исключают брак на готовой продукции. Следовательно, приобретая фирменный алкоголь, на бутылках вы никогда не встретите сколов стекла, неровно поклеенные этикетки, вмятины и прочие неприятные моменты.
Акциз

Доверяя свой досуг иностранным торговым маркам, обязательно обращайте внимание на акциз. Данным защитным знаком в обязательном порядке помечается все спиртное, которое проходит таможенное оформление.

Значение слова Херес по словарю Брокгауза и Ефрона:

Херес (исп. Jerez, франц. X &eacute.r&egrave. s, нем. Xeres, англ. Sherry) — вино, производимое в Испании и главнейше в окрестностях города Хереса-де-ла-Фронтера. Площадь под виноградниками, по данным за 1894 г., составляет 7680 гектаров, со средним производством в 254000 гектолитров вина. Почва виноградников, доставляющих X., известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с известковых почв. они называются Afuera. Наиболее распространены сорта винограда: Palomino bianco, который созревает раньше всех и дает перворазрядные вина. два вида Mantuo, которые доставляют недурное вино и идут хорошо на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой. два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета. Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota доставляют сладкие вина высшего качества. Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) выбраживает в 40 — 50-ведерных бочках, в которых после переливки выдерживается в продолжение нескольких лет. Основных типов X. два: «сухой» (secco), идущий, главным образом, в Англию под названием «Dry S h erry», и «сладкий» (dolce). По цвету различают три сорта X.: Jerez paja — соломенно-желтого цвета, J. oro — золотисто-желтого цвета и J. oscuro — темно-бурого цвета. Затем имеется деление на классы: corrientes — вина обычного потребления, superiores — вина старые и soleras — очень старые и тонкие вина. К числу «сухих» вин относятся следующие типы X.: Jerez Pasto, J. Oloroso, J. Amontillado, J. Fino, J. Montilla, J. Manzanilla. К сладким хересам причисляются: Pedro-Ximenez, Moscatel, Pajarete, Tintilla-de-R o ta. В течение первых трех лет вина, получаемые с известковых почв, мало отличающиеся от получаемых с глинистых, носят название Manzanilla. в возрасте от трех до шести лет они называются Amontillado, а затем, со старением, они приобретают те качества, которые доставили известность X.: цвет становится совершенно янтарным, они чрезвычайно приятны по вкусу и букету, обладая обычно крепостью от 15 до 20°. они содержат в возрасте свыше 15 — 20 лет до 24° алкоголя и после 30 — 40-летней выдержки следует их пить, не злоупотребляя. По Жюльену (A. Jullien, «Topographie de tous les vignobles connus», Пар., 1866), лучшими винами из виноградников г. Хереса являются: pajarete — ликерное, приятное и ароматичное вино, vino secco — сухое, с весьма хорошим, хотя и горьковатым вкусом и в высшей степени приятным букетом и abocado — среднее между этими двумя вино. оно менее сладко, чем pajarete, и не так горько, как vino seco. затем следуют: moscatel-de-paja, malvasia и др. X. выделывается также и в других местностях Испании: в окрестностях г. Пуерто-де-Санта-Maрия и далее к СЗ от Кадикса, вдоль устьев р. Гвадалквивира и др. Подробные сведения о производстве X. можно найти во всех иностранных руководствах по виноградарству и виноделию. на русском языке указания о X. имеются в книге Магнуса Блауберга: «Русское виноградное вино и херес» (М., 1894). В. Таиров. &#916..

Виноградники и сорта винограда

Виноградник с почвой «albariza» в провинции Sanlúcar de Barrameda Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza — «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior

(расположенные на участках с почвойAlbariza ) иZona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).

Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

5 Как понять «душу» хереса

Система хересных вин Испании довольно сложна. Она похожа не генеалогическое древо старинного рода и, по сути, им и является. В основе всей системы лежит два варианта вина. Это сухой и сладкий херес. Есть еще вариант купажа. Он предусматривает смешивание разных вин. Все вина делают из трех сортов винограда. Это сорта Паломино, Москатель или Педро Хименес. Самый сладкий из них – Паломино. Именно из него изготавливают менее многочисленную группу сладких натуральных вин этого типа.

Тогда можно будет точно установить разницу и понять, что именно нужно добавить в домашнее вино, чтобы оно стало похожим на оригинальный херес. Эксперименты подобного рода, может быть, не помогут приготовить нечто действительно похожее на оригинал, но вы точно познакомитесь с удивительным спиртным напитком.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

• Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
• Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

• Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
• Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
• Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
• А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

• Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
• И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.