Пиво сорта стаут — stout

Стильный напиток с узнаваемым естеством

Стауты – сегмент хмельного, который вы не перепутаете ни с одним другим аналогом. Только в их гастрономических показателях смогли идеально сочетаться терпкие солодовые и сладковатые кофейные ноты.

При этом данный алкоголь особенно порадует вас в процессе формирования хорошего настроения на вечеринке. Он создает отменные теплые впечатления от каждого глотка и демонстрирует гибкость при смешивании с самыми различными ингредиентами.

Другими словами, на основе купленного пива стаут вы всегда сможете побаловать себя оригинальным коктейлем. Посетите уже сегодня ближайший алкомаркет в вашем городе и прикупите парочку бутылочек ароматного пенного с элегантными дегустационными красками.

Как и с чем пить

Стаут — напиток сложный и достаточно дорогой. Если вы хотите понять его вкус, отложите воблу для пива попроще.

Густой, богатый вкусами и ароматами напиток требует специального подхода.

Специалисты рекомендуют закусывать стаут блюдами, которые традиционно подают в пабах, но нам кажется, что меню можно расширить:

• Устрицы и морепродукты — это безотказная классика.
• Копчености.
• Насыщенные сливочные сыры, гауда.
• Мясо в сладком соусе.
• Рагу.
• Барбекю.
• Жареная курица.
• Шоколад и десерты с ним.

Густой стаут — напиток самодостаточный, его можно смаковать и без закуски, вкус этого пива не хочется заедать. Охлаждать темное пиво не нужно.

По британской традиции, мужская порция stout — пинта, то есть 0,56 л, дамы могут сократить это количество вдвое.

Внимание, девушки! В пинте стаута калорий меньше, чем в половине литра свежего апельсинового сока

Pale Porter

Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.

Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.

19 литров Начальная плотность = 1,092 Конечная плотность = 1,018 IBU = 90 SRM = 37 ABV = 10,7%

Ингредиенты

7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L) 0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina 24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот) White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.

Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.

История

Первоначально прилагательное стаут (англ. stout) обозначало гордый, отважный. Позднее, начиная с XIV века — крепкий (англ. strong). Впервые слово стаут для обозначения пива было использовано в 1820 году компанией Гиннесс для своего стаут-портера. Следует заметить, что Гиннесс варил пиво начиная с 1759 года. Стаут в то время обозначал крепкий и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом тёмного пива. В конце XIX века стаут приобрёл репутацию целительного, укрепляющего напитка, и доктора часто рекомендовали его как средство для восстановления здоровья.

Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе. По крепости английские и ирландские стауты легче портеров.

В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является в сильной степени размытой.

Milk stout

Castle Milk Stout from South African Breweries

Milk stout (also called sweet stout or cream stout) is a stout containing lactose, a sugar derived from milk. Because lactose cannot be fermented by beer yeast, it adds sweetness and body to the finished beer. Milk stout was claimed to be nutritious, and was given to nursing mothers, along with other stouts. Milk stout was also said to be prescribed by doctors to help nursing mothers increase their milk production. The classic surviving example of milk stout is Mackeson’s, for which the original brewers advertised that «each pint contains the energising carbohydrates of 10 ounces of pure dairy milk». The style was rare until being revived by a number of craft breweries during the craft beer boom of the twenty-first century.

It is widely reported that, in the period just after the Second World War when rationing was in place, the British government required brewers to remove the word «milk» from labels and adverts, and any imagery associated with milk. However, no specific legislation or orders have been found to support this, though there were some prosecutions in Newcastle upon Tyne in 1944 under the Food and Drugs Act 1938 regarding misleading labelling.

Oatmeal stout

An oatmeal stout from Mendocino Brewing Company, a craft brewery founded in 1983.

Oatmeal stout is a stout with a proportion of oats, normally a maximum of 30%, added during the brewing process. Even though a larger proportion of oats in beer can lead to a bitter or astringent taste, during the medieval period in Europe, oats were a common ingredient in ale, and proportions up to 35% were standard. Despite some areas of Europe, such as Norway, still clinging to the use of oats in brewing until the early part of the 20th century, the practice had largely died out by the 16th century, so much so that in 1513 Tudor sailors refused to drink oat beer offered to them because of the bitter flavour.

There was a revival of interest in using oats during the end of the 19th century, when (supposedly) restorative, nourishing and invalid beers, such as the later milk stout, were popular, because of the association of porridge with health. Maclay of Alloa produced an Original Oatmalt Stout in 1895 which used 70% «oatmalt», and a 63/- Oatmeal Stout in 1909, which used 30% «flaked (porridge) oats».

In the 20th century many oatmeal stouts contained only a minimal amount of oats. For example, in 1936 Barclay Perkins Oatmeal Stout used only 0.5% oats. As the oatmeal stout was parti-gyled with their porter and standard stout, these two also contained the same proportion of oats. (Parti-gyle brewing involves blending the worts drawn from multiple mashes or sparges after the boil to produces beers of different gravities.) The name seems to have been a marketing device more than anything else. In the 1920s and 1930s Whitbread’s London Stout and Oatmeal Stout were identical, just packaged differently. The amount of oats Whitbread used was minimal, again around 0.5%. With such a small quantity of oats used, it could only have had little impact on the flavour or texture of these beers.

Many breweries were still brewing oatmeal stouts in the 1950s, for example Brickwoods in Portsmouth, Matthew Brown in Blackburn and Ushers in Trowbridge. When Michael Jackson mentioned the defunct Eldrige Pope «Oat Malt Stout» in his 1977 book The World Guide to Beer, oatmeal stout was no longer being made anywhere, but Charles Finkel, founder of Merchant du Vin, was curious enough to commission Samuel Smith to produce a version. Samuel Smith’s Oatmeal Stout then became the template for other breweries’ versions.

Oatmeal stouts do not usually taste specifically of oats. The smoothness of oatmeal stouts comes from the high content of proteins, lipids (includes fats and waxes), and gums imparted by the use of oats. The gums increase the viscosity and body adding to the sense of smoothness.

Эль, лагер, портер и стаут – в чем отличия

Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался “жидким хлебом”. Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт – смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.

Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.

Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.

Скорее всего, стаут – это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер – с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.

Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.