Соджу: что это, история, обзор вкуса и как пить

Саке

Саке – строго говоря, означает просто “алкоголь”. Утверждение, что саке это “рисовая водка” тоже неверное, потому что саке не производится способом дистилляции (то есть перегонки), но и “рисовым вином”саке тоже назвать не получится, потому что способ ферментации у саке не с помощью дрожжей, а с помощью плесневелого грибка.

Итак, о всем по порядку.

Во-первых, разберемся в терминологии и все-таки назовем саке – “рисовым вином”. Существует несколько типов саке. Ключевыми параметрами, определяющими к какому типу относить саке являются: рис, вода и тип обработки риса.

По порядку:

Вода.

Для саке вода должна обладать определенными свойствами: в ней не должно быть железа и марганца. Поэтому  забор воды для производства саке производится из определенных источников.

Рис.

Рис для саке должен быть крупным и с высоким содержанием крахмала, так как в процессе приготовления саке рис шлифуется, и шлифуется достаточно сильно – ошлифовывается от 30% до 60% зерна.

Обработка риса.

В зависимости от того, саке какого типа хотят получить – рис шлифуют, чтобы удалить с зерен отруби и зародыши ростков, так как жиры и белки могут предать саке нежелательные вкусы и ароматы. Степень шлифовки риса – это один из главных показателей качества саке, поэтому этот тап производства является ключевым.

После этого рис пропаривают и замачивают. Чем сильнее отшлифован рис – тем меньше времени требуется на замачивание

Так же, важно не перепарить рис, перепаренный рис бродит слишком быстро и не успевает отдать свои вкусы, недопаренный рис бродит слишком долго и в основном на поверхности, что тоже не есть гуд

Затем наступает самый важный этап приготовления – сбраживание. Для того, чтобы подготовленный рисовый затор забродил в него добавляют специальную плесневую культуру грибка, “кодзи” – так называют этот грибок, добавляется сверху и затем весь затор выдерживается в помещении с контролируемой высокой температурой и влажностью несколько дней. Температура и влажность проверяется каждые несколько часов.

Затем в получившийся первичный затор постепенно добавляются новые порции затора, дрожжей и сахара, вся процедура длится на протяжении 3-4 дней.

После этого в готовый, финальный затор постепенно добавляются новые порции риса и воды, так обеспечивается нужное соотношение дрожжей, крахмала и сахара, который производит грибок для дрожжей.

В таком состоянии саке бродит от полумесяца до целого месяца. Важный момент, брожение может происходить при разных температурах, “обычные” типы саке, предназначенные для массового рынка бродят при температуре от 15 до 20 градусов, это достаточно высокая температура, которая обеспечивает быстрое брожение и, соответственно, саке производится быстрее.

Более элитные типы саке бродят при низких температурах (около 10 градусов), так как считается что чем медленнее идет процесс брожения тем больше вкуса получается в саке.

После того, как процесс брожения завершен – саке прессуют, чтобы отделить от осадка. Встречаются “мутный” саке с осадком, в этом случае в отфильтрованный саке добавляется часть спресованного осадка.

После того как саке отфильтрован (иногда и через угольные фильтры), саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года, после этого саке разливают по бутылкам.

В итоге получается напиток, крепостью от 15 до 20 градусов (допускается разбавление водой). Стоит отметить, что в саке допускается добавление на стадии производства сахара, крахмала или даже чистого нейтрального алкоголя (для сглаживания вкуса).

Теперь о том, какие типы саке бывают:

Как пить соджу?

Из-за своей специфичности и явного вкусового отличия от той же русской водки, употребляют соджу несколько по-иному, нежели другие крепкие напитки. Пить корейский напиток можно по-разному:

• разливают водку в небольшие стопочки и употребляют в чистом виде;
• температура напитка должна быть от 16 о до 20 о. Заказать напиток можно в двух вариантах: холодном или подогретом. Если соджу холодная, то пить ее можно залпом, если теплая, то маленькими глоточками. Подогревают корейскую водку для того, чтобы ускорить процесс опьянения;
• любители сладкого разбавляют соджу тоником, сахарным сиропом, сладкими лимонадами и прочим.

Еще одним отличием корейской водки от ее крепких собратьев является то, что соджу обычно не пьют «залпом». Это считается дурным тоном и неуважением к народу. По этому поводу корейцы даже разработали целую церемонию распития:

1. Разливают водку по маленьким стопочкам, держа бутылку двумя руками. Причем самому себе наливать соджу – это моветон, поэтому разливающий передает бутылку другому.
2. До тех пор, пока стопка не опустеет, доливать новую порцию нельзя.
3. Пить соджу необходимо небольшими глоточками (вкус позволяет). Но, если вся компания не против, то первую рюмку можно выпить одним глотком.
4. Если в застолье участвуют молодые люди, то они выпивают соджу, отвернувшись от старших. Пить на глазах старших людей считается неуважением.
5. Корейскую стопку водки принято закусывать сытными напитками: мясом, салатами, рыбой.

Настоящие корейские мужчины любят пить водку следующим образом: рюмку, полную соджу, ставят на дно кружки с пивом и выпивают одним глотком. Да и вообще, корейцы – любители алкогольных напитков. Ежегодно на территории страны распродаются более миллиарда бутылок. Причем женщины по количеству выпитого соджу не уступают мужчинам.

Происхождение

Государство Когурё было самым северным среди трёх королевств на Корейском полуострове в период с III по VII век (Эпоха трёх корейских государств). По историческим свидетельствам культура Когурё обладала высокоразвитыми традициями ферментативной пищи и напитков. В этот же период они использовали для приготовления напитков ферментативную смесь — нурук (дрожжи) (хангыль — 누룩) и солод. Методы, которые применяются сегодня, появились ещё 5 000 лет тому назад. Описание приёмов приготовления «суль» датируются раньше 430 года.

Пэкче было вторым из трёх королевств и находилось в юго-западной части полуострова. «Суль» проник в Японию из Пэкче, благодаря Susubori (корейский пивовар) по имени Inbon, который стал японским богом алкогольных напитков. По данным старых японских архивных записей «Молотый рис», Susubori предложил «суль» японскому королю. Это был первый случай в жизни короля, когда он попробовал алкоголь, который вызвал у него радость и громкое пение.

Силла был третьим королевством той эпохи, находившийся на юго-востоке региона, который, впоследствии, в VII веке объединил весь Корейский полуостров. Силла был молодым государством и менее развитым, чем Пэкче и Когурё. Это также относится и к технике производства «суль». Однако, вскоре Силла захватил всех своих старых соседей. Текст «Jibung Yuseol», времён Силла, рассказывает о существовании традиции приготовления «суль» в Силла.

«Чеванъунги» — историческая книга времён династии Корё, в который есть миф о том, как впервые в Корее появились алкогольные напитки. «Когда-то жил король, который наслаждался, используя алкоголь для соблазнения женщины, чтобы иметь от неё много детей. Когда у них родился сын, то они его назвали Суль. Слово „суль“ (хангыль — 술), относящийся к алкогольным напиткам, пришло из сочетания слов „су“ (хангыль — 수; ханча — 水) и „пуль“ (хангыль — 불), означающий „вода“ и „огонь“. Это — огненная вода, произошедшая от кипящей жидкости .» Эта этимологическая версия наиболее популярна.

Производство традиционных корейских вин и ликёров, а также его спрос, резко упали во время японской оккупации.

В 1986 году, в попытке исправить эту ситуацию, Администрация культурного наследия отобрало 86 разновидностей традиционных алкогольный напитков в качестве культурного наследия с 12 типами, которые были отобраны как «Важное нематериальное культурное наследие Кореи», каждый из которых имеет собственную локализацию в Корее

Где еще пьют корейскую водку?

В Корее соджу – это ценный напиток, который корейцы пьют с удовольствием. Встретить водку за пределами страны можно, но не так часто и далеко не везде. В Китае тоже есть производство соджу, но варят ее исключительно корейские народы.

Смотреть галерею

Захмелеть от градуса водки можно и в Канаде. В этой стране водку не производят, но ее можно купить в некоторых магазинах или же отведать в настоящем корейском ресторане. Корейская водка соджу есть и на территории США. Причем для ее продажи требуется обычная винная лицензия, в то время, как для крепкого алкоголя нужны дополнительные документы. Такая лояльность зависит от градуса водки, так говорят в простонародье, если показатель массовой доли спирта не больше 30 %. В барах США делают множество коктелей на основе соджу.

Процесс приготовления

Технологическое производство Соджу состоит из трех последовательных этапов:

1. Разламывание и отжимание сырья;
2. Приготовление бражки. Для этого полученное на первом этапе сырье помещают в специальные сосуды на некоторое время, за которое происходит накопление этилового спирта;
3. Перегонка бражки в совершенный продукт.

В Корее существует также определенный этикет употребление алкогольных напитков. Так, к примеру, старшие должны купить Соджу младшим, которым в свою очередь не разрешается пить при старших. Все выглядит очень запутанным, но это лишь на первый взгляд. Дело в том, что в Корее существует культ почитания людей, старших по возрасту. Поэтому чтобы «осушить рюмку» молодым людям, придется отвернуться от стола и только потом выпить. Любое другое поведение сочтут неуважительным.

Напиток Соджу

Приобрести Соджу можно в интернете или в специализированных магазинах вашего города. Цена напитка зависит от престижности его производства. «Настоящее» Соджу стоит более пятидесяти долларов, в то время как цена Соджу, встречающегося чуть ли не на каждом углу, составляет всего три-четыре доллара.

Как на вкус?

Вкус соджу имеет сладковатый, но на запах – чистый спирт. Водочная основа – это рис или сладкий картофель. Когда напиток попадает внутрь, то он не обжигает, как бывает от привычной водки, а согревает и расслабляет. Остается приятное, но ни с чем не сравнимое послевкусие, немного терпкое. Если налить соджу в стакан человеку, не разу не пробовавшему этот напиток, и не сказать что это, он не сразу поймет, что выпил алкоголь, настолько он сладкий. Единственное, что может выдать эту водку, – ее аромат.

Те, кто пробовал стопку водки соджу впервые, отмечают, что невозможно полностью передать свои ощущения, поскольку вкус не похож ни на что. Из-за своей «слабости» и сладкого вскуса корейская водка больше по душе женщинам. Мужчины предпочитают высокий градус напитка, поэтому пьют соджу в составе местного коктейля поктанджу или, как его называют жители России, «русский ерш».

Соджу: история появления

Излюбленный алкоголь корейцев не является их личным изобретением. В те времена, когда Корея страдала от гнета монгол, с захватчиками на ее территорию попала и анисовая настойка. Кроме того, монголы научили корейцев проводить дистилляцию, и корейские умельцы быстро додумались, как обогатить настойку травами и пряностями. Так на свет появилась водка соджу.

Незадолго до наступления миллениума у корейцев стало не хватать риса. Тогда водку перестали делать на его зернах, поменяв рецепт на этиловый спирт и фруктозу.

Традиции пития в Южной Корее

На тренингах по сплочению коллектива коучи учат, что лучший способ создания команды единомышленников — корпоративы. Убедиться в этом можно на примере корейцев, которые несколько раз в неделю после работы отправляются в бар или ресторан, и там ведут приятные беседы за рюмкой соджу, поют и веселятся. «Сердцем» компании остается начальник, ему нужно душевно пообщаться с каждым и, соответственно, выпить для пущей задушевности стопку соджу jinro. При этих условиях имеет значение не только размер дозы горячительного, но и сколько градусов в соджу — эта цифра может значительно колебаться.

Для соджу есть специальные стопки, чуть вместительнее водочных. Наливать принято двумя руками, поддерживая правую руку левой. Пьют не залпом, а по глоточку, и не доливают, пока стопка не опустеет. При этом верхом неприличия считается наполнять стакан самому себе. Интересно, что в присутствии за столом людей почтенного возраста молодые выпивают, отвернувшись от них — это обычай.

Иногда можно увидеть, что молодежь смешивает соджу с пивом (этот коктейль называется поктанджу), спрайтом или фруктовым сиропом, но это, скорее, исключение из правил корейского пития.

Соджу — что это такое?

Крепость классической водки соджу находится в пределах 16-45 градусов, она прозрачная, со спиртовым запахом, немного сладковатая.

История корейского алкогольного напитка прослеживается со времен монгольских нашествий в XIV в. Монголы уже умели перегонять анисовую водку, корейцы взяли на вооружение их метод дистилляции и изобрели рецепт соджу. В процессе адаптации к местным условиям спиртное начали делать из своего сырья — так появилась soju. Соджу одинаково любима в обеих Кореях, гражданам КНДР при всех строгостях режима позволено баловаться национальным напитком.

Вопреки распространенным домыслам, соджу производят не только из риса, хотя этот вид считается лучшим. Выпускают 45-градусную рисовую водку в Андоне, стоит Andong Soju во много раз дороже менее крепкой соджу «для народа». Качество элитарного рисового алкоголя контролируется государством и считается культурным сокровищем Южной Кореи. Для массового употребления производятся недорогие виды из тапиоки и бататов, цена ячменной и пшеничной соджу выше. Крепость — около 20 градусов.

Четверть века, до южнокорейского экономического чуда, страна переживала настолько критичный дефицит продовольствия, что было запрещено производить зерновой дистиллят. Соджу в этот период делали из спирта и ароматизаторов. С девяностых годов запрет снят, но треть соджу продолжают готовить по упрощенному рецепту, так как некрепкий и дешевый продукт пользуется повышенным спросом. По решению правительства, крепость соджу планомерно снижается, и сейчас 25-градусный алкоголь вытесняет продукт крепостью 18 градусов.

Это интересно: Рецепт приготовления домашней медовухи без дрожжей: разбираемся развернуто

Технология производства соджу

Классический соджу изготавливают только из натуральных ингредиентов – ячменя, риса или пшеницы. Однако на протяжении почти 30 лет (с 1965 по 1991 годы) с целью снизить расходы зерновых культур такая рецептура находилась под запретом. Тогда корейцы научились просто разбавлять обычный этиловый спирт ароматизаторами (традиционный соджу перегоняют на дистилляторе как самогон, а не получают на ректификационной колонне как спирт). Сегодня в «полуфабрикатах» нет необходимости, но около 35% корейского соджу по-прежнему изготавливается кустарным, дешевым методом.

1. Современные производители нередко заменяют рис более дешевыми компонентами: картофелем, сладким картофелем (бататом), тапиокой.
2. Настоящий соджу должен пройти следующие этапы производства:
3. Размалывание, отжим сырья, добавление воды и осахаривание крахмала солодом.
4. Сбраживание.
5. Дистилляция в перегонном кубе.
6. Фильтрация через бамбуковый древесный уголь.

В Кореи соджу непременный атрибут деловых отношений

Как правильно пить корейскую водку

Соджу принято пить в чистом виде, охлажденным до 20°C. Разливают soju в маленькие стопки из стекла и делают это обязательно двумя руками. Самому наполнять свой стакан — признак плохого тона, как и наполнять еще не опустошенный.

Несмотря на маленькие порции, соджу не пьют залпом. Стопку следует осушать постепенно, небольшими глотками. Молодежи нельзя пить корейскую водку при старших. Если за одним столом собрались люди разных поколений, молодые, из уважения к старшим, перед тем как сделать глоток, отворачиваются. Закусывают напиток мясом и рыбой.

Традиционно soju ничем не разбавляли и редко использовали для приготовления коктейлей. Не так давно появилась тенденция добавлять в соджу тоник, спрайт, сироп и готовить миксы.

Коктейли делятся на женские и мужские. Женщины предпочитают напитки с добавлением фруктовых сиропов, соков, газированных напитков. Подают миксы в высоких бокалах с трубочкой. До конца выпивать их не принято, следует оставить немного на дне.

Распространен в Корее мужской коктейль поктанджу. Для его приготовления в кружку с пивом ставят стопку с корейской водкой. Пить такой напиток нужно залпом.

Другой вариант — сусо поктанджу: в большой бокал, наполненный сонджу, помещают стопку с пивом.

Готовят в Корее коктейль, напоминающий наш «ерш». Называется он “сомэк” и представляет собой смесь из соджу и пива.

Распространен в Корее напиток «егутхы соджу». В его состав входят soju, йогурт и местный спрайт.

Это интересно: Рецепты приготовления крюшона (с фото)

Что такое соджу

Это спиртной напиток №1 у себя в стране, но за ее пределами многие не знают, что такое соджу.

Он имеет давнюю историю, берущую начало в XIV веке во времена монгольских нашествий. Считается, что тогда корейцы и переняли у монголов новую технологию приготовления алкоголя — дистилляцию (или перегонку). Монголы принесли в Корею рецепт арака (анисового алкогольного напитка) и метод его производства, который позаимствовали у персов. Со временем анисовка была адаптирована под местные условия и превратилась в соджу.

Спиртное называется soju, что означает пламенный, пылающий. Оно распространено во всех регионах Северной и Южной Кореи и имеет ранг национального алкогольного напитка.

Видов соджу великое множество. Наиболее востребованы недорогие сорта, изготовленные методом дистилляции из сладкого картофеля, или тапиоки, имеющие крепость около 20% об. и определяемые как ликеры.

Лучшим соджу считается напиток, производимый по традиционной технологии из риса в городе Андоне в Южной Корее. Andong Soju имеет государственную защитную печать, высокую стоимость (в 20 раз дороже ликеров), крепость 45% об. и определяется как коньяк. В 1987 году в Андоне был открыт музей соджу, а напиток признан культурным сокровищем провинции Кенсан-Пукто и включен в список достопримечательностей.

Напиток не терял спроса ни при каких обстоятельствах. Даже при строгом режиме чучхе в Северной Корее гражданам не смогли запретить его употреблять.

Вкус соджу

Корейская водка имеет чистый, нейтральный вкус, который делает его хорошим аперитивом для корейской кухни или закусок. Люди часто говорят, что вкус напоминает им о водке, но большинство продаваемых сегодня соджей имеет более сладкий и менее агрессивный вкус, чем водка.

В середине 1970-х годов Соджу стал основным ликером в Корее. С появлением такого разбавленного ликера региональные бренды соджу начали укореняться в своих соответствующих областях: Jinro в Сеуле, Charm в Тэгу и Bohae в Кванджу. В 1970-х годах на неочищенное рисовое вино, в том числе макхолли, приходилось 80 процентов общего потребления алкоголя в стране, но потребление неочищенного вина резко сократилось, и соджу стал самым популярным напитком в 1980-х годах.

До конца 1990-х годов в местной промышленности Кореи произошло регулирование, согласно которому только одной компании разрешалось производить соджу в каждом городе или провинции. Половину продукции каждой компании пришлось потреблять в соответствующем городе или провинции. В результате, Jinro доминировал в столичном регионе Сеула, а Daesun Distilling почти монополизировал Пусан. Мухак сохранил крепость в провинции Кёнсаннам-до (провинция Южный Кёнсан), а Боэ доминировал в провинции Чолланам-до (провинция Южный Чолла). Регулирование было отменено в 1996 году, но региональные бренды все еще сильны в своих городах и провинциях.

У Hite Jinro Chamisul бренд по-прежнему имеет самую большую долю рынка в столичном регионе Сеула. Chamisul Fresh, теперь на 17,8% алкоголя, изначально составляла 23% алкоголя, когда она была запущена в 1998 году, но ее содержание алкоголя постепенно сокращалось. Chamisul может похвастаться «мягким и чистым вкусом», говорится в сообщении компании, поскольку ликер фильтруется через древесный уголь из бамбукового дерева, что устраняет примеси.

Чум-Чурум, с 17,5% алкоголя в составе, занимает второе место в районе Сеула в плане доли рынка и конкурирует с Chamisul. Компания заявляет, что она производится с использованием щелочной регенерированной воды и, таким образом, дает меньше похмелья. Мелкодисперсная вода при проглатывании ликера придает очень «мягкий» вкус. Чум-Чурум базируется в провинции Ганвон-до, и это второй бестселлер в Сеуле и Канвон-до.

Несмотря на доминирование Chamisul, существует ряд региональных брендов, которые по-прежнему популярны в своих регионах. Превосходные примеры региональных соджумов — «Прелестный» кумбокский соус в Тэгу и Кёнсанбук-до, Ипсеюо Боэ в Кванджу и Чолланам-до, Добрый день Мухака в Ульсане и Кёнсанн-до, O2Linn соджу в провинциях Чхунчхон-до и Халласан-соджо на острове Чеджу.

Charm, на 16,9% алкоголя, производится с использованием усовершенствованного процесса фильтрации, и, следовательно, его вкус «мягкий», говорится в сообщении компании. Ликер также содержит аспарагин, который, по словам дистиллятора, помогает преодолеть похмелье и имеет хорошее послевкусие. Yipsejoo (19-процентный алкоголь) производится с использованием чистой минеральной воды, полученной из глубины 253-метровой глубины в округе Янсеон-Пул, Чолланам-до. Yipsejoo содержит натуральные добавки, экстрагированные из стевии и тауматина, типа растительного белка, и производит «чистый» вкус.

Goodday soju (16,9%) также производится с использованием натуральной минеральной воды, на этот раз из горы Джирисан. Естественная щелочная вода производит «чистый» аромат. Олль-соус Халласана (17,5%) замораживается, чтобы устранить нерафинированные запахи и нечистые вкусы из неразбавленного щелока, а затем фильтруется через древесный уголь для повышения его чистоты. Его «очень мягкий» аромат исходит из процесса фильтрации, использует древесный уголь, сделанный из деревьев, которые растут выше 800 метров на вершине горы Халласан.

Компания Mackiss, базирующаяся в Чунчхоннам-до (провинция Южный Чунчхон, Корея), производит O2Linn soju, собирая и вставляя чистый кислород в свою соджу. Количество кислорода в ликере составляет более 21 части на миллион, и это тоже помогает преодолеть похмелья, утверждает Маккисс. Существует много типов соджу и все по-своему хороши.

История

Соджу появился еще в 1300 году, когда происходили монгольские завоевания. Именно они принесли с собой технологию дистилляции, которую переняли у персидского народа. Так напиток издавна проник в корейскую культуру.

С 1965 по 1991 года из-за сокращения расхода зерновых производители в Корее перешли на новую рецептуру создания соджу. В то время они разбавляли спирты и добавляли туда ароматические компоненты. Но сейчас эта политика отходит на задний план, поэтому в общем объеме производства разбавленный соджу может составлять не более 35% от всего количества.

Корпорация-изготовитель Lotte Chilsung, который входит в огромный конгломерат Lotte Group в Южной Корее, появилась на рынке еще в 1950 году с лимонадом «Чильсонг Сайдер». Этот напиток быстро стал невероятно популярным. Более 60 лет фирма Lotte Chilsung активно развивается и совершенствуется, к тому же она была признана лучшей компанией по выпуску спиртного в Корее. Изготавливая качественные продукты по приемлемой стоимости, данная компания быстро завоевала признание не только в своем государстве, но и во многих частях мира.

Сейчас напиток соджу — главный алкоголь не только на территории Южной, но и Северной Кореи. В Южной Корее еще в 2004 году ежегодно потребляли более 3 миллиардов бутылок такого напитка. Эти показатели продолжают увеличиваться. Помимо этого, один из известных брендов соджу — южнокорейский концерн Jinro, недавно был признан лидером среди алкогольных брендов на планете по объёмам своих продаж. В 2008 году Южной Корее удалось реализовать около 75,99 миллионов кейсов этого удивительного алкоголя. Более 91% всей продукции продаётся в Южной Корее. Это интересный напиток, который стоит попробовать.