Полутвердые сыры: описание сортов и польза

Какие полутвердые сыры наиболее популярны.

На первом месте самым популярным полутвердым сыром является Эмменталь, это сыр швейцарского происхождения. Изготавливать его стали еще в 13 веке в швейцарской долине Эмме. Главным ингредиентом этого продукта является молоко коровы. Из-за этого сыр имеет бледно-желтый окрас. Любая головка такого сыра дает покрыть себя золотистой корочкой, которая хранит его от обветривания. Особенностью этого сыра являются сырные дырочки внутри каждой головки. Форма этих дырочек или круглая, или овальная. На данный момент этот сорт сыра выпускают не только в Швейцарии, но и в Германии, и в Австрии.

На втором месте по популярности сыров стоит сыр Рокфор со знаменитой голубой плесенью. Эту самую плесень, чтобы вы знали, искусственно вселяют внутрь сыра посредством грибка пенициллиум рокфорти, до этого вырастив его на ржаном хлебе. Температура для созревания этого сыра нужна около +7 °С, поэтому его помещают в погреба, где такая температура постоянно. Когда же плесень начинает проявляться на поверхности головки, тогда ее прокалывают специальными спицами. Таким образом, грибок распространяется и внутри головки сыра, а через 4 месяца его можно дегустировать. Он имеет пикантный вкус, но в то же время нежность в нем тоже присутствует. Оригинальный производитель этого сыра находится только во Франции, и каждую головку своего сыра он маркирует с помощью печати, на которой изображена овечка.

Мы рассмотрели несколько популярных сортов полутвердого сыра. На самом деле их очень много. Но можно выделить самые популярные. Сыр – это неотъемлемая часть нашего питания, и поэтому мы должны уметь различать его виды и сорта.

Различия

1. Плотность и структура. Как уже сказано выше, твёрдые сыры обладают наибольшей жёсткостью.
2. Вкус и аромат. Правильнее сравнивать различные сорта внутри одного типа, но в целом можно сказать, что твёрдые сыры обладают большей концентрацией ароматических веществ из-за своего кристаллического строения. Полутвёрдые, наоборот, могут похвастаться свежими нотами продуктов, из которых они приготовлены, а при наличии растительных или животных добавок на этапах производства, их неизменёнными свойствами.
3. Время выдержки. У твёрдых оно несравнимо выше, достигая года или нескольких лет.
4. Срок хранения. Полутвёрдые сыры сильно подвержены влиянию внешних факторов, поскольку внутри них ещё работает ферментирующая микрофлора. Их заражение патогенными микроорганизмами или плесенью нередко. Но контролируемый процесс роста плесневых грибов породил целый огромный класс деликатесного сыра, содержащий множество видов. Твёрдые сыры хранятся долго. Препятствием к их употреблению может стать лишь полное окаменение или заражение, которое встречается крайне редко.
5. Стоимость. Вышеописанное напрямую влияет на конечную цену продукта. Твёрдые сыры намного дороже полутвёрдых. Это связано с низкими объёмами производства, длительными сроками созревания, которые ускорить малореально. Элитные сорта сопоставимы с чёрной икрой или трюфелями по ценообразованию. Хотя среди полутвёрдых тоже немало дорогостоящих экземпляров, но они доступны широким слоям населения для повседневного употребления в пищу.

Рецепт полутвердых сыров

Недостаточно знать, что продукты средней плотности не кладут под пресс. Если вы хотите действительно разбираться в сыроделии, прочитайте о производстве сыров средней плотности.

1. На весь цикл изготовления уходит в среднем 1 месяц. Да, это немного, именно поэтому полутвердые изделия стоят меньше, чем сыры плотной консистенции.
2. Всё начинается со сбора молока. Тут нет однозначных правил, так как в разных странах популярно разное молоко. В России более распространен коровий продукт, а вот во Франции предпочтение отдают козьему или овечьему.
3. Тем не менее, когда молоко подготовлено, из него делают творожную массу.Но греть огромное количество молока очень долго и непрактично, поэтому в молоко добавляются различные закваски и соответствующие ферменты. Таким образом, на заводах экономят время и ресурсы.
4. Затем из творога удаляют лишнюю воду, путём формирования из массы аккуратных блоков, цилиндрической или прямоугольной формы.

Возможно вымачивание творожных форм в рассоле. В таком состоянии подсушенный творог отправляют в специальные хранилища, где будущий сыр «отдыхает» и крепнет. Это довольно общий алгоритм, ведь у разных фирм есть собственные секреты производства, но они не сильно отходят от приведенного описания.

Польза и калорийность полутвердого сыра

Логично, что различия на этапе создания обеспечат разницу в пищевой ценности готовых продуктов. Полутвердый сыр гораздо полезнее твердых сортов, поскольку в первом содержится множество микроэлементов, чего не скажешь о плотных изделиях.

Но польза сочетается с высокой калорийностью, так что сорта, на подобии российского, не подойдут для диет. Однако некоторые французские и голландские продукты содержат бактерии, которые не дают жирам осесть в отложения, а помогают быстро расправиться с лишними углеводами.

Полутвердый сыр оказывает положительный эффект, благодаря:

• Витаминному комплексу. Всех полезных микроэлементов сыра не упомнить, но регулярное использование в пищу небольшого кусочка гауды повысит иммунитет, поднимет уровень кальция, а значит, поспособствует укреплению костей и ногтей. И это не тот случай, когда полезно равно невкусно, вовсе нет, полутвердые сыры отличаются изысканными нотками и уникальным ароматом, который придётся по душе всем ценителям.
• Содержанию белка сопоставимо с мясом и рыбой. Разумеется, это не повод становиться вегетарианцем, но включить полутвердый сыр в свой рацион необходимо. Как отечественные, так и европейские сорта средней плотности помогают эффективно наращивать здоровую мышечную массу.

Тем не менее, факт остаётся фактом, большинство полутвердых сортов очень калорийны. Так, в 100 граммах российского сорта содержится целых 400ккал.

Общие черты и сходства

Поскольку твёрдые и полутвёрдые сыры относятся к одному классу продуктов, они имеют много похожего:

• Основные этапы производства.
• Основные органолептические свойства.
• Основная сфера применения.

И те, и другие готовятся из молока. Оно должно отстояться несколько дней, после чего производят отделение творожной массы путём нагрева. Из неё, при помощи пищеварительных ферментов и специальных заквасок бактерий, получается сыр. Они смешиваются в определённых пропорциях, в зависимости от рецепта, а потом отправляются дозревать в погреб. Использование разных штаммов бактерий, разных ферментов и различные способы вызревания и создают определённый сорт сыра.

Все сыры могут как применяться в пищу самостоятельно, ходить в состав различных блюд, выпечки, хлеба, использоваться как закуска для спиртных напитков. Здесь нет преобладания в какой-либо сфере кулинарии, представители обоих типов одинаково успешно используются везде.

Как создают полутвердые сыры

Этот сорт сыра изготовляется около 1,5 месяца. Поэтому производительность его обширна, и он не такой высокой цены, как твердый сыр. На самом деле, изготавливать такой сыр не так уж и тяжело. Главным компонентом служит коровье или козье молоко, а также и овечье.

В начале приготовления молоко нужно подвергнуть теплой обработке, с ее помощью из молока делают творог. Но в молоко добавляют зачастую пепсин для образования густой творожной массы. Чтобы отделить сыворотку от творога, нужно его спрессовать и вымочить в рассоле. А далее сыру, наполовину готовому, дают время на вызревание, около 1,5 месяца.

После того как сыр будет готов, его отвезут на полки магазинов, после он попадает в руки покупателей. Самое главное – помните, что месяц сыр только вызревает. Поэтому очень внимательно читайте срок изготовления. Для изготовления полутвердых сыров существует только один стандарт, и каждый производитель должен ему соответствовать.

Твёрдый сыр

Название этой огромной группы сыров говорит само за себя. Их главная характеристика – плотность. Они почти не поддаются сдавлению, хорошо трутся на тёрке, превращаются в порошок. Обычным ножом, не обладающим зазубренным или серрейторным лезвием, отрезать кусочек такого сыра проблематично. Особо популярные сорта продаются порошком для добавления в блюда или уже в натёртом виде.

Такие характеристики достигаются не только особым способом приготовления, но и длительной выдержкой или подсушиванием. Если обычный домашний продукт готовится 20-40 дней, то время приготовления твёрдых сортов исчисляется месяцами, а то и годами. Итогом становится полное отсутствие влаги и кристаллизация структуры, что усиливает вкус повышением концентрации ароматических веществ.

Наиболее известные представители: Пармезан, Чеддер и Гауда с выдержкой. Эти названия знакомы каждому повару или простой домохозяйке. Применение их в виде приправы к пасте, выпечке, закуски к вину, стало массовым явлением. Не только итальянцы не представляют себе свою кухню без участия этих почётных представителей твёрдого семейства.

Полутвёрдый сыр

Он не такие жёсткие, как описанные выше. Но, тем не менее, обладает достаточной плотностью, чтобы сохранять форму даже после значительного физического воздействия. Благодаря меньшему времени приготовления и значительному количеству жидкости в виде остатков рассола внутри, сохраняет приятный солоноватый привкус с ореховыми нотками.

По консистенции правильнее сказать, что они похожи на резину. Это не мешает их измельчать на тёрке в качестве заправки блюд, хотя и несколько сложнее, чем твёрдые.

Пожалуй, данная категория является наиболее многочисленной. К ней относятся почти все сыры с плесенью, сливочные сыры, любой домашний сыр быстрого приготовления, подавляющее большинство отечественной продукции. Наиболее ярким представителем является Моцарелла, в огромных количествах используемый в современной кулинарии.

Описание полутвердых сыров

Уникальность полутвердых сортов в том, что их не подвергают дополнительной обработке, вроде прессования. Готовый продукт является неплотной массой, обёрнутой в природную корочку, зачастую – плесневелую. В некоторых случаях продукту, особенно французскому, создают корочку из воска.

Как раз таки способ приготовления и отличает полутвердые сорта.

Помимо очевидных визуальных различий в структуре (полутвердый имеет множество отверстий), существует ряд конкретных факторов, их необходимо рассмотреть для полного понимания материала:

Структура.

Если мягкий сыр в принципе не имеет чёткой структуры, а твёрдый обладает строгой и упрямой формой, то полутвердые сорта представляют нечто среднее. Консистенция довольно рассыпчатая, изделие легко поддается давлению ножа и хорошо ложится на хлеб.

Возраст.

Мы имеем в виду время, за которое сыр доходит до своей готовности.  Этот период называется созреванием, и у разных типов время созревания также разное.

Твёрдый может зреть несколько лет, мягкий принято употреблять сразу после приготовления, а вот полутвердые сорта должны полежать несколько месяцев.

Как правило, изделие средней плотности убирают в подвальное помещение, где продукт спокойно доходит до нужной кондиции. За время созревания вкус может значительно меняться, чем старше продукт – тем ярче выражены его качества.

Срок годности.

Всё очень индивидуально, но в большинстве случаев твёрдые сыры долговечнее полутвердых.

Сферы применения.

Опять же, вы вольны сами выбирать способы употребления того или иного сорта. Однако в высокой кулинарии для горячих блюд используются именно полутвердые сыры. Более плотные подаются в качестве закуски или как самостоятельное блюдо.

Самые известные полутвердые сыры

Когда вы идёте в магазин, вы наверняка не задумываетесь над тем, какой сыр покупаете: твёрдый или полутвердый. Сейчас мы приведем несколько самых популярных видов сыра средней плотности, каждый из которых станет хорошим приобретением за доступную сумму:

Российский соответствует ГОСТу и относится именно к полутвердым сортам. Сегодня мы неоднократно упоминали этот продукт, но ещё раз укажем на то, что данный отечественный продукт не уступает более известным маркам из-за рубежа.

• Эстонский. Прибалтика славится не только хорошей рыбой, но и сыром. Эстонский продукт оправдывает небольшой ценник, характерная кислинка во вкусе позволит вам запросто опознать этот сыр даже из сотен видов.
• Рокфор. Знакомый всем с детства сыр с плесенью относится к высоким деликатесам, которые непременно стоит попробовать.

• Эдам. Прекрасный продукт из Голландии отличается ореховым привкусом, за который его и любят многочисленные поклонники.
• Гауда также встречалась выше, но про её нежный кремовый вкус мы ещё не говорили.