Классификация виноградных вин

Пищевые добавки

Сульфит (сернистый ангидрид или SO2) — пищевая добавка, использование которой регламентировано ГОСТ 2918. Сульфитирование позволяет защитить вино в бутылке во время хранения и транспортировки. Помимо виноделия, сульфиты используют в других отраслях пищевой промышленности. Например, в сухофруктах содержание SO2 превышает предельные значения, допустимые для виноделия в десятки раз.

Диоксид серы — еще один «пугающий» термин.

В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако в этом случае вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат. Другой вариант — использование диоксида серы (SO2) — это пищевая добавка Е220, сертифицированная во всем мире. Фактически это альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в Древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) — об этом свидетельствуют археологические находки, датированные II–III тысячелетием до нашей эры.

Сера в бутилированном вине находится в двух состояниях — свободном и связанном. Свободная сера скапливается в пространстве между вином и пробкой и защищает продукт от порчи. Она улетучивается в течение пары минут после открытия бутылки.  Связанная сера растворена в вине. Обычно это минимальные количества, строго регламентированные законодательством. Стоит отметить, что нормы по содержанию SO2 в России существенно жестче европейских, и в среднестатистическом французском вине диоксида серы несколько больше, чем в среднестатистическом российском.

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму , и “этим всё сказано”. Об этом ниже.

Пару слов об игристом напитке

Игристыми называют вина, в которых содержится углекислота, созданная по особой технологии. Их производство подразделяется на 4 метода:

1. Газирование. При изготовлении низкокачественных напитков применяется искусственное введение CO_{2 .}

2. Метод, где завершение первичной ферментации алкоголя происходит не в бочке, а в бутылке, называется сельским (methode rurale).

3. Если вторичный распад органических веществ происходит в акратофорах (специальные резервуары из металла), то производство вина происходит по методу Шарма.

4. Классический метод – когда процесс повторной ферментации происходит в бутылке.

Также стоит упомянуть, что существует две особые категории игристых вин: жемчужные и искристые. Первые содержат самое минимальное количество углекислого газа, а вторые имеют слабое давление в бутылке и невысокую крепость (7 %).

Этикетка — «паспорт» вина

Это «удостоверение» всегда предъявлено покупателю. Год, место рождения, «имя и фамилия», а также множество других полезных подробностей доступны в любой момент. Нужно только правильно их читать.

Содержание информации на лицевой этикетке и ее оборотной стороне (контрэтикетке) строго регламентировано действующими законодательством. Производитель, если он хочет сохранить свой продукт в правовом поле, должен строго соблюдать эти требования, поэтому информация, напечатанная на этикетке и контрэтикетке, отличается высокой степенью достоверности и должна быть информативна для покупателя.

Общая классификация

Рассказать обо всех сортах в одной статье невозможно, поэтому поговорим о самой старинной и популярной европейской стране по производству – Франции. Именно здесь была зафиксирована четырёхуровневая классификация вин по категориям качества.

Столовые вина (VDT или vin de table). Производство напитков может основываться на использовании различных сортов и урожаев винограда. Для обеспечения 9%-го уровня алкоголя в сусло разрешено добавлять сахарный сироп. На этикетке столовых вин не указывают место изготовления и год собранного урожая

Из-за отсутствия выразительности и индивидуальности они не заслужили внимание критиков и сомелье, а хорошие рестораны никогда не включат их в меню. Vin de pays (VDP), или местные, принадлежат к категории качества вин более высокого уровня

Производство основано на регламентированных сортах ягод, напиток должен иметь определённую крепость и соответствовать определённым органолептическим характеристикам. Виноград, используемый для этой категории, выращивается на специальной территории. Правом для производства напитков этой категории обладает 150 местностей Франции

Vin de pays (VDP), или местные, принадлежат к категории качества вин более высокого уровня. Производство основано на регламентированных сортах ягод, напиток должен иметь определённую крепость и соответствовать определённым органолептическим характеристикам. Виноград, используемый для этой категории, выращивается на специальной территории. Правом для производства напитков этой категории обладает 150 местностей Франции.

Appellation d’Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS или VDQS) – высококачественные марочные вина. Их производство имеет строгий регламент, а контроль осуществляют специальные организации. Все напитки, относящиеся к марочной категории вин, соответствуют ряду требований:

– изготовление напитка происходит в местности, привязанной к определённому региону;

– используется только регламентированный сорт винограда;

– определяется способ обработки и максимальный уровень урожайности каждого гектара;

– должны отвечать всем правилам винификации, органолептическим требованиям и иметь установленную крепость.

Appellation d’origine controlee (AOC) – самая высокая классификация вин по категориям, именуемая по своему происхождению и имеющая более жёсткие требования, чем AOVDQS. Здесь учитывают возраст используемой лозы, разновидность почвы и цвет полученного напитка. Основную роль при производстве играет “апеллясьона”, то есть наименование, именно оно гарантирует подлинность продукта. Запомнить все апеллясьоны сложно, так как их количество постоянно растёт (более 400), но самыми престижными винами АОС считаются французские, каждое из них имеет отличительную черту.

Остальные европейские винодельные города Европы, взяв за основу французскую классификацию, создали подобные. Наглядная корреляция приведена в таблице.

Какими бывают вина тихие

Тихие вина делятся на: 1. Натуральные столовые – эти вина содержат только спирт, полученный путём естественного брожения. Их крепость обычно составляет от 9% до 17%. В этой группе различают вина: – сухие (содержание сахара — до 3 г/л – говорят “сахар сброжен досуха”); – сухие особые (содержание сахара — до 3 г/л); – полусухие (содержание сахара — 5-30 г/л); – полусладкие (содержание сахара — 30-80 г/л).

2. Натуральные креплёные – эти вина могут содержать спирт-ректификат. Их крепость от 12% до 21%. Они делятся на: – крепкие (содержание сахара — 30-120 г/л, крепость до 21%); – сладкие (содержание сахара — до 150 г/л); – полудесертные (содержание сахара — 50-120 г/л); – десертные (содержание сахара — 160—200 г/л); – ликёрные (содержание сахара — 210—300 г/л). 3. Ароматизированные вина – готовятся с использованием спирта-ректификата, сахарозы и настоев различных растений. Их крепость может составлять от 16% до 18%.

DOC

Denominazione di Origine Controllata (Название с контролируемым происхождением) – знак качества, рождённый на итальянском полуострове в 1966 году, чтобы гарантировать покупателю достойный уровень продукции, происхождение которой вы точно будете знать. Вероятность подделок сведена к минимуму благодаря совокупности проверок, постоянно осуществляемых в процессе производства.

Этот знак чаще используется в виноделии. Он, кстати, и был изначально введён итальянцами как аналог AOC (Appellation d’origine Controlée – Контроль подлинности происхождения), появившегося во Франции еще в начале XX века для определения вин высокого уровня.

Вина, удостоенные этого наименования, обязательно производятся на конкретной территории, на которой также произрастает и виноград, используемый для его приготовления. Продукт должен отличаться хорошим качеством, а если же вино обладает лучшими свойствами, чем этого требуют правила, то ему присваивается категория DOCG. Прежде чем получить статус DOC, вино обязано обладать логотипом IGT не менее 5 лет.

Под контролем продуктов DOC находятся не только производственные процессы, но даже методы поддержания виноградной лозы (обрезка, орошение), выход винограда с гектара территории, а также его спиртопроизводительность. Правила настолько жёсткие, что при визуальной оценке вина учитывается не цвет, а его оттенок, который должен быть строго специфичен для определённого сорта.

В потребительских характеристиках своего товара производителю необходимо описать:

• Физико-химические и органолептические свойства;
• Сорт винограда;
• Оттенок цвета, вкус и аромат напитка;
• Содержание алкоголя, кислотность;
• Объём, материал, форма бутылки;
• Климат территории производства, состав почвы, количество осадков и историю вина, если она известна.

Первым напитком, удостоенным названия с контролируемым происхождением, 6 мая 1966 года стало белое вино Верначча Сан-Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignano). К текущему году насчитывается 322 сорта, награждённых знаком качества DOC и изготавливаемых во многих уголках Италии.

Читайте про: город Сан-Джиминьяно

Винные регионы Италии

Италия поделена на 20 административных регионов, каждый из которых производит вино в тех или иных количествах, и в каждом из этих административных образований есть одноимённые винные регионы:

• Абруццо
• Апулия
• Базиликата
• Валле-д’Аоста
• Венето
• Кампания
• Калабрия
• Лацио
• Лигурия
• Ломбардия
• Марке
• Молизе
• Пьемонт
• Сардиния
• Сицилия
• Тоскана
• Трентино-Альто Адидже
• Умбрия
• Фриули-Венеция-Джулия
• Эмилия-Романья

Наиболее значимые из них, где значение придаётся и количеству, и качеству вина, – это Тоскана, Пьемонт и Венето.

У каждого винного региона есть свои флагманские сорта и стили. Некоторые из них стали знамениты благодаря объёмам производства и широкой географии экспорта, а некоторые – благодаря исключительному уровню этих вин.

Тоскана знаменита как своими базовыми винами Кьянти, так и почитаемыми среди знатоков Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и так называемой «супертосканой». Точно так же, в Венето выпускаются такие бестселлеры как Просекко, Соаве и моносортовые вина из пино гриджо, но здесь же родина Амароне – одного из самых насыщенных красных вин мира. Пьемонт – место, где рождается народный игристый хит новогодних столов Асти и тихий красный аристократ Бароло.

Сорта винограда

Сортовое разнообразие итальянских виноградников насчитывает более 2000 сортов, многие из которых находятся на грани исчезновения. Из самых известных и распространённых можно назвать санджовезе, неббиоло, монтепульчано и пино гриджо, хотя последний по происхождению француз. Эти сорта занимают тысячи акров виноградников и встречаются во многих регионах Италии. На другом конце списка – малоизвестные раритеты вроде кантесимино (Centesimino) и дорона (Dorona), встречающиеся в исчезающе малых количествах в одном-двух регионах.

Все местные итальянские сорта, независимо от их известности и распространённости, испытывают серьёзную конкуренцию со стороны французских, давно ставших международными, таких как каберне совиньон, мерло, шардоне и совиньон блан. Являясь фаворитами мирового виноделия, эти сорта занимают всё большие площади на итальянской земле и очень часто показывают хорошие результаты. Часть лучших вин Италии, занимающих вершины рейтингов и прайс-листов, сделаны именно из этих «пришельцев». В первую очередь на ум приходит, конечно, супертосканская Сассикайя из Болгери, сделанная преимущественно из каберне совиньона с примерно 15% сорта каберне фран.

На карте мира Италию ни с чем не спутать, с её легендарным силуэтом «сапога». По сути, это один большой полуостров, выпячивающийся в сторону Средиземного моря на 1100 километров от материка вдоль мощной гряды Апеннин. С западной его стороны, в Тирренском море, расположены два островных региона Италии: Сицилия (южнее) и Сардиния.

Охарактеризовать в общих чертах климат столь протяжённой и топографически разнородной территории не представляется возможным. Виноградники расположены на всей линейке высот: от уровня моря в Эмилии-Романье до 1300 м выше этого уровня в альпийской долине Аоста (Валле д’Аоста). Важна и широта: 46 градусов северной широты региона Альто Адидже – совсем не то же самое, что остров Пантеллерия в средиземном море, отстоящий от него на 11 градусов, что уже в каких-то 1100 км или около того от экватора.

Получается, что коротко описать характер итальянского вина так, чтобы это имело смысл, не получится) Придётся пробовать. Много пробовать. Удивляться и выбирать личных фаворитов.

Виды итальянских игристых вин

Игристые итальянские вина пользуются не меньшим многолетним устойчивым успехом по всему миру, чем сухие. Элита изготавливается только путем повторного брожения, точь-в-точь как высококачественное шампанское.

Лидерство продаж удерживают марки:

Просекко — лидер №1 среди игристых вин Италии. Имеет маркировку DOC либо DOCG. Делается исключительно из белого винограда сорта Глера, иногда с добавлением иных сортов, модифицирующих свойства напитка. Аромат насыщенный, вкус мягкий, сухой, иногда с тонами сладости, с оттенком яблок и груш. Просекко известно как основной ингредиент коктейля Беллини.

Мондоро Брют — 11-градусное (высшей степени крепости, чем другие белые игристые с Апеннин) вино светло-соломенного цвета, имеет приятную сладость муската, оттененную нотой меда.

Асти — освежающее белое вино, изящно сладковатое, дарящее яркие цветочно-фруктовые ароматы с преобладанием спелого абрикоса или персика, реже груши.

Франчакорта (Franciacorta DOCG) — также белый сорт, происхождением из Брешии, с замечательным букетом фруктов, жареных орехов и карамели.

На этикетках игристых вин Италии печатается либо Spumante — «пенистое», либо Frizzante — «игристое».

DOCG

И хотя появилась категория в 1963 году, реально работать она начала в 1980-х гг.

Продукт может быть отнесен к категории DOCG, только если он соответствует определённым характеристикам:

• Должен иметь логотип DOC как минимум 10 лет;
• Превосходить по качеству напитки категории DOC и быть достаточно популярным;
• Производство вина в течение последних 2-х лет должно обладать экономической устойчивостью.

DOCG, в отличие от DOC, относится к специфической винодельческой территории, которая может быть ограничена не только областью или городом, но также отдельным участком провинции. Комиссией по надзору за качеством, помимо процессов, описанных для DOC, контролируется этап розлива вина в бутылки.

Узнать вино этой категории можно по надписи DOCG, расположенной как на этикетке, так и на колпачке горлышка.

Первыми итальянскими напитками, удостоенными знака качества DOCG, в 1980 г. стали ныне широко известные красные вина Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) и Нобиле ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano). На сегодняшний день в эту категорию входят 74 напитка.

Появившийся на полуострове, европейский знак качества DOP начал вытеснять логотип DOCG с винных этикеток. Но, несмотря на это, второй вариант все еще используется производителями. Сейчас встречаются версии сразу с двумя логотипами.