Ледяное вино (айсвайн): что нужно знать

Grape varieties

Examples of red grape ice wines, including Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, and Shiraz from the Niagara-based Pillitteri Estates Winery

Typical grapes used for ice wine production are Riesling, considered to be the noblest variety by German winemakers; Vidal, highly popular in Ontario, Canada; and the red grape Cabernet Franc. Many vintners, especially from the New World, are experimenting with making ice wine from other varieties: whites such as Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc, and Ehrenfelser; or reds such as Merlot, Pinot noir, and even Cabernet Sauvignon. Pillitteri Estates Winery from the Niagara-on-the-Lake region of Ontario claim to be the first winery in the world producing Shiraz (Syrah) ice wine with the 2004 vintage, Semillion, and Sangiovese in 2007.

Ice wines from white varieties tend to be pale yellow or light gold in color when they are young and can maderise (acquiring a deep amber-golden color) as they age. The red varieties tend to have a light burgundy or even pink color like that of rosé wines, since the steeping of the skins in the pressed liquid typically used in red wine making is obviously not possible in ice wine production.

Characteristics

Even though it is normal for residual sugar content in ice wine to run from 180 g/L up to as high as 320 g/L (with a mean in the 220 g/L range), ice wine is very refreshing (as opposed to cloying) due to high acidity. (The titratable acidity in ice wine is almost always above 10 g/L.)

Ice wine usually has a slightly lower alcohol content than regular table wine. Some Riesling ice wines from Germany have an alcohol content as low as 6%. Ice wines produced in Canada usually have higher alcohol content, between 8 and 13 per cent. In most years, ice wines from Canada generally have higher brix degree (must weight) compared to those from Germany. This is largely due to the more consistent winters in Canada. Must with insufficient brix level cannot be made into ice wine, and is thus often sold as «special select late harvest» or «select late harvest» at a fraction of the price that true ice wine commands.

Теории происхождения айсвайна

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза. К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий. Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

История возникновения ледяного вина

Считается, что официальная дата рождения ледяного вина приходится на 1794 г. В немецком регионе Франкония тогда выдалась особенно холодная зима. Местные предприниматели, чтобы получить хоть какую-то выручку от продажи алкоголя, сделали вино из замороженного на лозах винограда. Сока из ягод получили немного. И было обнаружено, что в сусле очень много сахара. А вкусовые качества вина оказались отменными. С тех самых пор практика использования подмороженного винограда распространилась по всей Германии, а чуть позже — и по всему миру. По крайне мере, по тем винным регионам, где холодные зимы.

Фото: nydailynews.com

Впрочем, есть предположение, что ледяные вина делали задолго до 1794 г. Еще во времена Древнего Рима. Сохранились исторические записи, в которых сказано, что иногда виноград для изготовления вин не собирали до самых заморозков. Но возможно, этот способ подразумевал, что ягоды не замораживали, а скорее, высушивали практически до изюма, а только потом собирали. Но в любом случае — этот способ виноделия был надолго забыт.

До 1960 г. ледяные вина в Германии считались очень редкими. Не всегда удавалось довести ягоды до «нужного состояния». До середины 20 в. документально подтверждены не более десятка сборов «ледяного» урожая. Напитки получались отменными и продавались за высокую цену. А в 1961 г. немецкие виноделы поставили на рынок несколько видов шикарного ледяного вина. С тех пор изысканные напитки стали пользоваться огромной популярностью. По примеру немецких виноделов, начали экспериментировать с подмороженными лозами и канадцы. Правда, к ним звание лучших производителей айсвайнов пришло только в конце 20 в. Примерно тогда же список неплохих брендов пополнили производители из Австрии и США.

Дыхание зимы – ледяное вино

Представьте себе виноградники. Наверняка перед глазами сразу возникает залитая солнцем лужайка, пышная зелень и ароматные гроздья. Но бывает и другая картинка: почерневшая лоза на белом снегу и темно-коричневые ягоды, очень похожие на изюм. Именно они и являются сырьем, из которого получается ледяное вино. При этом не любой виноград подойдет для производства экзотического напитка. Виноделы на протяжении всего вегетационного периода решают, какие ягоды оставить на корню. Вино из ледяного винограда гордо именуют «жидким золотом». И действительно, приготовить его совсем непросто. Виноделы должны оставить ягоды на ветках, пока их не убьет мороз. Причем слишком низкие температуры тоже губительны для него. Оптимально снимать урожай, когда столбик термометра опустился до -8 градусов.

Популярные бренды ледяного вина

Начать первое знакомство с айсвайнами лучше с брендов, которые предлагают вина, изготовленные по классической технологии без использования искусственной заморозки ягод. Это канадские или немецкие бренды. Цена порой «зашкаливает». А сами напитки реализуются в бутылках небольшого объема — 375 мл или 0,5 л.

Фото: syracuse.com

Что касается «возраста» айсвайна, то их принято пить молодыми. Но специалисты полагают, что качественные напитки способны раскрывать свой вкус и аромат в бутылке вплоть до 30 лет. Но тут многое зависит от сорта винограда и конкретной технологии. Но в любом случае айсвайны при длительном хранении изменяют свой букет — становятся слаще, во вкусе появляются оттенки орехов и пряностей.

Популярные у нас марки канадского ледяного вина — Inniskillin, Pillitteri, Pillitteri.

Среди немецких марок стоит обратить внимание на следующие — Balthasar Ress, Dr. Loosen, Joh

Jos. Prum, Weingut Kitzer, Gunderloch, Carl Loewen, Dr. Buerklin-Wolf, Reichsgraf von Kesselstatt, Peter Mertes, Schmitt Sohne.

Не стоит обходить стороной и австрийские бренды — Zantho, Rabl, Allram, Schloss Gobelsburg, Nigl, Esterhazy.

Даже российские производители обратили внимание на айсвайны. Правда, не со всеми марками понятно, естественным ли путем были подморожены виноградные лозы

Напитки производят в Крыму и в Краснодарском крае. Чтобы сравнить вкус зарубежных и российских ледяных вин, стоит обратить внимание на бренд Фанагория. Судя по отзывам, напиток хороший. По утверждениям бренда, виноград подмораживается в естественных условиях. По той же технологии работает крымский бренд Alma Valley.

Как употреблять этот напиток

Оно может быть подано как до трапезы, так и после, или даже в качестве десерта. Рекомендуется подавать при комнатной температуре 12-14 градусов. Лучше всего на стол ставить маленькие винные бокалы или даже рюмочки. А вот если употреблять вино во время еды, то нужно обязательно проследить, чтобы блюдо не было слаще, чем напиток. Великолепно сочетается ледяное вино с орехами и фруктами, шоколадом и сыром. Следует помнить, что открытая бутылка долго не хранится, а значит, после распития нужно ее повторно закупорить и убрать в холодильник. Так вино простоит до двух недель. Учитывая, что этот сорт вин разливают в небольшие бутылочки по 0.3 литра, не составит труда употребить напиток за это время. Бутылку нужно беречь от солнечного света и высокой температуры (свыше 20 градусов). Поэтому лучше, налив в бокалы, убрать бутылку сразу обратно в холодильник.

Как его делают?

Сегодня благодаря использованию прессов и пневматики, производить напиток стало легче. Для этого используют несколько сортов винограда, чаще всего это каберне, видаль-блан и рислинг. Технология приготовления подразумевает использование и других сортов зрелых ягод, которые замерзли природным путем. У разных производителей имеются свои технологические тонкости в производстве. Но неизменным производственным признаком является сбор ягод после заморозков. Так, канадскими виноделами используется только сырье, замерзшее при температуре ниже – 8 градусов. А вот немцы ждут, когда температура опустится до отметки -7 градусов, и тогда собирают урожай для будущего продукта.

Собранные ягоды дробят, затем прессуют. Следует отметить, что в Японии виноделы специально замораживают ягоды искусственным методом. В Канаде производство ледяного вина таким способом не используется. Да и в других странах тоже.

История

Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже во времена древнего Рима. Плиний Старший (23 — 79 н. э.) писал о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков.
Поэт Марциал (40 — 102 н. э.) советовал, что виноград следует оставлять на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза. Подробности, касающиеся виноделия и вин, неизвестны. Не стоит исключать, что эти описания относятся к изготовленному из высохшего винограда вину — распространённому в римские времена виду вина — при котором высохший почти до изюма виноград собирается поздно, достаточно для первых заморозков. В любом случае этот метод считается забытым.

Виноград для ледяного вина, замороженный на лозе

Считается, что первое послеримское ледяное вино было изготовлено во Франконии, Германия в 1794 году. Более подробные документальные источники существуют для урожая винограда для ледяного вина в Дромерсхайме около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Сбор урожая был в 1829 году. Зима была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него было изготовлено ледяное вино. Следует отметить, что вина позднего сбора считались наиболее ценными сортами немецкого вина до начала XIX века, когда был открыт Шпетлезе на винном заводе Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 году и включён в категорию Ауслезе. Эти вина обычно изготавливались из винограда, поражённого благородной гнилью. Таким образом, Eiswein — это более давний сорт немецкого вина, чем вина, поражённые ботритисом.

В течение XIX века и до 1960 года урожаи Eiswein в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 год, первый Eiswein на заводе Шлосс Йоханнисберг. Видимо, было немного попыток систематически производить это вино в этот период, и продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. В 1961 году был изготовлен ряд немецких ледяных вин, и в следующие годы популярность вина возросла. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда), и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.

Виноградник в Онтарио, Канада

Статус первопроходца винный завод Иннискиллин в Ниагара-он-те-Лейк, Онтарио получил за своё первое ледяное вино, изготовленное в 1984 году под руководством совладельца завода Карла Кайзера, часто называемое первым канадским ледяным вином. Однако, ледяное вино производилось в долине Оканаган в Британской Колумбии немецким иммигрантом Вальтером Хайнле уже в 1972 году. Это вино было результатом раннего непредвиденного мороза и было произведено в количестве 40 л вина, которые Хайнле изначально не собирался продавать, но сделал это в 1978 году. В 1983 году Карл Кайзер и немецкий сосед Иннискиллин Эвальд Райф так же, как и два винных завода в другой части Онтарио, Хиллебранд и остров Пеле, оставили весь виноград на лозе в попытке изготовления ледяного вина. Иннискиллин и Райф потеряли весь урожай из-за птиц, а Хиллебранд и остров Пеле смогли собрать очень маленькое количество винограда. В 1984 году Кайзер использовал сети для защиты виноградных лоз и изготовил первое ледяное вино Иннискиллин. Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и было названо «Eiswein».
После того, как было начато его коммерческое производство, оно быстро стало популярным среди местных потребителей и рецензентов, и многие канадские производители переняли идею, поскольку суровые канадские зимы хорошо подходят для крупномасштабного изготовления.

Международный успех канадского ледяного вина пришёл в 1991 году, когда ледяное вино Иннискиллин Видаль выиграло Grand Prix d’Honneur на Vinexpo. Канадская тенденция относительно увеличения объёмов выращивания Vitis vinifera (культурного винограда) в 1990-х годах расширила разнообразие сортов винограда для ледяного вина. В начале 2000-х Канада стала крупнейшим в мире производителем ледяного вина.

В Германии в начале 2000-х хороший урожай винограда для ледяного вина был реже, чем в 1980-е и 1990-е. Многие виноградари считают причиной изменение климата, что подтверждается исследованиями Гайзенхаймского института.

В Израиле с 2004 года продаётся Ледяное вино, полученное искусственным путём с использованием технологии перекачиваемого льда.