Гид по траппистским монастырям-пивоварням бельгии и нидерландов

Палатка

В Нидерландах самая высокая плотность населения в Европе (не считая стран-карликов) — 404 жителя на квадратный километр. Для сравнения: в Бельгии — 340 человек на квадратный километр, в Великобритании — 255, в Чехии — 129, в Испании — 92, а в России — девять. Города плавно перетекают в пригороды, а потом в деревни и снова в города. Незанятых и ничьих земель практически нет. Это выливается в проблему: где поставить палатку. Лесов нет, лесопосадок вдоль обочин, как мы привыкли в России, тоже. У полей есть хозяин, и они огорожены забором. Чтобы совсем добить — палаточный ночлег запрещен законом вне кемпингов и специально обозначенных мест. Полиция реально выписывает штрафы, а законопослушные граждане позвонят в полицию, если засекут вашу палатку.

Чтобы ночевать в палатке, следуйте двум правилам: устанавливайте затемно и просыпайтесь с рассветом, чтобы вас никто не видел. Если вам не мешает шум, то останавливайтесь в местах отдыха для водителей на автобанах. Помимо лужайки под палатку, там будет туалет, чтобы умыться, и столик, за которым удобно позавтракать.
В Бельгии с нелегальным палаточным ночлегом чуть проще: больше деревьев, меньше заборов, а жители не такие бдительные.

Сенсорный профиль

Определение траппистского обычного эля довольно узкое, и поэтому под него не попадают другие низкоплотные коммерческие сорта. Помните что многие траппистские эли высокоплотные, так что этот стиль — сессионный вариант этой группы. Содержание алкоголя может достигать 6%, но в большинстве образцов оно меньше, на уровне пива стандартной крепости в США и Германии.

Траппистские эли в целом отличаются высокой аттенюацией и очень сильной карбонизацией, и обычный эль — не исключение. Обычна аттенюация выше 85%. Траппистское пиво, как правило, демонстрирует агрессивный фруктово-пряный дрожжевой характер, который большинство потребителей сразу же идентифицируют как бельгийский. Уникальные характеристики траппистского обычного в сравнении с другим траппистским пивом — содержание алкоголя (4,8-6%), светлый цвет (3-5 SRM), уровень горечи (25-45 IBU) и хмелевой финиш.

Возможно, проще всего считать, что траппистский обычный эль — это намного более «слабая» версия бельгийского триппеля: дрожжевой характер и солодовый профиль схожи, но алкогольный компонент не такой выраженный. По балансу он получается как немецкий пилз — сухой, освежающий, горький и охмелённый, хотя у пилза, очевидно, будет чистый до скрипа дрожжевой характер и мягкий лагерный профиль.

В дрожжевом характере траппистского обычного могут быть разные фрукты (яблоко, груша, лимон, апельсин, персик, абрикос) и пряности (чёрный перец, гвоздика). Баланс фруктов и пряностей может довольно сильно варьироваться, но обычно присутствуют оба этих компонента, и их характер может быть от умеренного до довольно сильного. Пряность также может быть акцентирована выбором хмеля, в том числе добавить цветочные, травянистые или пряные ноты жатецких (благородных) хмелей.

Солодовый профиль должен отражать вкусы континентального солода пилс — хлебный, крекерный, зерновой или лёгкий медовый характер. Тело не должно быть тяжёлым, а карбонизация всегда сильная. У пива должен быть сухой и горький финиш, в котором должны ощущаться солод, дрожжи и хмель. Алкоголь в сенсорном профиле не должен особенно проявляться.

Что делать с велосипедом по окончании путешествия?

• Забрать домой. Упаковываем его в коробку или чехол, скручиваем педали и сворачиваем набок руль, платим 50 евро и летим домой с велосипедом, который прошел с нами сотни километров по Бенилюксу.
• Продать. Если есть чек, то просто сдаем в любой магазин секонд-хенд велосипедов за 40–50 % стоимости. Без чека сложно, зависит от ваших навыков убалтывания. Если полцены за велосипед мало, то садимся с табличкой о продаже велосипеда около крупного вокзала и ставим 70–80 % от той цены, за которую покупали. Если что, полицейским показываем чек. Велосипед без чека можно также попытаться продать на Marktplaats или оставить на улице с табличкой «забирай, нуждающийся».

Магазин б/у велосипедов

Каучсерфинг

Найти ночлег в Брюсселе, Антверпене, Амстердаме или Роттердаме тяжело в течение всего года. Зачастую даже сотня персональных запросов не помогает. Если вы красивая девушка без прицепа в виде парня-попутчика, то ваши шансы сильно возрастают, а если одинокий парень, то советую не тратить время, а сразу отправлять запросы в ближайшие пригороды. Люди там не избалованы гостями, а добираться до центра города удобно на электричках.

Если путешествуете на велосипеде, то зарегистрируйтесь на Warmshowers. Это аналог кауча для велосипедистов. Небольшое количество юзеров компенсируется высоким процентом положительных ответов даже в сложных городах типа Амстердама и Утрехта. Пользователи сайта сами накрутили в путешествиях не одну тысячу километров, поэтому вам обеспечены дельные советы, помощь в ремонте и полнейшее понимание, что хочет человек, который проехал за день сотню километров: душ, диван и баночка пива.

Гом — их дом

И последним потенциальным фактором успеха Orval, о котором часто забывают и который, возможно, становится более очевидным во время визита на саму пивоварню, является его приверженность местности своего происхождения.

Удивительно, что такой глобальный бренд экспортирует только 8% своего пива, особенно учитывая, что в среднем для бельгийских пивоваренных заводов этот показатель составляет около 60%. 85% пива Orval продаётся в Бельгии, 92% — в странах Бенилюкса (Бельгия-Нидерланды-Люксембург). «Половина из 8% экспорта приходится на соседнюю Францию, а вторая половина включает весь остальной мир, в основном — США, Канаду, Италию, Японию, Великобританию, Ирландию и скандинавские страны», — говорит Филипп.

Наш гид Клод приводит простой пример: «Orval произвёл в 2015 году 72 000 гектолитров пива. Это 22 миллиона бутылок. Население Бельгии — 11 миллионов человек, так что выходит по две бутылки для каждого. А если не считать детей — даже больше».

В 200 метрах от пивоварни находится L’Ange Gardien ( «Ангел-хранитель») — единственное кафе в мире, где подают Petit Orval или Orval Vert (4,5% ABV) — этот сорт часто называют «зелёный Orval» из-за традиционных зелёных бутылок, в которые его разливали для монахов в пределах аббатства.

Хотя посещение пивоваренного завода посторонними ограничено экскурсиями во время двух дней открытых дверей ежегодно в сентябре, Orval далёк от закрытости. Они сотрудничают с рядом местных пивоварен, помогая им с контролем над дрожжами и лабораторным анализом.

Фото: Belgian Smaak

Orval вносит свой вклад в социальную структуру местной общины в виде благотворительности и социальных пожертвований, а также имеет огромное влияние на культуру пивоварения в регионе. «Orval здесь очень популярен. У нас в Гоме все берут в супермаркете ящик Orval вместо пилснеров», — говорит Фредерик Бекарт из местной пивоварни La Rulles.

Гом, пожалуй — самый красивый регион Бельгии. Гранича с французской Лотарингией на юге и Люксембургом на востоке, он расположен у подножия Арденн, подступающих на севере. «У меня есть теория о том, что пространственно-временной континуум в Гоме деформировался. Деревни на карте находятся рядом друг с другом, но добраться из одной в другую займёт 40 минут. Короткие поездки растягиваются в длинные коридоры сосен вдоль дорог. Людей почти нет — те, кого вы встретите, скорее всего, говорят на старо-французском, сохраняющемся с галло-римских времён», — написал пивной исследователь Джо Штангю в прошлом году.

Вы можете убедиться, как близко Orval принимает свою идентичность к сердцу, когда входите в большую тёплую камеру, где траппистский эль претерпевает реферментацию в бутылке в течение четырёх недель. «Ящики окрашены в цвета местного ландшафта. Золотой песчаник — цвет камня, который здесь распространён. Этот камень использовался для постройки аббатства. А зелёный — это окрестные леса», — объясняет Клод.

Символ Orval — форель с кольцом — можно встретить по всей пивоварне. Он уходит корнями в историю аббатства. Предание гласит, что в XIII веке по этим местам путешествовала графиня Матильда Тосканская. Когда она пила воду из колодца, который сохранился возле руин разрушенного аббатства и по сей день, её обручальное кольцо упало вниз. В панике она пошла в часовню, чтобы помолиться, и обещала Богу, что если кольцо было возвращено, она в благодарность построит здесь монастырь.

Когда она вернулась к колодцу, из воды появилась форель с кольцом во рту. «Поистине, это золотая долина», — как говорят, воскликнула графиня; на французском это звучало как «Val d’Or» . В конечном итоге этот возглас трансформировался в Or Val.

Фото: Belgian Smaak

Сырьё и технология

Технология варки пива в этом стиле довольно простая, хотя существует несколько разных вариантов. Нужны базовые ингредиенты — солод пилс (предпочтительно бельгийский), траппистские дрожжи и хмель жатецкого типа.

С учётом того, что база будет, вероятно, состоять полностью из пилса, добавить сложности можно путём сочетания базовых солодов от разных солодовен. Мне удалось обсудить эту тему со Стэном Иеронимусом, автором книги Brew Like a Monk, и он сказал, что многие пивовары от года к году варьируют засыпь в зависимости от того, какие вкусы они ощущают в зерне. Нечто подобное делает со своим базовым солодом Orval. Он не упоминает конкретные технические спецификации, к которым они стремятся — просто общий вкус. Так что если вам покажется, что нужно больше сложности, попробуйте варьировать смесь солодов, вместо того чтобы добавлять харáктерные солода. Сахар — обычный ингредиент многих бельгийских рецептов — в этом пиве, как правило, отсутствует. Бельгийцы используют сахар для повышения плотности, увеличения аттенюации и добавления дополнительного вкуса. В этом стиле ничего этого особенно не нужно. Аттенюацией можно управлять путём контроля затирания и выбора дрожжей, а также стремления к низкой начальной плотности. Низкая конечная плотность скорее даст ощущение сухого пива, чем общий уровень аттенюации

Таким образом при затирании важно стремиться к аттенюации. Поможет достичь этой цели ступенчатое или одноинфузионное затирание с низкой температурой конвертации (не больше 65 °C)

Нужно использовать классические траппистские штаммы дрожжей, ассоциируемые с различными траппистскими пивоварнями. У каждого из этих штаммов разный характер, что будет определять общий профиль. Также можно изменить характер пива путём варьирования температуры брожения. Например, Westmalle и Westvleteren используют одни и те же дрожжи, но сбраживают по-разному, так что конечный характер у их готового пива разный. Теплее — не обязательно лучше, так как могут образовываться дополнительные побочные продукты. Во многих графиках брожения присутствует повышение температуры, способствующее полной аттенюации. Так что выбор дрожжей и температуры брожения — это часто самый личный выбор из тех, что пивовар может делать в рецептах бельгийского пива. Помните, что алкогольные побочные продукты в этом стиле, как правило, нежелательны.

Так как в профиле готового пива хмель играет большую роль, важно выбирать сорта, дополняющие дрожжевой характер. Я бы выбрал хмели пряные или с характером косточковых фруктов, но не слишком цитрусовые, хвойные или древесные

В Бельгии довольно распространён Saaz как финишный хмель, и это отличный выбор, но могут использоваться и другие благородные хмели жатецкого типа, а также некоторые современные хмели Нового света, например, Amarillo. Будьте осторожны с избыточной хмелевой сложностью, пока вы не поймёте, какой дрожжевой характер даст выбранный вами штамм.

Эволюция вкуса

Ещё одной причиной роста продаж Orval было изменение потребительского восприятия. «Одна из причин, по которой  Orval до недавнего времени было трудно продать — высокий уровень горечи. Пятнадцать лет назад были популярны сладкие светлые сорта. Но теперь потребители предпочитают горечь. Посмотрите на Duvel Tripel Hop, на тенденцию IPA по всему миру и в Бельгии. Изменение вкусов потребителей было одной из главных причин нашего успеха», — говорит Филипп Эндро.

Траппистский эль Orval это, безусловно, горькое пиво. При его варке используются сорта хмеля из Германии (Hallertau-Hersbrucker), Франции (Alsace Strisselspalt) и Словении (Styrian Golding), а также хмель из долины Якима на северо-западе Америки. «Мы используем Tomahawk, но в очень небольшом количестве по сравнению с немецким хмелем», — говорит Анн-Франсуаз Пайпер.

История эля Orval насчитывает 85 лет. Те, кто пили его всё это время, критиковали пивоварню за изменение вкуса пива. В своей блестящей книге «Варим пиво по-монашески», Стэн Хиеронимус упоминает, что некоторые люди, в том числе Ивон де Бетс из Brasserie De La Senne и пивной исследователь Майкл Джексон заметили изменение в крепости и горечи пива.

Если это правда, то, возможно, одной из причин может быть переход от хмеля в шишках к экстракту и гранулам. Бывший коммерческий директор, Франсуа де Аренн, как сообщается, утверждал, что этот шаг был продиктован правилами Европейского экономического сообщества, которые ограничивают долю нитрозаминов, содержащихся в цельном хмеле, обработанном удобрениями. «Мы используем экстракт хмеля и гранулы. Цельный хмель используется для сухого охмеления. Применение гранул и экстракта помогает уменьшить количество загрязняющих веществ, поступающих из хмеля, таких как нитраты и пестициды», — объясняет Анн-Франсуаз Пайпер.

Хмель на пивоварне Orval. Фото: Belgian Smaak

Пиво Orval подвергается сухому охмелению немецкими и французскими сортами хмеля, используемыми для горечи. В каждый из 10 000-литровых бродильных чанов добавляют по мешку цветков хмеля за три недели до розлива в бутылки. «Orval подвергается сухому охмелению с тех пор, как он впервые был сварен в 1931 году. В наши дни сухое охмеление вошло в моду, но мы не пытаемся сделать наше пиво модным — мы делали его таким с самого начала», — говорит Филипп Эндро.

Горечь, которой славится Orval — только одно из многих его свойств. «Весь наш ячмень происходит из Франции, но солодят его в Бельгии. Карамельный солод придаёт более тёмный цвет и специфический вкус», — рассказывает Филипп.

Список солодов меняется, сорта ячменя, такие как Aleksi и Prisma, используемые ранее, теперь заменены, например, сортом Sebastian. «Трудно говорить о сортах ячменного солода, потому что многие из них исчезли, а вместо них появились новые. Мы используем два бледных сорта солода, один карамельный и немного жжёного ячменя», — объясняет Анн-Франсуаз Пайпер.

Пивоварня Orval. Фото: Belgian Smaak

Добавление бельгийского жидкого кондитерского сахара делает начальную плотность пива более высокой, и первичное брожение происходит в больших вертикальных цилиндрах в течение четырёх дней при температуре от 15 до 22 градусов по Цельсию. Дрожжи взяты из исходного штамма, использовавшегося ещё в 1931 году. Он смягчает и придаёт пиву тонкие оттенки цитрусовых, персика и специй. «Мы храним образцы дрожжей в Лёвенском университете. Если возникнут проблемы с нашими дрожжами, мы можем взять их оттуда», — говорит Филипп.

Пожалуй, наиболее интересной характеристикой Orval является так называемый goût d’Orval, специфический аромат, смягчаемый добавлением перед розливом трёх различных штаммов дрожжей, в том числе (хотя и в удивительно малых количествах) наиболее важного — Brettanomyces. Это штамм диких дрожжей, который в настоящее время культивируют в лабораториях Orval и добавляют в пиво за три недели до розлива

Этот штамм дрожжей поглощает сахар, с которым культурные дрожжи верхового брожения не справляются, и не только изменяет стиль пива от горького хмелевого бледного эля в сторону сухого сложного дикого эля, но и позволяет пиву изменять свою крепость от 5,9% ABV при розливе до 6,9% ABV спустя некоторое время. «В Бельгии мы ставим на этикетке в среднем 6,2% ABV, а в США и Канаде — 6,9%, чтобы не иметь проблем с законом», — говорит Филипп.

Траппистский эль Orval остаётся пивом, не поддающимся категоризации. В нём есть богатые карамельные нотки английского биттера, хмелевая горечь и аромат IPA, сухость и шипучесть, присущие сезонным сортам и постоянно меняющийся характер дикого эля. Сумма этих признаков объясняет его культ среди любителей пива. «Это не какой-либо стиль пива. Это Orval», — говорит Клод.

Фото: Belgian Smaak

История

Монастырь Ордена цистерцианцев в Вестмалле (полное название — нидерл. Abdij Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Jezus) был основан в 1794 году, статус траппистского аббатства получил в  г. Первый аббат Вестмалле Мартинус Дом принял решение об учреждении на территории аббатства пивоварни, которая производила бы пиво для нужд монахов, а также на продажу для получения средств для благотворительных нужд. Уже в конце 1836 году была сварена первая партия пива, которое представляло собой напиток со сравнительно небольшим содержанием алкоголя и сладковатым вкусом.

В пивоварня начала выпуск нового сорта продукции, крепкого пива, которое получило название двойное (нидерл. Dubbel) и считается первым образцом Dubbel, одного из классических видов траппистского пива. Значительно позже, в 1934 году аббатство в Вестмалле стало первым производителем и другой классической разновидности траппистского пива — Tripel, то есть тройного, которое имело еще большее содержание алкоголя (на уровне 9,5 %). В то время производство пива в аббатстве происходило уже на новых производственных мощностях, построенных в  г.

Очередное расширение и модернизация производства были проведены в 1991 году и, сейчас пивоварня Westmalle способна выпускать 45 тысяч бутылок пива каждый час (после введения новой линии розлива в ), её годовые объемы производства составляют 1,2 млн декалитров этого напитка.

Доходы от продаж пива этой торговой марки традиционно направляются на обеспечение финансовых потребностей аббатства и благотворительность. Значительную долю персонала пивоварни продолжают составлять монахи, хотя большинство рабочих (40 из 62) — все же наемные работники из мирян.

Кратко о траппистах

Термин «траппистское» иногда взаимозаменяется «монастырским». Это не совсем уместно, но достаточно близко с «пивной» точки зрения. Трапписты — это монашеский орден, связанный с цистерцианским аббатством Ля-Трапп во Франции, и этот термин зарегистрирован в качестве торговой марки, чтобы предотвратить его использование не-траппистскими пивоварнями или промышленными предприятиями (монахи-трапписты производят не только пиво!). Чтобы получить статус «траппистской», пивоварня должна соответствовать нескольким условиям.

Траппистские пивоварни контролируются монахами, живущими в траппистском монастыре (даже если непосредственно для пивоварения нанимают мирян). Кроме того, религиозная жизнь монастыря имеет первостепенное значение (это монастырь с пивоварней, а не пивоварня с монастырем), и пивоварня существует для поддержки монастыря и его благотворительных целей, а не для получения прибыли.

Монахи варили пиво на протяжении веков, но большинство траппистских пивоварен (и стили, которые они разработали) гораздо более современны, и временем их зарождения следует считать начало XIX века, а не Средневековье. С тех пор менее десятка пивоварен были признаны траппистскими и продолжают работать, хотя есть также «аббатские» пивоварни, которые производят аналогичные стили и могут (или не могут) быть как-то связаны с религиозным орденом. С этим понятно.

Ну а теперь о том, что мы подразумеваем под траппистскими стилями. Как правило, это несколько ограниченный набор пива: обычный эль, дуббель, трипель и квадрюпель (или Grand Cru, или бельгийский тёмный крепкий эль — нет единого мнения о том, как называть самый тёмный и крепкий из траппистских/аббатских стилей). Крепость пива возрастает от обычного к квадрюпелю, обычный эль и трипель — светлое пиво, а дуббель и квадрюпель — темнее.

Все они сравнительно крепкие: в большинстве образцов, по меньшей мере, 6% алкоголя, а крепость трипеля и квадрюпеля может достигать двузначных чисел. Они также обычно лёгкие, сухие, с более сильной карбонизацией, благодаря добавлению простых сахаров (прежде всего, бельгийского канди-сахара), и в большинстве из них также заметны характеристики брожения (обычно, но не исключительно, грушевые, перечные или цитрусовые), будь то от региональных штаммов дрожжей или местной микрофлоры.

Небольшое отступление для тех, кто думает: «Эй, стоп! Разве бельгийские крепкие и аббатские эли не сладкие?» Нет, не совсем. Некоторым так кажется из-за сроков перевозки: в пути пиво может немного «состариться». В результате оно утрачивает часть хмелевого аромата, вкуса и горечи (обычные эли и некоторые трипели в Европе могут быть довольно-таки охмеленными). Также пиво может казаться сладким потому, что более крепкое и сладкое пиво лучше подходит для перевозки, и часто его специально варят таким на экспорт. Но на родине у большинства траппистских сортов сухой финиш.

Остался последний момент, который необходимо рассмотреть, прежде чем перейти к неотесанным американцам и их изуверствам над этими древними стилями, порожденными многовековыми традициями пивоварения: они не так заносчивы, как вы их себе представляете. Траппистские пивоварни имеют давнюю традицию бросать вызов обычным пивным стилям и рецептам, и это одна из первоочередных причин, почему они вообще появились и продолжают свое существование в наши дни. Траппистские пивоварни экспериментировали с уровнем крепости, различными добавками, выдержкой на дубе и фруктах и многим другим.

Основное, что надо учитывать — это то, что американизация этих стилей — в той степени, в которой это произошло тогда и происходит в наши дни — полностью соответствует их истокам.

Прогрессивное мышление

Несмотря на то, что основная цель пивоварни заключается в сохранении оригинального и весьма специфического вкуса эля Orval, нет никаких признаков того, что она застряла в прошлом. Orval варит пиво на современном оборудовании, которое было обновлено в 2007 году. Полностью автоматизированные чаны сделаны из нержавеющей стали, хотя и покрыты слоем меди в соответствии с монастырскими традициями.

Команда из шести пивоваров возглавляет штат из 35 сотрудников пивоварни. В погребах находятся 38 бродильных чанов из нержавеющей стали. Команда по розливу состоит из трёх человек и обслуживает огромную автоматическую разливающую машину из Германии, которая выпускает 24 000 бутылок в час.

Прогрессивное мышление распространяется и на кадровую политику. Когда в 2013 году ведущий пивовар Жан-Мари Рок вышел в отставку, эту должность заняла его многолетняя помощница Анн-Франсуаз Пайпер, которая стала первой женщиной среди ведущих пивоваров в траппистских аббатствах.

Когда Анн-Франсуаз в 1992 году пришла в Orval, она была одной из первых женщин-пивоваров в Бельгии и столкнулась с почти полным преобладанием мужчин в этой отрасли. Придя в Orval прямо из университета, она никогда не работала где-либо ещё. В 1995 году она была повышена до директора по контролю качества и впоследствии заняла в команде первое место после Жана-Мари Рока. Кроме пива, в настоящее время она также отвечает за производство 300 тонн траппистского сыра в год, некоторая часть которого выдерживается в эле Orval.

Пивоварня была инновационной с самого начала. Двое из бывших пивоваров Orval применили в производстве технику пивоварения других стран. Ханс Паппенхаймер приехал из Германии, и именно ему, в значительной степени, приписывают создание рецепта эля Orval. Его помощник был выходцем из Восточной Фландрии, и, обучившись пивоварению в Англии, внедрил технику сухого охмеления, которая активно использовалась в то время английскими пивоварами.

Orval также был весьма прогрессивен в отношении дизайна. Необычная бутылка в форме кегли, которая используется пивоварней, была разработана Анри Весом, архитектором, который также был автором проекта восстановления аббатства в 1931 году. И сегодня такая бутылка считается необычной, а в то время это было необыкновенно смелое решение. «Форма бутылки рассчитана таким образом, чтобы осадок не попал в бокал», — объясняет Клод Рулё.

Программа Ambassadeurs, проводимая пивоварней, свидетельствует о её дальновидности и коммерческом мышлении. По сути, это программа лояльности для баров и ресторанов, которые отвечают высоким стандартам обслуживания Orval. «В программе участвуют около 300 кафе, таверн и ресторанов. Наши сотрудники посещают их и проверяют, как они подают пиво, каковы их навыки обслуживания в отношении температуры напитка и посуды, а также насколько они осведомлены об Orval», — говорит Клод.

Лучших участников Ambassadeurs награждают раз в год на специальной церемонии в аббатстве. «В декабре они собираются на пивоварне и встречаются со всем коллективом», — рассказывает Клод. В 2016 году в программе участвуют 319 заведений, 243 из них расположены в Бельгии, 7 в Люксембурге, 21 во Франции, 1 в Германии, 35 в Нидерландах, 15 в Англии, 10 в Италии, и 5 в США.

Пивоварня Orval. Фото: Belgian Smaak

Траппистский эль Orval

Одно из основных решений для повышения популярности Orval, предложенное Эндро — привлечение внимания к истории траппистов. Аббатство было построено в 1070 году, перешло к ордену цистерцианцев в 1132 и было разрушено во время Французской революции. Реконструкция началась в 1926 году, а средства на неё были найдены за счёт создания пивоварни. «За последние 15 лет люди стали более осведомлены о траппистском пиве. Мы варим пиво прямо в аббатстве в прекрасной местности. Цель пивоварни та же, что и в 1931-м: поначалу она была нужна, чтобы построить аббатство, а теперь — чтобы сохранить его, а также для оказания социальной помощи», — говорит Филипп.

Траппистское пиво — это сертифицированный продукт определённого географического происхождения, раз в пять лет оцениваемый Международной траппистской ассоциацией. Речь идёт не о стиле, а о месте происхождения пива. Оно должно быть сварено в стенах траппистского монастыря, монашеская община должна определять политику и обеспечивать средства производства, а значительная часть дохода должна быть использована на нужды общества и социальные проекты.

Часто считается, что пиво варят монахи. На Orval так никогда не было. Это современный пивоваренный завод с соответствующим оборудованием и командой из 35 профессиональных сотрудников. «Я работаю в тесном контакте с монахами, ежедневно общаюсь с братом Ксавьером. Существует совет директоров, состоящий из четырёх монахов и трёх мирян, мы встречаемся четыре раза в год. Моя миссия состоит в том, чтобы гарантировать, что бизнес идёт в таком направлении, как им хочется», — рассказывает Филипп.

Историк и гид Orval Клод Рулё. Фото: Belgian Smaak

«Из каждых €100, заработанных пивоварней, €45 получают монахи. Из этой суммы большая часть идёт на помощь беднякам, а остальное — на обеспечение монахов», — говорит гид Orval и местный историк Клод Рулё.

Заблуждения об Orval и слухи о её нежизнеспособности появляются часто

Внимание средств массовой информации к аббатству было настолько назойливым, что монах, отвечающий за пивоварню, брат Ксавьер, счёл необходимым выступить на своём сайте с открытым письмом, пояснив, что монахи, как всегда, держат всё под контролем:. «Журналисты предполагают, что есть опасения за наше будущее

Мы обязаны сказать вам, что это впечатление на самом деле не соответствует реальности. Наша пивоварня существует с 1931 года. С самого начала производство нашего пива было возложено на светских сотрудников, поскольку монашеская община в то время была в основном занята работой на ферме и изготовлением сыра. В отличие от других траппистских пивоварен, на Orval монахи никогда не были непосредственно вовлечены в производство пива. Число монахов в общине не связано напрямую с количеством произведённого пива, не говоря уже о какой-либо связи с вопросами сохранения коммерческой тайны»

«Журналисты предполагают, что есть опасения за наше будущее. Мы обязаны сказать вам, что это впечатление на самом деле не соответствует реальности. Наша пивоварня существует с 1931 года. С самого начала производство нашего пива было возложено на светских сотрудников, поскольку монашеская община в то время была в основном занята работой на ферме и изготовлением сыра. В отличие от других траппистских пивоварен, на Orval монахи никогда не были непосредственно вовлечены в производство пива. Число монахов в общине не связано напрямую с количеством произведённого пива, не говоря уже о какой-либо связи с вопросами сохранения коммерческой тайны».

Письмо также содержит подробности участия монахов в пивоварении и некоторые довольно поэтические сравнения брожения в бутылке с тайной Евангелия.

Пивоварня Orval. Фото: Belgian Smaak

Домашний рецепт

Приведённый мной рецепт действительно очень простой. Это может быть даже SMaSH (один солод и один хмель), если вам того хочется

Однако, как во всех очень простых рецептах, важно качество сырья. Идеальный результат дадут свежие и аутентичные ингредиенты

Засыпь должен полностью составлять бельгийский солод пилс. Чтобы добавить некоторую сложность (и последовать примеру траппистских пивоварен), используйте солода от разных солодовен. Например, можно взять Dingemans, Castle и MFB (Malteries Franco-Belges). Можно также добавить немного бельгийского светлого элевого солода, если только цвет не станет слишком тёмным. Вам не нужно, чтобы он стремился в сторону янтарного. В отличие от многих других бельгийских стилей, не используйте сахар в этом пиве. Он более подходит для высокоплотных стилей.

Как и в большинстве других бельгийских стилей, я предпочитаю ступенчатое затирание для улучшения аттенюации. Я использую короткую белковую паузу при 55 °C для улучшения прозрачности, затем паузу для основной конвертации при 63 °C. Заканчиваю короткой паузой при 70 °C, чтобы придать немного тела. Пиву с хорошей аттенюацией нужно немного телесности, чтобы оно не казалось водянистым, но ни в каком случае у этого пива не должно быть сладкого финиша.

Хмель Saaz (или его американский эквивалент типа Sterling) даёт приятный пряно-травяной аромат, который хорошо сочетается с дрожжами. Для горечи также можно использовать Saaz, или другой европейский хмель, такой как Styrian Goldings. Я использую одну добавку для горечи и одну для аромата на нокаут, но этот стиль также можно варить с охмелением первого сусла для усиления хмелевого вкуса.

Самый критичный ингредиент этого стиля — дрожжи. Мой фаворит — Wyeast 3787 (Trappist High Gravity), дрожжи с Westmalle, которые также используются Westvleteren и многими другими пивоварнями. Они дают отличную аттенюацию и сложный пряный дрожжевой профиль, который сразу же идентифицируется как бельгийский. Эти дрожжи могут быть капризными, так что никогда не пытайтесь ограничить температуру. Вносите их при более низкой температуре и дайте ей свободно подняться. Если вы попытаетесь сдержать температуру брожения, оно с большой вероятностью может остановиться, и у вас получится недоброженное пиво. Они также хорошо известны тем, что дают липкую пену, так что убедитесь, что в вашей бродильной ёмкости достаточно свободного пространства для пива, или приготовьтесь использовать переливную трубку.

На 19 л

Начальная плотность = 1,049Конечная плотность = 1,007IBU = 35SRM = 3ABV = 5,5%

Ингредиенты

4,5 кг бельгийского солода пилс9 единиц альфа-кислот хмеля Styrian Goldings (60 минут) (57 г при 4,5% альфа-кислот)57 г чешского хмеля Saaz (0 минут)дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) или White Labs WLP530 (Abbey Ale)1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до начала варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей. Для дополнительной сложности используйте солод пилс от разных солодовен.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 3/4 чайной ложки хлорида кальция CaCl₂ и 1/4 чайной ложки сульфата кальция CaSO₄ в затор.

Используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание всего зерна при 55 °С в 14 л воды и выдержите эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °С и оставьте на 40 минут, затем поднимите до 70 °С на 10 минут. Наконец поднимите до 76 °С на 10 минут и, рециркулируя, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Когда варка закончится, охладите до 18 °С. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 18 °С, но дайте температуре свободно подняться до завершения брожения. Слейте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией (3 объёма). Если проводится дображивание в бутылках, оставьте при 22 °С на 1-2 недели, а затем охладите.

Ассортимент пива

Ассортимент пива Westmalle включает два классических сорта, которые разливаются в стеклянные бутылки содержанием 0,33 л:

• Westmalle Dubbel — темное крепкое пиво с содержанием алкоголя 7,0 %. Считается первым образцом траппистского Dubbel, впервые пиво с таким названием появилось в . Современная рецептура напитка используется с .
• Westmalle Tripel — светлое крепкое пиво с содержанием алкоголя 9,5 %. Считается первым образцом траппистского Tripel, впервые пиво с таким названием появилось в . Современная рецептура напитка используется с . Высокое содержание алкоголя достигается дополнительным спиртовым брожением пива, к которому добавляются сахар и дрожжи после разлива в бутылки.

Кроме этого, пивоварня производит сорт Westmalle Extra — светлое пиво с содержанием алкоголя 4,5 %. Как и большинство сортов траппистского пива с умеренным содержанием алкоголя, представляет собой так называемое Patersbier, то есть пиво, сваренное прежде всего для собственных нужд монахов. Также доступно для продажи на территории аббатства.