Бастурма

Бастурма из говядины

Категория:
Заготовки Консервированное мясо

Мы с мужем очень любим бастурму, она и с пивом у нас хорошо идeт, и с кофе, и так просто пожевать… Ну, уж больно дорогое это удовольствие, если покупать в супермаркете. Недолго думая, порывшись в интернете, просмотрев рецепты на нашем сайте (кстати, очень достойные рецепты), мы с мужем решили сами засолить мясо. И хочу сказать, что получилось очень даже недурно. Угостили своих друзей бастурмой, так они не сразу поверили, что это домашнее сыровяленное мясо. А то, что оно экологически чистое и без всяких консервантов, тут уж и говорить нЕчего. Вобщем, пробуйте, и не пожалеете.

Ингредиенты для «Бастурма по-армянски»:

• Сколько запекать говяжью рульку

  Говядина

  —
  1.2 кг

• Чеснок

  —
  7 зуб.

• Паприка сладкая

  —
  3 ст. л.

• Пажитник

  —
  3 ст. л.

• Кориандр

  —
  1 ст. л.

• Перец черный

  —
  1 ст. л.

• Соль

  —
  1 кг

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Рецепт свинины в пиве, тушеной на сковороде 2809.8 ккал	белки 258.2 г	жиры 158.9 г	углеводы 73.7 г
100 г блюда
ккал112.8 ккал	белки10.4 г	жиры6.4 г	углеводы3 г

Рецепт «Бастурма по-армянски»:

Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально. Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.
засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник. После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки — 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.
Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо
Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.
Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса — ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями. Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока. И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.
Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать

Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой. Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку — это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным

Итак общий вес сырого мяса составил — 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом — 800 грамм — это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?

Ингредиенты для «Бастурма из говядины»:

• Мясо

  (говядина)
  —
  2 кг

• Соль

• Приправа

  (чаман)
  —
  0,5 стак.

• Паприка сладкая

  (сладкая красная молотая)
  —
  3 ст. л.

• Перец чили

  (молотый)
  —
  2-3 ст. л.

• Тмин

  (молотый)
  —
  3 ст. л.

• Кориандр

  (молотый)
  —
  3 ст. л.

• Чеснок

  (сушеный, толченый, по желанию)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4320.1 ккал	белки 18.6 г	жиры 10.4 г	углеводы 44.1 г
100 г блюда
ккал196.4 ккал	белки0.8 г	жиры0.5 г	углеводы2 г

Рецепт «Бастурма из говядины»:

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.
В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.
Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью.

ИТОГО: За 25-27 дней вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия. Могу сказать, что на новогоднем столе в тарелке с мясной нарезкой будет моя бастурма.

Рецепт «Бастурма по-армянски»:

Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально. Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.
засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник. После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки — 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.
Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо
Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.
Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса — ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями. Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока. И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.
Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать

Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой. Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку — это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным

Итак общий вес сырого мяса составил — 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом — 800 грамм — это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

• Говядина

  (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.)
  —
  2 кг

• Соль

  (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса)
  —
  120 г

Пряная паста для обмазки

• Пажитник

  (нужны молотые семена пажитника — он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле))
  —
  5 ч. л.

• Паприка сладкая

  (Нужна сухая парика в порошке)
  —
  3 ч. л.

• Порошок чесночный

  (Нужен сухой чеснок, в порошке)
  —
  2 ч. л.

• Перец красный жгучий

  (в порошке)
  —
  1 ч. л.

• Соль

  (йодированную брать не надо.)
  —
  1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4125.1 ккал	белки 404.2 г	жиры 255.8 г	углеводы 32.9 г
Порции
ккал103.1 ккал	белки10.1 г	жиры6.4 г	углеводы0.8 г
100 г блюда
ккал182.5 ккал	белки17.9 г	жиры11.3 г	углеводы1.5 г

Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону — чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое — трое суток солилось — три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три — зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения — в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап — обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой — который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен — остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто — пощупайте вашу бастурму — когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина — можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:
Первый день — засолка — 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться — 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут — для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте!
Вам понравится!

Ингредиенты для «Бастурма»:

• Свинина

  (вырезка, филейная часть)
  —
  700 г

• Соль

  (крупная)
  —
  4 ст. л.

• Сахар коричневый

  (мускавадо)
  —
  5 ст. л.

• Чабер

  —
  3 ст. л.

• Кориандр

• Паприка сладкая

  (молотая)

• Перец красный жгучий

• Вода

  (кипяченая)

Время приготовления: 16 минут

Количество порций: 16

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2492.2 ккал	белки 115.4 г	жиры 154.9 г	углеводы 150.9 г
Порции
ккал155.8 ккал	белки7.2 г	жиры9.7 г	углеводы9.4 г
100 г блюда
ккал244.3 ккал	белки11.3 г	жиры15.2 г	углеводы14.8 г

Рецепт «Бастурма»:

Кусок свиной вырезки (филейной части) грамм на 700.

Сахар смешала с солью.

Хорошенько обваляла. Отправила в холодильник на 3 дня просаливаться.

Вытащив из холодильника, вытерла. Мясо очень интересное на ощупь. Процесс ферментации идет верно и онo стало немножко резиновым.

Затянула временно в бинты, как мумию и оставила под 20-ти литровым прессом еще на сутки.

Делаем панировку, грубо говоря. Брала кучку специй, указала все в ингредиентах, но можно менять. Если не изменяет память, добавляла еще немного сумаха.

В специи добавила воды, размешала.
Получилось такое вот яркое и красивое месиво.

Мясо вытащила из под пресса, затянула в веревку.

Хорошенько обмакнула-обваляла.

И в таком вот виде повесила на 3 дня болтаться на веревочке во дворе.

По прошествии нужного времени, сняла, опять укутала, перетянулa и подвесила уже полноценно вялить на 14 дней.

Сняла и напевала песенку про: «Вот оно, вот оно, кое-где намотано».

Размотала в общем, а там така краса. А пахнет как. Моментально отрезала на пробу. Ну что сказать, первый блин нифига не комом. А очень даже. Нужной резиновости, никаких посторонних запахов. Пахнет специями, мясом, хорошо так пахнет. Магазинные балыки типа Дарницкого и Королевского нервно курят в сторонке.

B следующий раз попробую говядину.
Хорошо пошло со свежим хлебом и темным бельгийским пивом.

Ингредиенты для «Бастурма из говядины»:

• Говядина

• Специи

• Соль

Рецепт «Бастурма из говядины»:

1. Выбираем кусочки (качество мяса роли почти не играет, это может быть нежная телятина и не очень мягкая говядина) без жилок, пленок и жира. Засыпаем полностью солью и оставляем в контейнере на кухне на 3 дня (ничего страшного, если пролежит 4-5 дней). После первых суток желательно сменить соль на сухую.
2. Достаем наши кусочки и отмачиваем по часу на каждый день пребывания в соли. То есть, 3 дня в соли, значит, 3 часа в холодной воде, которую несколько раз необходимо сменить. Если не нравится соленое, то можно выдержать на несколько часов дольше.
3. Готовим смесь приправ, какие больше нравятся, например паприка, острый красный перец, кориандр, сухой чеснок и т. д. Я не смешиваю ингредиенты в воде с пажитником (а именно он, по мнению гурманов, и создаёт тот самый вкус и аромат бастурмы), так как домашние жалуются потом на непрогрызаемый и непрорезаемый «панцирь» на мясе. Оставляем мясо в специях на несколько дней в холодильнике.
4. Развешиваем на кухне на 1-3 недели. Как показывает практика, редко, когда кусочки доживают до 2-3 недель. Готовность определяется по твёрдости, тут кому как нравится. Мне больше нравится, когда мясо провялилось 2 недели и стало твёрдым и суховатым.
Хранить готовое мясо нужно в холодильнике, иначе оставленное висеть, оно продолжит засыхать и превратится в кирпич.

P.S. Это мой первый рецепт, прошу сильно не бить.

Обмазка для бастурмы ,рецепт приготовления

Как уже стало понятно, для приготовления бастурмы подходит любое мясо. Ее вкус зависит исключительно отсостава обмазки мясного основания.

Итак, подытожим:

Основу для всех вариантов составляет соль (все вариации соли, кромейодированной).
На втором месте по степени важности стоит объем воды (либо иной жидкости) для смешивания ингредиентов.
Молотый перец как черный, так и красный: от количества вида в составе смеси зависит острота продукта.
Красная молотая паприка: придает насыщенность и аромат мясу.
Чаман или пажитник: эта специя дает тот самый пряный специфический привкус бастурме.

Далее можно варьировать состав исключительно по желанию изготовителя:

Чаще всего добавляется кориандр и хмели-сунели.
Несколько реже уцхо-сунели, гвоздика, кунжут, молотый мускатный орех, укроп, петрушка, кинза.
Очень осторожно следует применять свежий чеснок: не рекомендуется начинять им мясо, поскольку влажность кусочков может сыграть злую шутку с мясом и поспособствовать его загниванию. (Такой чеснок можно использовать только при поверхностном обваливании ломтей).
Так же стоит поступать и с сухим чесноком.. Не менее важный нюанс – это придавливание мясных кусков грузом, такое воздействие способствует активному просаливанию мяса во всю глубину

Ну, и, конечно, удаление влаги в процессе готовки. Чем суше мясо, тем оно вкуснее и сохраннее. Нарушение этого правила неизбежно приведет к порче всего продукта

Не менее важный нюанс – это придавливание мясных кусков грузом, такое воздействие способствует активному просаливанию мяса во всю глубину. Ну, и, конечно, удаление влаги в процессе готовки. Чем суше мясо, тем оно вкуснее и сохраннее. Нарушение этого правила неизбежно приведет к порче всего продукта.

Приправа для похудения

Чаман считается эффективным средством для похудения. Оказывая влияние на пищеварительную систему, он способен активировать потерю веса физиологическим путем. В этих целях рекомендуют использовать специю в пищу или съедать половину чайной ложки молотого чамана во время еды.

Настой для снижения веса

Хорошо способствует потере лишних килограммов настой с чаманом. Для его приготовления столовую ложку зерен специи заливают стаканом горячей воды и оставляют на ночь настояться. Утром готовят настой стевии: 20 г травы заливают стаканом кипятка и оставляют на полчаса. После смешивают оба настоя и выпивают напиток сразу после приготовления. Такой настой обладает легким слабительным эффектом, приглушает аппетит. Лучше употреблять его рано утром натощак. В течение следующих трех часов нельзя кушать, пить чай или кофе.

Чай из чамана

Другим вариантом напитка для похудения с похожими свойствами является чай с чаманом. Чтобы его приготовить, три чайные ложки зерен обжаривают в течение нескольких минут и заливают литром кипятка. Затем емкость с семенами ставят на паровую баню и выдерживают 20 минут. Готовый чай нужно пить 3 раза в день по 100 мл.

Рецепт 1: бастурма из говядины (пошаговые фото)

Домашняя бастурма — остро, душисто, вкусно…

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Соль крупная — 4 ст. ложки
• Соль нитритная — 1 ст. ложка

Для обмазки:

• Уцхо-сунели — 5 ст. л.
• Паприка сладкая — 2 ст. л.
• Порошок чесночный — 2 ст. л.
• Перец красный жгучий — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Смесь перцев (лучше из мельницы)

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.

Отрезаем «голову» и «хвост».

На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно — пересохнет и станет слишком твердой.

Берем подходящую емкость (лучше стекло). Натираем мясо крупной солью, смешанной с нитритной (убивает паразитов). Нитритную соль я покупаю в интернете. Закрываем фольгой и на три дня помещаем в холодильник.

Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски — и обратно в холодильник.

Через 3 дня получается такое мясо, как на фото.

Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.

Делаем отверстия, продеваем веревочки и завязываем петли.

Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом нужно прикрыть мясо марлей.

Вечером собираем все ингредиенты для обмазки мяса.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили — перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты — не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды — добавьте ложку уцхо-сунели.)

Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.

(Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)

Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет сеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для «покраски» грудки силиконовую кисточку). Когда будете делать, то поймете, почему веревочка уже в мясе.

Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками.

Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения — не скажу, зимой стоит в комнате). Аромат прекрасный. Если летом на балконе, накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок.

Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

• Говядина

  (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.)
  —
  2 кг

• Соль

  (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса)
  —
  120 г

Пряная паста для обмазки

• Пажитник

  (нужны молотые семена пажитника — он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле))
  —
  5 ч. л.

• Паприка сладкая

  (Нужна сухая парика в порошке)
  —
  3 ч. л.

• Порошок чесночный

  (Нужен сухой чеснок, в порошке)
  —
  2 ч. л.

• Перец красный жгучий

  (в порошке)
  —
  1 ч. л.

• Соль

  (йодированную брать не надо.)
  —
  1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4125.1 ккал	белки 404.2 г	жиры 255.8 г	углеводы 32.9 г
Порции
ккал103.1 ккал	белки10.1 г	жиры6.4 г	углеводы0.8 г
100 г блюда
ккал182.5 ккал	белки17.9 г	жиры11.3 г	углеводы1.5 г

Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону — чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое — трое суток солилось — три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три — зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения — в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап — обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой — который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен — остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто — пощупайте вашу бастурму — когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина — можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:
Первый день — засолка — 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться — 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут — для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте!
Вам понравится!

Приготовление

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону — чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое — трое суток солилось — три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три — зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения — в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму. Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо. Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей. Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска. Остался последний этап — обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой — который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен — остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Проверить готовность очень просто — пощупайте вашу бастурму — когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина — можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно: Первый день — засолка — 10 минут По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут. Оставить вымачиваться — 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки. 5 минут — для подвесить сушиться. Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин). Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Бастурма в домашних условиях