15 сортов швейцарского сыра

История происхождения

Экстатвердый Сбринц является одним из самых старых сырных сортов в Европе. Швейцарцы утверждают, что первые упоминания о предке данного продукта (похожем по консистенции, вкусу, характеристикам) датированы еще 70-м годом II века. Другие источники называют временем происхождения сорта 1530-е годы. Подтверждением этому выступают найденные в Берне документы, в которых упоминается название сыра.

Разногласия возникают у ученых и при изучении истории образования названия продукта. Одни специалисты уверены, что происхождение наименования связано с деревней Бриенц, которая расположена недалеко от кантона Берн. Другие же связывают называние Sbrinz с ломбардским языком, в котором похожее слово sbrinzo переводится как «твердый сыр».

Грюйер

Этот сыр производится в одноимённом округе в кантоне Фрибур. Без дырок, жёлтый и твёрдый, он имеет привкус орехов и острый пикантный аромат. В 2001 году вышел особый указ, присвоивший этому виду статус продукта с контролируемым происхождением (аббревиатура АОС). Это означает, что грюйером сыроделы имеют право называть продукт, который произведён только в определённых кантонах и кое-где в Берне.

Грюйер в нарезке

Существует примерно 5 видов этого сыра: мягкий, полу солёный, солёный, высший сорт, старый.Все они различаются по способу изготовления.

Три самых вкусных сорта швецарского сыра: Шбринц, Эмменталь и Шабцигер.

Экстра-твердые сыры

Sbrinz

Шбринц -часто используется в Швейцарии вместо пармезана. Производится только в 42-х сыроварнях в центральной Швейцарии. Используется молоко только от местных коров. Сыр покидает регион только после полного созревания. Несмотря на созданный Швейцарским сырным союзом с 1990-х гг. миф, Sbrinz не носит название какого-либо региона. В результате этой рекламной компании в настоящее время соотвествующему региону присвоено это имя.

Sbrinz — это очень твердый и жирный сыр (содержание жиров от 40 до 45%). Sbrinz употребляется только по достижению 18 месяцев, полный вкус развивается только примерно через 22 месяца хранения. Утверждается, что Sbrinz — старейший европейский сыр.

Официальный веб-сайт утверждает, что сыр был впервые упомянут в 70 г н.э., но не дает каких-либо деталей. Другие источники утверждают, что сыр упоминается в контрактах, датируемых примерно 1200 г. Кроме того он упоминается в архивах, хранящихся в Берне, и датируемых 1530 г.

Употребляют Sbrinz по разному. Его можно натереть, как , например, для макаронных изделий, либо раздроблен на мелкие кусочки в качестве закуски к вину. Либо можно купить сыр в виде изысканных тончайших стружек, тающих на языке. Наконец, Sbrinz часто просто едят с хлебом и маслом.
Стоимость сыра варьируется в зависимости от того, продается ли он в виде тонкой нарезки или единым бруском. В первом случае можно рассчитывать на около 40-45 франков за кг, во втором — около 30-35.

Hobelkäse

Этот экстра-твердый сыр производится исключительно в Альпах кантона Берн. Молоко альпийских коров отличается не только пикантным вкусом, но и содержит значительную долю полиненасыщенные жирных кислот. Вот почему Berner Alp и Hobelkäse, в сравнении с сырами из долины, содержат больше омега-3 жирных кислот. Эти жирные кислоты полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Сыр варится над костром из свежего сырого молока.
Едят этот сыр в виде тончайших пластинок, свернутых в небольшие рулончики.

Полу-мягкий швейцарский сыр

Vacherin Mont d’Or

Производится из коровьего молока в Швейцарии или Франции, как правило, в селах региона Юра (источники, официально контролируемые с 1981), обычно он содержит от 45 до 50 % жира. Сыр продается в специальных сырных деревянных круглых ящиках и может быть сервирован подогретым в своей оригинальной упаковке в качестве фондю.

Сыр производится из тремизированного коровьего молока. Термизация (нагрев) — это аккуратная процедура, которая позволяет сохранить качество сырого молока, но значительно улучшить бактериологическую ситуацию.

Тающий во рту сыр, с кремистой текстурой, идеален сам по себе, подаваемый на ложке при комнатной температуре. Vacherin Mont-d’Or AOP также является идеальным десертным сыром, а гурманы любят его горячим, разогретым в духовке, в сочетании с молодым картофелем или хрустящим хлебом.

Цена — 23 франка за кг.

Это изначально французский полу-твердый сыр из Савойи, изготавливается из коровьего молока (reblocher — старое выражение в Савое «молоко второго доения»)

Reblochon

Это изначально французский полу-твердый сыр из Савойи, изготавливается из коровьего молока (reblocher — старое выражение в Савое «молоко второго доения»).
Reblochon был родом из тайно додоенного молока, которое особенно богато жирами. Его вымытая, сухая корочка имеет цвет от серо-розового до желто-оранжевого, внутренняя часть сыра сливочная. Аромат ореховый, глубокий и маслянистый. Содержание жира составляет около 45% в сухой массе, период созревания 5-8 недель. Типичным блюдом является Tartiflette — картофельная запеканка с беконом и сыром Reblochon.

Tomme vaudoise

Это плавящийся мягкий сыр из кантона Во и Женевы. Знатоки сыра ценяет его мягкий вкус у молодого сыра и отчетливый, деревенский привкус у зрелого Tomme. Он имеет довольно тонкую корочку, покрытую белой или красной плесенью, и кремовую консистенцию внутри. Tomme Vaudoise отлично подойдкт для сырной тарелки на десерт или как часть блюда, например, с овощами или салатом.

Шбринц

Шбринц – сыр, который относится к экстра твёрдым, делается исключительно из коровьего молока и считается самым древним в Европе вообще! В-принцыпе, это что-то вроде швейцарского пармезана и есть его можно практически со всем! Хочешь, мажешь на хлеб с маслецом или крошишь в макарошки или нарезаешь кубиками и закусываешь им вино, объеденье! Сыр очень жирный и я очень вам соболезную, если по этой причине вы не сможете его попробовать, а попробовать я его вам настоятельно рекомендую, ведь по мне, так это самый вкусный из швейцарских сыров (а поел я их не мало). Если вы все-таки решитесь купить его, то обязательно спросите, сколько он настаивался. Ведь употребляют его только по истечению восемнадцати месяцев настаивания, а самым вкусным он будет только после двадцати двух месяцев.

Историческая справка

Считается, что история этого продукта началась еще до нашей эры. Первыми сыр, отдаленно напоминающий нынешний Сбринц, начали делать кельты. Существует теория, что именно Сбринц подразумевал историк Плиний Старший, когда упоминал так называемый «сыр гельветов» — продукт, который готовили члены древнего кельтского племени, проживавшего на северо-западе современной Швейцарии. Согласно одной из гипотез, позже римляне «позаимствовали» у кельтов рецепт и, незначительно его переработав, создали собственный сыр Parmigiano Reggiano. Также упоминания о сыре Сбринц есть в манускриптах, датируемых ХІІІ веком.

Версий относительно этимологии названия «Сбринц» несколько. Первая гласит, что сыр обязан своим именем деревне Бриенц, которая находилась в кантоне Берн. В XVI-XVII веках она являлась перевалочным пунктом на пути из Швейцарии в Италию. Поэтому якобы сыр, который привозили из этого региона, итальянцы называли Sbrinz.

Согласно второй теории, название продукта произошло от слова sbrinzo, которое на ломбардском диалекте означает «твердый сыр».

В 2001 году сыр Сбринц стал обладателем сертификата контроля качества АОС, устанавливающего строгие стандарты технологии производства и происхождения ингредиентов, используемых для приготовления деликатеса.

Особенности продукта

Швейцарские сыры делаются из непастеризованного и некипяченого молока, которое сквашивают путем внесения туда различных заквасок со специфической микрофлорой. Такая продукция может выпускаться различного вкуса из-за добавления в массу соли, сахара, паприки или трав. В мягких сортах много влаги (боле 65%), что делает их пластичными.Эти вид сырной продукции содержит наибольшее количество растворимых белков, аминокислот, насыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Из-за высокого содержания фосфора и кальция их можно рекомендовать пожилым людям для профилактики остеопороза и нормализации работы сердца. 50 г подобного сыра могут удовлетворить суточную потребность с этих веществах.

Описание

Сыр Сбринц  (Sbrinz) – представитель классических сортов Швейцарии. Его едят не только обычные люди, но и гурманы, и настоящие ценители сыров. В качестве итогового продукта используют необработанное молоко бурой коровы достаточно высокой густоты. К отличительным чертам сыра Сбринц относятся достаточно большие головки, вес который может достигать 40 кг. На прилавки магазинов продукт поступает в плоских головках круглой формы, диаметр которых достигает 70 см. Чтобы получить головку сыра, нужно потратить примерно 600 л молока. Также этот продукт обладает достаточно плотной консистенцией, которая очень легко крошится. Учитывая это, рекомендуется для нарезания этого сыра использовать специальный нож, который соскабливает маленькие ломтики. Сбринц – элитный сорт, который имеет не только оригинальный вкус и аромат, но и достаточно высокую цену. У этого продукта есть защита международными актами от подделок. Перед тем, как попасть на прилавки магазинов сыр проходит строгий контроль качества.

К особенностям сыра Сбринц также относится тот факт, что в нем нет углеводов. Необычный вкус и аромат образуется благодаря длительному процессу созревания, который может достигать до 3-х лет. Сырная мякоть желтого цвета покрыта корочкой, окрашенной в золотой цвет (см.фото). Жирность этого продукта достигает 45%.

Чтобы приготовить Сыр Сбринц, необработанное молоко коровы соединяют со специальной сывороткой, которая выступает закваской. Затем молоко перемешивают при помощи лопатки из дерева до образования сырного сгустка, который измельчают при помощи ножа на маленькие кусочки. После этого, сырную массу снова нагревают, промывают от сыворотки и раскладывают в специально подготовленные формы. Затем сыр подвергается прессованию в течение 3-х дней. По истечению времени, головки солят либо при помощи рассола, либо при помощи сухой засолки. На этот процесс уходит до 10 дней. В конце производства сыр Сбринц отправляют на созревание в хранилища, в которых температура не должна превышать 20 градусов. Во время этого головки тщательно проверяют, чтобы предотвратить порчу продукта. Первые 5 месяцев время от времени головки смачивают рассолом, а также протирают льняным маслом.

Полезные свойства

Польза сыра Сбринц заключается в наличии необходимых для организма витаминов и минералов. Благодаря совместному действию фосфора и кальция, происходит процесс восстановления и укрепления костной ткани. Входят в состав этого продукта витамины группы В, А, а также калий, магний и другие вещества, которые благоприятно сказываются на деятельности всего организма.

Использование в кулинарии

Сыр Сбринц можно подавать на сырной тарелке, а также использовать в качестве прекрасной самостоятельной закуски, которая сочетается с фруктами и вином. Измельченный сыр Сбринц входит в рецепты различных блюд: пасты, пиццы, запеканок, салатов, а также его кладут в выпечку.

Вред сыра Сбринц и противопоказания

Вред сыр Сбринц может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Также стоит учитывать, что у него достаточно высокий процент жирности, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется во время похудения и при ожирении.

История сыра

Впервые документально упоминается продукция швейцарских сыроделов в трудах римского историка Плиния Старшего еще две тысячи лет назад. Caseus Helveticus, так называется на латыни «сыр гельветов» показался этому ученому мужу достойным упоминания. Веками сыровары производили главным образом так называемый зерненный сыр – по сути дела, несколько усовершенствованный творог. Изготавливался он, как и просто творог, из кислого молока и особо длительным сроком хранения обладать не мог.

Создание твердых сыров несравненно технологичнее и сложнее, однако и результат превышает все ожидания. Лучшие из твердых швейцарских сыров могут храниться десятилетиями, едва ли не веками. Причем речь идет не о замораживании до глубокого минуса, а просто о правильном хранении в условиях, приближенных к условиям альпийских пещер, где в свое время и созревали лучшие из сыров этой страны. Сычужный фермент для изготовления твердого сыра стали использовать начали только в четырнадцатом-пятнадцатом веках, а до тех пор создание чего-либо более совершенного, чем обычный мягкий сыр, представляло собой немалую трудность.

Разумеется, твердые сыры немедленно стали не просто продуктом питания для местного населения, но и превосходной товарной позицией, пищей путешественников, лакомством гурманов и широчайшим полем деятельности для кулинаров. В горных монашеских обителях, служивших на альпийских перевалах приютом для путешественников, к наступлению каждой зимы заготавливались тонны сыра. Это давало возможность монахам не только безбедно прожить до наступления тепла, но и обеспечить питанием любого, кто вынужден был попросить приюта во время полного бездорожья.

Исторические источники гласят, что когда в 1800-том году Большой Сен-Бернарский перевал преодолевало войско императора Наполеона, то военные скушали в местном горном приюте полторы тонны сыра. Правда, расплачивалась Франция за это очень неторопливо – более ста восьмидесяти лет. Однако монахи-сыроделы могли гордиться собой – они-то лицом в грязь не ударили.

Когда коровы устают…

История создания его уходит в далекую древность. Существует множество легенд, как появился этот необычный продукт, все они довольно романтичны, но утверждают, что этот деликатес появился случайно и его никто не изобретал. Так это или нет – неизвестно, но факты утверждают, что он был известен в швейцарских Альпах еще в девятом веке и назывался «сыром от уставших коров».

• В отличие от других сортов сырную массу в данном случае не кипятят, а стараются только отжать, чтобы стекла сыворотка. Только в этом случае будут хорошо расти плесневые грибки.
• Грибки в сырную массу вносят искусственным путем с помощью длинных игл, стараясь проткнуть сырный круг как можно глубже. Получившийся продукт считается деликатесным. Однако не всегда было так.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.

Вопреки общепринятому мнению не рекомендуется в качестве альтернативы использовать швейцарский Эмменталь, поскольку он не имеет ярко выраженного вкуса.

Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни – фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и вино с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. Водку смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Шабцигер

И остался последний мой любимый сыр- это Шабцигер. Его прикол в том, что изготавливают из смеси обезжиренного молока и какой-то там особой травы (суперсекретная информация, если захотите узнать, то только через сеть интернет, но я вам этого не говорил) и из-за этого он имеет интересный зеленоватый оттенок. Жирность его составляет менее 3-х процентов, так что употреблять этот сыр можно без вреда фигуре, если вы о ней заботитесь, а если даже и не заботитесь, то не надо думать, что это кокая-то маложирная и невкусная ерунда, наоборот же, сыр очень вкусный с запоминающимся запахом и необычным цветом. Настаивается он относительно недолго два-три месяца.

Спасибо что дочитали до конца и надеюсь, что мое краткое повествование поможет вам в выборе швейцарского сыра. Всего вам доброго и вкусных сырных деньков в Швейцарии!

 Поделитесь, пожалуйста, информацией со своими друзьями в соц сетях!

Copyright secured by Digiprove  2017 ANASTASIIA MELNIKOVA

Где купить швейцарский сыр

Швейцарский сыр в подарок лучше покупать в хороших больших супермаркетах Manor или Globus.

• В огромных сырных отделах продают сыр как упакованный, так и на развес.
• Также можно купить или в Migros, или в СООР.
• Если сыр покупать на развес, то в любом сырном отделе большого магазина его упакуют в вакуумную упаковку.
• За углом от Manor в Женеве — La Fromagerie 1, можно купить замечательный сыр Raclette, который жарят.
• В Грюйере можно купить сырную смесь для фондю, а также специальную кастрюлю для его приготовления — какелоны. В правильном швейцарском фондю основной компонент местный сыр Gruyиre, а рецепт его был впервые напечатан в Цюрихе в 1699 году.

В Швейцарии существует древняя традиция: когда рождается ребёнок, изготавливают Gruyere, на нём пишут имя малыша и дату рождения. Сыр, как талисман, сопровождает всю жизнь человека. После смерти он переходит к его детям. Известны случаи, когда стодвадцатилетний сыр был пригоден в пищу. Швейцарское качество!

Как делают швейцарский сыр

Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в

В Грюйере, в Западной Швейцарии, с середины мая до середины октября на отличных горных пастбищах пасутся коровы семейства Мюритц, из молока которых производится известный во всем мире сыр Грюйер. Уже пятое поколение этой семьи занимается производством сыра по старинной рецептуре. Сыр изготовляется в виде огромных головок, каждая из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода.

За сезон из непастеризованного молока делается до 200 головок, которые сыровары продают на местном рынке. Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины. Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах. В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрываются трещинами.

В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.

Твердые швейцарские сыры

Эмменталь представляет собой желтый, полутвердый сыр, с большим количеством крупных дырок

Emmentaler

Эмменталь в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии часто называют просто швейцарский сыр. Сыр, первоначально поступает из долины Emme кантона Берн. В отличие от некоторых других сортов сыра, название «Эмменталь» не был защищен (хотя есть «Emmentaler Швейцарии»). Таким образом, широко доступен Эмменталь родом из Франции и Баварии. Даже Финляндия является экспортером сыра Эмменталь.

Эмменталь представляет собой желтый, полутвердый сыр, с большим количеством крупных дырок. Он пикантный, но с не очень резким вкусом. При производстве сыра используются три вида бактерий: thermophilis Streptococcus, Lactobacillus, и Propionibacter shermani. В поздней стадии производства сыра, Р. shermani потребляет молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и образует углекислый газом, который и формирует медленно пузырьки, образующие отверстия.

Gruyère/Greyerzer

Грюйер — это твердый желтый сыр из коровьего молока, названный в честь города Gruyères в Швейцарии, производится в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Gruyère имеет сладковатый, но немного соленый вкус, который меняется с возрастом. Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным.

Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Это хороший сыр для плавления, поэтому особенно подходит для фондю, наряду с Vacherin и Эмменталь. Кроме того, Gruyère традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur — классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

Schabziger

Шабцигер — сыр производится исключительно в кантоне Гларус в Швейцарии. Schabziger производится из обезжиренного коровьего молока и особого вида травы, голубого пажитник

Шабцигер — сыр производится исключительно в кантоне Гларус в Швейцарии. Schabziger производится из обезжиренного коровьего молока и особого вида травы, голубого пажитника (Trigonella caerulea). Обезжиренное молоко в нагревается до 32 ° или 90° C, добавляются некоторый кислоты (молочная, лимонная или уксусная), в результате чего отделяется сыворотка. Такая сыворотка называется Ziger. Она вдавливается в конические формы и хранится так от 6 до 8 дней. Затем эти конусы сушатся за 2 до 6 месяцев. Schabziger твердый, зеленоватый, с сильным вкусом и ароматом. Как правило, он продается в виде конусов массой 100 г и высотой 5 см. Содержание жира в нем меньше 3%.

Schabziger обычно едят тертым или в смеси с маслом ( «Ankeziger», «Zigerbutter»), которое намазывается на хлеб. Он также может быть использован в фондю (Zigerfondue), или можно натереть и есть с лапшой (Zigerhörnli) или rösti. Schabziger можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Schabziger был впервые изготовленные монахами в Гларусе, в 8 веке. Точные описания процесса изготовления этого сыра были сделаны общиной в 1463 году. Сыр обязательно должен быть с клеймом о происхождения, что делает его одним из первых охраняемых брендов.

Schabziger производится исключительно за счет Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten). Он продается за рубежом под именем швейцарского зеленого сыра. В США он также продается под маркой Sap Sago.

Козий и овечий продукты

Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.

Сыры, относящиеся к твердым сортам

Пожалуй самый известный в мире и самый продаваемый “сыр с большими дырками” – Эмменталь (Emmentaler). Его производят в долине реки Emme в кантоне Берн. Это твердый выдержанный сыр с плотной консистенцией, и крупными блестящими отверстиями. Для приготовления этого сорта годится только свежее необработанное молоко и натуральный сычужный фермент. Один килограмм сырного продукта получается из 12 л молока. Срок созревания у этого сыра от 8 до 12 месяцев. Именно от степени зрелости зависит размер дырок – чем она выше, тем больше размер. Но самое главное качество Эмменталя, это, конечно же, вкус – достаточно выраженный пряный, сладковатый с ореховыми нотками. Он прекрасно подходит для приготовления горячих блюд, фондю и холодных закусок. Один из самых вкусных и почитаемых сортов сыра – Грюйер (Gruyère) относится к твердым сортам. Его название происходит от деревни, расположенного у подножия Альп в кантоне Фрибур, где его впервые произвели сотни лет назад. По-прежнему этот замечательный сыр производится старинным традиционным способом. Для приготовления головки 35 кг требуется 400 литров свежего молока. Процесс созревания такого сыра длится от 5 до 12 месяцев. Он имеет плотную консистенцию без дырок и насыщенный пикантный солонаватый вкус. Грюйер идеально подходит для приготовления салатов, горячих блюд и фондю.

Как в Швейцарии появился плавленный сыр

Швейцария – страна, где ежегодно производится огромное количество разнообразного сыра. Однако, зачастую, некоторые партии по тем или иным причинам не допускают к продаже (потеря товарного вида, погрешности хранения). Иногда для приготовления данной разновидности сыров используют сырную массу, которую не оставляют созревать, сразу переплавляют.

Подобная технология была известна еще с 8 века, когда монахини монастыря Зекинсен переплавляли пресный белый сыр, который получали в качестве платы а пользование монастырской землей, смешивая его с соляным раствором и разными травами.

Особенно популярным такой продукт стал перед первой мировой войной, когда осталось много недозревшего «классического» сыра и весь его пришлось переплавить

Сегодня плавленный сыр – мягкий, сливочный, ароматный, который хорошо намазать на бутерброд, известен во всем мире. Его удобно хранить, легко готовить и вкусно есть.

Виды швейцарского плавленого сыра

Различают несколько видов плавленного сыра:

• Брикетные. Вырабатываются из жирных (с жирностью 50-70%) сычужных сыров. Данный продукт довольно плотный, выпускается в «брикетной» расфасовке. Его можно легко резать ломтиками. Иногда в расплавленный сыр добавляют травы, специи или перец, что меняет цвет сыра, и он приобретает синеватый, зеленоватый или красный цвет.
• Ломтевые. Каждых сырный ломтик в этом случае обернут в индивидуальную упаковку. Этот вид изобретен компанией Крафт Фудз в 1950 году и его производство « прижилось» в Швейцарии. Тонкие ломтики (отсюда и произошло название) этих сыров прекрасно подойдут, чтобы их взять в дорогу.
• Колбасные — данный продукт изобрели сыроделы Швейцарии в начале прошлого столетия. Они и догадались подкоптить «колбаски» из переплавленного сыра.
• Этот сыр тоже прекрасно режется на ломтики или кубики.
• Пастообразные. Очень жирные и влажные сорта, которые отлично мажутся на хлеб. Упаковывается такая продукция в стаканчики, пластиковые баночки или заворачивается в фольгу.

Технология производства

Первым этапом приготовления сыра является добавление в коровье молоко сычужного фермента. Сырный сгусток измельчают, нагревают и тщательно вымешивают, после чего промывают и помещают в формы. В течение трех дней сыр прессуют, а потом отправляют в рассол на десять суток. Некоторые производители перед этим проводят сухую посолку.

Следующий этап — обсушивание и предварительное созревание, продолжающееся от четырех до шести недель. Периодически головки Сбринца протирают смоченной рассолом тканью и обрабатывают корочку льняным маслом. В течение предварительного созревания головки сыра хранятся поставленными на ребро. Потом сыр отправляют на окончательное созревание в специальные хранилища со строгим температурным режимом и пониженной влажностью. Именно там они проводят ближайшие два года. Головки периодически переворачивают, чтобы на них не появилась плесень. Уровень влажности в хранилищах тщательно контролируется — если он будет выше допустимой нормы, то Сбринц будет недостаточно твердым.

Считается, что к употреблению Сбринц готов уже через шестнадцать месяцев, однако «молодой» сыр, известный под названием Spalen, не пользуется особой популярностью, поскольку полностью весь букет вкусов раскрывается исключительно через два года выдержки. Некоторые производители умудряются выдерживать этот деликатес до четырех лет — стоимость такого продукта является по-настоящему баснословной.

Эмменталь

Есть еще один классный сыр (тоже из коровьего молока) и называется он Эмменталь. Чувствуете? Чувствуете, как вам захотелось вдруг попробовать этот сыр с интересным названием? Да… Именно его мы видели в мультфильмах, и именно его всегда так хотели стырить мышки, но я не о том. Его мы знаем по наличию этаких дырочек внутри и цвету топленого молока. Относится к сырам твердым (это те, что помягче экстра-твёрдых) и поэтому покупается чаще, чем Шбринц. Так же это по праву один из самых экологически чистых сыров, при его изготовлении недопустимы всякие ГМО и консерванты.

Эмменталь

У него средняя жирность и его могут есть абсолютно все ,а его вкус, ммм-это нечто. Хоть, я и отдал пальму первенства Шбринцу, но по вкусу Эмменталь его горазда превосходит, такой мягкий и нежный вкус, аж мурашки по телу бегают. Так же при покупке спросите о его настойке, в среднем это четыре месяца, но тем, кому хочется ощущений поострей, берите после восьми и четырнадцати месяцев настойки. Кроме всего перечисленного, является самым лучшим сыром по версии сырных соревнований 2006 года.

В заключение

Sbrinz почитается одним из ветеранов этой категории сыров. Упоминание о нем находят в манускриптах и документах далекой древности. И хотя его рецепт не является тайной, все же повторить первозданный вкус удается не всем производителям.

Версий насчет происхождения названия несколько. По одной, так называли твердый сыр лангобарды, народ, проживающий в северной Италии. По другой, он получил свое название благодаря названию селения Бринц в Швейцарии.

До полной готовности товар не покидает страны. В самой Швейцарии насчитывается порядка 30 молокохозяйств, специализирующихся на его производстве и экспорте по всему миру.