Из чего и как делают текилу, настоящий цвет текилы, мифы и реальность

Классификация

По составу текила подразделяется на два типа:

1. Стандартная (смешанная) – «Tequila Mixto». Данный напиток на 51% состоит из сока голубой агавы (не ниже) и 49% сахаров. В процессе производства Tequila Mixto используются следующие ингредиенты: ароматизатор экстракта дуба, карамельный краситель, глицерин, сироп на основе сахара.
2. «Премиум» (чистая) – «100% Blue Agave». Напиток изготавливается только из натурального сока голубой агавы, не имеет посторонних включений.

Виды текилы по выдержке:

1. «Silver» (Plata, Platinum, Blanco, White). Представляет собой напиток, произведенный исключительно из сердцевины голубой агавы, не имеет выдержки. Вкус Silver интенсивный с естественной сладостью. Напиток разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят до 4 недель в контейнерах из нержавеющей стали. Для получения мягкого вкуса текилу выдерживают не более 2 месяцев.
2. «Gold» (Joven, Oro). Представляет собой разновидность молодой, невыдержанной текилы насыщенного золотистого цвета. Зачастую она бывает смешанной («Mixto»). Для получения характерного окраса напиток подкрашивают карамелью. Для усиления вкуса в него вводят ароматизаторы и красители. В результате получается молодой, разбавленный алкоголь, содержащий примеси. Такой напиток имеет низкую стоимость и используется в барах для производства коктейлей. Исключением является текила Gold (Joven), которую изготавливают путем смешивания «Reposado» или «Añejo» с «Silver». В результате получаемый напиток сохраняет все характеристики мексиканской водки, производимой из натуральной чистой 100% голубой агавы.
3. «Reposado». Это отдохнувшая, созревшая текила первой стадии выдержки. Ее настаивают в металлических емкостях или деревянных бочках от 2 до 11 месяцев. Созревший напиток отражает баланс ароматов древесины и агавы, имеет золотистый оттенок. Интересно, если выдержать текилу в бочке, в которой предварительно созревал коньяк, виски, бурбон или вино, она приобретет аромат прежнего спиртного.
4. «Añejo» (зрелая, большая выдержка). Данный тип текилы производители настаивают минимум 1 год в бочках, вместимостью до 600 литров. Благодаря этому напиток приобретает насыщенный янтарный цвет, богатый, многогранный и гладкий вкус.
5. «Extra Añejo» (экстра-выдержка). Производство данного вида текилы началось с 2006 года. Минимальный срок выдержки Extra Añejo – 3 года. Текилу настаивают в дубовых бочках, объемом до 600 литров. За период «экстра» выдержки напиток приобретает темный красный оттенок и крепкий вкус, характерный для алкогольных изделий «со стажем». Для его смягчения текилу после настаивания в бочках разбавляют дистиллированной водой.

Сегодня мексиканскую водку выпускают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Самые популярные из них: «Tequila Infusions», «Tequila Liqueurs», «Tequila Mixto», «Tequila Cremes». Данные напитки употребляют не только в чистом виде, на их основе готовят ресторанные блюда, десерты, коктейли.

Технология производства

Изготовление крепкого алкогольного напитка – длительный процесс, который условно делится на следующие стадии:

• сбор, обработка агавы;
• варка сердцевины растения (пиньи);
• отжим;
• брожение;
• перегонка/испарение жидкости;
• бутилирование.

Рассмотрим подробно каждый процесс.

Этап №1 «Сбор, обработка сырья»

Из 136 известных сортов агавы для производства текилы используют исключительно одну из них – голубую. Во избежание исчезновения вида плантации растения постоянно обновляются. Плод агавы – пинья, визуально напоминает бочонок или гигантский ананас, массой от 30 до 100 килограмм, в зависимости от возраста кустарника. Сверху из него торчат игольчатые листья до 2 метров в длину.

Для изготовления текилы используют исключительно спелые сочные плоды, которые выращивают 8 – 12 лет. Чтобы пинья стала более массивной, во время цветения обрубают цветочные побеги, которые расходуют питательные вещества для образования и созревания семян. Согласно заключению производителей, данная «операция» выгодна с экономической точки зрения. При этом биологи утверждают обратное – из-за этих манипуляций снижается популяция летучих мышей (длинноносых), опыляющих цветки агавы. В результате сокращается численность диких растений.

В первую очередь, химадоры срезают листья, затем подрубают пинью при помощи длинной остро наточенной лопаты «коа».

Этап №2 «Варка сердцевины растения»

Четвертованные или расколотые напополам пики помещают в традиционные каменные печи, где они томятся от 12 до 72 часов при температуре 70 градусов. Цель термической обработки плодов агавы – расщепление инулина на глюкозу, фруктозу. Образуемые сахариды легче растворяются в воде, поддаются ферментации и выводятся из волокон. При этом нельзя повышать температуру свыше 80 градусов в печи, поскольку это может привести к карамелизации сахара пиньи и порче сырья.

После прогревания куски агавы охлаждают.

Этап №4 «Брожение»

Сок, в состав которого входит 12% сахара, помещают в стальные бродильные чаны и подвергают ферментации при температуре 30 – 40 градусов. Данный процесс длится 7 – 10 дней. В результате сусло превращается в пульке (брагу) и содержит от 4 до 7 градусов алкоголя.

Этап №5 «Перегонка/испарение жидкости»

Текила в обязательном порядке подвергается двойной дистилляции.

Для испарения жидкости используют специальные перегонные кубы (аламбики) или колонные дистилляторы, которые по строению и принципу действия напоминают аппараты для фильтрации виски и коньяка.

После первой очистки, которая длится 2 часа, получается спиртное «ординарио». Его крепость равняется 25 градусам.

При второй дистилляции, обработке подлежит исключительно средняя часть взгоняемого напитка («эль корасон», сердце). Длительность данного процесса – 4 часа. На выходе образуется текила, с содержанием спирта до 55%.

Этап №6  «БутИлирование»

Это заключительная стадия, на которой готовый напиток закладывается на выдержку. Белую текилу разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят непосредственно в стальных бочках. Характерный цвет алкогольный напиток приобретает за счет выдержки или введения специальных добавок (карамели). Перед разливом текила фильтруется через целлюлозные или угольные фильтры. Однако данный процесс необязательный.

После настаивания в деревянных бочках, напиток приобретает янтарный цвет, дубовый вкус и насыщенный запах. Когда продукт вызрел его купажируют, разливают по стеклянным бутылкам.

На этикетке оригинального высококачественного напитка присутствует надпись «NOM-006-SCFI-2005». Она указывает на соблюдение всех регламентированных стандартов в процессе производства текилы.

Свойства текилы

Текила – это напиток, который приготовлен на основе голубой агавы, а именно из его нектара, путем перегонки броженного сусла из сердцевины плода.

Агава – это целебное растение и обладает лекарственными свойствами. Нектар агавы состоит из большого количества фруктозы, а значит, текила — высокоуглеводный продукт. Напиток изучен латиноамериканскими учеными и рекомендуется, как лечебное и целебное средство.

Наиболее ценна текила своими антисептическими свойствами, о которых хорошо знали еще племена майя и ацтеки. Его название происходит от одноименного города в Мексике, а традиционная крепость такого напитка — 55 об. Но сегодня большинство производителей выпускают алкогольный напиток крепостью 38об.

В Мексике строго соблюдаются стандарты производства, включая сырье и здесь текила выпускается исключительно из элитной голубой агавы, крепостью не менее 51% и местом изготовления являются штаты Гуанахуато, Тамаулипас, Халиско, Мичоакан и Наярит.

Сегодня есть 2 вида текилы:

1. традиционная, на основе агавы
2. смешанная, с использованием сахаров кукурузы и др. культур

Текилу выдерживают в дубовых бочках, срок выдержки проставляют на бутылках с продукцией. Если напиток разлит сразу после производства, на ней будет маркировка «joven». Если продукт перегонки агавы выдержан до 2-х месяцев, на бутылке будет обозначение «blanca» или «plata».

Выдержка сроком в год даст маркировку текиле «reposado», от 1 года до 3 лет напиток промаркируют так – «añejo», и наконец самый изысканный напиток, традиционный и востребованный, с выдержкой свыше 3-х лет, носит название «extra añejo».

Польза текилы

Вкусовые характеристики текилы находятся на верхней ступени рейтинга напитка. При традиционной выдержке в дубовой бочке консервируется вкус и аромат продукта. Его не может разбавить даже алкоголь. Такое вещество легко пьется, рецепторы рта улавливают вкус, аромат, поэтому напиток можно задержать во рту надолго и это принесет не только удовольствие, но и огромную пользу. Выдержанная не менее 3-х лет текила укрепляет иммунитет человека, если принимать ежедневно не более 50г напитка за час до еды, при этом напиток необходимо задерживать во рту.

Замечено, что те, кто принимает текилу в лечебных целях, избавляются от многих заболеваний, таких, как холецистит, гипертония, гастрит, запор, цирроз печени. В напитке содержатся дубильные вещества, способные очистить кровь от свободных радикалов, также, способны улучшить работу желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению шлаков из печени и организма в целом, восстановить нормальную кислотность желудка и как антисептик, препятствовать развитию гнилостных бактерий. Характерно, что в последнее время ученые зафиксировали случаи позитивного возедйствия текилы на организм больного раком. Сок агавы блокирует рост онкологических новообразований, заживляет сквозные язвы и нормализует работу и снимает воспаление желудка и двенадцатиперстной кишки. Способствует ускорению развития в кишечнике полезных для организма человека микроорганизмов.

Способы употребления

Распитие текилы – целый ритуал для народов западной культуры, который требует определенных знаний, навыков.

Рассмотрим шесть методов как правильно употреблять данный напиток:

1. Залпом. Предварительно отрежьте дольку лимона или лайма и с внешней стороны ладони, между указательным и большим пальцами, насыпьте щепотку соли. Налейте текилу в рюмку. Принцип распития: слизать соль с ладони, выпить напиток, заесть цитрусовым фруктом. Если говорить кратко – «Лизни! Опрокинь! Закуси!».
2. С апельсином и корицей. Данный способ распития текилы точно такой же, как и предыдущий. При этом, соль заменяют молотой корицей, а лимон – апельсином. В результате получается интересное гармоничное сочетание, которое смягчает вкус спиртного. Этот способ пользуется широкой популярностью среди жителей Германии.

1. С пивом (мексиканский ерш). Для приготовления горючего коктейля смешайте 330 миллилитров светлого хмельного напитка и 33 миллилитра текилы. Пить залпом. Мексиканский ерш быстро опьяняет, за счет чего получил негласное название среди американцев – «Туман».
2. Коктейль «Маргарита». Это самый популярный алкогольный напиток на основе текилы. Ежегодно американцы выпивают более 750 миллионов порций данного коктейля. Напиток изобретен в 1948 году техасской аристократкой Маргаритой Сеймз, в честь которой получил свое название.

Рецепт приготовления: смешайте по одной части лимонного сока и апельсинового ликера «Куантро» с тремя частями текилы, добавьте несколько кубиков льда. Тщательно взбейте в шейкере. Перед подачей напиток фильтруют, подают в бокале «Маргарита» с соляной кромкой.

1. Коктейль «Сангрита». Представляет собой традиционный мексиканский напиток, недавно попавший в Европу.

Для приготовления Сангриты подготовьте следующие ингредиенты: помидоры – 6 штук, репчатый лук – 1 головка, соль, сахар, перец – по 5 грамм, сок из трех апельсинов и двух лимонов, текилу – 500 миллилитров, лед – 50 грамм.

Овощи очищают от кожуры, нарезают на несколько частей. Все компоненты закладывают в чашу блендера, взбивают до однородной массы.

По вкусу мексиканская американская Сангарита напоминает европейскую «Кровавую Мэри».

1. Коктейль «Rapido» или «Текила-Бум». Данный напиток пользуется значительным спросом среди молодежи, он моментально бодрит, поэтому широко распространен в ночных клубах.

Для приготовления коктейля смешайте сладкую газированную воду с любым видом текилы в равных пропорциях. Затем накройте бокал рукой, слегка ударьте «ножкой» об барную стойку (аккуратно, чтобы не разбить). После вспенивания Рапидо выпивают залпом.

Состав текилы

Правительство Мексики очень ревностно относится к производству, сделав продукт одним из достояний своей страны. Созданные правительственные организации такие как, Ассоциация производителей и Совет регулирования, строго следят за процессом производства алкогольного напитка, и соблюдением всех установленных стандартов, вплоть до бутылочных этикеток. Исторические места производства и растение, из которого делают этот удивительный продукт, взяты под охрану ЮНЕСКО, как объекты Всемирного наследия.

Давайте разберемся, из чего состоит этот загадочный напиток, получивший широкую популярность во всем мире.

Ошибочно считается, что текила делается из кактуса. На самом деле, главным составляющим является голубая агава, суккулент семейства спаржевых. Когда-то это растение в больших количествах произрастало на территории Мексики в диком виде. Со временем, производители окультурили его, засадив голубой агавой огромные поля. Агава представляет собой огромное растение с мясистыми листьями, достигающее 12 метров в высоту. Для производства алкоголя необходимо растение возрастом около 5 лет.

Как мы уже писали в статье про виды текиллы, качество и категория зависит от процента содержания в напитки сиропа, полученного из голубой агавы. По проценту содержания в напитке агавы подразделяют два вида:

• Tequila 100% Agava (премиум) — самый качественный и дорогой напиток содержит 100% сока агавы. Его производят и разливают только в строго определенных местах. На этикетках обязательной стоит пометка «agave» или «100% puro de agave».
• Mixta (стандарт) – содержания сока голубой агавы должно быть не менее 51%. Остальные 49% заполняют сахарным сиропом из любой сахаросодержащей культуры. Каждый производитель смешенного вида разрабатывает свой состав, поэтому у mixta имеются самые разнообразные вкусовые оттенки. На этикетках этого продукта стоит пометка tequila.

К остальным составляющим мексиканской текилы относятся дрожжи и вода. Все как в нашем производстве самогона.

Применение текилы

Помимо приема текилы во внутрь в лечебных целях, применяют напиток и для внешних растирок. Больные остеохондрозом, подагрой или другими заболеваниями, связанными с утратой подвижности суставов, таких как радикулит и ревматизм, могут использовать текилу в качестве компрессов. Его можно сделать таким образом: стерильную марлю, сложенную в несколько слоев, смачивают аккуратно теплой текилой, чтобы марля впитала жидкость, но не капала бы из-за избытка. Затем прикладывают марлю на больной участок и герметизируют с помощью полиэтилена, заматывая его вокруг больного места. Сверху следует накрыть теплым одеялом или тканью. Держать около часа. Процедуру повторять 2-3 раза в день, и на протяжении длительного времени, пока болезнь не отступит.

Полезно втирать текилу в кожу головы. Это способствует росту и укреплению волос, а также, уменьшает их выпадение.

Рецепты

Морковь с текилой

Продукты и ингредиенты:

• морковь — 500г
• сливочное масло — 4 ст.л.
• сушеного укроп (сушеный растертый) — 1/4 ч.л.
• соль, перец — по вкусу
• текила — 1/4 стакана.

Приготовление рецепта Морковь с текилой:

Нарезанную морковь обжарить, потом добавить соли, перца и зелени. Напоследок залить текилой и поджечь. Как только пламя догорит всё нужно смешать и подать к столу.

Говядина, маринованная в текиле

Продукты и ингредиенты:

• бифштексы — 1.5 кг
• coк лайма — 1/2 стакана
• растительное масло — 1.3 стакана
• текила — 1/2 стакана
• кумин (измельченный) — 1 ч.л.
• орегано (сухой измельченный) — 1 ч.л.
• черный перец — 1/2 ч.л.
• чеснок — 3 зубчика
• лук репчатый (маленькие) — 3 шт.
• пшеничные тортильяс — 18 шт.
• жареная фасоль с гуакамоле — 3 стакана
• свежая мексиканская сальса
• сливки — 1 стакан
• кориандр (мелко нарезанный) — 1 стакан

Приготовление рецепта Говядина, маринованная в текиле:

Нарезать мясо полосками и залить смесью масла, текилы, кумина, орегано, перца, чеснока и сока лайма. Мариновать сутки в холодильнике, периодически переворачивая. Поджарить до коричневого цвета половинки луковиц, а затем и мясо, добавляя маринад в случае необходимости. Выложить мясо к луковицам.

Как пить настоящую текилу?

Под словом «настоящая», подразумевается спиртное, в котором сока голубой агавы не 51%, как в дешевых сортах, а все 100%. К тому же она выдержана в дубе от полугода до полутора лет. К ней ценители относятся со всем уважением, и пьют ее, следуя особым традициям.

Вот некоторые марки, которые можно купить у нас:

• Reposado, 0,7 л от Divino Mezcal – 2850 р.;
• Reposado, 0,75 от El Reformador – 3700 р.;
• Anejo, 1 л (Agavita) – 3800 р.;
• Joven, 0,75 (Divino Mezcal) – 5000 р.;
• Марки от Don Chicho, 0,75 (Silver, Reposado, Anejo) – 4800-5200 р.

Правила распития

Выдержанную (зрелую) текилу принято пить в чистом виде, как коньяк. Подходит она в качестве аперитива (разогрева перед основным принятием пищи) или дижестива – для неторопливого завершения вечера под разговоры и потягивание напитка маленькими глотками.

В этом случае наиболее подходящей пищей считается кофе или горячий шоколад. А если жарко – то ванильное мороженое.

Основные ингредиенты: к приему готов!