Технология получения виски: 8 этапов

Как правильно выбрать

Для того чтобы выбор вас порадовал, необходимо помнить о главном правиле: покупать виски следует только в специализированном магазине или же в алкогольном отделе супермаркета с очень хорошей репутацией. В противном случае вы рискуете приобрести подделку или же товар невысокого качества.

Виды напитка

Выбирая виски, обращайте внимание на следующие характеристики, указанные на этикетке

1. Single malt означает односолодовый скотч. Невозможно понять вкус напитка, если вы не знаете вкус single malt.
2. Blended – это купаж, состоящий из зернового и солодового виски. Он обладает сбалансированным вкусом и достаточно невысокой ценой, что делает его очень популярным.
3. Blended Malt означает, что купаж состоит только из односолодовых сортов различных винокурен. Таких вариантов немного, и чаще всего из их перечня выделяют Johnnie Walker «Green Label» 15 years old и Chivas Regal «Ultis».
4. Single Grain – сорт, произведенный на одной винокурне с использованием солода или зерна.
5. Blended Grain – купаж из виски на основе зерна. У таких сортов обычно нет богатого и яркого вкуса.

Где находится производство

По названию алкоголя несложно понять и его географическую принадлежность.

Whisky – наиболее распространенный вариант названия. Такой напиток может быть сделан как в Шотландии, так и в Японии.

Whiskey – ирландский напиток. Лучшие производители:

• Bushmills;
• Cooley;
• Middleton.

Скотч – это шотландский виски. Только напиток, произведенный в этом регионе, имеет право на такое название. Для него характерен аромат торфяного дымка. К лучшим винокурням Шотландии относятся:

• Highland Park;
• Lagavulin;
• Macallan.

Бурбон (bourbon) и Tennessee Whiskey – это уже американские сорта, сделанные на кукурузном сырье.

RYE – означает канадский продукт на основе ржи.

Выдержка

Для того чтобы иметь право называться виски, алкогольный напиток должен выдерживаться не менее трех лет. Необходимая выдержка для бурбона составляет два года.

Однако чаще всего такой срок означает, что продукт, который вы купили, относится к “среднему” классу: он отвечает минимальным необходимым условиям, но не более того.

У виски элитного уровня срок выдержки составляет от пяти до пятнадцати лет и даже выше. Поэтому если вы покупаете алкоголь в подарок и не хотите попасть впросак, лучше рассматривать напитки с высоким сроком выдержки.

Сколько стоит

При покупке виски я не советую вам учитывать только стоимость для определения его качества. Конечно, напиток за 500 рублей вряд ли будет отличаться высоким классом. Однако большая цена сама по себе тоже не может гарантировать приличный уровень.

Считается, что виски достойного качества не может стоить дешевле 1000 рублей. Но истинное представление об уровне напитка дает только информация на этикетке. При покупке именно ее стоит брать за основу, а также свои вкусовые пристрастия и отзывы тех, кому вы доверяете.

Вкусовые характеристики

Определить вкус, который нравится лично вам, будет непросто, ведь его невозможно выделить после первого же бокала. Для этого потребуется время и не одна дегустация. К напитку нужно привыкнуть, чтобы оценить его по достоинству.

Поэтому, если после первой попытки виски не пришелся вам по вкусу – не огорчайтесь и не ставьте нем крест. У различных видов – разные привкусы, нужно лишь найти тот, что больше подойдет именно вам.

На нашем сайте вы также найдете материал о пользе виски.

Состав виски

Виски – это алкогольный напиток, который насчитывает уже не одну сотню лет своего существования. Чаще всего виски имеет светло-желтый или янтарно-темный оттенок и является благородным и презентабельным. Вкусовые и ароматические свойства виски обеспечиваются несколькими основными факторами, связанными с процессом его изготовления, а именно:

• Соложение;
• Сорт используемого зерна;
• Качество питьевой воды;
• Методы фильтрации;
• Климат и  температура окружающей среды;
• Конструкция перегонных кубов;
• Присутствие растительных добавок;
• Материал бочки, в которой выдерживается напиток.

Каждая страна-производитель, занятая производством виски, имеет свой подход и особенности технологии изготовления.

В состав каждого типа виски входят разные ингредиенты, в зависимости от региона и способа его производства. По своему составу виски классифицируют следующим образом:

• Солодовый. По своему составу этот тип виски бывает двух видов: односолодовый и бочковой. Первый вариант изготавливается на одном предприятии, а второй – производится на отдельных винокурнях.
• Зерновой. Для производства виски такого типа используют кукурузу и ячмень, а способ изготовления выполняется путем одного перегона. Такой виски обычно не употребляют в чистом виде, а используют для создания купажированных напитков.
• Смешанный. Этот вид крепкого спиртного напитка представляет собой купаж зерновых и солодовых сортов, отличаясь высоким качеством и производством путем непрерывного перегона.
• Бурбон. Больше половины используемого сырья ля производства данного типа виски, представляет кукуруза. А в качестве емкостей для выдержки используются новые дубовые бочки, которые предварительно обжигаются изнутри.
• Теннеси. Данный тип виски отличается от предыдущего методом фильтрации спирта через древесный уголь, производимый из сахарного клена. Такой метод фильтрации наделяет готовый напиток мягким и сладковатым привкусом.
• Ржаной. Логично, что этот виски изготавливается на основе ржи, которой в сырье, согласно технологии, должно содержаться не менее 51%.

В любой разновидности виски, помимо зерновых культур, обычно используют базовые ингредиенты, в виде воды, солода и сахара. В некоторых случаях, производители также применяют ароматизаторы и подкрашивающие компоненты. В среднем, крепость готового виски составляет 32-50 градусов, хотя некоторые сорта имею крепость, достигающую 60%.

Химический состав виски

Как и любой другой продукт или напиток, виски имеет индивидуальный химический состав. Виски – это довольно сложный химический продукт, который не имеет четкой единой формулы, характеризующей его свойства. Технология проращивания зерна, во время которой освобождаются специальные ферменты, преобразующие крахмал в сахар, не дает гарантии абсолютной идентичности сусла и его спиртовой концентрации. Сахар, который получается из крахмала, впоследствии преобразуется в алкоголь. Чем большее количество сахара будет извлечено из крахмала, тем больше будет содержание спирта в готовом напитке. Чтобы эффективно стимулировать этот процесс, в сусло, во время производства, добавляют дрожжи.

Благодаря использованию дрожжей, углеводы эффективно преобразовываются в этиловый спирт. Впоследствии такой спирт проходит дистилляцию в специальных медных кубах. В процессе дистилляции происходит нагревание и разделение смеси на 3 фракции:

• Голова, которая состоит из летучих компонентов;
• Спиртовая фракция, которую впоследствии применяют для созревания и получения виски;
• Хвосты, представленные соединениями низкой летучести.

Большинство любителей качественного и оригинального виски, отлично знакомы с его составом и выбирают свой любимый напиток, ориентируясь на его вкусовые, ароматические свойства, а также химический состав.

Быстрый метод приготовления скотча

Если у кого-то нет желания так долго заниматься процессом изготовления настоящего виски, то существует более быстрая методика приготовления.

Для этого необходимо развести этиловый спирт до 45-50 градусов и смешать с дубовыми опилками, настаивая примерно одну или полторы недели.

Подготовка опилок для настойки осуществляется следующим способом:

• Опилки заливают кипятком
• Сливают отвар через час
• Снова заливают, но уже холодной водой
• Сливают через 24 часа
• Дерево сушат на солнце

Вместо этила можно готовить на водочной основе или самогоне.

Таким образом вы получаете напиток похожий на скотч, но естественно, что он лишь слегка напоминает настоящий виски. Зато процесс приготовления займет совсем немного времени.

И все же, если вы готовы пройти долгий путь и получить почти настоящий виски, то вы не пожалеете, когда напиток будет готов.

Сорта виски

В соответствии с применяемым сырьем и технологией производства выделяют следующие сорта:

Солодовое (Malt whisky)

В 1960 году в Шотландии на винокурне Glenfiddich был восстановлен старинный рецепт односолодового алкоголя Ценители хорошего вина по достоинству оценили раскрывшиеся вкусовые и ароматические качества этого благородного напитка. С того времени односолодовое виски стало стремительно завоевывать мировой алкорынок.

В свою очередь этот вид крепкого алкоголя имеет несколько вариантов. Чем отличаются односолодовые виды виски между собой?

1. Vatted malt – бочковое виски. Данный вид напитка рождается благодаря смешиванию солодового алкоголя с различных винокурен (pure molt). Технология производства виски на разных предприятиях практически одинакова. Но используемая вода и особенные климатические условия делают алкоголь каждой винокурни индивидуальным. При смешивании крепкого вина различных производителей получается благородный напиток неповторимого вкуса и аромата. Данный виски можно назвать двухсолодовым, хотя официально такого понятия в технологии производства алкоголя не существует.
2. Single malt – виски одной винокурни. Для изготовления этого вида алкоголя производитель использует только односолодовое виски собственного производства. В технологии создания напитка допускается смешивания только однотипного алкоголя различной степени выдержки.
3. Single cask – виски из одной бочки. При создании этого вида алкоголя производитель варьирует только крепостью. Извлеченное из одной бочки, виски может иметь свою, приобретенную за время созревания, бочковую крепость, а может быть доведено создателем до стандартной крепости.

Зерновое (Grain whisky)

Данный вид крепкого виски производится, в основном, из кукурузы. Это самый низкопробный напиток, который не имеет аромата. Область применения напитка – использование для составления купажей. Хотя небольшая партия зернового виски в чистом виде поступает в продажу.

Напиток, который планируется использовать для купажа, проходит одинарную дистилляцию. При более тщательной дистилляции (до 5 раз) алкоголь используют для создания водки и джина.

Купажированное (Blend whisky)

90% объема производства составляет купажированный напиток. Чем отличается односолодовый алкоголь от купажированного? Ответ прост – составом. Купажированный алкоголь состоит из односолодового и зернового виски. Каждый производитель крепкого алкоголя создает свой неповторимый букет, учитывая традиции и предпочтения потребителя. Самым знаменитым и благородным считается шотландский купажированный вариант.

При знакомстве с этим изумительным напитком, у многих возникает вопрос – какой виски лучше односолодовй или купажированный. Найти ответ на этот вопрос можно только попробовав эти напитки. Как известно, на вкус и цвет товарища нет. Кому-то нравится богатый букет, созданный в результате купажа. Кто-то предпочитает напиток сдержанный, моногамный. Решить данную задачу можно только опытным путем. И у каждого будет свое решение.

Бурбон

Еще один из видов – бурбон. Это американский виски, произведенный из кукурузы по особой технологии. И, хотя он относится к разряду виски, но имеет абсолютно неповторимый вкус и аромат, отличный от других видов этого алкоголя.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Канадский виски

Канадский виски также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Особенности

Название образовано двумя словами:

• «Magh» — участок с плодородной почвой;
• «Ellan» — Святой Филлан – священник из Ирландии, посвятивший себя путешествиям по Шотландии с христианскими проповедями.

Виски Макаллан производят из уникального сорта ячменя Golden Promise или Золотое обещание и воды, его крепость составляет 40 %. Этот напиток входит в пятерку лучших и популярных алкоголей в мире.

Вся продукция выдерживается в бочках из-под хереса вплоть до разлива в бутылки. В результате вкус виски приобретает цветочную нотку, а в аромате появляется легкий намек на ваниль. Еще одна особенность шотландского виски – оригинальная конструкция дистилляционного оборудования. В классическом варианте устройство состоит из двух кубов для перегонки. Для производства виски Макаллан используется три спаренных куба небольшого объема. Кубы бренда Макаллан самые маленькие в округе Спейсайд.

Исторический экскурс

Несколько лет назад бренд отметил 190 лет со дня основания. В начале XIX века году Александр Рид арендовал участок в округе Спейсайд, где на протяжении веков почитались и развивались традиции вискикурения.

Александр Рид не является основателем бренда Макаллан, поскольку дом Macallan был основан в 1700 году. Рид, обычный учитель и фермер, мечтал создать самый вкусный и лучший виски. В 1824 году он зарегистрировал торговую марку «The Macallan». К слову, артикль the появился в названии продукции только спустя 15 лет после начала производства собственного алкоголя и стал символом качества и уникальности виски.

На протяжении XIX века вискикурней управляли разные люди – два брата – Прист и Дэвидсон Джеймсон, чуть позже производство приобрел их третий брат Стюарт. Именно Стюарт выкупил все арендованные земли. В конце XIX века к управлению пришел Родерик Кемп, после его смерти производство контролировали его дочери и их мужья.

Изначально алкоголь использовался для купажа алкогольных напитков, в свободную продажу поступало небольшое количество напитка, и стоил он огромных денег. Продукция появилась на рынке в 60-ых годах, а широкую известность бренд получил в конце XX века.

«Золотое обещание» Макаллан

Для производства виски используется эксклюзивный сорт ячменя под названием «Золотое обещание». Благодаря солоду алкоголь приобретает удивительный вкус и, конечно, высокую цену.

Впрочем, производство Макаллан поставлено на широкую ногу, здесь не скупятся. Если ячмень, то единственный, так как многие вискикурни отказались от его выращивания из-за сложности и затратности процесса. Если бочки, то самые лучшие, которые импортируются из Испании и используются не более двух раз. Их стоимость в 8-10 раз выше, чем стоимость бочек из-под бурбона.

Шесть столпов качества Macallen

1. Дом The Macallan – поместье, где в далеком 1700 году началась история шотландского виски.
2. Особая конструкция и габариты перегонных кубов придают готовому напитку насыщенный аромат и вкус.
3. Для приготовления используются лучшие спирты – отбирается только 16 % спирта.
4. Использование самых дорогих бочек, созданных вручную – это традиция Макаллан, от которой торговая марка не отступит.
5. Цвет напитка достоин руки поэта и кисти художника. Впрочем, вкусовой букет виски также сложно описать простым потребительским языком, но если попытаться получится – мягкий вкус с нотками свежих цитрусов, пряностей и дыма, а послевкусие насыщенное с оттенками сухофруктов.
6. Шестое незыблемое правило бренда – качество – это, несомненно, следствие и строгое следование первым пяти правилам. Любое виски The Macallan – эталон качества.

Несколько интересных фактов

1. На аукционе шестилитровая бутылка Макаллан была продана за рекордные 632 тысячи долларов.
2. Предыдущий рекорд также принадлежит бренду Macallan – в 2010 году виски был продан за 460 тысяч долларов, его выдержка составляла 64 года.
3. 10 фунтов – символ производства виски – три куба – можно увидеть на купюре в 10 фунтов.
4. В отеле Montage Beverly Hills в Калифорнии есть бар «10 фунтов». Символично, что стоимость порции виски выдержкой 12 лет здесь именно 10 центов.

Производитель

Торговая марка The Macallan – собственность общества с ограниченной ответственностью Egrington. Компания зарегистрирована в Шотландии под номером 36374. Официальный адрес: 2500 Great Western Road, G15 6RW.

Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка

Обозначения на графике:

• Spirit character – резкость, насколько чувствуется крепость;
• Peat – торфяная «дымность»;
• Wood flavor – древесный аромат;
• Wood spice/dryness – «сухость» и «пряность»;
• Sherry-cask influence – влияние бочки из-под шерри.

Свежедистиллированный виски абсолютно прозрачен (если его не подкрашивали дополнительно), в букете острее всего чувствуются зерновые тона и дымный торф (если речь о скотче). Еще могут ощущаться тона фруктов и ацетона. Молодой виски очень резкий, порции купажа еще не «поженились», вкус разбалансирован.

Через 50 лет старения в бочках картина совсем иная: виски приобретает глубокий янтарный оттенок, а вот «дымность» пропадает практически бесследно. Нотки свежих фруктов трансформируются в тона сухофруктов, в букете появляются нюансы сливочной тянучки, меда, карамели, шоколада. Напиток становится более сухим и танинным. Меняется и объем: с течением времени спирт испаряется (у профессионалов это называется «доля ангелов»), так что оставшийся напиток значительно вырастает в цене.

Факторы, влияющие на вкус виски:

• материал бочки;
• тип бочки (обожженная или нет, новая или б/у);
• время выдержки.

История и особенности производства

Прежде чем рьяно приступать к познанию видов и сортов виски, вы должны ознакомиться с краткой историей этого замечательного напитка. И берет она свое начало на родине виски в Ирландии, в 1405 году. Также существуют официальные записи и из Шотландии, согласно которым 1 июня 1494 года некому брату Джону Кору был выдан солод на изготовление aqua vitae. При этом многие историки считают, что о производстве различных видов крепкого солодового изделия знали за многие столетия до этого события.

Полноценное официальное производство началось в 1505 году, когда монополию на изготовление получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Исходя из этого, неудивительно, что долгое время виды данного алкоголя продавали в медицинских лавках, как лекарство от различных болезней.

Наименование «whiskey» происходит от выражения «ишке бяха», которое в переводе означает «вода жизни» или «aqua vitae».