Появится ли у нас своё бордо? беларусское вино и климат

«Завтра мороз – идем собирать виноград»

Многие мировые институты виноградарства и виноделия, а также «Магарач» в Крыму, им.Потапенко в Новочеркасске и Таирова в Одессе выводили ранние и сверхранние сорта винограда. В их климатических условиях урожай можно собирать уже в августе или конце июля. Для наших реалий же это означало, что виноград дойдет до нужной кондиции только к октябрю.

«Мы, как правило, держим виноград технических сортов до упора. Буквально смотришь прогноз погоды на завтра – ага, мороз или дождь? Вперед собирать!

И только 2018 год был первым, когда мы не дожидались вот этого и уже в первых числах сентября собирали белый виноград на вино. По сахару и кислоте он успел набрать достаточные кондиции, поэтому и собрали практически на месяц раньше, чем обычно».

Последние годы многие виноделы стали экспериментировать и высаживать классические сорта винограда с ранним сроком вызревания. Например, у Рислинга показатель САТ 2800-2900’C (сумма активных температур) и его уже стало возможным выращивать на юге страны: в Бресте и Гомеле.

Под Минском баловаться Рислингом еще не рискуют, но уже вовсю экспериментируют с Шардоне, Пино Блан, ПиноГри, Гевюрцтраминером… У Сергея уже несколько лет, как высажена вся немецкая и австрийская классика – настоящая Рейнская долина под Минском.

«У людей уже были первые пробные урожаи, и мы пили это вино, так что да, можно смело сказать, что виноград вызревает и если следующие года будут такие как 2018 и 19 – это наше будущее!».

Среди виноделов есть поговорка: технический виноград должен страдать, чтобы получилось хорошее вино. И Сергей придерживается именно этого мнения. Он не поливает и не удобряет свой технический виноград, имея принципиальную позицию по этому вопросу:

«На самом деле, винограду надо не так много воды. А чтобы получилось хорошее вино, не нужно иметь огромный урожай с куста, наоборот, идеальное сочетание – это бутылка с куста, а для бутылки нужен килограмм винограда. Это я говорю именно про идеал. Конечно, мы себе такого позволить пока не можем, у нас нет такой большой посадки, поэтому собираем и по три-пять кило с куста».

Французские вина

Н.К.: «С французскими винами все очень просто. Как говорят виноделы, во Франции много производителей вин, но некоторые забыли, что в вино еще нужно добавлять виноград. У французов слишком много допусков при изготовлении вина. В большинстве случаев они делят их по ценам. Вино, которое можно пить в самой Франции, в среднем начинается от 25 евро за бутылку. С учетом того, что белорусские поставщики увеличивают стоимость ровно в четыре раза, то цена, по которой в Минске можно купить нормальное французское вино — это 100 евро. Хорошие французские вина в Минске есть. Но ценник у них несуразный. Все остальное – омерзительная кислятина…»

Н.К.: «Приличные французские вина — вот эти grand cru по 70 евро на охраняемом стенде. Во Франции из красных есть три вида: каберне, каберне фран и мерло. Все остальное — отпочкования. С белыми винами во Франции все немного по-другому. Они неплохие. Единственное: французы любят использовать специфические бочки, чтобы придать вину какой-нибудь животный привкус: или крови, или молока, или еще чего-нибудь. То есть шабли — это на любителя, потому что отдает молоком. Оно имеет сбалансированный вкус, но подходит только тем, кому нравится привкус молока в вине».

Н.К.: «Вот эти красивые французские этикетки Pomerol Croix de Chene обозначают ерунду, которую сами французы, кстати, пьют. Их винные вкусы совершенно не такие, как у итальянцев или испанцев».

Н.К.: «Есть мнение, что чем проще этикетка, тем лучше вино. Но полиграфические технологии сегодня достигли совершенства. Есть простые этикетки на ротогравюре, то есть с применением глубокой печати, в которые вложено много денег. Есть офсет с тиснением, который дешевле, но тоже стоит немало. Вот типичный случай маркетинга: простая этикетка, но дорогая, с тиснением. Неплохое испанское вино Rioja».

Белое вино

Также часто можно встретить упоминания о том, что для Беларуси перспективно белое виноделие. Здесь тоже нужно четко понимать, что имеется ввиду — белое вино по цвету, либо белое — как технология приготовления. Если рассматривать именно технологию, то тут как раз все не так просто. Для быстрого и качественного отделения сока из винограда нужно оборудование, ведь сок нужно отделить максимально быстро, чтобы он не окислился и максимально качественно — с минимальной мутью. Дальше сок нужно осветлить — сделать прозрачным, при этом избегать контакта сока с кислородом, может потребоваться добавление серы, причем в значительных количествах. При таком способе приготовления вина сусло очень чувствительно к температуре брожения, к тому же из-за недостатка воздуха брожение может быть нестабильным. Да, да, несмотря на все, дрожжи для хорошего брожения нуждаются в некотором количестве кислорода.

При этом мы понимаем, что красное вино не обязательно должно быть очень терпким и насыщенном таннинами. Если мы выбираем сорта, которые хорошо созревают в нашем регионе, а по моему мнению все должно созревать к концу сентября -началу октября, поскольку дальше повышается вероятность ночных осенних заморозков, то при помощи определенных технологий — повышения времени выдержки на мезге, температурных воздействий на сусло, можно повысить содержание фенольных соединений и таннинов в будущем вине.

Я делаю белое вино по красной технологии, т.е. с выдержкой на мезге. Так из винограда сорта Реформ получается шикарное вино соломенного цвета с приятным грушевым вкусом и ароматом. А собираю я этот сорт в конце августа — начале сентября.

Беларусь – новое Бордо?

«Это очень радужные перспективы, даже если надеть розовые очки. И то, вряд ли они таковыми видятся виноделам. Если мы говорим про мировую классику сортов, то вряд ли у нас такое будет, а может и никогда не будет, чтобы у нас Каберне Совиньон или Мерло набирало идеальные кондиции.

Но на раннюю красную классику, как Пино Нуар, Австрийские Португизер и Цвайгельт или почти всю белую классику: Шардоне, Рислинг, Пино Блан, ПиноГри и другие – мы можем рассчитывать, это уже высажено и мы уже имеем хороший результат».

Южные регионы страны могут больше экспериментировать, ориентир – многолетний опыт виноделов с севера Украины. В Черниговской области выращивают вообще все: и Каберне и Мерло, и многие итальянские сорта. А север Украины – это юг Беларуси.

Год урожая в ежедневном вине не важен

Н.К.: «В каждодневных бутылках, которые мы видим на полках магазина, год на этикетке указан условно. Это значит, что вино, которое находится в бутылке, преимущественно восходит к урожаю этого года, допустим 2012. Но в основном это купажи. Когда вино в бутылке только одного года, оно становится миллезиме или гран крю. Миллезиматы совершенно в другой ценовой категории. Если вы выбираете каждодневное вино, то с бутылкой старше 5 лет надо быть осторожным. Либо это очень дорогое и соответствующее своей цене вино, либо это бутылка средней марки, которая может быть совсем никакой. Больше 5-ти лет для вина — это уже перебор, если мы собираемся его пить, а не коллекционировать».

Вина Нового Света

Н.К.: «Лучше всего пить итальянское красное вино. На второе место можно поставить Новый Свет, то есть Южную Америку. Вся культура виноделия в Новом Свете унаследована от итальянцев. Благодаря итальянским переселенцам виноградники в Европе спаслись, когда корни сожрала букашка филлоксера. После 60-х годов XIX века практически все европейские виноградники, во Франции так вообще все (в Италии сохранилось несколько аутохтонных виноградников, мы их не найдем, потому что это слишком редкие дорогие вина) были сожраны. Французские вина в основном вернулись во Францию уже из Нового света, то есть благодаря Латинской Америке виноделие там снова было восстановлено. Вот смотрите, это погреб Concha Y Toro, который скупил всех несчастных, оказавшихся в кризисной ситуации: Cassillero del Diablo и Frontera. Друзья из Нового Света очень любят бренды. Мало того, это Malbec, один из делегатов каберне фран, который именно в Новом Свете выделился в отдельный виноградник».

Н.К.: «Вина Tamaya в принципе не самые страшные, если соблюдаются правила градации, но с ними не все понятно. Если мы четко знаем, что в Италии существует законодательство о виноделии, то мы ничего не знаем о Новом Свете и Южной Африке. Мы уповаем на совесть виноделов и подозреваем, что южноафриканцы в основной массе те же итальянцы, которые на пенсии решили вложить свои деньги в вино. Есть риск нарваться на одну и ту же бутылку: первая будет очень хорошая, а вторая отвратительная. Например, раньше я часто покупал погреб Tamaya, вино шираз. И года через три, может быть, погреб кто-то купил, потому что вино превратилось во второсортное».

Может ли из вина получиться бизнес в нашей стране?

Даже если позволит погода, нам еще очень далеко до того, чтобы мы могли продавать свою продукцию, считает винодел.

«Вино, в отличие от крепкого алкоголя, ты для себя можешь делать неограниченно, я себе могу заготовить 200-300 литров вина, и мне этого на год хватает. Можно сделать хоть 900 литров, сказать, что соседи и друзья приходят, и вы каждые день пьете – никаких ограничений. Но чтобы продавать его, нет нужной законодательной базы.

Если кто-то готов рисковать и нарушать закон то да, посадил пару гектаров на свой страх и риск и продавай. Но кому нужен такой бизнес?»

По словам собеседника, есть другой вариант – высаживать от одного до трех гектаров технического винограда (на гектаре около 4000 лоз). Они смогут продавать не вино, а сам виноград как ягоду.

Например, в Самохваловичах есть институт плодоводства, там большие делянки винограда, тоже больше гектара, они занимаются сортоиспытанием. Там очень много сортов винограда, их вносят в реестр и так далее.

«Понятно, что виноград, который там выращивают продают всем желающим и мы, виноделы,  технический виноград сами у них покупаем. Вот это хорошая идея для бизнеса и спрос будет 100%» – говорит собеседник.

Парадоксы белорусского бизнеса

Н.К.: «Вот это нельзя пить. Только шашлык мариновать. Это виноматериал, на который клеят левую этикетку, потому что знают, что оно все идет в Россию, Беларусь и так далее. Эта бутылка стоит 50 центов. Тут дороже сама бутылка, чем жидкость, находящаяся в ней».

Н.К.: «Смотрите на вот эту бутылку с гнутым горлышком. Загон для России и Беларуси. Когда-то, когда вино «Жан-Поль Шене» только появилось, оно было неплохим, но потом русские поставщики поняли, что история в любом случае покупается, и сейчас делают ужас, используя стремление разных социальных категорий приблизиться к прекрасному. Чем тратить на него вот эти 106 тысяч, лучше пойти на скидочные стенды и купить нормальное итальянское вино. Не самое лучшее, но нормальное, качественное, достойное, которое будет приятно пить».

Процент красного итальянского

Никола Карпенко: «Выбирая красное вино, нужно помнить следующее: чем больше сахара в самом винограде, тем выше при ферментации будет его спиртовая градация. Красные итальянские вина не должны быть ниже 13%. Это алкоголь, который остается в вине после ферментации. На правой этикетке мы видим 12,5%. Вино Rosso Salento может быть достаточно питкое, но это не вино. Negroamaro содержит 13,5%. То есть эту бутылку можно брать смело, потому что все эти градусы — градусы вина. В Италии по закону запрещено добавлять винный сахар для дополнительной ферментации, в то время как во Франции это разрешено. Можно вспомнить вина из итальянского региона Апулия, которые поставлялись во Францию, чтобы французы добавляли их в свое вино для повышения градуса».

Н.К.: «Вот это вино нельзя пить однозначно. Это даже не вино, а виноматериал с 12% градации для итальянских алкоголиков. Им не отравишься, но это так. С другой стороны, итальянские алкоголики гораздо здоровее наших, потому что они пьют разбавленный водой натурпродукт с не очень большим содержанием сахара».

Из атомщиков – в виноделы

Если кого и радует глобальное потепление климата, так это виноделов Беларуси – за последние годы климат изменился настолько, что в стране стало реальным выращивать vitis vinifera – классические сорта винограда, названия которых знакомы каждому.

О том, как выращивать виноград под Минском и даже в холодном Витебске, Зелёному порталу рассказали два винодела – Сергей Постников и Сергей Лысов.

Сергей Постников закончил в Минске Белорусский Политехнический Институт по специальности инженер-теплоэнергетик. По союзному распределению попал на Запорожскую атомную станцию, отработал по специальности пять лет и вернулся в родную Беларусь. Но уже с необычным навыком.

«В Украине все делали вино, там это обыденное дело. Не так, как это было принято на даче в Беларуси – сахарок, вода и бутылка с перчаткой. Сорта винограда, которые росли там и которые росли тут лет 30 назад – это две большие разницы. У нас было всего несколько сортов, которые хоть как-то вызревали. Такие сорта в народе прижились под названием Изабелла, хотя на самом деле это, конечно, оно другое.

В 2010 году Сергей нашел в интернете Киевский магазин для виноделов, который создал свой сайт, а к нему и форум, где люди могли обмениваться опытом. Беларусам опыт соседней Украины пришёлся очень кстати. Только тогда Сергей впервые столкнулся с людьми, которые выращивали в нашей стране «нормальный виноград».

Уже через два года изучения виноградарства бывший инженер-теплоэнергетик решается высадить в 10 км от Минска свои первые 40 кустов – белого и красного винограда пополам, эксперимента ради. Сергей брал по три куста каждого сорта, чтобы опытным путем, сделав вино, понять, стоит с ним работать или нет.

Как пить без последствий

Н.К.: «От хорошего вина похмелья не бывает, независимо от его количества. Главное — не понижать градацию. Сколько бы вы его ни выпили, у вас будет сонливость на следующее утро, но тяжелых симптомов не будет. В вине содержатся антоциан и полифенолы, которые нейтрализуют похмелье и являются натуральными антиокислителями. Что провоцирует алкоголь? Повальное образование свободного кислорода, свободных радикалов в организме. Полифенол их подавляет. Получается, что хорошее красное вино не дает похмелья. Особенно итальянское. Итальянцы следят за чистотой производства, используют фильтра — от того, какие это фильтра и как часто их меняют, зависит банальное качество производства. А от белого вина, даже хорошего, голова болеть может, потому что основные антоцианы содержатся в кожуре винограда, а в белом вине кожицу и косточку удаляют при ферментации».

Укоротить или продлить срок созревания винограда?

Много гибридных форм винограда создает известный селекционер из Швейцарии Валентин Блаттнер. Суть скрещивания – получить максимально похожий на классику сорт с ранним сроком вызревания, морозостойкий устойчивый к болезням.

И если последние десятилетия он выводил именно ранние сорта, то теперь в связи с глобальным потеплением климата он делает наоборот – создает наиболее поздние сорта, что особенно востребовано в странах Южной Америки.

Это в Беларуси климат стал дружелюбнее к виноделам, а в жарких странах наоборот – чем позже нужно собрать виноград, тем лучше, потому что в сентябре-октябре из-за жары заниматься виноделием стало невозможно!

«Если мы стараемся высаживать сорта максимум 140-145 дней срока созревания, то у них за 160, чтобы пропустить этот период жары. Поэтому изменение климата на разные страны по-разному влияет, — говорит винодел из-под Минска. — Около полугода назад в Бордо была встреча производителей вина, и они утвердили там с десяток новых сортов, в том числе и гибридов, именно с таким продленным сроком. В классическом виноделии все строго регламентировано: ты можешь здесь высаживать только Мерло, или только Каберне – очень строго. И вот они провели это заседание, потому что надо было что-то менять».

Европейские традиции

Н.К.: «Немецкие вина можно пить только белые и сладкие. Германия не является зоной виноделия, только в Баварии делают сладенькое милое вино, которое дает в башку сразу же. Греки страшные мухлевщики, но вино делать умеют (я бы рекомендовал ориентироваться на Кипр). А португальцы прекрасны. У них есть свои виноградники, которые мало известны в Италии и во Франции. Плюс лимитированное производство. Мы видим, что каждая португальская бутылка пронумерована и понимаем, что вроде бы есть какой-то контроль».

Н.К.: «В Португалии совершенно все в порядке с белыми винами. Вот легенькое португальское вино верде, незаменимое летом, его пьют вместо воды

Я бы поставил его по важности рядом с просекко. Просекко стало уже высоким брендом, а раньше его пили вместо воды

Красные португальские вина немного страдают повторяемостью. Легкие белые – да, у них это совершенно. Но в красных винах тяжелее выдерживать конкуренцию».

География виноделия

Виноделие в Беларуси — возможно ли?

Существует множество мнений по этому поводу. Начнем с того, что многие люди считают, что выращивание винограда ограничено южными регионами. Часто можно встретить информацию о том, что виноград и винодельческие регионы могут существовать только до 50 параллели, некоторые останавливаются на цифре 53 градуса северной широты. Однако ни для кого не секрет, что в той же Британии, которая расположена в пределах 51-55 параллели виноградники существуют, причем еще со времени Римской империи. В настоящее время там насчитывают около 430 виноградников, а ведь мы с вами понимаем, что за последние несколько десятилетий климат несколько изменился в сторону потепления. Конечно, мы также понимаем, что климат Британии и Беларуси сравнивать не совсем корректно, поскольку остров омывается теплым течением, однако глобальной разница будет только в части зимнего времени, ну и может чуть более короткого вегетационного периода.

Кроме того, самый северный виноградник, который занесен в Книгу рекордов Гиннеса, расположен в Латвии, в местечке Сабиле, и известен этот виноградник с 14 века. Так что опираться на цифры в параллелях не совсем корректно.

Северный виноград – методом проб и ошибок

Теперь давайте добавим виноделам более суровые погодные условия и из Минска перенесемся в Витебск.

Сергей Лысову из Витебска 62 года, и он работает директором машиностроительного завода. Дом на окраине города с участком позволяет иметь необычное для Витебска занятие – у Сергея 130 кустов винограда для производства вина.

«Занимаюсь я виноградом давно, первые попытки посадить плантацию за городом были неудачными. Это был 1984 год, и климат был не тот, и место. Это был дом под дачу с участком земли в Витебской области, но так как я там не жил, у меня весь урожай воровали. Да и сейчас, думаю, в таких случаях воруют».

В конце концов, Сергей избавился от этого дома и участка, и только в Витебске смог заняться любимым делом. Самым старым его кустам около 13 лет, а через руки Сергея за эти годы прошло очень много сортов, около 40. Сейчас ассортимент сузился – появился опыт и знания о том, что можно и что нужно выращивать.

«Если взять ту же Молдову, то там понятно. А здесь же все достигалось методом проб и ошибок. И даже если виноград растет и дает урожай, совершенно непонятно, какое в результате получится вино?»

Виноград со всего света в Витебске

Сергей приобретал саженцы в основном в Европе – в питомниках Польши, Литвы и Германии. Добрался даже до Америки, связался с университетом в Миннесоте, те ответили, что не высылают за пределы США и Канады, и посоветовали обратиться к фермерам. После 15 написанных писем отозвался один человек.

Так у Сергея появился виноград из Нового света.

«На сегодня из немецких сортов у меня на белое вино растет Солярис, Фениция и Мускарис , из красных в первую очередь отмечу Регент – самый надежный и благодарный для меня сорт. Из американских, большая посадка белого сорта Брианна, а для красного вина Маркетт».

Осознав это путем многолетней практики и поняв, что климат меняется, я приобрел саженцы Шардоне, посадил их в теплицу на южную сторону.

Что касается изменения климата, все стало устойчивей созревать.

Все сорта – это межвидовые гибриды, вино из них хорошее, его пить можно, но большего чем столовое ежедневное вино не получится. Такого же качества вина, как из Каберне или Рислинга в Витебске не будет».

В этом году Сергей ожидает первый урожай Шардоне, тогда и можно будет понять, будет ли он на плантации. Чтобы лучше адаптировать Шардоне, Сергей привил его на американский Маркетт. После этого получится, что низ растения – это Маркетт, который хорошо растет в холодной и мокрой почве – идеально для Витебской области – а верх –  Шардоне. По этой технологии получается устойчивый виноград, который и в почве чувствует себя прекрасно, и будет давать хороший урожай.

«Говорят, что в холодном климате нужно делать белые вина. Но, на мой вкус, красные у меня получаются лучше. Маркетт дает очень много сахара и повышенную кислотность, я делаю из него полусухие вина, оставляю буквально пару процентов сахара, и этот естественный сахар маскирует кислотность. После полугодовой выдержки получается тонкий привкус сухофруктов – очень приятно».